În sensul acelor de ceasornic, din stânga sus: slaw de rapiță cu avocado cremos, slaw de morcovi cu oțetă miso, slaw de fenicul ras cu salată crocantă de rucola și slaw de sfeclă crudă cu fenicul. (Michael Tercha/Chicago Tribune)

varză

Plictisit de obișnuitele slaws? Numărul cu majuscule la delicatese sau versiunea cu oțet a mătușii tale?

Nu te supăra. Am dezgropat rețete care ajung la rădăcina problemei dvs. - adică varza este acum 245 de ani. Rețetele koolsla pe care olandezii le-au adus în această țară în jurul anului 1770 au folosit varză. Și de atunci a fost cam baza pentru coleslaws.

Dar bucătarilor și profesioniștilor culinari le place să joace cu rețete clasice, așa că folosesc sfeclă, coală, morcovi, fenicul, rădăcină de țelină. Toate sunt robuste, colorate, aromate. Toți au potențial de slaw.

Nicole Pederson, bucătarul executiv al restaurantului și partener.

„O numim slăbă, pentru că este vorba de legume crude, feliate foarte subțiri”, a spus ea. Fenicul ras este amestecat cu panglici ras din diferite culori ale morcovilor. Un pic de varză napa se adaugă împreună cu ceapă murată și se termină cu suc de lămâie și ulei de măsline.

Ceea ce diferențiază aceste noi prăjituri de frații lor de salată sunt ingredientele mărunțite sau feliate subțire, a spus autorul cărții de bucate Rick Rodgers, al cărui recent „Cartea mare a laturilor” (Ballantine Books), prezintă mai multe rețete de prăjitură, inclusiv una care combină cohlrabi cu migdale și mere.

El sugerează tăierea legumelor crude de 1/4 inch sau, uneori, de 1/8 inch grosime. "Feliile trebuie să fie suficient de mici pentru a fi fragede fără a fi gătite."

Felierea subțire și crocanța din legume crude fac din aceste ciuperci actualizate un acompaniament perfect pentru atâtea feluri de mâncare, carnea la grătar de vară și peștele printre ele. Este o modalitate bună de a adăuga o textură distractivă unei mese, Pederson a spus: „Când sunt mărunțite, par atât de ușoare”.

Dar pansamentele? Ei bine, nu există reguli. „Cu excepția faptului că trebuie să te înclini în fața preferințelor regionale sau familiale”, a spus Rodgers, citând o salată de varză din coler populară în New Jersey, care marinează toate legumele într-o oțet dulce și acru. „Prin dulce, vreau să spun că sunt aproape murate”.

Sfaturi de la profesioniști

Treceți peste cuţit: Puteți folosi în schimb o felietoare cu mandolină sau plastic V sau un robot de bucătărie (lama de mărunțire pentru legume solide; feliator pentru legume neregulate, cum ar fi varza), a spus Rick Rodgers. Dar stați departe de răzătoare: „Răzuitorul tipic de cutie va face bucățile prea fine și veți ajunge cu piure de legume”.

Arome echilibrate: "Folosesc ridiche mult pentru că are căldură și strălucire", a spus Nicole Pederson. "Puneți morcovul și asta îl îndulcește, îl rotunjește. Sfecla crudă este foarte dulce și delicioasă, dar are o coloană vertebrală de pământesc." Poate folosi un amestec de soiuri de sfeclă, precum dungi de bomboane și aur.

Luați în considerare culorile: Folosiți aceleași sensibilități pentru a face ca o garnitură să arate frumos, a spus Rodgers.

Adăugați ierburi: „Ne place să adăugăm o mulțime de ierburi proaspete chiar la sfârșit”, a spus Pederson, care în acest moment este în favoarea mărarului și a verii sărate.

Distrugeți un măr: „Apple se amestecă deoarece textura sa este mai moale”, a spus Rodgers. „Este un element de aromă nedetectabil.”

Slaw de sfeclă crudă cu fenicul, măr tart și pătrunjel

Pregătire: 25 de minute

Face: 4 porții

Diane Morgan, autoarea cărții „Roots”, (Chronicle Books), sugerează să servești acest lucru la un grătar, la brunch cu somon vindecat sau alături de pateul de țară. Folosiți o mandolină sau un cuțit de bucătar ascuțit pentru a tăia sfecla în bețișoare. Folosiți mănuși chirurgicale de unică folosință sau veți ajunge cu mâinile roșii.

3 linguri de ulei de măsline extravirgin

1 lingură fiecare: suc proaspăt de lămâie, coajă de portocală proaspăt rasă

1/2 linguriță fiecare: miere, sare de mare fină

1/8 linguriță piper proaspăt măcinat

1 sfeclă roșie medie, de la 3 la 5 uncii, curățată, tăiată în bețișoare

1/2 bec de fenicul, tăiat, înjumătățit pe lungime, carotat, tăiat în bețișoare

1/2 măr crocant măr, cum ar fi Granny Smith, miez, tăiat în bețișoare

1/2 ceașcă de pătrunjel proaspăt, tocat, cu frunze plate, ambalate ferm

Într-un castron mic, amestecați uleiul, sucul de lămâie, coaja de portocală, mierea, sarea și piperul. Într-un castron mediu, aruncați sfecla, feniculul, mărul și pătrunjelul. Adăugați pansament. Se amestecă ușor pentru a acoperi uniform ingredientele. Serviți imediat sau acoperiți și puneți la frigider până când este gata de servit. Scoateți din frigider cu 30 de minute înainte de servire. Slaw se poate face cu până la 8 ore în avans. Notă de prezentare: Dacă nu serviți imediat și doriți să împiedicați sfecla să nuanțeze feniculul, păstrați sfecla separată (îmbrăcată cu jumătate de pansament) și amestecați-o chiar înainte de a servi.

Informații nutriționale pe porție: 128 calorii, 10 g grăsimi, 1 g grăsimi saturate, 0 mg colesterol, 9 g carbohidrați, 1 g proteine, 386 mg sodiu, 2 g fibre

Slaw de morcovi cu oțet de miso

Pregătire: 15 minute

Face: 4 porții

Rick Rodgers, autorul cărții „Marea carte a laturilor” (Ballantine Books) servește acest lucru cu carne la grătar în stil asiatic, păsări de curte sau fructe de mare. Este un fan al miso-ului și scrie că este „unul dintre cele mai bogate ingrediente din bucătăria mea, deoarece un pic merge mult”. Miso aduce notițe umami adânci în acest sens.

2 linguri de oțet de orez

1 lingură miso alb

1/2 linguriță sos de soia

1/2 cană ulei vegetal

1 lire de morcovi, tăiați

1 scallion, părți albe și verzi, tocate mărunt

1/2 linguriță sare kosher

Piper negru proaspăt măcinat

Semințe de susan, pentru garnitură

Pentru oțet, procesați oțetul, miso-ul, sosul de soia și usturoiul într-un blender. Cu mașina în funcțiune, adăugați treptat ulei prin orificiul din capac. Sau zdrobiți usturoiul printr-o presă de usturoi într-un castron mediu. Adăugați oțet, miso și sos de soia; bateți până se combină. Se amestecă treptat în ulei.

Într-un robot de bucătărie prevăzut cu lama de mărunțire grosieră, mărunțiți morcovii. Nu sfărâmați morcovii prea bine. Dacă robotul tău de bucătărie are doar un disc de mărunțire fin, folosește un feliator în V pentru a julienne morcovi în benzi cu o lățime mai mică de 1/8-inch. Într-un castron mediu, aruncați morcovii, scallionul și vinaigreta. Se condimentează cu sare și piper. Slaw poate fi acoperit și refrigerat până la 8 ore. Se servește răcit sau la temperatura camerei. Completați fiecare porție cu un strop de semințe de susan.

Informații nutriționale pe porție: 300 calorii, 29 g grăsimi, 2 g grăsimi saturate, 0 mg colesterol, 11 g carbohidrați, 2 g proteine, 512 mg sodiu, 3 g fibre

Slaw de rapiță cu ierburi cremoase și pansament de avocado