scurta descriere

1 Actualizarea tehnologiei cărnii 00/6 decembrie 2000 Reimprimată noiembrie 2006 Carne congelată: pierderea apei și a congelatorului Arderea congelării.

actualizare

Descriere

Actualizarea tehnologiei cărnii 00/6 - decembrie 2000 Retipărit în noiembrie 2006

Carne congelată: pierderea apei și a congelatorului Arderea Congelării nu împiedică pierderea „evaporativă” a apei din produsele din carne. Desicarea prin utilizarea inadecvată a materialelor de ambalare poate fi o problemă majoră cu carnea congelată și alte alimente. Migrarea umidității are loc în alimentele congelate și poate avea efecte majore asupra proprietăților lor chimice și fizice. Poate duce la mai multe consecințe, în funcție de alimente: •

pierderea de umiditate prin sublimare (conversie directă din gheață în vapori de apă);

absorbția și redistribuirea umidității;

recristalizarea gheții;

pierderea prin picurare în timpul decongelării.

Această publicație se concentrează în principal pe pierderea de umiditate din carne și produsele din carne și manifestările mai semnificative ale acestei pierderi.

Pierderea umezelii Din punct de vedere istoric, pierderea de umiditate, care a dus la deshidratare, a fost principalul factor limitativ în viața de depozitare a cărnii de carne de vită și de miel congelate. Chiar și atunci când aspectul și

alte atribute de calitate nu sunt afectate, migrarea umidității are un efect cantitativ (și economic) semnificativ sub forma pierderii în greutate. De exemplu, experiența din Noua Zeelandă a fost că pierderile tipice de greutate în timpul procesării convenționale a cărnii s-au ridicat la 1-2% în timpul răcirii, 1% în timpul congelării și aproximativ 0,5% pe lună în timpul depozitării și transportului, cu excepția cazului în care produsul a fost înfășurat într-o folie impermeabilă.

Arderea prin congelator Arderea prin congelator poate apărea la înghețarea, depozitarea și distribuirea cărnii de vită, oaie sau capră în osă unică sau dublă - sau în haina de stoc, cu excepția cazului în care se acordă o atenție deosebită. Poate apărea, de asemenea, atunci când pungile de plastic sau ambalajele din jurul bucăților ambalate individual sau a cărnii cartonate nu sunt suficient de strânse pentru a preveni pungile de aer adiacente suprafeței cărnii sau când sunt rupte. Dacă suprafețele cărnii congelate sunt expuse și, prin urmare, supuse uscării, gheața se evaporă direct din starea înghețată. Vaporizarea din cristalele de gheață are ca rezultat goluri în care se aflau cristalele și o structură în fagure de mici buzunare de aer în suprafața cărnii. Acest lucru are ca rezultat pata de culoare deschisă, cunoscută sub numele de arsură la congelator. În stadiile incipiente ale arderii la congelator, majoritatea petelor dispar la decongelare și arsurile mai severe dispar uneori la gătit. Arsura extinsă a congelatorului este

presiunea dintre suprafața cărnii și folie. Umezeala din fibrele cărnii se va sublima și se va difuza până la înfășurare până când carnea însăși se echilibrează la noua temperatură. Când mediul congelator se încălzește din nou ușor, gheața de pe folie se va sublima și ar trebui, teoretic, să se difuzeze înapoi în carne. Cu toate acestea, fibrele se strâng sau sunt acoperite de gheață, împiedicând resorbția ulterioară. Astfel, după un ciclu de răcire-încălzire, poate exista o migrație netă a apei din interior către suprafață și înveliș. Această „gheață cavitară” este o apariție obișnuită în alimentele înfășurate după depozitare. În consecință, este foarte important să controlați temperatura aerului din congelator pentru a da o variație minimă a temperaturii produsului.

complet ireversibil, deoarece proteinele din carne au fost denaturate și nu se vor rehidrata. Această denaturare este adesea însoțită de dezvoltarea aromelor neobișnuite din oxidarea concomitentă a grăsimilor. Pierderea umezelii și arderea congelatorului sunt de obicei cauzate de o combinație de condiții în timpul congelării și depozitării.

Congelarea Congelarea rapidă determină o scădere mai mică în greutate decât înghețarea lentă, dar congelarea foarte rapidă face ca carnea să fie mai susceptibilă la arderea congelatorului în timpul depozitării ulterioare. Perioada de depozitare înainte de apariția arderii congelatorului poate fi mărită evitând congelarea rapidă a produsului în timp ce suprafața acestuia este încă umedă. Apa de suprafață creează un strat subțire de gheață cu cristale mici chiar sub suprafață. Acest strat de gheață predispune carnea de suprafață la apariția timpurie a arderii congelatorului.

De asemenea, este important ca produsul să intre în congelator la aceeași temperatură cu cea a magazinului. Dacă temperatura cărnii este mai mare decât cea a suprafețelor și a bobinelor de refrigerare din congelatorul, atunci apa se va evapora din carnea mai caldă în fluxul de aer și se va condensa pe acele suprafețe și bobine mai reci. Cu cât diferența de temperatură este mai mare, cu atât mai repede va fi transferată apa și cu atât mai repede carnea se va deshidrata.

Depozitare În timpul depozitării, orice stare sau activitate care determină pierderea în greutate prin evaporare poate duce la arderea congelatorului. Pierderea în greutate prin evaporare este redusă la temperatura și viteza aerului relativ scăzute și la o umiditate relativă relativ ridicată.

Produsele cu o suprafață mare, cum ar fi hamburgerii înghețați, sunt deosebit de susceptibili la arderea congelatorului cauzată de fluxul de căldură în sau din carton. Cea mai mare parte a transferului de căldură are loc în cazul în care tortele sunt în contact cu suprafața cutiei expuse la aerul congelator.

Atât fluctuațiile de temperatură, cât și temperaturile ridicate în raport cu condițiile normale de depozitare pot crește deshidratarea. Valorile tipice pentru rata pierderii în greutate din carcasele de carne expuse în timpul depozitării congelate sugerează că rata de sublimare (evaporare) este redusă la jumătate pentru fiecare scădere a temperaturii de 10 ° C. Pentru a minimiza deshidratarea cărnii congelate în magazinele congelatoare, temperatura produsului trebuie menținută constantă. În teorie, efectele fluctuațiilor mici de temperatură (de exemplu, 1-2 ° C) ar trebui să fie neglijabile. Cu toate acestea, mai multe fenomene fizice pot contribui la mărirea efectului fluctuațiilor de temperatură. Una dintre acestea este ireversibilitatea. Pentru un aliment poros, cum ar fi carnea într-un film etanș la vapori, o mică scădere a temperaturii congelatorului va răci folia. Vaporii de apă vor îngheța pe interiorul filmului. Acest lucru determină o scădere a vaporilor de apă

Într-un magazin congelator bine conceput, variațiile de temperatură sunt reduse la minimum, iar temperatura aerului este constantă în tot magazinul. Minimizarea căldurii care intră în congelator poate reduce uscarea. Sursele comune includ:

transfer de căldură prin izolație;

căldură de la lumini și ventilatoare;

căldura generată de oameni și echipamente care lucrează în magazin; și

cel mai important, intrarea de căldură prin ușile deschise sau ușile închise slab sigilate.

un factor semnificativ în îndepărtarea umezelii. Adâncimea mică a bobinei cu suprafața mare a feței va reduce la minimum pierderile de umiditate.

De asemenea, trebuie verificate procedurile de dezghețare. „Punctele fierbinți” în apropierea pereților și podelelor magazinelor de congelare pot fi evitate prin utilizarea de paleți sau cuțite. Acest lucru permite aerului să circule și să elimine căldura primită.

Prezența unor cantități semnificative de produs cartonat în același magazin congelator ca carcasele goale poate accelera desecarea dacă cutiile de carton au capacitatea de a absorbi umezeala din aerul care circulă. Nivelurile de umiditate diferențiale dintre carcasele goale și materialele din cutie pot duce la transferul de umiditate din carcase în cutii. Carcasele înfășurate sau îmbrăcate în haine sau în haine nu trebuie păstrate cu alimente congelate ambalate în cutii sau alte ambalaje capabile să absoarbă umezeala.

Pierderea absolută în greutate din mărfurile depozitate într-un magazin congelator sau într-un container de transport este aproape independentă de cantitatea reală de produs din acel magazin. Acest lucru rezultă din următoarele fapte: •

Câștigul de căldură în magazin sau container este independent de încărcarea produsului.

Capacitatea de evaporare din carnea congelată este considerabilă.

Capacitatea bobinei evaporatorului este constantă.

Astfel, pentru un set dat de condiții de funcționare a depozitului/congelatorului, o cantitate dată de apă poate fi evaporată dacă este disponibilă. Dacă un depozit congelator este încărcat doar parțial și produsul din acesta este ambalat într-un mod care permite o anumită pierdere de vapori de apă, pierderea evaporativă pe unitate de greutate a produsului va fi mai mare din acea sarcină parțială decât din încărcarea completă a congelatorului. În consecință, rezultă că o pierdere minimă în greutate poate fi atinsă numai atunci când:

Viteza ridicată a aerului sau umiditatea scăzută în jurul cărnii goale și a cărnii învelite în haine și/sau în haine vor duce la scăderea în greutate. Cu cât diferența de temperatură dintre aer și evaporator este mai mică, cu atât este mai mare umiditatea. Ca și în cazul răcirii carcasei, adâncimea bobinei evaporatorului este de

depozitul/containerul congelatorului este încărcat la capacitate cu produs învelit în stoc/hessian și produsul este stivuit cu compactitate maximă; sau

produsul este sigilat în materiale impermeabile la umiditate.

Practica aruncării cu zăpadă a cărnii cu CO2 3

înfășurat în vase sau în vase de stoc în recipiente este, de asemenea, conducător la dezvoltarea arderii la congelator.

se evaporă de pe suprafața piesei mai calde și se depune pe bucata mai rece. Acest lucru poate duce la arderea congelatorului.

Umezeala se va evapora de pe suprafețele de carne mai calde în atmosfera uscată și rece produsă de CO2.

Aceeași atmosferă scade temperatura suprafeței cărnii. Apoi, pe măsură ce temperatura suprafeței crește ulterior, pe măsură ce produsul și mediul se echilibrează, umezeala se pierde din nou.

Când fiecare unitate de carne este ambalată într-un material rezistent la umiditate, nici viteza aerului, nici umiditatea nu sunt importante în ceea ce privește deshidratarea, deoarece ambalajul acționează ca o barieră. În aceste condiții, materialul de ambalare, temperatura produsului și variația temperaturii sunt principalii factori determinanți ai deshidratării. Acolo unde permite comerțul, materialele de ambalare cu permeabilitate scăzută la vapori de apă (WVP) ar trebui utilizate pentru a înfășura sau împacheta produsul. Se poate aștepta o perioadă foarte lungă de protecție împotriva arderii congelatorului, cu condiția să fie luate următoarele măsuri de precauție.

Acest lucru este valabil și pentru tragerea cu zăpadă a unui produs care are un capac exterior din plastic rupt.

Ambalare Ambalajul rezistent la umiditate (de exemplu, carnea complet închisă și sigilată în polietilenă cu grosimea corespunzătoare) reduce foarte mult pierderea în greutate și, prin urmare, arderea congelatorului, prin prevenirea evadării vaporilor de apă, dar poate apărea și deshidratarea în interiorul ambalajului, dacă există goluri. Dacă temperatura fluctuează, „înghețarea” are loc în interiorul materialului de ambalare atunci când temperatura aerului se faxează. Ciclurile succesive de creștere și scădere a temperaturii determină acumularea de gheață în interiorul ambalajului. Acest lucru se datorează umezelii care se evaporă progresiv din carne și se condensează în interiorul ambalajului. Dacă nu există ambalaje din plastic sau dacă ambalajul este perforat sau rupt, pierderea în greutate va fi mai mare. Înghețarea este redusă la minimum prin ambalarea foarte strânsă. Este eliminat într-un sistem de ambalare a pielii, deoarece nu există spațiu de aer între suprafața cărnii și pelicula de ambalare.

Folosiți întotdeauna o folie de etanșare cu WVP scăzută, cum ar fi polietilena.

Asigurați-vă că etanșarea este adecvată.

Minimizați golurile asigurând un contact intim maxim între folia de ambalare și suprafețele produsului.

Asigurați o manipulare atentă a filmelor de ambalare la temperaturi scăzute, deoarece flexibilitatea acestora scade odată cu temperatura.

Rețineți că atunci când folia de plastic este încrețită sau sigilată, WVP-ul său crește în aceste puncte. Dacă apar fisuri sau crăpături în film, poate rezulta arderea congelatorului. Pentru orice tip de film, cu cât este mai mare grosimea, cu atât este mai scăzut WVP. În cazul în care comerțul necesită ambalaje în stoc și hessian, „țesătura” adecvată și greutatea pe unitate de suprafață sunt proprietăți relevante pentru bariere.

Cea mai mare parte a înghețului din cutii de carne dezosată are loc în timpul procesului de îngheț. Există o ușoară pierdere în greutate din carnea congelată, dar dacă căptușeala de carton este strâns înfășurată în jurul cărnii, pierderea în greutate din carnea congelată după echilibrarea inițială cu temperatura aerului din congelator este de doar aproximativ 0,0025% pe săptămână.

Pachete de vânzare cu amănuntul, inclusiv produse mărunțite și cu valoare adăugată Deși cea mai mare parte a cărnii cu amănuntul este achiziționată mai degrabă decât congelată, mulți consumatori congelează în continuare carnea în congelatorul intern. Un sondaj din 1980 din Brisbane a arătat că aproape trei sferturi dintre consumatori înghețează acasă. O parte din această carne va fi păstrată pentru

Umiditatea este, de asemenea, transferată între bucăți de produs în ambalaje rezistente la umiditate dacă există goluri de aer între produs. Dacă căldura curge de la o bucată de produs la alta, de ex. într-un teanc de torturi, apa poate 4

cu câteva luni înainte de a fi consumat. Arderea congelatorului și pierderea în greutate apar cu siguranță acestei cărnuri. Carnea de tocat, hamburgerii, fripturile reformate și produsele conexe au raporturi ridicate de suprafață/grosime. În plus, ratele lor rapide de fabricare și înghețare pot însemna că gheața poate fi încă prezentă în particulele de carne. În aceste cazuri, în jurul acestor nuclee va avea loc o formare de gheață suplimentară. Aceste produse din carne congelate sunt deosebit de vulnerabile la dezgheț și deteriorare. Din acest motiv, trebuie să fie ambalate și transferate în depozitele frigorifice cât mai repede posibil. Nu este obișnuit să ambalați torturi și produse similare înainte de îngheț, datorită naturii lor moi și a scăderii ratei de transfer de căldură cauzată de ambalare și de aerul prezent în ambalaj.

diferența de temperatură între produs și aer;

magazine congelatoare supuse unui câștig ridicat de căldură „uscat”, în special prin podea;

viteza mare a aerului peste produs;

ocuparea redusă a magazinului de congelare;

carcase goale (sau învelite în stoc) depozitate cu cutii sau alte ambalaje absorbante de umiditate;

depunerea cu zăpadă a containerelor cu dioxid de carbon (CO2);

ambalaje inadecvate cu valoare adăugată și pachete cu amănuntul.

Este bine cunoscut faptul că dezvoltarea arderii congelatorului și a altor defecte de calitate variază în funcție de tipul de înghețare utilizat (criogenic - cu dioxid de carbon sau azot; sau mecanic) și în funcție de cât de elaborat este ambalajul.

Probleme majore Dacă apar pierderi excesive de umiditate și/sau arsuri la congelator, acestea sunt cauzate în mod obișnuit de o combinație de condiții precum: •

temperatura ridicata de depozitare a congelatorului si perioada de depozitare extinsa;

temperatura variabilă de depozitare;

Contactați-ne pentru informații suplimentare Meat Industry Services este susținută de Australian Meat Processor Corporation (AMPC) și Meat & Livestock Australia (MLA).

Brisbane: Food Science Australia PO Box 3312 Tingalpa DC QLD 4173 Ian Eustace T +61 7 3214 2117 F +61 7 3214 2103 M 0414 336 724

Neil McPhail T +61 7 3214 211 F +61 7 3214 2103 M 0414 336 907

Alison Small T +61 7 3214 2109 F +61 7 3214 2103 M 0409 819 998

Sydney: Bill Spooncer PO Box 181 KURMOND NSW 2757

Adelaide: Chris Sentance PO Box 178 FLAGSTAFF HILL SA 5159

T +61 2 4567 7952 F +61 2 4567 8952 M 0414 648 387

T +61 8 370 7466 F +61 8 8370 7566 M 0419 944 022