aluat

Multe dintre amintirile noastre din copilărie sunt umplute cu aluat, fie că fură prăjituri cu ciocolată din borcanul plasat în sertarul de sus al bucătăriei sau care glisează aluatul de tort direct din bolul de amestecare. Cine și-ar fi putut imagina că unele dintre cele mai delicioase deserturi din lume ar putea fi făcute dintr-un amestec simplu de făină și apă?

Cuprins

Istoria aluatului

originea aluatului este atât de străvechi încât nimeni nu știe exact când a fost făcută prima dată. Cu toate acestea, descoperirile arheologice preistorice au arătat că oamenii ar fi putut fugi folosind făină în dieta lor acum aproximativ 30.000 de ani.

În acea perioadă, s-a adăugat apă simplă la făină pentru a crea primul aluat. A fost apoi turtit și gătit peste pietre fierbinți. Aceste creații timpurii au fost inventate din cauza „greșelilor”. Au trecut peste aproape 20.000 de ani înainte ca oamenii să înceapă să cultive grâu și să facă din el mâncare.

În acest fel, au reușit să se stabilească, să hrănească mai mulți oameni și să creeze o structură socială îmbunătățită care a făcut baza societăților actuale.

Câțiva ani mai târziu, oamenii au descoperit drojdia, care a dus aluatul la un nivel cu totul nou.

Pe măsură ce culturile s-au dezvoltat, la fel și rețetele pentru aluat.

Aluat și aluat: Care este diferența?

Ați avut vreodată o rețetă de prăjituri care să vă spună că deserturile sunt aluate sau mai bine construite? Dacă nu stiu diferenta, vă putem spune.

Aluatul este un amestec de făină cu conținut scăzut de apă. Ca atare, este suficient pentru a fi frământat de mâini și modelat în forme. Bateriile conțin mai mult conținut lichid decât aluatul și au o textură curgătoare. De obicei sunt amestecate cu mixere manuale sau electrice.

Principalele categorii de aluat

Din motive de practicitate, câteva sute de feluri de aluat pot fi împărțite în două categorii principale: aluat dospit și azim.

Aluat dospit

Aluatul dospit este fermentat o perioadă de timp până când atinge forma finală. Creșterea se face prin dospitori, cum ar fi drojdia, bicarbonatul de sodiu și praful de copt. Aluatul fermentat poate fi creat prin două metode:

Metoda aluatului de burete

Metoda de aluat cu burete implică crearea unui amestec de făină, apă și drojdie, care se lasă să crească până când se dublează cel puțin în mărime. Apoi mai multă făină, zahăr, sare și grăsime se adaugă în aluat și se frământă. Această metodă conferă pâinii o textură mai fragilă, cu o aromă ușor diferită.

Metoda aluatului drept

În metoda aluatului drept, toate ingredientele sunt combinate într-o singură sesiune și apoi frământate până la o consistență netedă și elastică. Frământarea depinde de tipul de pâine pe care doriți să o faceți.

Exemple de alimente coapte făcute din aluat dospit includ tot felul de bucăți de pâine, pizza, covrigi și majoritatea rulourilor.

Aluatul nedospit

Aluatul nedospit nu necesită niciun agent de dospire și este utilizat pentru toate bunătățile coapte care nu trebuie să crească, dar rămân în schimb subțiri și fulgi. Aceste tipuri de aluat au de obicei un procent mai mare de grăsime, ceea ce le împiedică să se întărească.

Câteva exemple de delicatese la cuptor făcute din aluat nedospit includ produse de patiserie cu coajă scurtă, biscuiți, pâine plată, tortilla și paste.

Tipuri de aluat de patiserie

Dacă sunteți interesat să faceți produse de patiserie, veți găsi că aluatul poate fi clasificat ca laminat și nelaminat. Ambele tipuri de aluat pot fi lăsate sau nedospite.

Aluat de patiserie laminat

Aluatul laminat implică plierea și replierea bucăților de patiserie tăiate cu unt de multe ori până când se creează multe straturi. Glutenul este, de asemenea, dezvoltat în timpul procesului de pliere.

Exemple de aluat laminat nedospit includ aluatul filu și aluatul de foietaj. Un exemplu de aluat laminat dospit include preferatul micului dejun, croissantul.

Aluat de patiserie nelaminat

Aluatul nelaminat include frecarea grăsimii sau a untului în făină, fără a o plia. Produsele de patiserie nelaminate nedospite includ produse de patiserie choux, eclairs și aluat de plăcintă. Produsele de patiserie nelaminate, aluate, includ brioșa.

Texturi de aluat

Aluatul care are o cantitate mai mare de grăsimi, mai puțină apă și mai puțin gluten, este mai puțin elastic decât aluatul de pâine și poate fi făcut cu două texturi diferite: fulgiu și măcinat.

Aluat fulgios

O textură de aluat fulgios este creată prin amestecarea grăsimii cu făina pentru o perioadă mai mică de timp. Acest lucru are ca rezultat bucăți mai mari de grăsime răspândite inegal în făină, dar depinde și de tipul de grăsime utilizat și de temperatura la care se adaugă făina. Când aluatul este întins, creează un strat de grăsime și o textură fulgi odată ce aluatul este copt.

Aluatul fulgios este cel mai bine folosit pentru a face cruste superioare de produse de patiserie, dar poate fi folosit și ca cruste de fund pentru umpluturi lichide.

Aluat Mealy

Aluatul Mealy face cruste mai clare și mai compacte. Textura este creată prin încorporarea particulelor mici de grăsime în mod uniform în aluat, ceea ce creează o textură mai densă. Aluatul nu poate absorbi la fel de multă apă ca aluatul fulgios și aluatul necesită amestecarea grăsimii mai mult timp, astfel încât amestecul să arate ca făina de porumb. După coacere, crusta este scurtă și fragedă.

Acest tip de aluat funcționează bine pentru umpluturile lichide, cum ar fi cremă, mai ales dacă nu orbiți coacerea crustei (coacerea parțială a crustei în prealabil). Este, de asemenea, aluatul perfect pentru a face cruste de fund de plăcinte cu fructe, deoarece nu se udă.

Tipuri de aluat

Există mai multe tipuri de aluat care au fost create în întreaga lume. Unele dintre cele mai populare tipuri sunt enumerate mai jos:

Aluat de paine

Aluat de paine este cel mai frecvent tip de aluat. Acest aluat poate fi făcut din diferite tipuri de grâu și din diverse cantități de apă și drojdie. Aluatul de pâine trebuie frământat cu atenție pentru o lungă perioadă de timp pentru a dezvolta glutenul, astfel încât pâinea să devină fermă, dar elastică și să crească frumos în timp ce coace.

Aluatul de pâine poate fi făcut dintr-o singură sau o combinație de făină, conferindu-i un gust și o textură diferită. Există unele tipuri de pâine care folosesc bicarbonatul de sodiu ca drojdie în loc de drojdie. Această pâine este cunoscută sub numele de pâine sifonată.

Aluatul

Sourdough este unul dintre cele mai vechi tipuri de pâine datând din 3700 î.Hr. în Elveția; cu toate acestea, se crede că originea fermentării pâinii acre se află în Semiluna Fertilă cu câteva mii de ani înainte.

Pâinea este făcută de bacterii naturale din făina numită lactobacili și drojdie. Ingredientele constau în general dintr-un starter care include făină și apă și puțină sare. Aceste bucăți de pâine au o crustă destul de moale, cu un mijloc mestecat și bule de aer mari. De asemenea, are o durată de valabilitate foarte lungă.

Sourbread, așa cum sugerează și numele, are un gust acru datorită acidului lactic produs de bacterii. Nu se adaugă lapte, drojdie, grăsime sau îndulcitor la pâine, ceea ce îl face în mod semnificativ diferit și mai natural decât alte tipuri de pâine.

Aluat bogat

Aluat bogat este un tip de aluat dospit care este întărit cu ouă și grăsimi, cum ar fi untul, uleiul, smântâna. Dacă este făcut corect, acest aluat se poate întinde subțire, are o textură netedă și este translucid.

Aluatul bogat poate face pâine moale, pufoasă și fragedă, precum tortul, deoarece grăsimea suplimentară din făină scurtează glutenul. Deși acest aluat poate avea un conținut ridicat de zahăr, zahărul nu este necesar pentru a produce aluat bogat.

Aluat de plăcintă

Crustele de aluat pentru plăcinte au fost create pentru prima dată în Evul Mediu. Cu toate acestea, spre deosebire de versiunile moderne care cuprind adesea umplutura de fructe, aceste plăcinte au fost menite să conserve și să conțină carne, dând naștere la feluri de mâncare precum pastele din Cornish.

Aluatul pentru plăcinte este fabricat din câteva ingrediente standard, inclusiv făină, apă, sare și grăsimi în diferite rapoarte. Unele rețete avansate de minereu includ, de asemenea, praf de copt sau oțet sau agenți de aromatizare precum ouăle, sucul de lămâie, cidrul și zahărul. Făina este adesea universală, dar poate fi o combinație de făină de pâine, patiserie sau tort.

Grăsimea încorporată în aluatul pentru plăcintă poate fi unt, scurtare sau untură și chiar ulei și se folosește rece și tare. Succesul unei cruste de plăcinte depinde de cât de rece sunt păstrate ingredientele, de modul în care grăsimea este distribuită în făină și de cât de mult gluten este dezvoltat. Textura rezultată poate fi fulgioasă sau măcinată și fragedă, cu o frumoasă culoare maro auriu.

Pate Brisee

Pate brisee este un tip de aluat de plăcintă, cunoscut și sub numele de aluat de plăcintă. Acesta este unul dintre cele mai populare aluaturi de plăcintă și este perfect pentru a crea deserturi cu margini canelate. Aluatul este făcut dintr-o parte de apă, două părți, unt sau grăsime și trei părți de făină și poate fi amestecat împreună pentru a semăna cu făina de porumb.

Acest delicios aluat francez de patiserie este făcut fără zahăr și funcționează bine pentru umpluturile lichide, cum ar fi cremele. De asemenea, conține, de obicei, un ou pentru fiecare kilogram de făină și alte ingrediente, cum ar fi suc de lămâie, sare și extract de vanilie, pentru aromă.

Pate Sucree

Pate sucree se traduce literalmente prin aluat de zahăr și este, de asemenea, cunoscut sub numele de aluat scurt. La fel ca pateul, acest aluat conține o parte de apă, două părți de grăsime și trei părți de făină în greutate. De asemenea, conține un ou pentru fiecare kilogram de făină și are mai mulți agenți de aromatizare, la fel ca pateul brisee. Cu toate acestea, are un conținut de zahăr mult mai mare, conferindu-i un gust dulce. Aroma este, de asemenea, mai asemănătoare prăjiturii și este aluatul preferat pentru prepararea tartelor de desert și a prăjiturilor.

Pate Sablee

Sablee aluat este unul dintre cele mai populare ingrediente utilizate pentru a face deserturi sfărâmicioase, compacte și crocante. Termenul se traduce literalmente prin „aluat de nisip” și este numit astfel datorită texturii sale asemănătoare cookie-urilor.

Acest aluat delicat se face prin cremarea grăsimii cu zahăr, apoi încorporând ouă, iar apoi făină în final. Crusta este coaptă parțial sau întreagă înainte de umplere (coacere oarbă). Unele rețete necesită, de asemenea, gălbenușuri de ou pentru o crustă mai fragedă, deși acest lucru nu este necesar.

Aluatul este destul de dulce deoarece necesită 15% zahăr și uneori 15% migdale măcinate. Poate fi, de asemenea, coaptă pentru a face prăjituri delicioase.

Aluat de foietaj

Acest fulg aluat de foietaj a fost inventat de brutarul francez, Cladius Gele, și este aluat laminat, nefermentat. Spre deosebire de alte tipuri de bază de aluat, foietajul necesită multă muncă și efort.

Există doi pași pentru a face o aluat foietaj: aluatul este întins mai întâi în jurul untului. Apoi se întoarce, se rulează și se îndoaie de multe ori și se oferă sesiuni lungi de odihnă, astfel încât untul să se răspândească uniform pe tot aluatul. Pe măsură ce aluatul este copt, apa se evaporă și untul se topește, separând straturile de aluat și conferind foii de aluat straturile distinctive și textura untă, crocantă și fulgi.

Datorită numeroaselor sale straturi fine, patiseria este cunoscută și sub numele de patiserie cu frunze.

Aluatul de foietaj poate fi folosit pentru a face napoleoni sau alte deserturi sau sărate.

Aluatul Phyllo

Aluatul Phyllo a fost creat în perioada bizantină din Istanbul și astăzi este renumit ca patiseria plăcintelor. Cuvântul „phyllo” înseamnă „frunză” în greacă și este dat aluatului deoarece produsele de patiserie obținute din acesta au o textură subțire, ușoară și delicioasă.

Aluatul Phyllo presupune întinderea aluatului nedospit în foi foarte subțiri, translucide. Aluatul este folosit în mod popular pentru a face deserturi din Orientul Mijlociu, cum ar fi baklava decadentă. Cu toate acestea, dacă adăugați niște grăsimi vegetale amestecului, puteți obține o versiune mai groasă de aluat phyllo. Acest aluat poate fi folosit pentru a face cruste de plăcinte crocante, sfărâmicioase, în special pentru plăcintele cu carne.

Aluat de patiserie Choux

Conceptul de choux patiserie a fost inventat pentru prima dată în 1540 pentru a comemora nunta Ecaterinei de Medici cu regele Henric al II-lea. Aluatul de patiserie choux este o pastă de aluat fortificată care necesită ouă, lapte, unt și apă. Nu este strict un aluat, deoarece conținutul de lichid este ridicat în el și se trece printr-un vârf de patiserie.

Dacă aluatul se formează perfect, poate produce o crustă crocantă, un interior ușor și o culoare maro-aurie perfectă. În timpul coacerii, apa se evaporă, lăsând centrul oarecum gol și gol. Acest spațiu poate fi umplut cu frișcă, cremă sau jeleu. Prin urmare, aluatul este folosit pentru a face o varietate de deserturi atrăgătoare, inclusiv eclairs, pufuri de cremă, croquembouche, profiterole și Paris-Brest.

Aluat de croissant

Aluat de croissant este foarte asemănător cu un aluat de foietaj, dar cu drojdie adăugată pentru puțină pufositate. Aluatul este creat prin înfășurarea untului și luarea acestuia la o serie de rânduri pentru a crea straturi centrale de unt între foile de aluat. În timpul coacerii, aburul separă straturile de aluat.

Deși este implicată multă muncă grea, dacă laminarea are succes, pâinea rezultată are o textură foarte ușoară și fulgi.

Acest aluat poate fi, de asemenea, înfășurat în jurul pastei de ciocolată sau migdale înainte de a fi coapte.

Aluat Brioche

Aluatul folosit pentru a crea produse de patiserie brioche este aluat nelaminat, pe bază de drojdie, care este amestecat cu unt și ouă. Pâinea rezultată este moale ca prăjitura și are o consistență fragedă, cremoasă și ușor dulce, fără crocanța sau crocanța asociată cu majoritatea produselor de patiserie.

Acest aluat este de obicei laminat în bile pentru a-și forma rotundă caracteristică, deși poate fi transformat și într-o formă obișnuită de pâine. Brioche Nanterre se face prin plasarea a două secțiuni de aluat de brioche în formă de pâine unul lângă altul și coacerea acestora. Când aluatul crește, cele două secțiuni separate fuzionează împreună.

Aluatul Kourou

Aluat Kourou este un tip de aluat bogat făcut cu unt și ouă și, uneori, lapte și chiar iaurt. Spre deosebire de produsele de patiserie care necesită o cantitate mare de conținut de grăsime, aluatul Kourou are nevoie doar de un pic de ulei pentru a-l forma în forma perfectă.

Aluatul Kourou are ca rezultat o textură crocantă și ușor mai uscată, dar este extrem de aromată. Este unul dintre tipurile preferate de aluat pentru a face tarte, quiches, plăcinte și cifra de afaceri.

Aluat de paste

Cine nu iubește pastele? Aluatul pentru paste se face din aluat nefermentat, constând de obicei din grâu, ouă și sare. Uneori, făinurile de orez, făina de fasole sau făina de leguminoase sunt folosite pentru a face aluatul fără gluten și pentru a-i da un gust diferit.

Acest aluat este destul de dur și necesită multă frământare, astfel încât să fie umezit până la capăt. Aluatul pentru paste poate fi rulat în foi sau modelat în diferite forme. Cu toate acestea, cea mai bună parte este că poate fi utilizată atât în ​​stare proaspătă, cât și uscată.

Aluatul de paste proaspete poate fi făcut cu mâna acasă și coapte sau fierte. Pastele uscate sunt cumpărate din magazin și au o durată de valabilitate extrem de lungă.

Ți-e foame încă? Dacă sunteți, mergeți mai departe și încercați să faceți acasă aceste tipuri de aluat versatil și delicios, care pot crea unele dintre cele mai bune feluri de mâncare sărate și dulci din toate timpurile.