Cred că fiecare pâine ar trebui să aibă o crustă mare. Dar diferite tipuri de pâine vor avea cruste complet diferite, iar tehnicile lor de dezvoltare diferă. Pâinea de secară beneficiază de coacerea la abur, la fel cum o fac pâinea de grâu, dar regimentul aburitor este puțin diferit. Dacă cineva încearcă să aburească pâinea de secară la fel cum se face cu pâinea de grâu, rezultatele finale ar putea fi neplăcute.

dezvoltarea

Cea mai bună crustă de secară pe care am avut-o vreodată în viața mea a fost pe o secară grosieră dintr-o mică brutărie de familie numită Bemberi, situată într-un orășel din Saulkrasti, Letonia. Crocant, ușor dulce și plin de aromă de secară!

Unele dintre tehnicile utilizate de brutarii profesioniști de secară sunt practic imposibil de reprodus acasă. Această postare acoperă metodele pe care le folosesc acasă pentru a obține o crustă de calitate cu instrumente de uz casnic obișnuite.

Diverse pâine de secară (de la stânga la dreapta, de sus în jos):
Danez Rugbrød, german Bauernbrot
Rus Borodinsky, Rupjmaize leton
Fotografii găsite prin Căutarea de imagini Google

Fotografiile de mai sus arată diferite pâine de secară din diferite țări europene, cu tradiții de coacere de secară de lungă durată. Un lucru important de menționat în aceste imagini este că crusta de pe pâinea de secară este de obicei netedă, fără crăpături și rupturi, nu este marcată și nu există „spice de pâine”. Unii oameni preferă coacerea pâinii de secară cu crustă ruptă și, în timp ce nimeni nu vă împiedică să faceți tot ce doriți cu propria pâine, prefer să urmez tradițiile din regiunea mea natală și eu personal consider că crusta ruptă este un defect de coacere.

Știința din spatele crustei

Cheia dezvoltării crustei de secară de calitate este un regiment adecvat de aburire și temperatură în timpul coacerii. Institutul de cercetare de stat rus al industriei de coacere a postat un ghid privind aburirea, dar este în limba rusă. Următoarea este o traducere a acestui post.

Aburirea are importanță tehnologică, deoarece afectează viteza de transfer de căldură din cuptor în aluat.

Condensarea aburului la suprafață are ca rezultat gelatinizarea amidonului și formarea dextrinei pe coaja de pâine. Acest lucru creează un strat subțire care netezește crusta și o face lucioasă.

Lipsa de umiditate va deveni crusta palidă și aspect mat.

Condensarea la începutul procesului de coacere îmbunătățește elasticitatea și încetinește întărirea crustei. Elasticitatea este necesară în această perioadă pentru a evita ruptura și crăparea crustei, deoarece aluatul continuă să dospească în primele minute de coacere.

Cu toate acestea, pâinea de secară nu are gluten, care își poate menține propria greutate și volum chiar și în timp ce este umedă în timpul formării lente a crustei. Astfel, aburirea prelungită va duce la prăbușirea pâinii de secară.

Practica arată că pâinea de secară, în special cele coapte cu piatră, necesită aburire doar câteva minute.

Aburul prelungit poate duce la crăparea crustei și textura cauciucată.

Aburirea inițială se poate face:

  • prin utilizarea injecției cu abur (într-un cuptor cu injector);
  • prin adăugarea câtorva cuburi de gheață sub tava cuptorului;
  • prin adăugarea unei cantități mici de apă în tava secundară a cuptorului;
  • prin pulverizare a apei în interior în timpul încărcării aluatului;
  • prin udarea suprafeței aluatului înainte de încărcare.

Textul din imagini notează că aburul trebuie eliberat din cuptor după doar cinci minute. De asemenea, notează metoda de prăjire care este utilizată în unele brutării tradiționale, precum și în fabricile moderne din regiune, dar necesită temperaturi peste + 300C și cuptoarele de uz casnic capabile să suporte astfel de temperaturi fără a pierde multă căldură în timpul încărcării aluatului sunt foarte rare și costisitoare, deci putem sări peste această metodă.

Abordare în mai multe etape

Experiența mea arată că cel mai bun mod de a crea o crustă de secară de calitate acasă este să folosești o combinație de diferite tehnici. Primul pas este spălarea făinii sau umezirea suprafeței înainte de încărcarea aluatului, următorul este pulverizarea apei în cuptor în timpul încărcării și spălarea cu suspensie sau pulverizarea crustei după coacere. Aluatul trebuie, de asemenea, înțepat înainte de încărcare. De obicei folosesc bețișoare pentru a-mi intepa pâinea și fac 3-4 găuri în pâini de 600g. Pâinile mai mari necesită mai multe găuri. Găurile ar trebui să fie verticale și ar trebui să parcurgă tot aluatul. Pâinea de secară nu este niciodată marcată.

Prea mult abur în timpul coacerii are ca rezultat multe crăpături mici pe toată suprafața

Spălarea cu făină adaugă un nou strat de apă și făină deasupra și este de obicei o cerință pentru rețete specifice, în timp ce udarea la suprafață poate fi utilizată ca o modalitate alternativă de a introduce umezeală pentru rețetele care nu necesită spălare.

Multe pâini sunt, de asemenea, spălate cu șlam de amidon după coacere, dar cele care nu necesită o astfel de procedură pot fi pur și simplu pulverizate cu puțină apă după coacere.

Unele pâini sunt prăfuite cu făină înainte de coacere. Astfel de pâini nu pot fi spălate. Cel mai bun mod de a le aburi este să folosiți cuburi de gheață sau o tavă cu apă în cuptor pentru primele 5 minute.

Spălați făina

Spălarea cu făină se aplică pe suprafața superioară a unor pâini. Se face de obicei din făină de grâu sau de secară amestecată cu apă. Diferite rețete necesită raporturi diferite de făină și apă, dar, în general, consistența spălării ar trebui să semene cu aluatul, nu cu aluatul. Unele rețete ar putea necesita un amestec de aluat de pâine și apă în schimb, dar principiul de bază din spatele unei astfel de spălări este același. Uneori, spălarea cu făină poate conține arome, cum ar fi semințe măcinate, condimente și ierburi. Spălarea se aplică cu o perie pentru a acoperi uniform toată suprafața. Toate fisurile și găurile care au apărut în timpul corecției trebuie netezite cu spălare cu făină.

Umectarea suprafeței

Acesta este cel mai simplu mod de a adăuga umezeală. Pur și simplu înmuiați mâinile în apă și neteziți cu grijă suprafața aluatului, încercând să nu o dezumflați. Suprafața ar trebui să devină umedă, dar nu umedă.

Pulverizarea cuptorului

Mi se pare cel mai simplu mod de a introduce o cantitate limitată de abur în primele minute de coacere. Luați doar o sticlă de pulverizare, umpleți-o cu apă, încărcați aluatul în cuptor și pulverizați înăuntru de 3-5 ori. Asigurați-vă că evitați contactul cu apa cu suprafețele de sticlă din interiorul cuptorului (inclusiv ușa de sticlă) sau acest geam se poate sparge din cauza diferențelor de temperatură.

Spălare cu nămol de amidon

Pentru a face suspensie de amidon, luați o cratiță, adăugați 5g de amidon de cartofi sau porumb la 150g de apă rece și amestecați până se dizolvă. Puneți tigaia pe aragaz și încălziți-o până fierbe amestecând fără oprire. Odată ce începe fierberea, scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se răcească.

Spălarea cu namol se aplică pâinii fierbinți imediat după ce o scoateți din cuptor. Folosiți o perie pentru ao întinde uniform. Apa se va evapora rapid, lăsându-vă pâinea cu un strat subțire de amidon, care sigilează umezeala în interiorul pâinii, adaugă o ușoară crustă crustei și o face lucioasă.

Pulverizarea apei

Dacă nu puteți face nămol de amidon, puteți pulveriza și puțină apă pe suprafața pâinii după ce o scoateți din cuptor. Acest lucru nu va sigila umezeala din interior, dar va adăuga cel puțin un luciu crustei. Dacă pulverizați prea multă apă, puneți pâinea înapoi în cuptorul fierbinte timp de 5-10 secunde pentru a se usca.

Concluzie

Nu există magie în spatele unei cruste bune de secară și nu aveți nevoie de instrumente fanteziste și costisitoare pentru ao dezvolta. Nici nu aveți nevoie de o caserolă! Principala provocare este de a găsi cantitatea adecvată de abur pentru cuptorul dvs. Cuptoarele cu volum mare vor necesita o cantitate de abur mult mai mare decât un cuptor mic. Utilizați această postare ca ghid și simțiți-vă liber să experimentați pentru a găsi modalitatea dvs. de a crea cruste groase de secară netede, crocante și lucioase!