De Molly O'Neill

alimente

Într-o mare măsură, mărimea dovlecelului este destinul său - un semnal al amărăciunii sau al dulceaței sale, al densității ferme sau al lemnosității carnea. Diferitele dimensiuni ale acestei dovleci de vară, de fapt, sugerează diferitele lucruri pe care le puteți face cu ea. Mic, mare sau mediu înseamnă foarte mult. Cu toate acestea, acest lucru nu sugerează că o dimensiune este neapărat mai bună decât alta, ci că bucătarul trebuie să evalueze și apoi să își imagineze. Și reimaginați-vă.

Dovleacul itty-bitty, apreciat de bucătari mai mult pentru aspectul lor decât pentru gustul lor, inspiră tandrețe. Apar, adesea cu flori încă atașate, la începutul sezonului de creștere. În acest moment, cu câteva săptămâni înainte ca vița să-și câștige imperialismul târâtor, planta de dovlecei este tot un entuziasm ganglic.

Modelele pentru bebeluși sunt simple sugestii de dovlecei. De asemenea, sunt atât de drăguți încât te abată de la realitatea nefericită încât au gust dur, aproape acri. Sensibilitatea și mărinimia pe care mărimea lor le inspiră ar trebui să fie adoptate în bucătărie: înveliți-le în unt sau în ulei de măsline foarte bun, fierbeți-le lung și încet, infuzați-le cu ierburi proaspete, busuioc sau oregano, chervil, mărar sau tarhon. Împodobește-i cu dragoste.

Dar condimentează-le ușor. Fii judicios și bun. Eforturile tale vor fi răsplătite cu o aromă delicată, un indiciu de dovlecei care te lasă să tânjești după mai mult. Și acesta este un lucru bun: pentru că pe măsură ce vița de vie prosperă, există întotdeauna mai multe dovlecei.

Zucchini, din fericire, depășesc urâciunea lor timpurie. De fapt, dovleceii adolescenți și adulții tineri - baghete înguste de 4 până la 8 inci - tind să fie dulci. Carnea lor este mai dăruitoare decât cea a bebelușilor încordați, de 1 până la 3 inci. Aroma lor este un echilibru de tonuri de plante și unt. Dar, în cea mai mare parte, dovleceii de vârstă adolescentă vor doar să se distreze. Sunt gata de orice: în acest scop, sunt dispuși să fie tăiați pe lungime și umpluți, tocate, mărunțite sau tăiate cubulețe. Se vor rumeni pe grătar sau într-o tigaie cu unt. Se vor plia într-o frittata improvizată sau chiar o pâine consistentă.

Vor fi, desigur, prea mulți dintre ei, dar multă afabilitate a dovlecelului pentru adulți timpurii îi face să pară mai mult o oportunitate decât o povară. Acest lucru se poate schimba, însă, cu o ploaie bună și câteva zile fierbinți însorite.

Practic peste noapte, vedeți, adolescenții se transformă în dovlecei monstruoși, groși, de dimensiunea insulei Three Mile, prea grele pentru vița lor. Amenință plantele de roșii, plantele de piper și, ca Audrey în „Micul magazin al ororilor”, orice se află la îndemână.

Nu este de mirare că grădinarii încep să se simtă punitivi față de dovleceii de la sfârșitul verii. Ei încearcă să nu dea vina pe dovleceii pentru agresiunea apucătoare a viței de vie. Dar când leguma devine de mărimea unei bile de baseball, nu este ușor să o iubești. Pielea sa devine dură, carnea spongioasă și plină de apă, iar întreaga sa purtare devine morocănoasă după ce a trecut.

Singura soluție este măcinarea acestor dovleci supradimensionate pentru a crea o carne de legume. S-ar putea să faceți și o plăcintă de cioban, o suflă, o ciorbă de vară. Sau împăturiți o parte din dovlecei în paste sau salată de orez pentru întreaga familie. Și dacă aveți extra în grădina dvs., împărtășiți-le cu orașul, orașul sau chiar județul. Uneori, singurul mod de a gestiona o abundență de lucruri mari este încetul cu încetul.

2 linguri de unt nesărat

3 căni de dovlecei ras (aproximativ 2 medii)

3 căței de usturoi tocat

4 cani de pui de casă sau de pui cu conținut scăzut de sodiu sau pui de legume aromat

1/2 cană de vin alb

1 cană migdale albite măcinate

1/2 cană smântână grea

Sare kosher și piper proaspăt măcinat după gust

3 benzi fierte, slănină crocantă, mărunțită (opțional).

Intr-un ceainic, topeste untul la foc mediu. Adăugați dovleceii și usturoiul și gătiți, amestecând, timp de 10 minute. Adăugați bulionul și vinul, reglați focul și fierbeți, descoperit, timp de 15 minute. Adăugați migdalele, apoi scoateți amestecul de pe foc. Lucrând în loturi mici, faceți supa într-un blender. Se strecoară printr-o sită cu ochiuri fine și se readuce în oală. Se amestecă crema și se încălzește la foc mediu. Condimentează după gust cu sare și piper. Se servește garnit cu slănină.

Randament: 4 porții.

Shepherd's Pie-Stuffchich umplute în stil

2 linguri de ulei de măsline

1 kilogram de miel măcinat

Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat

4 dovlecei mari (aproximativ 2 1/2 kilograme în total)

2 cepe medii, tăiate cubulețe

2 căței de usturoi tocat

1 linguriță de cimbru uscat

1 linguriță de coriandru măcinat

1/8 linguriță scorțișoară măcinată

1/3 cană de vin alb uscat

3 cani piure de cartofi

1 lingura pesmet

1 cană de pui de pui.

1. Într-o tigaie mare pusă la foc mare, încălziți 1 lingură de ulei până când este foarte fierbinte. Adăugați mielul, condimentați-l ușor cu sare și piper și gătiți, amestecând și rupând bucățile de carne, până se rumenesc ușor, 7 până la 8 minute. Scoateți mielul din tigaie, scurgeți-l și lăsați-l deoparte.

2. Preîncălziți cuptorul la 400 de grade. Tăiați dovleceii pe jumătate, pe lungime, și folosiți o lingură pentru a scoate carnea din centrul său, lăsând „bărci” cu laturile care au o grosime de aproximativ 1/3 inch. Așezați bărcile într-o tigaie mare de prăjit și puneți-le deoparte. Decupați carnea de dovlecei și tăiați-o deoparte.

3. Puneți tigaia în care a fiert mielul la foc mediu-mare și adăugați lingura rămasă de ulei, carnea de dovlecei tăiată cubulețe, ceapă, usturoi, cimbru, coriandru și scorțișoară. Gatiti pana cand legumele sunt moi, aproximativ 10 minute. Se adaugă vinul și se fierbe până se evaporă tot lichidul. Adăugați mielul și condimentați după gust cu sare și piper.

4. Presărați bărcile de dovlecei cu sare și împărțiți amestecul de miel între bărci, împachetându-l ușor și îngrămădind ușor dacă este necesar. Acoperiți vârful fiecărei bărci cu un strat de piure de cartofi și praf cu pesmet. Se toarnă bulionul de pui în tigaia de prăjit, având grijă să nu udați vârfurile de dovlecei. Coaceți până când bărcile sunt moi și cartofii se rumenesc deasupra, aproximativ 40 de minute. Scoateți din tigaie și serviți.

Randament: 8 porții.

Carpaccio de dovlecei de la Francesca

(adaptare din „Roșu, alb și verde”, de Faith Willinger)

2 dovlecei proaspete mici, capetele tăiate

1/3 cană frunze de rucola bine ambalate, tocate grosier

3 linguri de ulei de măsline extravirgin

1 linguriță de oțet balsamic

Ardei proaspăt măcinat după gust

14 - la 6 uncii bucată Parmigiano Reggiano.

Feliați dovleceii în rondele subțiri de hârtie pe o feliată de mandolină sau carne, sau cu o lamă de 1 milimetru de procesor de alimente. Așezați feliile pe un platou mare de servire. Presară rucola peste dovlecei. Stropiți cu uleiul și oțetul balsamic și condimentați cu sare și piper. Radeți buclele de Parmigiano direct peste platou pentru a acoperi dovleceii și rucola. Serviți imediat.

Paste cu dovlecei, creveți și șofran

(adaptare din „Italia Al Dente,” de Biba Caggiano)

1/3 cană ulei de măsline extravirgin

3 dovlecei medii, tăiați rondele subțiri

1 lire de tagliolini proaspete sau fettuccine

1/2 cană de pui sau legume

1/2 linguriță fire de șofran

1 lire de creveți medii, curățați, dezveliți și tăiați în bucăți de 1/2 inch

2 roșii coapte, curățate, însămânțate și tocate

1 cățel de usturoi, tocat

10 frunze proaspete de busuioc, feliate subțire

1 lingură unt nesărat

Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat după gust

1. Puneți uleiul într-o tigaie mare, setată la foc mediu. Lucrând pe loturi, rumenim rondelele de dovlecei în uleiul fierbinte până devin aurii, aproximativ 2 până la 3 minute. Scoateți rondelele din tigaie cu o lingură cu fante și scurgeți-le pe prosoape de hârtie. Repetați până când toți dovleceii sunt fierți.

2. Aduceți o oală mare cu apă sărată la fierbere și fierbeți pastele conform instrucțiunilor ambalajului. Între timp, combinați bulionul și șofranul într-o cratiță mică și aduceți doar la fierbere. Pus deoparte.

3. Așezați tigaia în care dovleceii s-au fiert la foc mare. Dacă mai rămâne mai puțin de 1 lingură de ulei în tigaie, adăugați puțin mai mult. Când uleiul este foarte fierbinte, adăugați creveții și gătiți, amestecând, până când sunt tocmai fierți, aproximativ 2 minute. Adăugați roșiile și usturoiul și gătiți încă 2 până la 3 minute. Adăugați bulionul, busuiocul și untul, și condimentați după gust cu sare și piper.

Scurge pastele și adaugă-le imediat în tigaie cu sos. Aruncați rapid la foc mic până se combină. Se servește imediat cu parmezan ras pe lateral.

Randament: 4 porții.

Tort de dovlecei cu ghimbir și alune

1 linguriță bicarbonat de sodiu

3/4 linguriță praf de copt

1/4 linguriță sare

1 1/4 cani zahăr

1/2 cană ulei vegetal

1/3 cană suc de portocale

2 lingurite coaja de portocala

2 lingurițe rădăcină de ghimbir curățată, rasă

1 linguriță extract de vanilie

1 1/2 cani dovlecei ras

1/2 cană de alune tocate mărunt.

1. Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Cernem făina, bicarbonatul de sodiu, praful de copt și sarea într-un castron mare. Se amestecă zahărul. Într-un alt castron, amestecați ouăle, uleiul, sucul de portocale, coaja, ghimbirul și vanilia. Se toarnă ingredientele umede în vasul cu făina și se amestecă până se tocmai combinate. Împingeți dovleceii și alunele.

2. Ungeți și făiniți o tigaie. Răsturnați aluatul în tigaie și coaceți până când o scobitoare introdusă în centrul tortului iese curată, aproximativ 45 de minute. Răciți tortul în tigaie timp de 10 minute. Scoateți din tigaie și răciți complet pe o grătar. Feliați și serviți.