Rob Eshman este editor și redactor-șef al mass-media TRIBE, unde scrie și blogul Foodaism. El predă cursul „Alimentație, mass-media și cultură” la USC. Îl poți urmări @Foodaism.

mâncarea

Odată, l-am întrebat pe un muncitor harnic care este cea mai grea parte a slujbei sale. Am primit o descurcare.

„Oamenii trebuie doar să critice. Nu-ți vine să crezi câți oameni îmi vor spune că au avut un unchi care și-a vindecat propria piele și ar trebui să-i iau rețeta. Trebuie să mă opresc să sar peste tejghea și să-i sugrum. Într-adevăr? Unchiul tău a servit zilnic 300 de oameni în fiecare zi în timpul unei prânzuri? ”

Bietul om a oftat. „Le numesc rafturile de delicatese. Nu pot spune doar: „Hei, e bine.” Întotdeauna caută să te aresteze ”.

Bine ați venit în lumea mâncării evreiești: este greu să fii un adevărat expert atunci când toată lumea crede că știe mai bine.


Adevărul este că există o mulțime de lucruri pe care experții auto-numiți nu le știu despre mâncarea evreiască. Atât de des retrogradată într-o linie de punch sitcom - secara de marmură a lui Seinfeld, cineva? - Mâncarea evreiască este ceva mult mai variat și mai complicat decât delicatese și magazine apetisante. De la originile lor în Orientul Mijlociu în urmă cu 3.000 de ani, prin exil și recoltare, evreii au adoptat alimentele țărilor îndepărtate în care au trăit, adaptându-le în același timp la un set de coduri dietetice, sărbători și ritualuri.

De-a lungul secolelor, mâncarea nu a fost doar o parte a culturii evreiești - a definit și evreii în afară de alte culturi. Rezultatul a fost amândouă minunat - adică cui nu îi place o minge de matzo bună? - Și tragic (ia în considerare evreii spanioli din secolul al XIII-lea arși pe rug pentru că au refuzat un fel de mâncare care conține carne de porc).

Astăzi, marea majoritate a evreilor nu respectă legile kosher, iar mâncarea evreiască a ieșit din ghetou. O nouă generație de bucătari redescoperă spectrul influențelor evreiești, de la Spania medievală la Ierusalimul modern și există o reapariție completă a delicatesei tradiționale în curs, de la Wexler’s din Los Angeles, până la Mogg și Melzer din Berlin.

Asta înseamnă că un lucru este sigur - va exista o nouă generație de polițiști care nu au nici cea mai mică idee despre ceea ce vorbesc. Pentru a stabili recordul drept, iată nouă subiecte tabu din lumea alimentară evreiască despre care oamenii ar trebui să înceapă să vorbească.

1. Nu știi ce este lox.


Putem ajunge cu toții pe aceeași pagină aici? Lox este un singur lucru și un singur lucru: somonul sarat - nefumat, nefierte. În vremurile de demult, fileurile de somon (cuvântul idiș se pronunță laks, din limba germană) tăiate din burta grasă erau așezate în butoaie de saramură pentru a le vindeca, apoi feliate sub formă de pergament subțire și servite la rece. Gravlax, versiunea scandinavă, este sărată cu ierburi cum ar fi mărar, piper și boabe de ienupăr și poate stropi de aquavit - delicios, dar nu atât de evreu. Somonul Nova Scotia, cunoscut sub numele de Nova, este afumat la rece după saramură sau vindecare. Aroma sa ușor afumată, sărată și textura mai fermă fac din Nova un topping popular pentru covrigi și este adesea confundat cu lox. În cele din urmă, există somon afumat, care este vindecat sau sarat, apoi afumat la cald, la o temperatură mai mare, până când este ferm și complet gătit. Bun pentru aperitive, nu atât pentru covrigi. La noile Russ & Daughters din partea de jos a estului, puteți obține o placă de probă care include un pic din toate acestea. (Fotografie de Liz Barclay)

2. Cea mai bună bucătărie evreiască nu este ceea ce crezi că este.


Când marele val de migrație evreiască din Europa de Est a izbucnit pe țărmurile Americii, a șters destul de mult orice amintire a bucătăriilor evreiești care au venit aici înainte. Mulți dintre primii imigranți evrei au venit din Spania și Portugalia - evrei sefardici ale căror bucătării se apropiau mult de ingredientele patriei lor mediteraneene. (Primii rezidenți evrei din New York, care s-au stabilit în Lower Manhattan în 1654, erau din Recife, Brazilia.) Dar apoi au venit o mulțime de bărbați și zaydi - evrei askenazi vorbitori de idiș din climatele europene mai reci. Au strâns străzile din Manhattanul de Jos cu loxul lor, covrigi, pastrami, mărar acru, carne de vită și secară. În scurt timp, ashkenazii preluaseră narațiunea, iar mâncarea evreiască a devenit sinonimă cu toate lucrurile grele, grase și sărate.

Dacă aceasta este înțelegerea ta deplină a mâncării evreiești, este și pierderea ta. În istoria lor de 3.000 de ani de culegere și exil, evreii au preluat tradițiile alimentare din Siria până în Suedia până în El Salvador și le-au sintetizat în feluri de mâncare care vă vor arunca shmaltzul din mintea. În Israel, acasă la mult mai mulți evrei din țările arabe decât statele, este mult mai probabil să găsiți hilbeh decât hering. Yotam Ottolenghi a cucerit Londra și lumea cărților de bucate cu versiunea sa a acestei mâncăruri evreiești. Abia acum, la restaurante precum Balaboosta și La Vara din New York și Palomar din Londra, veți avea un gust al mâncărurilor grozave din bucătăria sefardică. Unele sunt variații ale alimentelor populare și consacrate în care locuiau evreii - cum ar fi supa sărată marocană harira. Gătitul sefardic folosește mai multe ierburi, mai multe condimente, mai mult ulei de măsline și mai puțină grăsime de pui sau unt. Desigur, matzo - tradiționala „pâine” de Paște cu făină și apă - este destul de insipidă în ambele bucătării. (Foto: Facebook/Balaboosta)

3. Hummus nu este evreu. Hummusul de marketing este.


Timp de secole, hummusul a trăit liniștit în Orientul Mijlociu arab, doar un aperitiv pe o farfurie. Apoi, într-o zi din 1986, Zohar Norman, un șofer de taxi israelian care locuia în Queens, a decis să înceapă să vândă scufundarea israelienilor doruți de casă, achitând în cele din urmă aproximativ 1 milion de dolari din vânzări. Dar afacerea a început să decoleze când rabinul Yehuda Pearl a cumpărat Norman în 2002, apoi a vândut acțiuni gigantului alimentar israelian Strauss Group, care la rândul său a făcut echipă cu PepsiCo. În puțin peste un deceniu, cheltuielile consumatorilor pentru hummus au ajuns la 1 miliard de dolari pe an, iar Sabra controlează 60% din piața americană. Pe măsură ce humusul se îndreaptă spre nivelurile de popularitate ale salsa și untului de arahide, țările sale arabe de origine s-au lăsat întrebat cum au ratat - și Libanul a amenințat de fapt că va da în judecată Israelul în instanțele internaționale, susținând că a inventat hummus. Între timp, companiile israeliene și-au îndreptat privirile spre za’atar și harissa. (Foto: Facebook/Sabra)

4. Boomul alimentar gourmet din America a fost un rezultat indirect al Holocaustului.


În 1939, un producător german de textile numit Max Ries a fugit din Germania lui Hitler și a ajuns la Chicago. La fel ca mulți imigranți evrei, el a văzut o oportunitate de afaceri în importul și vânzarea de alimente de acasă către refugiații de dor. Remarcând însă lipsa de varietate a dietei americane și gustul crescând pentru exotic, Ries a început să vândă brânzeturi europene importate din spatele vagonului său la magazinele alimentare de pe ruta 41. În curând, în timp ce Dana Goodyear documentează povestea în Anything That Se mișcă, Ries angaja o mică armată de refugiați germano-evrei ca el, vândând totul, de la homar cubanez, până la mâncare de tăiței. El și-a anglicizat numele afacerii cu Reese Fine Foods, iar milioane de borcane de anghinare marinată și conservă de escargots mai târziu, și-ar putea acorda, pe bună dreptate, credit pentru pionierul comerțului cu alimente gourmet de 86 miliarde de dolari din America. (Foto: specialityfood.com)

5. Evreii nu controlează mass-media, dar au popularizat foie gras.


Când evreii s-au mutat în nordul Franței în Evul Mediu, s-au trezit fără uleiul lor de măsline iubit - o grăsime crucială pentru gătit pentru o comunitate care a aderat la regulile kosher care interzic gătirea cărnii și a laptelui împreună. Nici evreii nu puteau face ca vecinii lor francezi și să folosească untura. Soluția: evreii au descoperit că ar putea produce pui de grăsime de pasăre de înaltă calitate - un substitut perfect - prin hrănirea forțată a rațelor și a gâștelor. După cum scrie expertul în gătit evreu Joan Nathan în cartea de bucate Quiche, Kugels and Couscous: My Search for Jewish Cooking in France, foie gras, lobii delicioși ai ficatului de la gâște alimentate cu forță, a fost efectul secundar fericit. Evreii au devenit furnizorii celor mai bune foie gras. Gâștele forțate au devenit atât de răspândite în comunitatea evreiască încât, în 1570, bucătarul papei Pius V a scris că evreii erau cunoscuți pentru cel mai bun ficat de gâscă din Europa.

În același timp, savantul Rashi din secolul al XI-lea a condamnat foie gras, scriind că evreii ar trebui să răspundă lui Dumnezeu, „pentru că au făcut să sufere fiarele în timp ce le îngrășau”. Tradiția continuă. În 2003, Curtea Supremă a Israelului a interzis producția de foie gras. Între timp, cei mai mari producători de foie-gras din lume? Foie Gras din Valea Hudson, fondată de Michael Ginor și Izzy Yanay - da, israelieni. (Fotografie de Liz Barclay)

6. Mâncarea Kosher este o industrie de miliarde de dolari care poate să nu fie curată, sănătoasă sau amabilă.


Cuvântul kosher este binecuvântat cu tot felul de conotații pozitive în limba engleză: curat, sănătos, sigur, etic și, da, binecuvântat. Nu este un accident. Campania publicitară clasică a Hebrew National i-a convins pe americani că mâncarea kosher „a răspuns unei autorități superioare”. Dar presupunerea oricărui aliment cu un sigiliu kosher este oricare dintre aceste lucruri, este un salt de credință. În lumea certificării kosher, kosher înseamnă un singur lucru și un singur lucru: Mâncarea se conformează legilor dietetice evreiești așa cum sunt prevăzute în Biblie și interpretate de autoritățile rabinice de-a lungul anilor? Rafturile piețelor kosher sunt pline de alimente procesate pe care Moise - cu atât mai puțin Michael Pollan sau Mark Bittman (ambii evrei) - nu le-ar recunoaște. Coca-Cola este certificat kosher și nimeni nu va crede că ești extra sfânt pentru că bei un Big Gulp Full Throttle Blue Demon Slurpee, care este certificat OU. Și, în timp ce sacrificarea kosher în teorie reflectă o preocupare revoluționară odată cu bunăstarea animalelor, în practică au fost documentate multe cazuri de cruzime și abuz la abatoarele kosher. Aceste dezvăluiri au generat o mișcare pentru „kosher etic”, standarde conduse de grupuri precum Hazon și Uri L’Tsedek.