care

Pulbere și foi de gelatină înflorite. De la stânga la dreapta: pulbere amestecată, pulbere bovină și foi de porc. [Fotografii: Vicky Wasik]

Este posibil ca gelatina fără aromă să nu vă gândiți foarte des, cu excepția cazului în care luați pudră de Knox la magazin. Și, în cea mai mare parte, este bine; atunci când este utilizată exact așa cum este indicată, gelatina este un lucru destul de simplu. Dar cu cât coaceți mai mult, cu atât este mai probabil să vă aventurați în afara cutiei și să experimentați un fel de accident. Să zicem, o panna cotă cauciucată, niște gălbenușuri lipicioase sau o plăcintă de șifon căzută.

Este absolut înnebunitor să te uiți la o rețetă și să nu ai nicio idee despre ce nu a mers bine, mai ales dacă se pare că ai urmat instrucțiunile către un T. După ce am lucrat cu gelatină de foi în bucătăriile restaurantelor și gelatină praf acasă pentru cea mai bună parte a vieții mele, am Am asistat la mai multe încercări și necazuri decât majoritatea. Asta m-a determinat să realizez că aceste eșecuri nu sunt întâmplătoare și că unele circumstanțe destul de benigne pot crea probleme gelatinei.

Ce este gelatina?

Să ne asigurăm că suntem cu toții pe aceeași pagină aici mai întâi. Gelatina este o proteină extrasă din surse animale. Gelatina înflorită este topită și încorporată într-un desert, dispersând mici molecule de proteine ​​în tot. Pe măsură ce gelatina se răcește sub 100 ° F, acele molecule încep să se interconecteze, reorganizându-se într-o plasă tridimensională, cu apă prinsă în interior. Aceasta reduce capacitatea unui desert de a curge, oferind mousse sau panna cotta o textură relativ fermă, în ciuda unei proporții ridicate de ingrediente lichide.

Multe dintre cele mai surprinzătoare ciudățenii gelatinei sunt efecte secundare ale fabricării sale. Contrar legendelor urbane, gelatina nu provine din copite (care sunt făcute din keratină), ci din piele și oase bogate în colagen. În timp ce gelatina poate fi fabricată în mai multe moduri, din punct de vedere comercial, vorbim mai ales despre pieile de porc și oasele vitelor - surse disparate care necesită diferite tehnici de procesare. Un tratament acid pentru piei și un tratament alcalin pentru oase.

Ca și în cazul uleiului de măsline, mai multe runde de prelucrare pot extrage mai multe grade diferite, prima fiind cea mai bună. Acest tip de gelatină este apreciat pentru culoarea sa deschisă, aroma ușoară și densitatea moleculară ridicată, o măsură a puterii sale. La fiecare extracție ulterioară, gelatina rezultată este mai întunecată, mai cărnoasă și mai puțin densă (adică mai slabă). Ca regulă generală, gelatina porcină tinde să fie mai deschisă la culoare, dar mai aromată, în timp ce gelatina bovină este mai închisă, dar mai puțin parfumată.

După extracție, aceste diferite clase de porcină și gelatină bovină pot fi amestecate individual sau între ele în mod exponențial, apoi prelucrate în granule sau foi. Toate aceste variabile înseamnă că culoarea, aroma, aroma și rezistența gelatinei pot diferi considerabil de la o țară la alta sau chiar de la o marcă la alta.

Noutăți despre Serious Eats

În sine, acest lucru este suficient pentru a explica de ce un american ar putea avea probleme în adaptarea unei rețete franceze (sau invers) și de ce deserturile de restaurant fanteziste nu se dovedesc întotdeauna atât de bine acasă. Este, de asemenea, motivul pentru care o trecere aparent inocentă de la o gelatină la alta ar putea fi sursa tuturor problemelor tale. Dincolo de aceasta, există o serie de alte variabile care pot provoca gelatina să se comporte în moduri neașteptate. Iată șase dintre cele mai periculoase și la ce să te uiți.

Numărul 1: Bloom

Scenariul: O rețetă necesită un anumit tip de gelatină, dar nu este ceea ce aveți la îndemână. Cui ii pasa; proteina proteinei, corect?

Nu chiar. Gram pentru gram, gelatina este cea mai mare parte proteină, cu siguranță, dar prin amestecarea diferitelor clase, producătorii creează un amestec de proteine ​​care se comportă într-un mod foarte specific. Comportamentul său este exprimat în termeni de înflorire - o măsurare obscură a rezistenței gelului clasată pe o scară de la 0 la 325. După cum v-ați putea aștepta, cu cât este mai mare numărul, cu atât este mai puternică gelatina, dar și diferențele texturale intră în joc. Nu sunt destul de pregătit să încep să despachetez mecanica densității moleculare și a interconectării lanțurilor de proteine, dar gelatinele cu înflorire ridicată au ca rezultat un gel fraged, în timp ce gelatinele cu înflorire redusă produc unul care este lipicios. Deci, deși puteți folosi mai mult de un tip sau mai puțin de altul pentru a crea o concentrație similară, nu puteți recrea întotdeauna senzația de gură a unei anumite gelatine. (Imaginați-vă o panna cotta întinsă sau un urs gumos care se rupe ca Jell-O.)

Pericolul: Fără a lua în considerare diferențele de înflorire, rețeta dvs. poate fi condamnată de la început. Cel mai bun mod de a evita problemele este să sară online și să cumperi tipul exact de gelatină pe care o solicită o rețetă. Dacă preparați un desert la cină și nu aveți un astfel de timp, este important să vă dați seama că o înlocuire dură nu este o garanție a succesului.

În timp ce rezistența la înflorire este rar imprimată pe cutie, tot ce trebuie să știți este că gelatina sub formă de pudră este formulată conform unui standard industrial de aproximativ 230 în America și 250 în Europa, creând unele implicații nerostite în funcție de cetățenia unei rețete. Foaia de gelatină este puțin mai complicată, deoarece este vândută în niveluri de membru al cluburilor de striptease (bronz, argint, aur și platină) care reprezintă nu puncte forte specifice de înflorire, ci o gamă. De exemplu, gelatina de platină poate fi între 235 și 265 înflorire, deci dacă nu corespundeți unei mărci de rețete pentru marcă, rezultatele dvs. nu vor fi neapărat aceleași.

Orice rețetă pe care o găsești pe Serious Eats este testată având în vedere gelatina Knox și, pentru că întâmplător am o alergie la porc, deserturile mele sunt testate încrucișat și cu gelatină bovină. Uncie pentru uncie, marca mea preferată costă o fracțiune din prețul omologilor săi din supermarket și are și o aromă mult mai blândă - vești proaste pentru aplicații sărate, dar minunat pentru desert.

Problema # 2: Căldură ridicată

Scenariul: Dintr-un anumit motiv, marshmallows-urile dvs. se dovedesc a fi lipicioase și ciudate, chiar dacă ați urmat cu precizie rețeta. Ce dă?

Direcțiile din spatele cutiei care fac apel la fierbere dau impresia că gelatina este impermeabilă la căldură, dar fierberea reprezintă pur și simplu limita sa superioară. Puterea gelatinei scade rapid peste 212 ° F sau când este menținută la temperatura respectivă pentru o perioadă extinsă de timp. În mod curios, daunele cauzate de căldură afectează rigiditatea, nu vâscozitatea, ceea ce explică modul în care gelatina mai poate adăuga corp la felurile de mâncare cu foc mic, precum Bolognese. Dacă este suficient de concentrată, chiar și gelatina slăbită poate avea o putere remarcabilă (ca într-un stoc de vițel hiper-redus), dar acest lucru nu are nicio influență asupra desertului.

Pericolul: Din păcate, puține rețete vă vor avertiza asupra vulnerabilității gelatinei la căldură (o realitate agravată de prezența ingredientelor acide), astfel încât, fără o perioadă de răcire, vă puteți împiedica în mod neprevăzut. Acest lucru este valabil mai ales pentru marshmallows, care implică un sirop de zahăr gătit la un exces de 250 ° F. Indiferent dacă rețeta spune sau nu, cel mai bine este să lăsați siropul să se răcească la aproximativ 212 ° F înainte de a adăuga gelatina, altfel bomboanele pot avea o textură neplăcut de moale sau lipicioasă.

Problema # 3: Acizi puternici (pH scăzut)

Scenariul: Ați găsit o rețetă excelentă pentru mousse de lămâie care solicită Knox sau gelatină kosher, dar v-ați transformat într-un alt tip sau marcă. Chiar dacă ați fost sigur că veți da seama de înflorire, ceva nu a mers bine. Rețeta este o greșeală?

Poate nu! În timp ce rețetele nu specifică niciodată gelatină bovină sau porcină, orice rețetă care solicită Knox a fost formulată cu puterea unui amestec. Între timp, rețetele kosher sau halal folosesc aproape sigur bovine (piscină, în unele cazuri rare). Multe alte mărci sunt strict porcine, mai ales când vine vorba de foi de gelatină sau pulberi vândute în vrac online.

Pericolul: Tratamentul acid utilizat pentru denaturarea colagenului din pieile animale lasă gelatina porcină vulnerabilă la soluții cu un pH de 3 sau mai mic - la egalitate cu oțetul alb distilat. Majoritatea deserturilor nu sunt atât de acide, dar sunt ingrediente precum lămâia, teiul, fructele pasiunii, rubarba și chiar rodia. Dacă indicațiile aduc sucul și gelatina în contact direct, aciditatea extremă creează o furtună perfectă de circumstanțe în care trecerea de la un tip de gelatină la altul poate cauza probleme, în special în rețetele care necesită doar o cantitate mică de gelatină, cum ar fi panna cotta sau mousse. (Vulnerabilitatea gelatinei la acid poate fi depășită cu o concentrație suficientă, ca la bomboanele gumă.)

Dacă o rețetă se deranjează să menționeze o anumită marcă sau un anumit tip de gelatină, poate fi cu un motiv întemeiat! Este posibil să nu fie întotdeauna cazul, dar știind că aciditatea poate constitui un steag roșu atunci când vine vorba de gelatină vă poate ajuta să evitați problemele cu o rețetă necunoscută.

Problema # 4: Alcool și enzime

Scenariul: Ați găsit o rețetă care solicită ca gelatina să fie înflorită (hidratată) în vermut, dar asta nu este chiar chestia voastră, așa că decideți să încercați în schimb un alt lichior sau suc de fructe.

Gelatina a înflorit în apă, vermut, rom și whisky rezistent la butoaie.

Pericolul: Schimbarea lucrurilor cu lichidul înflorit poate părea o oportunitate creativă sau cel puțin un schimb inofensiv, dar există un potențial real de dezastru. Nu numai că băuturile spirtoase de înaltă rezistență refuză accesul gelatinei la apă pentru hidratare, expunerea directă la alcool poate denatura proteinele cu totul, făcându-le inutile.

La fel, unele plante conțin enzime de digestie a proteinelor care pot distruge și gelatina. Acestea includ ananas proaspăt, papaya, kiwi, mango și ghimbir proaspăt, deci merită să faceți un pic de cercetare înainte de a face orice substituții.

Problema # 5: Timp

Scenariul: Aveți o rețetă care funcționează ca un farmec, dar nu se întâmplă întotdeauna la fel din lot în lot. Ai tehnica jos, deci ce se întâmplă?

Cu ani în urmă, am observat că marshmallows-urile mele s-au dovedit ocazional extrem de pufoase. Nu am putut să-l explic și m-am împiedicat de numărul mare de variabile dintr-o bucătărie comercială (de la aromă la temperatura ambiantă, etc.), așa că, pentru o vreme, l-am încurajat. De-a lungul anilor, am observat în cele din urmă că cele mai bune marshmallows ale mele erau întotdeauna cele pe care le pregăteam cu o seară înainte, lucru pe care aș face-o în sezonul aglomerat pentru a obține un salt pe treburile mele de dimineață. Verifică.

Aceste marshmallows în formă de ulcior au fost realizate cu ingrediente identice, echipamente și temperaturi de gătit/răcire, dar cea din dreapta a început cu gelatina I a înflorit cu patru ore înainte. Whoa.

La un anumit nivel, înțelegem cu toții că gelatina se îngroașă cu timpul. Jell-O este subțire și apos când îl punem în frigider, gâfâit o oră mai târziu, apoi ferm și zguduit la o oră după aceea. Ceea ce nu este atât de evident este că aceste îmbunătățiri ale rezistenței încep din momentul în care gelatina este prima dată înflorită. Așadar, când mi-am înflorit gelatina cu o seară înainte, marshmallows-urile mele au beneficiat de puterea sa acumulată. Este un truc ingenios, dar nu unul pe care l-aș recomanda universal.

Pericolul: Unele rețete folosesc gelatină pentru a aeriza și stabiliza un element fundamental care ulterior este biciuit sau pliat cu altceva pe drum (gândiți-vă: unt, smântână sau bezea). Permiterea maturării gelatinei înflorite ajută acea bază să câștige un volum suplimentar, dar puterea adăugată îi reduce elasticitatea, ceea ce face dificilă, dacă nu imposibilă, acomodarea altor ingrediente ulterior. Aceasta este o veste proastă pentru înghețarea de marshmallow de casă, crema bavareză și chiar Cool Whip de casă - o rețetă pe care o voi aborda mai târziu în această săptămână.

Problema # 6: Zahăr

Scenariul: Nu-ți vine să crezi cât zahăr necesită rețeta aia! Cu siguranță nu ar strica să formezi lucrurile înapoi.

Am mai spus-o și o voi spune din nou: Dulceața este rolul cel mai puțin important al zahărului. Fie că este în gălbenuș sau într-o gelée de fructe simplă, zahărul concurează cu gelatina pentru apă și modifică densitatea unei soluții, ambele putând avea un impact profund asupra formării gelului.

Pericolul: Scăderea cantității de zahăr dintr-o rețetă poate accelera formarea gelului, dar poate produce și un set mai moale deoarece, în cantitatea potrivită, zahărul poate îmbunătăți rigiditatea gelatinei. Zahărul încurajează gelatina să formeze lanțuri proteice mai scurte, creând sensibilitate în deserturi, astfel încât reducerea poate duce la rezultate aparent mai gooier.

Dacă o rețetă pare prea dulce, primul și cel mai bun mod de acțiune este să ajustați cantitatea de sare. De asemenea, puteți domoli dulceața trecând de la zahăr simplu la zahăr ușor prăjit, dacă se întâmplă să aveți ceva la îndemână.

Este suficient să spunem, aventurarea pe calea bătută cu un desert pe bază de gelatină este o propunere de succes. Sperăm că înțelegerea unora dintre aceste condiții va arunca puțină lumină asupra experiențelor din trecut și, mai important, va ilumina potențialele probleme pe care le puteți întâlni pe drum.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Stella Parks este vrăjitorul nostru de patiserie pregătit de CIA și expertul de patiserie rezident, supranumit unul dintre cei mai buni bucătari de patiserie din America de către Food & Wine. Este, de asemenea, autorul cărții de bucate câștigătoare a premiului James Beard, BraveTart: Iconic American Desserts, un best-seller al New York Times. Când nu este în bucătărie, Stella își petrece cea mai mare parte a timpului lustruind citatele Star Trek, urmărind din nou Battlestar Galactica și jucând jocuri video.