Ne place tonul, dar și conservele de somon și sardine, midiile sălbatice și calmarul în cerneală.

idei

Când Greg Vernick plănuia să deschidă Vernick Fish în Philadelphia în august anul trecut, știa că peștele conservat va apărea în meniu. Bucătarul câștigător al premiului James Beard a fost un fan de la o călătorie din 2009 la Barcelona, ​​unde a luat masa la barul de tapas al lui Albert Adria, Inopia, și a găsit o întreagă secțiune din meniu dedicată conservelor de fructe de mare. „Mi s-a suflat mintea”, a spus el. „Mi-a schimbat aprecierea pentru mâncare - a fost atât de simplă și reținută.”

În zilele noastre, restaurantul său servește sardine și aluat Ramón Peña, un fel de mâncare înșelător de delicios și ușor de replicat: pâine la grătar la comandă întinsă cu unt compus (făcut cu usturoi, roșii, chili, coajă de lămâie și sare) și căptușit cu peștele dolofan și fraged. Atingerea finală este un strop de suc de lămâie, coajă și puțină sare de mare.

„Din păcate, când se gândesc la pește conservat, o mulțime de oameni se gândesc la sandvișul de ton din copilărie”, a spus bucătarul-șef. „Și nu mă înțelegeți greșit, conservele de ton și maiaua fac o masă pentru multe familii și, dacă vă place, este greu să o înșelați. Dar devine percepția a ceea ce este peștele conservat și cred că îl apreciem puțin mai mult decât alte regiuni ale lumii. ” Pe lângă utilizarea conservelor de pește pentru a arunca împreună o pâine prăjită simplă, Vernick îl sugerează ca bază pentru vinaigrete, sosuri pentru paste și marinate.

Deși tonul ar putea fi cel mai popular soi de pește conservat, în ultimele două luni, pandemia a determinat noi modele de cumpărături, iar vânzările multor tipuri de conserve de fructe de mare sunt în plină expansiune în SUA. (Lanțul de cooperare alimentară bazat pe Philly Weaver’s Way raportează un salt de 40% din februarie până în martie.) Dacă nu ați explorat încă lumea conservelor de pește, acum este momentul să urcați la bord. Dincolo de ton, opțiunile abundă, de la fileuri de macrou la scoici de ras, midii în sos condimentat și caracatiță în ulei de măsline. Sunt durabile, de lungă durată și adaugă un gust de aromă umami la atâtea feluri de mâncare.

Mai jos, 15 bucătari își împărtășesc modalitățile preferate de a folosi conserve de pește.

Se amestecă în salată de fenicul ras

„Am niște caracatiță în conserve în cabinet. Cred că asta ar putea face un plus frumos la o salată de fenicul ras. Aruncați împreună cu ulei de măsline extravirgin, fenicul ras, poate niște chili calabrean și terminați cu polenul Maldon și fenicul. Sau puteți folosi lucruri precum macrou și faceți, aproape ca o bagna cauda, ​​servită cu aluat și legume de primăvară. ” - Julia Sullivan, bucătar și partener Henrietta Red din Nashville

Puneți aluat acru cu unt

„Conserve de pește sunt incredibil de subestimate și subestimate. Unul dintre lucrurile mele preferate de mâncat pe pământul cel mare al lui Dumnezeu sunt hamsiile Ortiz pe aluat prăjit puternic, cu unt puternic. Adăugați niște nasturi crocanți, pătrunjel și câteva felii de ceapă murată și sunteți bine să plecați. Perfect pentru o gustare rapidă între mese sau într-adevăr în orice moment al zilei. Crede-mă în aceasta. " - Paul Donnelly, bucătar-șef executiv al Chinese Tuxedo din New York

Faceți micul dejun rapid

„Crescând în Nigeria de mic, îmi plăceau sardinele conservate! Le puteți găti cu pastă de roșii, usturoi și ceapă pentru un mic dejun rapid și ușor. De asemenea, stoc în frigider cel puțin câteva arome de hamsii marinate în permanență. ” - Kwame Onwuachi, cel mai bun bucătar nou în domeniul alimentației și vinului și bucătar executiv Kith/Kin la InterContinental - The Wharf din Washington, DC

Bateți un alt tip de salată de ton

„M-am îndrăgostit de tonul și sardinele de înaltă calitate de la Bom Petisco din Spania. Le vindem pe piața Centrolina. Calitate extrem de ridicată. Am folosit tonul într-un mod foarte simplu și delicios: bucăți de ton, avocado, ardei iute, lămâie, strop de ulei de măsline și sare de mare. Adăugați pâine prăjită sau săruri în modul panzanella sau adăugați salate de fermă. M-am îndrăgostit de clasicul bucatini cu le sarde: usturoi, hamsie, ardei iute, stafide aurii, frunze de fenicul, lămâie și pesmet prăjit. Conserve de sardine fac un substitut frumos pentru proaspete, dacă nu sunt disponibile! ” - Amy Brandwein bucătar și proprietar al Centrolina și Piccolina din Washington, DC

Faceți un sandwich cu tartină

„Un sandviș cu tartină cu brici conservat, maion amestecat cu sos fierbinte, lămâie, ierburi proaspete și sare de mare - am făcut asta astăzi la prânz.” - Erik Anderson, Food & Wine Best New Chef și bucătar-șef executiv al Truss din Calistoga, California.

Mergeți pe ruta charcuterie

"La Wolf's Tailor folosim conserve de fructe de mare (macrou afumat, sardine etc.) în orice, de la sos de paste, salate și ca salată rapidă sau garnitură. Rillete de sardină afumată sunt ceva ce avem în meniu chiar acum și sunt super simplu de făcut acasă. Cu pește afumat tot ce trebuie să faceți este să introduceți citrice proaspete și garniți cu muștar și ierburi bune. În 30 de secunde aveți un fel de mâncare uimitoare de salcâm. De asemenea, îmi place să folosesc sardine în salata mea Caesar în loc de hamsii Este mai versatil, deoarece sardinele au un profil aromatic mai subtil decât hamsiile. " - Kelly Whitaker, bucătar și proprietar al The Wolf's Tailor din Denver

Faceți crostini ușor

„Am avut întotdeauna un punct moale pentru conservele de ton. De fapt, preferatul meu nu este nici măcar într-o cutie! Îmi plac cel mai bine pungile Starkist și le am întotdeauna în cămară. Îmi place să fac un crostini folosind ton din pungă și îmbrăcându-l puțin cu aioli de lămâie, capere prăjite și un pic de coajă de lămâie. Acest aperitiv este în rotație intensă ori de câte ori găzduiesc o cină. ” - Barbara Lynch, bucătar și proprietar al colectivului Barbara Lynch din Boston

Puneți la grătar un burger de somon

„Somon sălbatic din Alaska conservat. Se amestecă cu niște ouă, ierburi și firimituri de pâine pentru un burger de somon grozav la grătar sau se amestecă cu conserve de ciuperci de stridii, conserve de morcovi, conserve de verdeață, cum ar fi spanac sau verde, lapte de cocos conservat și pastă de curry pentru un prânz complet conservat, care este de fapt foarte sănătos pentru tine! ” - Mandy Dixon, bucătar-șef executiv al cabanelor de aventuri Inside the Wild din Southcentral Alaska

Faceți pizza

„La restaurant s-ar putea să luăm o rundă de aluat de pizza și să o coacem în cuptorul nostru cu lemne. Exteriorul devine blister și îl rupem în bucăți care nu numai că devin vehiculul pentru pește, ci și o metodă de a ajunge la lucrurile bune - uleiul. " —Reid Shilling, bucătar executiv și proprietar al companiei Shilling Canning

Se întinde pe pâine

„Am crescut în Bergen, un oraș de pe coasta de vest a Norvegiei, unde exista o infamă conserve de conserve de pește, folosită mai ales pentru ambalarea heringului. Acum este un centru de artă! Când vine vorba de conserve de pește, cel pe care îl iubesc cel mai mult este macrou și piure de roșii de la Stabburet, pe care o mănânc acasă pe o simplă pâine Kneipp. Deși îl găsesc de obicei aici, în state, îi cer tatălui meu să-mi aducă conserve din Norvegia, pentru că îl face fericit să facă acest lucru ”. - Henning Nordanger, bucătar și proprietar al Henning's Local din Cochecton, New York

Se ornează cu busuioc

"Conservele spaniole din fructe de mare sunt uimitoare! Sunt ca deschiderea unor comori scufundate de umami. Îmi place să le folosesc pentru a face un sortiment de tartine vara în timp ce le grăbiți. Marmeladă de ardei roșu prăjit cu Chipiron (calmar în ulei) sau roșiile uscate și măslinele negre cu zamburiñas Guisadas (scoici în sos) acoperite cu busuioc rupt sunt magice. ” - Trevor Teich, bucătar și proprietar al Claudiei din Chicago

Faceți sos de ton

„Ne place să folosim tonul marca Genova în ulei de măsline pentru a crea un sos de ton. (Gândiți-vă la sosul marinara clasic cu ton - este una dintre tradițiile familiei noastre de Crăciun, dar ne place oricând din an). De asemenea, am descoperit recent marca Bom Petisco din Portugalia, care are o gamă de conserve de ton pe care ne place să le folosim pentru un sandviș clasic de ton cu o lovitură sau o salată rece de paste de ton ca garnitură. - Marla Puccetti și Paul Nanni, proprietari ai The Heron din Narrowsburg, New York

Pereche cu pâine prăjită de usturoi de casă

"Sardine spaniole deasupra pâinii prăjite care a fost ușor frecată cu usturoi și acoperită cu ulei de măsline extra-virgin proaspăt și pătrunjel. Delicios." - Cedric Vongerichten, bucătar și proprietar al Wayan din New York

Utilizați pentru a termina vasele

„Anșoa maro vindecată în sare și ulei este o modalitate excelentă de a ridica un fel de mâncare. De la sine, pot fi tocate mărunt și adăugate ca un condiment final la pâinile plate, salate sau sandvișuri. De asemenea, pot fi adăugate la un fel de mâncare, cum ar fi pastele, supele sau plăcuțele la începutul gătitului. Această aplicație oferă o adâncime extraordinară de aromă și condimente rotunjite în felul de mâncare în timp ce gătește cu celelalte ingrediente. Un articol pe care l-am bucurat întotdeauna de mic (și încă mă răsfăț ocazional) sunt stridiile afumate la conservă pe pâine de secară prăjită cu unt dulce sau cremă de brânză acoperită cu arpagic sau ceapă roșie rasă subțire. Condimentat cu niște piper negru măcinat proaspăt, este o gustare simplă. ” - Jacob Jasinski, bucătar-șef executiv al Cara la The Chanler de la Cliff Walk din Newport

Îmbunătățiți pâinea prăjită de avocado

„Îmi place foarte mult sălmașia conservelor de sardine. Au o aromă sărată, fermentată, care poate fi folosită într-o varietate de moduri. Sunt o opțiune excelentă de proteină alternativă pentru pâinea prăjită de avocado - servită pe aluat cu guacamol și acoperită cu un ou prea ușor, cu felii de roșii de moștenire și un strop de ulei. " - Cardel Reid, bucătar-șef al The Signature Room din Chicago