Când vinetele sunt fierte corect, sunt mătăsoase, cremoase, bogate și afumate. Este practic un miracol. Când vinetele sunt gătite incorect, este un lucru mult mai frecvent, este neplăcut. Este dur, spongios și, în general, nu merită să mănânci. Este unul dintre cele mai triste eșecuri din bucătărie și unul dintre cele mai frecvente - chiar acolo sus, cu pâine și produse de patiserie care nu cresc. În funcție de cât de mult te iubesc, colegii de la masă iau o mușcătură și răspund fie cu simpatie, fie cu respingere. Da, suntem serioși în această privință. Cum vă asigurați că gătiți vinete corect de fiecare dată? Umilință și venerație pentru vinete și mult timp.

Acum, despre sărare și scurgere: pentru dragostea de toate lucrurile sfinte, încetați sărarea vinetelor, deoarece credeți că va elimina amărăciunea. Așa cum spune Russ Parsons în cartea sa How to Pick a Peach, „Hai să facem un lucru direct: majoritatea vinetelor nu sunt amare (chiar dacă au tot dreptul să fie după tot ce s-a spus despre ele)”. Sararea vinetelor va îmbunătăți textura dacă o prăjiți, dar pe lângă această singură aplicație, este o poveste veche a soțiilor.

Sarea îndepărtează umezeala, dar multe dintre saponinele responsabile de amărăciune și setea de ulei de vinete rămân. Ceea ce știm despre sare și gust, științific, este că ne blochează în mod activ percepția asupra amărăciunii. Acest lucru este explicat în episodul „The Ballad of Salty and Sweet” al lui Alton Brown din Good Eats, dacă aveți nevoie de o reprezentare grafică a științei. Puțină sare în vas în orice moment vă va ajuta, dar acest lucru este valabil mai ales la sfârșit cu sarea de finisare, deoarece ionii se vor lega de receptorii de amărăciune ai limbii de la început.

Odată cu creșterea selectivă și progresele în știința agricolă, vinetele au pierdut o mare parte din amărăciunea pentru care erau cunoscuți cândva. Pentru a reduce amărăciunea posibilă încă de la început, trebuie să cumpărați vinete tinere, coapte. Când o vinetă este coaptă, va fi foarte strălucitoare și fermă. Dacă este mat sau squishy, ​​îndepărtează-te. Amărăciunea provine din carnea din jurul semințelor dezvoltate și nu doriți să dați vinetelor șansa de a coace în exces. Acum că ai vinetele strălucitoare, este timpul să înveți să o iubești cu aceste 7 rețete.

delicioase

1. Vinete chinezești cu sos picant de usturoi

Ambele soiuri de vinete chinezești și japoneze sunt lungi și subțiri. Au piei mai subțiri și gătesc mult mai repede decât un pământ sau o vinetă cu clopot, iar semințele sunt mai mici (ceea ce va asigura în continuare amărăciunea în vinetele mai puțin proaspete). În această rețetă de la Steamy Kitchen, acestea sunt gătite scurt și servite într-un sos picant, dar asigurați-vă că sunt cremoase și fragede până la capăt, înainte de a le scoate de pe foc. Acest lucru este excelent servit peste orez sau tăiței.

  • 2 linguri de ulei de gătit, împărțit
  • 3 vinete mici, tăiate în fâșii lungi
  • 2 catei de usturoi tocat marunt
  • 1 ardei iute rosu, cubulete marunt
  • 1 lingură de ghimbir, tocat mărunt
  • 1 tulpina ceapa verde, tocata
  • 1 lingură sos de soia
  • 1 lingură de oțet negru sau oțet balsamic tânăr
  • ½ linguriță zahăr

Instrucțiuni: Într-un wok sau o cratiță la foc mare, adăugați 1 lingură de ulei de gătit și învârtiți pentru a acoperi wok-ul. Când wokul este fierbinte, adăugați vinete într-un singur strat. Gatiti 1 minut si rasuciti fiecare bucata astfel incat sa gateasca uniform. Gatiti inca 2 pana la 3 minute, rotind ocazional.

Împingeți vinetele deoparte în wok și adăugați 1 lingură de ulei de gătit. Adăugați usturoi, ardei iute, ghimbir și ceapă verde. Se amestecă aceste aromate până devin parfumate. Combinați aromele cu vinetele și amestecați-le pentru 1 minut. Adăugați sos de soia, oțet negru și zahăr și amestecați pentru a combina totul. Serviți imediat.

2. Vinete parmezan cu mozzarella proaspătă

Această parmă de vinete de la Bon Appétit folosește tactica de a dezlipi cea mai mare parte, dar nu toată pielea, înainte de a găti vinetele. Acest lucru duce la vinete care s-au amestecat frumos cu sosul, dar nu se destramă total. Acest fel de mâncare necesită o perioadă lungă de gătit, dar merită să scape vinetele de orice spongie. Nu vă încredeți în rețetele care promit un glob de gătit rapid sau vinete clopot - toate, minciuni.

  • ¾ cană plus 2 linguri de ulei de măsline, împărțit
  • 1 ceapa medie, tocata marunt
  • 10 căței de usturoi, 2 tocate mărunt, 8 întregi
  • 2 linguri pastă de roșii
  • 1 (28 de uncii) poate face roșii întregi decojite
  • Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
  • 4 vinete mijlocii sau 8 mici, înjumătățite pe lungime
  • 8 crenguțe de oregano
  • 1¼ cani pesmet proaspăt grosier
  • 12 uncii de mozzarella proaspătă, ruptă în bucăți de mușcătură
  • 3 uncii de parmezan, ras fin

Instrucțiuni: Încălziți ¼ cană de ulei într-o cratiță medie la foc mediu-mare. Adăugați ceapa și gătiți, amestecând ocazional, până începe să se rumenească, 6 până la 8 minute. Adăugați usturoiul tocat și gătiți, amestecând, până când este parfumat, aproximativ 1 minut. Se adaugă pasta de roșii și se fierbe, amestecând, până când începe să se întunece, aproximativ 2 minute. Adăugați roșii, zdrobindu-le cu mâinile pe măsură ce le adăugați; condimentati cu sare si piper. Aduceți la fierbere, reduceți căldura și fierbeți, parțial acoperite, zdrobind ocazional roșiile, până când se îngroașă ușor, 15 până la 20 de minute. Puneți deoparte sosul de roșii.

Preîncălziți cuptorul la 400 de grade Fahrenheit. Folosind un cojitor de legume, îndepărtați pielea de pe partea rotunjită a fiecărei jumătăți de vinete, lăsând o bandă de 1 inch de piele în jurul marginilor tăiate. Împărțiți vinetele, crengutele de oregano, cățelele întregi de usturoi și ½ cană de ulei între 2 foi de copt mari cu margini. Întoarceți vinetele pentru a le acoperi cu ulei; se condimentează cu sare și piper și se așază cu partea tăiată în jos. Acoperiți bine foile de copt cu folie și coaceți până când vinetele sunt foarte moi, 40-45 de minute.

Aruncați pesmetul și restul de 2 linguri de ulei într-un castron mediu. Transferați vinetele, oregano-ul și usturoiul în 2 feluri de mâncare mari, de mică adâncime, așezând vinetele tăiate cu fața în sus. Se acoperă vinetele cu sos de roșii și mozzarella, apoi se presară pesmet și parmezan. Coaceți până când mozzarella clocotește și pesmetul este auriu, 25 până la 30 de minute.

3. Baba Ganoush

Laboratorul alimentar Serious Eats își ia rețetele, bine, în serios. În această rețetă, Kenji Alt-Lopez transformă scufundarea din Orientul Mijlociu într-o versiune mai ușoară, mai cremoasă și mai intensă a felului de mâncare clasic dens și mediocru la care ne-am resemnat cei mai mulți dintre noi. Există câteva caracteristici importante ale acestei rețete de remarcat. Mai întâi, Kenji vă recomandă „să gătiți vinetele până când acestea sunt terminate, apoi să le gătiți încă câteva”. Ar trebui să fie profund carbonizați și să fi pierdut orice structură. Dacă vinetele arată ca arse dincolo de economisire, sunt bine să plece. În al doilea rând, nu vă scufundați vinetele înainte să se prăjească.

Da, va crea o explozie puternică atunci când „explodează”, dar nu va trebui să curățați stropi de vinete de pe cuptor. Aburul reîncărcat face o treabă mai bună de gătit vinetele decât face vinetele înțepate. De asemenea, este mult mai ușor de curățat atunci când nu este scufundat. În al treilea rând, scurgeți vinetele fierte, dându-i o rotire ușoară în filatorul de salată. Este mai rapid decât să-l lăsați să stea într-o sită și mai puțin dezordonat decât să-l stoarceți în pânză de brânză. În cele din urmă, gândiți-vă să faceți baba ganoush ca o emulsifiere ca mayo sau olandeză. Adăugați încet uleiul și tahini, bătând viguros și constant, pentru o baie ușoară și cremoasă.

  • 3 vinete italiene medii
  • 3 căței de usturoi medii, tocați
  • 2 linguri suc de la 1 lămâie, plus altele după dorință
  • 3 linguri tahini
  • ⅓ cană de ulei de măsline extravirgin, plus mai mult pentru servire
  • ¼ cană frunze de pătrunjel proaspăt tocat
  • Sare cușer

Instrucțiuni: Dacă doriți să utilizați un grătar sau un arzător pe gaz, ceea ce este recomandat, dar necesită mai multă atenție, preîncălziți la foc mediu și așezați vinetele direct peste sursa de căldură. Gatiti, rotind ocazional cu clești, până când sunt complet fragede și bine carbonizate pe toate părțile, 30 până la 40 de minute. Înfășurați cu folie și lăsați să se odihnească 15 minute.

Dacă utilizați broiler, reglați raftul la 6 inci sub elementul broiler și preîncălziți broilerul la mare. Așezați vinetele pe o foaie de copt bordurată cu folie. Se fierbe, întorcându-se ocazional, până când este carbonizat pe toate părțile și complet fraged, aproximativ 1 oră. Vinetele ar trebui să fie foarte, foarte fragede atunci când sunt fierte. Testați în apropierea tijei și a capetelor inferioare. Dacă o scobitoare sau o frigăruie întâmpină vreo rezistență, continuați să gătiți. Scoateți din cuptor și strângeți folia, strângând-o în jurul vinetelor pentru a forma un pachet sigilat. Lăsați vinetele să se odihnească timp de 15 minute.

Deschideți pachetul de folie. Lucrând câte o vinetă la un moment dat, folosiți un cuțit ascuțit pentru a o deschide în lungime. Scoateți cu grijă carnea moale cu o lingură mare și transferați-o într-o strecurătoare setată într-un castron mare. Odată ce toate vinetele sunt scoase, alegeți orice bucăți de piele rătăcite și carne înnegrită și aruncați-le.

Transferați vinetele într-o filată pentru salată, distribuind-o uniform în jurul perimetrului. Rotiți ușor până când se extrage toată excesul de umiditate. Aruncați toate picăturile, ștergeți vasul și readuceți vinetele în bol.

Adăugați usturoi și suc de lămâie în vinete și amestecați energic cu o furculiță până când vinetele se descompun într-o pastă dură, aproximativ 1½ minute. Amestecând constant și viguros, adăugați tahini urmat de uleiul de măsline într-un jet subțire, constant. Amestecul trebuie să devină palid și cremos. Se amestecă pătrunjelul și se condimentează după gust cu sare și mai mult suc de lămâie, dacă se dorește.

Se transferă într-un vas de servit, se stropesc cu ulei de măsline și se servește cu pâine caldă pita sau legume pentru scufundare. Baba ganoush poate fi păstrat într-un recipient etanș la frigider timp de până la 4 zile. Lăsați baba ganoush să se încălzească la temperatura camerei înainte de servire.

4. Vinete Chermoula Cu Bulgur și Iaurt

Chermoula este un amestec de condimente din Africa de Nord folosit adesea pentru a condimenta peștele, dar aici este frecat peste vinete pentru un fel de mâncare profund aromată. Rețeta vine de la șoaptele de vinete Yotam Ottolenghi, care pune totul în evidență cu o salată de grâu bulgur și ierburi. Rețeta provine din cartea sa de bucate Ierusalim, aici prin intermediul New York Times.

  • 2 căței de usturoi, zdrobiți
  • 2 lingurițe chimen măcinat
  • 2 lingurițe de coriandru măcinat
  • 1 linguriță fulgi de chili
  • 1 linguriță de ardei dulce
  • 2 linguri coajă de lămâie conservată tocată mărunt, disponibilă în magazine sau online
  • ⅔ cană de ulei de măsline, plus extra pentru a termina
  • 2 vinete medii
  • 1 cană bulgur fin
  • ⅔ cană cu apă clocotită
  • ⅓ cană stafide aurii
  • 3½ linguri apă caldă
  • 2 lingurițe de coriandru, tocat, plus extra pentru a termina
  • 2 lingurite de menta, tocate
  • ⅓ ceașcă de măsline verzi fără sâmburi, înjumătățită
  • ⅓ cană migdale feliate, prăjite
  • 3 cepe verzi, tocate
  • 1½ linguri suc de lămâie proaspăt stors
  • ½ ceașcă de iaurt grecesc
  • Sare

Instrucțiuni: Preîncălziți cuptorul la 400 de grade Fahrenheit.

Pentru a face chermoula, amestecați într-un castron mic usturoiul, chimenul, coriandrul, ardeiul iute, boia, lămâia conservată, ⅔ din uleiul de măsline și ½ linguriță de sare.

Tăiați vinetele pe jumătate pe lungime. Scorați carnea fiecărei jumătăți cu tăieturi încrucișate adânci și diagonale, asigurându-vă că nu străpungeți pielea. Puneți chermoula peste fiecare jumătate, întinzând-o uniform și așezați jumătățile de vinete pe o foaie de copt, tăiată cu fața în sus. Puneți la cuptor și frigeți timp de 40 de minute, sau până când vinetele sunt complet moi.

Între timp, așezați bulgurul într-un castron mare și acoperiți cu apa clocotită.

Înmuiați stafidele în apa caldă. După 10 minute, scurgeți stafidele și adăugați-le în bulgur, împreună cu uleiul rămas. Adăugați ierburile, măslinele, migdalele, ceapa verde, sucul de lămâie și un praf de sare și amestecați pentru a combina. Gustați și adăugați mai multă sare dacă este necesar.

Serviți vinetele calde sau la temperatura camerei. Așezați ½ vinete, tăiate cu fața în sus, pe fiecare farfurie individuală. Lingurați bulgurul deasupra, lăsând unii să cadă de pe ambele părți. Se pune lingura peste iaurt, se presara cu coriandru si se termina cu un strop de ulei.

5. Caponata siciliană

Caponata este un fel de mâncare de vinete înăbușite cu capere, măsline și roșii. Este vegan în mod natural și plin de mândrie siciliană. Aceasta de la Jamie Oliver folosește migdale șlefuite în locul pinilor uneori mai greu de găsit și mai scumpi. Întrucât este în mod tradițional o garnitură, serviți cu pâine sau peste paste pentru a face din aceasta o masă. Jamie avertizează să nu taie vinetele prea mici, deoarece va lua prea mult ulei și va deveni ud. Nu uitați: nu vă fie teamă să-l gătiți mai mult decât credeți că trebuie.

  • Ulei de masline
  • 2 vinete mari, tăiate în bucăți mari
  • 1 linguriță de oregano uscat
  • Sare de mare
  • Piper negru proaspăt măcinat
  • 1 ceapa rosie mica, curatata si tocata marunt
  • 2 căței de usturoi, curățați și tăiați mărunt
  • 1 buchet mic de pătrunjel proaspăt cu frunze plate, frunze culese și tulpini tocate mărunt
  • 2 linguri de capere sărate, clătite, înmuiate și scurse
  • 1 mână de măsline verzi, gropile îndepărtate
  • 2 - 3 linguri de oțet de plante de cea mai bună calitate
  • 5 roșii mari coapte, tocate grosier
  • 2 linguri migdale fărâmițate, ușor prăjite

Instrucțiuni: Adăugați cel puțin 3 linguri de ulei într-o tigaie mare la foc mare. Adăugați vinete și oregano, condimentați cu puțină sare și aruncați pentru a acoperi vinetele în ulei, adăugând mai multe dacă este necesar. Gatiti timp de 4 pana la 5 minute, amestecand ocazional.

Când bucățile de vinete sunt aurii pe fiecare parte, adăugați ceapă, usturoi și pătrunjel. Gatiti 2 minute. Adăugați capere scurte, măsline și oțet de plante.

Când oțetul s-a evaporat, adăugați roșiile și fierbeți timp de 15 minute sau până se înmoaie. Gustă, adăugând sare, piper și oțet după bunul tău gust și adaugă frunze de patrunjel și migdale.

6. Vinete umplute în stil libanez

Acest fel de mâncare de la Gourmet folosește vinete bambino, numite și baby clopot. Căutați vinetele italiene mici la magazinul alimentar pentru acest fel de mâncare, deoarece vor găti mai repede și vor fi mai ușor de scobit decât soiurile mai mari. Când vine vorba de umplutură, folosiți orez cu bob lung sau iasomie și nu încercați să scufundați cu bob mediu. Profilurile de amidon sunt diferite, iar orezurile cu bob scurt și mediu au mai mult din amidon, care va crea o textură moale aici.

  • 6 vinete pentru copii (de la 5 la 6 inci)
  • ½ cană orez cu bob lung sau iasomie
  • ¼ cană de ulei de măsline
  • 3 linguri de nuci de pin
  • 1 ceapa mare, tocata marunt
  • 2 catei de usturoi, tocati marunt
  • 2 cani de pui de pui sau bulion de pui cu sodiu redus
  • 1 cutie de roșii tăiate cubulețe în suc
  • ¾ lire de miel măcinat sau carne de vită, nu prea slabă
  • 1 lingurita de ienibahar macinat
  • ½ lămâie
  • 3 linguri de pătrunjel cu frunze plate tocat

Instrucțiuni: Scobiți fiecare vinetă cu un tăietor cu bilă de pepene galben, lucrând de la capătul inferior și lăsând carne de vinete de aproximativ ⅓ inch de-a lungul pereților interiori.

Clătiți orezul într-o sită sub apă rece până când apa curge limpede. Se scurge bine.

Încălziți uleiul într-o tigaie grea de 12 inci, la foc mediu-mare, până când sclipeste. Se prăjesc nucile de pin, amestecând frecvent, până devin aurii, aproximativ 3 minute, apoi se transferă cu o lingură cu fante într-un castron.

Sotește ceapa și usturoiul, amestecând ocazional, până devin aurii, timp de 6 până la 8 minute. Transferați ½ cană de amestec de ceapă în bolul cu nuci de pin. Adăugați brânză, roșii, ¾ linguriță sare și ¼ linguriță piper în tigaie și fierbeți la foc mic, neacoperit, în timp ce umpleați vinetele.

Adăugați orez, carne, ienibahar, 1 linguriță sare și ½ linguriță piper în castron cu amestec de ceapă și amestecați bine cu mâinile.

Umpleți vinetele cu amestec de carne, având grijă să nu împachetați bine, deoarece orezul se va extinde în timpul gătitului. Transferați vinetele umplute în tigaie cu sos de roșii și fierbeți-le, acoperite, rotind cu grijă o dată, până când orezul este gătit, de la 50 de minute la 1 oră. Erori pe partea de gătit mai lungă dacă nu sunteți sigur.

Dacă sosul este apos, transferați vinetele într-o farfurie și fierbeți sosul, amestecând din când în când, până se îngroașă ușor, timp de 3 până la 5 minute, apoi reglați condimentul dacă este necesar. Puneți vinetele umplute în sos. Strângeți lămâia peste vas și presărați pătrunjel înainte de servire.

7. Bulion de ciuperci cu găluște de vinete afumate

Dacă îți place supa wonton, dar cauți o versiune mai întunecată, mai păduroasă și vegetariană, nu căuta mai departe decât această rețetă din Food52. Bogăția găluștelor și pământul bulionului sunt perfect echilibrate de dulceața de morcovi și mazăre verde, precum și de mușcătura piperată de năsturel, care se usucă suficient în bulionul fierbinte pentru a nu ieși în evidență textural.

  • 1 lingura ulei
  • 1 kg de ciuperci albe, tocate aproximativ
  • 1 praz, spălat, părți albe feliate subțiri
  • 1 cățel de usturoi, tocat
  • ½ cană porcină uscată
  • 1 cană de sake mediu uscat
  • ⅓ cană sos de soia
  • 6 cani de apa
  • ¾ ceașcă de mazăre
  • 1 morcov, feliat subțire
  • 1 buchet de năsturel
  • Ulei de chili
  • Otet de orez

  • 1 vinete
  • 1 lingură de usturoi tocat
  • 1 linguriță hoisină
  • 1 lingură de ghimbir, ras
  • 1 linguriță sos de soia
  • 1 ceapă verde, feliată subțire
  • Împachetări Wonton

Instrucțiuni: Soteți ciupercile, prazul și usturoiul până când ciupercile își eliberează sucurile. Adăugați sake, sos de soia, ciuperci uscate și apă și fierbeți la foc mic, acoperit, cu capacul ușor crăpat aproximativ o oră. Se toarnă printr-un filtru cu ochiuri fine și se întoarce în oală. Adăugați mazăre și morcovi și gătiți până când morcovii sunt tocmai fragede.

Puneți vinete peste tot pe grătar, sub pui sau peste flacără până când devin foarte moi. La fel ca în cazul baba ganoush, gătiți-o până credeți că s-a terminat și apoi gătiți-o încă ceva. Așezați într-un castron și acoperiți cu capac sau folie de plastic la abur până se răcește. Curățați și tăiați mărunt vinetele. Se amestecă ingredientele rămase și se ajustează cu sare, dacă este necesar. Așezați o linguriță de umplutură într-un ambalaj, marginile umede și sigilați în orice formă doriți cel mai bine. Găluște pot fi fierte în supă sau fierte separat timp de 8 până la 10 minute. Se serveste cu nasturel si cateva picaturi fiecare otet de orez si ulei de chili, daca se doreste.