Fie că este vorba de amestecarea mămăligii, cremă de aluat pentru biscuiți sau prepararea unei vinaigrette, fiecare sarcină de gătit se face mai ușor, mai bine, mai repede cu instrumentul potrivit

adecvat

Fotografii: Scott Phillips

Adaugă la listă

Cel mai popular

8 secrete pentru o curcană friptă umedă și suculentă

Rețetă clasică de supă de roșii

Rețetă clasică de umplut pâine

Rețetă Osso Buco

21 sfaturi pentru Turcia pe care trebuie să le cunoască fiecare bucătar

Se amestecă, se bate, se amestecă, se bate, se pliază - există o mulțime de moduri de a amesteca ingredientele și o mulțime de instrumente pe care le puteți folosi pentru a le amesteca, în funcție de rezultatele dorite. De la o lingură simplă de lemn la un mixer de putere mare, cu bilete mari, fiecare instrument funcționează într-un mod specific, care are un efect specific asupra ingredientelor. Motiv pentru care, în funcție de sarcină, anumite instrumente de amestecare funcționează mai bine decât altele.

Instrumentele manuale simple sunt preferatele profesioniștilor

Spatulele de cauciuc, lingurile de lemn și bătuturile sunt atât de obișnuite încât ar putea părea o prostie chiar să le menționăm. Dar acești credincioși ieftini, cu toate scopurile, sunt alegerile de pe insulele din deșert ale fiecărui bucătar profesionist și stilist de alimente cu care am vorbit, deoarece sunt ușor de utilizat și perfect concepute pentru multe locuri de muncă.

Linguri de lemn sunt ieftine, simple și rezistente la căldură. Ele vin plate, unghiulare, cu boluri și cu muchii rotunde și în diferite dimensiuni. Lingurile de lemn sunt suficient de rezistente pentru a sparge ingrediente aromate, cum ar fi coaja de citrice și ierburi, pentru a-și elibera aromele și aromele, iar bolul curbat al lingurii este perfect pentru a spăla aluatul de biscuiți pe părțile laterale ale bolului în timp ce amestecați. Utilizați-le pentru a amesteca risotto gros, sosuri, tocănițe și creme. Marginea rotunjită este mai blândă pentru ingrediente - și pentru tigăi - decât o lingură de metal. Iar suprafața relativ aspră a unei linguri de lemn este superioară metalului pentru sarcini precum smântâna cu unt și zahăr, spune Molly Stevens, un editor care contribuie la Fine Cooking, deoarece suprafața ușor aspră a lemnului ajută la tăierea aerului în unt care îl transformă ușor și pufos atunci când cremă-l. Și cam la fiecare bucătar pe care îl știu îi place confortul simplu al simțului realizat manual de o lingură de lemn.

Spatulele de cauciuc de asemenea, vin în mai multe dimensiuni. Lama cu palete largi împinge și ridică ingredientele și taie ușor amestecurile aerisite. Designul spatulei este perfect pentru pliante ușoare de sufleuri, aluat de prăjituri, proști și bezea. Iar marginile rotunjite ale paletei flexibile fac ca o spatulă de cauciuc să fie cea mai bună răzuitoare din jur, mai ales dacă te blochează să lași ultimii bucăți de aluat în vasul de amestecare. Puteți cumpăra chiar și spatule din cauciuc rezistente la căldură, perfecte pentru amestecarea ouălor și frittata pufos. Căutați modelul ușor scobit de Le Creuset, care vine în culori strălucitoare, sau versiunea mai rigidă, cu mâner lung, de Rubbermaid.

Bate se combină și se pot aerisi. Firele spațiate agită și dispersează ingredientele în mai multe locuri simultan, în timp ce zona dintre ele lasă aerul în orice amestecați. Sârmele unui tel pot fi subțiri și flexibile (ideale pentru biciuire) sau groase și rigide (utile pentru amestecarea și prevenirea bulgărilor în cremă, sosuri și chiar mămăligă). Sârmele trebuie adunate aproape unul de celălalt, unde se întâlnesc la vârf, pentru o amestecare completă. Mânerul trebuie să fie robust și sigilat, astfel încât apa să nu fie prinsă și firele să nu se deconecteze.

  • Un whisk universal, numit și whisk de sos, variază de la câțiva centimetri lungime la câțiva metri lungime. Bătutele de sos sunt grozave pentru nenumărate sarcini, inclusiv prepararea maionezei și a altor pansamente, în care firele sparg ulei în picăturile necesare pentru a forma o emulsie. Un sos de bătut este cel mai versatil, dar alte tipuri de biscuiți fac meserii speciale.
  • Profilul complet rotunjit al unui baton cu balon face să intre mult aer în ingrediente și este deosebit de bun pentru frisca și albușurile.
  • Un whisk plat (sau roux whisk) este minunat pentru degajarea și amestecarea sosului de tigaie, deoarece forma plată poate pătrunde în colțuri și la fiecare bit în partea de jos a unei tigaie sau tigaie de mică adâncime.
  • Un bătător de ou nu are valoare de răscumpărare, cu excepția ciudățeniei. Agățați-l de placa de bucătărie pentru bucătărie pentru o decorare atrăgătoare și folosiți un tel.

Bateriile sunt alegerea unui brutar

Mixerele sunt versiunea motorizată a unui whisk: combină ingredientele și le pot aeriza și ele. Sunt mai rapide, cu o putere mai mare și necesită o rezistență a brațelor mai mică decât un whisk, dar mixerele nu oferă atât de multă finețe și control practic, precum un whisk.

A mixer manual este excelent pentru frisca, albușurile de ou, glazura, aluatul pentru biscuiți - și piureul de cartofi, de asemenea, cu condiția să mergeți ușor, astfel încât să nu devină gumos. La fel ca în cazul unui blender manual, aduceți mixerul în mâncare, deci curățarea este minimă - doar o clătire a bătătorilor. Dacă vă place să coaceți, asigurați-vă că cumpărați un mixer manual cu oomph suficient (175 până la 220 de wați) pentru a lua aluat dens pentru biscuiți și glazuri groase de ciocolată. Susan Ehlich, un stilist alimentar din New York, îi place mixerul de mână KitchenAid. "Nu este la fel de puternic ca un mixer de stand, dar are o gamă bună de viteze pentru aluatele de biscuiți, mergând de la foarte scăzut pentru amestecarea ușoară la foarte rapid pentru a termina cu o bătaie temeinică." KitchenAid produce mixere manuale cu șase, șapte și nouă trepte. Trecerea unui cablu poate fi greoaie, iar modelele mai grele pot fi grele, așa că, dacă este o alegere între un mixer de mână și un mixer de stand, întrebați-vă cât de multă friscă, aluat pentru biscuiți, glazură și ganache efectiv faceți. Un mixer de mână bun vă va oferi de la 50 la 90 de dolari.

În ceea ce privește bătăile, „bătăile cu margini plate par să ajungă la mâncare mai bine decât cele spindly”, spune Anne Disrude, o stilistă alimentară din New York. Dar tendința pare să fie spre aceste bătăi spindly, deci, din nou, asigurați-vă că motorul are suficientă putere.

Un mixer manual este un tel mecanizat. Curățarea este ușoară - doar clătiți bătătorii.

A mixer de stand este o lingură de lemn sau un tel în forma sa mecanizată, cea mai puternică. Cu accesorii pentru paletă, cârlig și bătut, sunteți pregătit pentru pâine țărănească crustă, brioșe cu unt, prăjituri delicate, înghețuri cremoase și loturi mari de maioneză. Pentru bucătarii ocupați, a avea mâinile libere este una dintre cele mai atrăgătoare caracteristici ale unui mixer de stand. Puteți bate albușurile pentru o bezea sau un sufle în timp ce pregătiți alte ingrediente.

Majoritatea mixerelor de stand au boluri în capacități de aproximativ 3-1/2 până la 5 litri. KitchenAid este un favorit printre bucătarii pe care i-am chestionat, deoarece forma bolului de amestecare și întinderea cârligului pentru aluat fac o amestecare mai amănunțită decât alte modele. Abby Dodge, directorul bucătăriei de testare Fine Cooking, are o relație foarte personală cu KitchenAid Heavy Duty de cinci litri. „Este suficient de puternic și de mare pentru nouă duzini de fursecuri, două pâini de pâine franceză sau un tort de brânză de zece inci”, spune ea. Dodge vă sfătuiește: „Dacă sunteți un brutar dur și trebuie să faceți o alegere, lipiți-vă de cuțitul bucătarului pentru a-l toca și alegeți un mixer de stat în locul unui robot de bucătărie”.

Aluaturile de pâine mai rigide, care necesită o amestecare lungă și viguroasă, pot face ca un mixer să se strecoare, să se învârtă sau să galopeze pe blat. Majoritatea bucătarilor se ocupă de acest lucru ținând un ochi și o mână pe aparat. Maggie Glezer, care scrie o carte despre fabricarea artizanală a pâinii în America, sugerează să puneți prosoape dedesubt „pentru a servi drept amortizoare. Sau, spune Glezer, „oprește-te și odihnește-te câteva clipe - aluatul tău va fi bine”. Veți găsi adesea anumite modele la vânzare, dar vă așteptați să cheltuiți 250 până la 450 USD pentru un KitchenAid.

A Moara Magică este un mixer multifuncțional de mare capacitate, care frământă până la 15 kilograme de aluat de pâine cu accesoriul său cu role. Mai mulți cititori pasionați de Fine Cooking au scris pentru a juca despre Moara Magică. Este livrat cu atașamente pentru batere, amestecare, măcinare și suc, precum și pentru prepararea pastei și a cârnaților. Dacă sunteți un brutar serios care face câteva pâini pe săptămână, ați putea lua în considerare una dintre acestea, dar dacă doriți doar mâinile libere în timp ce bateți albușuri de ou sau începeți aluatul de prăjitură, rămâneți pe un mixer. Moara Magică este mare, este grea și sună la 499 USD.

Un mixer de stand vă eliberează mâinile pentru a adăuga ingrediente pe măsură ce se amestecă.

Blender - mână și stand

Un blender se amestecă cu lame mici, care se învârt, cu vârfuri. În timp ce majoritatea bucătarilor folosesc un blender pentru a toca, purea și lichefia, mulți consideră că atât un blender cu imersiune, cât și un blender de stand sunt instrumente de amestecare foarte utile.

Un blender de imersie este o versiune ușoară și portabilă a fratelui său mai mare, blenderul de stand. Acest mixer pe baghetă a fost arma secretă a bucătarilor de restaurante de ani de zile, iar acum sunt disponibile modele ușoare de casă.

Un blender cu imersie vă permite să duceți mixerul direct la mâncare. Este minunat pentru a bate aerul în sosuri chiar înainte de servire.

„Blenderul cu scufundare se află chiar în mijlocul bucătăriei noastre și toată lumea se străduiește întotdeauna”, spune Joanne Chang, un patiser la Payard Pâtisserie din Manhattan. Ea se bazează pe ea pentru cremă de patiserie fără bulgări, pentru „ganache și creme super-netede” și pentru a amesteca rapid cantități mari de spălare cu ouă pentru zeci de cornuri. Lui Jim Peterson, un editor care contribuie la Fine Cooking, îi place blender-ul său de scufundare pentru că a băut puțină spumă în sosuri pe bază de cremă sau unt chiar înainte de servire. Un blender de imersie este foarte ușor de curățat - pur și simplu treceți sub robinet - iar modelele fără fir de la Sanyo și Cuisinart elimină deranjul unui cablu de siguranță. Este esențial, desigur, să vă asigurați că blenderul este oprit și a încetat să se rotească înainte de a-l introduce sau de a-l scoate din orice amestecați; în caz contrar, vei ajunge la stropi expresioniste peste tot și pereții bucătăriei tale. Așteptați să cheltuiți între 30 și 50 USD.

Blenderele se amestecă într-un recipient închis cu lame mici, cu vârfuri și acțiune violentă. Sunt minunate pentru a amesteca vinaigrete, maioneză și alte pansamente emulsionate. Și datorită recipientului ulciorului, se descurcă bine cu lichidul și sunt ușor de turnat. Blenderele pot varia de la 40 $ la 150 $.

Un blender stand suportă mai mult decât margaritas. Este perfect pentru a amesteca și maioneză și vinaigrete.

Robotul tău de bucătărie se poate amesteca și

Un lama ascuțită, rotitoare, în formă de S a unui robot de bucătărie se toacă, macină, piureuri și lichefiază. Este instrumentul care probabil îți place cel mai mult pentru pulverizarea pesto-ului, măcinarea nucilor și pesmetului și tăierea ciocolatei. Dar și un robot de bucătărie este un instrument de amestecare.

„Îndepărtează misterul de a face vinaigrete netede și emulsionate - mult mai rapid și mai ușor decât să bată”, spune Lucia Watson, bucătar-proprietar al Lucia’s din Minneapolis. Joanne Chang folosește un robot de bucătărie pentru a repara ganache rupt, răsucind cantități mici la un moment dat. Și Susan Purdy, autoarea cărții Let Them Eat Cake and Easy as Pie, își iubește procesorul pentru cruste de plăcinte și aluaturi pentru tartă. „Dar pulsarea este esențială”, spune ea. „Trebuie să fii atent să nu exagerezi aluatul”.

Pentru frământarea aluatului de pâine, „veți obține un rezultat mai aromat decât cu un mixer de stand, deoarece aluatul este răsturnat mai puțin și are mai puțin pericol de a se oxida și decolora”, spune Charles van Over, autorul cărții The Best Bread Ever, o carte premiată bazată pe frământarea cu lama metalică a robotului de bucătărie. Pentru brutarii de casă, van Over recomandă cumpărarea unui procesor cu o capacitate de cel puțin 11 căni. O mașină cu o dimensiune care va costa între 250 și 350 USD, dar modelele mai mici încep cu 150 USD.

Un robot de bucătărie taie rapid untul rece pentru a amesteca aluatele tarte și cracker în câteva secunde.