Oamenii de știință fac în mod constant noi descoperiri despre relația dintre alimente și cancer.

arse

Jurnalul Internațional al Cancerului a publicat recent un studiu care spune că consumul frecvent de ceai foarte fierbinte ar putea crește riscul de cancer esofagian. Alte studii au avertizat despre consumul de carne roșie, care a fost asociat cu un risc crescut de cancer colorectal și consumul de alimente cu zahăr, care acționează ca combustibil pentru celulele canceroase.

Chiar și modul în care procesăm alimentele poate avea implicații majore pentru sănătatea noastră.

De mai bine de 15 ani, oamenii de știință s-au întrebat dacă consumul de acrilamidă - o substanță chimică găsită în alimentele arse, carbonizate și prăjite - afectează negativ sănătatea umană. Alimentele cu niveluri mai ridicate de acrilamidă includ cafea și cartofi prăjiți, precum și alimente pe bază de cereale, cum ar fi pâine prăjită și cereale pentru micul dejun.

Deoarece acrilamida a fost descoperită în alimente într-o oarecare măsură recent, nu avem răspunsuri concrete cu privire la cauzarea cancerului, dar studii recente ne-au adus mai aproape de înțelegerea riscului potențial.

Ce este acrilamida și provoacă cancer?

Descoperirea acrilamidei datează de aproximativ două decenii.

La sfârșitul anilor '90, muncitorii de la tunelul Hallandsas din Suedia au început să simtă greață, amețeli și senzație de picior în degete. La scurt timp, peștii din râurile din apropierea tunelului au început să moară, iar vacile care consumaseră acea apă au devenit paralizate.

Oamenii de știință au descoperit că lucrătorii și animalele au fost expuse tuturor la acrilamidă, care s-a infiltrat în pământ și în apele de suprafață în timpul construcției.

În 2002, oamenii de știință au aflat că acrilamida era prezentă și în alimentele cu amidon, cum ar fi pâinea, fursecurile și chipsurile de cartofi. Astăzi poate fi găsit în mai mult de o treime din caloriile consumate în Europa și SUA.

Mâncarea prăjită, coaptă sau prăjită la temperaturi ridicate suferă un proces numit reacție Maillard care o face să se rumenească - gândiți-vă la crusta aurie de pe o baghetă sau la exteriorul carbonizat al unei marshmallow prăjite. Această reacție poate forma acrilamidă în doze mici.

Până în prezent, studiile au descoperit că acrilamida duce la cancer numai la șobolani și șoareci expuși substanței chimice la doze mult mai mari decât cele pe care le-ar întâlni oamenii. În cea mai recentă evaluare a riscurilor, Institutul de Știință și Tehnologie Alimentară a declarat că rezultatele acestor studii pe animale sunt „indicative ale unei probleme de sănătate”.

Avocații pentru siguranța alimentelor și-au exprimat îngrijorarea deosebită cu privire la prezența acrilamidei în alimentele pentru copii, deoarece copiii sunt mai susceptibili decât adulții la substanțele chimice cauzatoare de cancer. Un studiu din 2012 realizat în Polonia a constatat că anumiți sugari au fost expuși la acrilamidă cu o rată de peste o duzină de expunerea estimată a populației medii.

Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului enumeră acrilamida drept „cancerigen probabil”, dar spune că încă cercetează legătura dintre cancer și alimentele care conțin acrilamidă.

În martie, un studiu colaborativ condus de organizație a constatat că acrilamida ar putea produce mutații genetice semnatare la oameni care pot duce la cancer. Într-un comunicat de presă, autorul principal al studiului a spus că „viitoarele investigații ar putea furniza în cele din urmă un motiv solid pentru reducerea expunerii la acrilamidă în populația generală”.

Magazinele din California nu vor mai trebui să posteze avertismente despre acrilamidă

California emite avertismente împotriva cancerului pentru tot felul de articole, de la bărci la mobilier din lemn și lămpi Tiffany.

Anul trecut, un judecător din California a decis că companiile de cafea trebuie să posteze avertismente cu privire la acrilamidă în conformitate cu Propunerea 65, o lege de stat care impunea companiilor să alerteze locuitorii cu privire la expunerile semnificative la substanțe chimice toxice. Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente a declarat că avertismentele „vor fi mai susceptibile să gândească consumatorii decât să îi informeze”.

În iunie, Office of California Health Hazard Assessment (OEHHA) a anulat hotărârea judecătorului, declarând că cafeaua „nu prezintă un risc semnificativ de cancer” - și poate chiar ajuta la îndepărtarea anumitor forme ale bolii.

"Aceasta este o situație unică, deoarece avem de-a face cu un amestec complex de sute de substanțe chimice", a declarat Sam Delson, un purtător de cuvânt al OEHHA, la Business Insider la începutul acestei săptămâni. "Știi, nimic nu este 100% lipsit de riscuri, dar. Sunt un supraviețuitor al cancerului și sunt fericit să beau cafea."

Dar cafeaua nu este singurul articol căruia i sa acordat o etichetă de avertizare.

În urmă cu mai bine de un deceniu, lanțuri de restaurante precum McDonald’s, KFC, Wendy’s și Burger King au fost de asemenea de acord să posteze avertismente în magazinele lor din California despre acrilamidă în cartofi prăjiți. McDonald's din Marea Britanie a adoptat metode pentru a reduce prezența substanței chimice, cum ar fi gătitul la temperaturi mai scăzute sau trecerea la cartofi cu mai puțin amidon.

În 2008, Heinz și Frito-Lay au încheiat procese cu statul California după ce au convenit să reducă concentrațiile de acrilamidă din produsele lor. Procurorul general de la acea vreme, Jerry Brown, a numit așezările „o victorie pentru sănătatea și siguranța publică”.

Doza de acrilamidă produce otravă

Unul dintre principiile generale ale toxicologiei este că doza produce otravă. Ne putem îmbolnăvi atunci când suntem expuși la substanțe chimice în cantități extrem de mari, dar este puțin probabil ca o comandă de cartofi prăjiți sau o ceașcă de cafea să te omoare.

„Adulții cu cel mai mare consum de acrilamidă ar putea consuma de 160 de ori mai mult și totuși ar putea fi doar la un nivel pe care toxicologii consideră că este puțin probabil să provoace tumori crescute la șoareci”, a declarat David Spiegelhalter, profesor la Universitatea din Cambridge, care studiază riscul public. an.

Ca și în cazul oricărui produs chimic, noi dovezi ne-ar putea schimba înțelegerea relației sale cu cancerul.

În anii 1980, oricărui produs care conțin zaharină îndulcitoare cu zero calorii - vândut sub numele de marcă Sweet'N Low - a fost obligat să aibă o etichetă de avertizare care să spună că este cancerigen. Preocupările s-au bazat pe un singur studiu al expunerii la zaharină la șobolani, dar sa dovedit a fi defectuos: Șobolanii utilizați în experiment erau deja predispuși la un parazit care îi făcea deosebit de vulnerabili la cancerul de vezică urinară. În urma acelei descoperiri, Departamentul SUA pentru Sănătate și Servicii Umane a eliminat zaharina de pe lista sa de agenți cauzatori de cancer.

Deși riscurile consumului de acrilamidă nu sunt încă pe deplin înțelese, noile studii ar putea constata că este dăunătoare sau că nu reprezintă deloc un risc pentru sănătatea umană. Deocamdată, oamenii nu ar trebui să se îngrijoreze de cancer atunci când prăjesc marshmallows sau comandă cartofi prăjiți - dar ar putea dori să rămână la curent cu cercetările viitoare.