Confidențialitate și module cookie

Acest site folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord cu utilizarea lor. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.

alimente

Având o față proprie, va mânca mai puțin Verjuyce cu carne de oaie

T Middleton, Women beware Women, 1657

Verjuice a fost un ingredient foarte popular pentru gătit încă din Evul Mediu. Multe rețete vechi o cer și par să atingă un vârf în vremurile Tudor. Este în esență sucul fie al strugurilor acri, fie al merelor de crab; Marea Britanie ar putea să nu fie cel mai bun loc pentru cultivarea strugurilor dulci delicioși, dar cu siguranță putem excela în cultivarea fructelor acre! A luat locul sucului proaspăt de lămâie în rețetele pentru sosuri de salată, deserturi precum silabuburi; a fost adăugat la tocănițe, supe și sosuri ca condimente, precum și ca ingredient în marinate. Se credea, de asemenea, că are proprietăți medicinale; de exemplu, a fost amestecat cu ulei de măsline și aruncat în aer nasul cailor pentru a trata răcelile! Practic, era o piesă necesară în orice bucătărie, care părea să renunțe la favoare până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când lămâile au devenit mai accesibile.

Cuvântul verjuice provine din franceza veche verjus, cu ver- însemnând verde sau necoapte și –jus fiind suc. Cea mai veche mențiune scrisă din literatura britanică provine din 1302, deci vorbim vechi. Trebuie să fi fost un ingredient atât de util într-un loc în care lămâile proaspete vor fi fost imposibil de obținut sau teribil de scumpe.

M-am așteptat să nu gust niciodată verjuice, dar, în timp ce rătăceam în jurul excelentei piețe globale de alimente din St Louis, având în vedere propria mea afacere, m-am întâmplat cu un borcan cu el în culoarul magazinului din Orientul Mijlociu. Bineînțeles, am cumpărat câteva și m-am gândit să încerc câteva rețete originale în care verjuice a fost un ingredient principal, mai degrabă decât un condiment.

Vinaigreta verjuice din secolul al XVII-lea

În volumul din 1897 Good Housekeeping, se folosește inexplicabil utilizarea verjuice în sosuri de salată. Este nevoie de citate din cartea de bucate din secolul al XVII-lea The English Huswife de Gervase Markham. Oricum, se spune că, dacă doriți să faceți un salet simplu, atunci preparați un pansament de verjuice, ulei [de măsline] și zahăr. Folosiți-l cu sparagus, camphire, castraveți, praz, morcovi albiți, portlan, cu o lume a altora prea obositoare pentru a fi nominalizați. Trebuie să fi fost într-o stare de dispoziție în ziua în care a scris acea parte.

A fost o rețetă destul de scurtă. Deși verjuice este foarte acidulat, aromele sale subiacente sunt destul de subtile, așa că avea nevoie de un raport destul de mare de verjuice la ulei (mult mai mult decât sosurile de oțet sau suc de lămâie).

Am amestecat 4 linguri fiecare cu verjuice și ulei de măsline extravirgin. Pentru a compensa aciditatea, am adăugat o linguriță de zahăr brun moale închis, amestecând până se dizolvă. În cele din urmă am condimentat-o ​​cu puțină sare și piper. Ușor și surprinzător de subtil. Orice pansament rămas poate fi depozitat și aruncat în aer în nasul calului în cazul în care acesta va primi vreodată un miros.

Verjuice dulce „ouă amestecate” cu pâine prăjită brioche

Am scris recent o postare despre caș de fructe și se pare că am găsit o posibilă sursă de conservă atunci când căutam rețete de verjuice. Există o rețetă în Le Patissier François (publicată în jurul anului 1690) care a fost tradusă cu ajutor în limba engleză de Harold McGee în care se adaugă verjuice și sare în ouă pentru a le face să se coaguleze la o temperatură mai scăzută, tandrându-le:

Spargeți patru ouă, bateți-le, reglați-le cu sare și patru linguri de verjus, puneți amestecul pe foc și amestecați ușor cu o lingură de argint până când ouăle se îngroașă suficient, apoi scoateți-le de pe foc și amestecați-le puțin mai mult pe măsură ce se îngroașă. Se poate face ouă amestecate în același mod cu suc de lămâie sau portocală.

Este de părerea domnului McGee că o versiune îndulcită a acestei rețete ar putea fi originea cașului de fructe. Observați că pot fi folosite lămâi sau portocale proaspete, sugerând că acestea sunt mai puțin frecvente decât verjuice.

Mai jos este interpretarea mea a acelei rețete. Am adăugat o mulțime de verjuice acide și un vârf mare de sare, ceea ce înseamnă că „ouăle amestecate” ajung să se îngroașe mai mult ca o cremă. Trebuie să spun că a fost delicios, așa că, dacă veți întâlni vreodată vreun verjuice, încercați această rețetă:

Ingrediente (pentru 2 persoane)
Un buton bun de unt
2 oua
6 linguri verjuice
un praf bun de sare
2 linguri de zahăr de nivel
2 felii de brioșă

Topiți untul într-o cratiță la foc mediu. Bateți împreună ouăle, verjuice, sare și zahăr până când nu rămâne nicio urmă de alb. Turnați amestecul de ouă în cratiță și continuați să bateți la foc mediu. Între timp prăjește feliile de brioșă. Când ouăle s-au îngroșat și sunt pe punctul de a fierbe, se toarnă în două oale mici și se servesc cu brioche.