Nu veți mânca niciodată legume în același mod!

pentru

Acest articol a fost scris de Deborah Madison și redefinit cu permisiunea Food52.

Ceea ce este esențial în bucătăria pe bază de legume depinde, ca în orice altă bucătărie, de ceea ce vă place să gătiți. Dacă îți plac cartofii prăjiți, atunci vei avea un wok printre elementele esențiale. Dacă aveți o afecțiune pentru braț, așa cum o fac eu, atunci s-ar putea să vă bazați foarte mult pe tava de brațare Le Creuset, superficială și cu capac.

În timp ce am enumerat câteva dintre preferatele mele, cele mai esențiale instrumente, nu am menționat moara mea de alimente, pe care o folosesc doar în două scopuri (sos de roșii și sos de mere), dar nu ar fi lipsită sau spinnerul meu pentru salată. Nici nu am menționat mâinile, care sunt atât de esențiale pentru a simți mâncarea pe care o gătești; sau nasuri, pentru miros; sau urechi, pentru auz când un proces se schimbă subtil pe aragaz; sau ochi pentru a discerne frumusețea sau defectul conținut într-o legumă. Nu trebuie să le cumpărați; ești deja echipat cu simțurile tale.

Dar ceea ce se remarcă pentru mine, deoarece cele mai esențiale obiecte pentru un bucătar care se ocupă cu multe legume sunt cuțite bune și o tăietură mare. Fără aceste instrumente, gătitul nu este distractiv sau eficient. De acolo? Un mortar, un pistil și multe altele - instrumente esențiale în bucătăria mea și poate și în a ta.

Bine, cuțite ascuțite
Câteva cuțite bune sunt esențiale pentru orice bucătar, dar mai ales pentru cel care gătește o mulțime de legume, deoarece acestea necesită de obicei o cantitate de feliere și tăiere cuburi. Nu doriți un cuțit de dezosare sau un cuțit cu o lamă curbată, deoarece doriți să aveți cât mai mult contact posibil cu placa dvs. pentru a face treaba. Am câteva cuțite japoneze ușoare de legume care asigură un contact foarte mare cu ceea ce toacă. Unul dintre cuțitele mele este foarte ieftin, unul nu este (un Shun) și unul este un cuțit manual - un cadou de la un prieten din Japonia.

Un cuțit bun de cojit este foarte util. Fac multe cu cuțitul meu global de 4 inci: curăț, curăț puțin și îl folosesc pentru a accesa locuri mici, cum ar fi tulpinile florilor de conopidă. Este mai larg decât majoritatea cuțitelor de tocat, motiv pentru care este atât de versatil. Veți dori, de asemenea, un cuțit de bucătar sau un tăietor mai greu pentru a distruge dovleac dens de iarnă în bucăți, precum și un cuțit zimțat pentru pâine și roșii. Asta este.

Ar trebui să fie de la sine înțeles că aveți nevoie de un mod de a vă menține cuțitele ascuțite, deoarece atunci când cuțitele sunt ascuțite, prăjiturile sunt oameni mult mai fericiți. Un chirurg oral mi-a dat un ascuțitor pe care îl jură (nu este electric și nici nu știu ce marcă este) și, din moment ce este chirurg, știe și îi pasă de unelte ascuțite. Asta folosesc zilnic.

O mare tăietură
Oferă-ți mult spațiu pentru a lucra! Acest lucru este esențial. Vă veți simți înghesuiți și frustrați folosind o scândură mică, precum scândura de brânză pe care ați obținut-o pentru un cadou de nuntă (sau absolvire). Lemn sau plastic, depinde de tine. Am folosit o placă mare de plastic de ani de zile, dar recent mi-am cumpărat o placă de tăiat superbă de nuc negru, deoarece prefer aspectul ei (și a fost ziua mea). Întrucât sunt atât de des la consiliu, vreau să fie ceva ce îmi place să folosesc. Nu este uriaș - cel din plastic este de două ori mai mare - dar este bine când gătesc pentru doi, ceea ce fac de obicei și am și copii de rezervă atunci când este nevoie.

Vă recomand să aveți o a doua placă pentru tăierea fructelor. Fructele cu urme de usturoi nu au un gust corect și, dacă nu aveți fructe proaspete pentru a le felia foarte des, nu trebuie să fie mari.

A Fait-Tout Pan
Aceasta este o tigaie pe care o folosesc tot timpul. Al meu se întâmplă să fie un All-Clad din inox. Este suficient de mare pentru orice vreau să fac, iar forma sa este minunat de versatilă. O folosești pentru a cădea sau pentru a face o supă sau un sos. Puteți face aproape orice, cu excepția poate a face o omletă. Probabil îl folosesc pe al meu în fiecare zi.

Vase de gratin de faianță sau Cazuelas
Îmi place să copt și să servesc legume în feluri de mâncare frumoase din faianță, indiferent dacă sunt cazuelas spaniole ieftine sau feluri de mâncare franceză mai costisitoare. Eu le folosesc pe ale mele nu numai pentru gătit, ci și pentru depozitarea legumelor precum vinete și roșii care sunt superbe și care nu vor să fie în frigider.

Pentru mine, este important ca ghivecele și vasele mele funcționale să fie, de asemenea, frumoase. Am o colecție de vase de faianță: caserole și vase mai puțin adânci, vase micacee făcute de olari nativi din New Mexico, vase de copt italiene și așa mai departe. Le țin pe rafturi deschise unde le pot vedea.

Clești
Există puține lucruri mai utile decât cleștele. O pereche lungă vă permite să vă îndepărtați de foc sau grătar, în timp ce cele mai scurte vă permit să vă apropiați de mâncare. Puteți folosi clești pentru a răsturna legumele într-o tigaie sau pentru a le extrage dintr-o oală cu apă clocotită și pentru a verifica dacă sunt coapte. Vrei clești simpli, cu arc - nimic elegant, fără funduri zimțate. (Le Creuset face o pereche foarte bună, dar sunt mai costisitoare decât ceea ce puteți obține pentru o casă de aprovizionare cu restaurante.)

Vă ajută dacă cleștele se închid astfel încât să se încadreze cu ușurință într-un sertar, dar dacă nu au această capacitate, utilizați una dintre benzile de cauciuc care sunt înfășurate în jurul unor sparangheli sau o grămadă de broccoli și glisați-l peste vârfuri.

Un mortar și un pistil (sau un tocător de condimente)
Există ceva în legătura cu usturoiul cu puțină sare care îl face atât de cremos și mult mai bun decât simpla presare. În plus, nu durează aproape nimic. Iar condimentele prăjite, au un miros atât de minunat pe măsură ce le prelucrați pe fundul aspru al unui mortar - și cele proaspete. Folosesc un mortar de marmură și pistil mic și ieftin pentru usturoi și condimente și unul mai mare dacă voi face de fapt un sos în el. (Am unul mare din lemn de măslin pe care l-am cumpărat în Provence cu ani în urmă.) Și în timp ce cel mic funcționează bine pentru gătitul meu de zi cu zi, mi-ar plăcea să am și unul mare de marmură.

Nu este același lucru, dar un râșniță electrică de condimente face o lucrare rapidă de măcinare a condimentelor prăjite într-o pulbere. Prăjirea și măcinarea, după cum este necesar, oferă mâncării dvs. mult mai multă aromă.

Oale și tigăi suplimentare
Îmi folosesc setul de cratițe bune, solide, bine făcute, cu inserții pentru aburire aproape în fiecare zi. O tigaie antiaderentă de 10 inci este o necesitate pentru ouă și clătite; în caz contrar, îmi folosesc tigaile din fontă și o tigaie din fontă.

O tigaie mai adâncă, cu capac sau un cuptor olandez Le Creuset, este esențială pentru prepararea legumelor sau pentru prepararea unui risotto.

O oală largă, de aproximativ 6 inci adâncime, este cheia pentru prepararea supelor mari sau pentru fierberea apei pentru paste.

Am două cazane duble: unul este o afacere elegantă de cupru și celălalt unul metalic albastru de modă veche pe care l-am cumpărat datorită culorii sale. De fapt, le folosesc. Sunt minunate pentru a ține piure de cartofi sau alte piureuri de legume, a face baza pentru un sufle sau un sos și pentru a găti mămăliga sau a topi ciocolata. Un cazan dublu vă permite să mențineți alimentele calde fără griji. Nu știu de ce îi lăsăm să se demodeze - sunt cu adevărat utile.

În sfârșit, o cratiță de un litru este de dimensiunea perfectă pentru fierberea dură a câtorva ouă, prepararea cerealelor fierbinți dimineața sau quinoa seara și pentru reîncălzirea supei la prânz.

O oala sub presiune
Îmi place oala mea sub presiune. Este posibil să aveți o supă de linte pe masă în 20 de minute sau cartofi dulci la cină atunci când nu aveți cu adevărat o oră sau mai mult pentru a le coace o posibilitate reală. Este minunat pentru anumite feluri de fasole și boabe de gătit îndelungat. Nu îl folosesc la fel de des ca alte oale și tigăi, dar m-aș simți în derivă fără el. În plus, se poate dubla ca o oală suplimentară.

O cântar de bucătărie
Chiar cred că fiecare bucătar ar trebui să folosească unul. Sunt ideale pentru coacere, dar și ca mod de măsurare în funcție de greutate, indiferent. Uneori este surprinzător să vezi ce cântărește de fapt o legumă, sau o ceașcă de făină sau ceva orez. Imaginați-vă că aveți o bucată de unt, brânză sau ciocolată, dar nu știți cât aveți. Puneți-l pe cântar, apoi veți ști dacă aveți suficient pentru a face acea rețetă. După un timp, puteți judeca destul de exact cu ochiul, dar până atunci, o scală poate fi utilă - dacă nu esențială - pentru a o corecta pe bani. Al meu citește atât în ​​uncii, cât și în grame, ceea ce este util atunci când utilizați rețete scrise de cookie-uri englezești precum Nigel Slater.