Termeni asociați:

  • Proteaza
  • Glucidele
  • Proteine
  • Drojdii
  • Baterii
  • Peptidaze
  • Produse de patiserie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Îmbogățirea ouălor cu vitamine și urme de minerale

15.1 Introducere

Ouăle sunt un aliment natural, cu conținut scăzut de calorii, care conține un număr mare de nutrienți esențiali, inclusiv vitamine, minerale și alți compuși bioactivi (cum ar fi luteina, zeaxantina, colina și moleculele antimicrobiene). Oul este utilizat pe scară largă ca aliment întreg și ingredient alimentar și reprezintă o parte importantă a dietei umane (capitolul 11).

Valoarea nutrițională a ouălor poate fi mult îmbunătățită prin manipularea dietelor de găină. Ouăle îmbogățite cu anumite urme de minerale, vitamine și o varietate de substanțe bioactive pot fi o sursă excelentă de nutrienți în dieta umană. Beneficiile potențiale pentru sănătate ale creșterii aportului zilnic de vitamine și urme de minerale la om sunt recunoscute, în special acelor compuși implicați în funcții biologice specifice sau care au un rol clar în prevenirea apariției unor boli. Astfel, ouăle pot fi considerate un aliment funcțional natural.

Această revizuire este împărțită în două secțiuni referitoare la diferitele vitamine și urme de minerale, inclusiv o descriere a celor mai relevante aspecte ale acestor compuși. Sunt prezentate diferite descoperiri legate de vitamina ouă și de îmbogățirea urmei minerale prin nutriție și se acordă o atenție specială vitaminei E, A, D, folatului. În special, sunt comparate nivelurile de vitamine și urme de minerale atinse în ouă standard și îmbogățite și sunt discutate implicațiile asupra dozei zilnice recomandate (ADR) și, în consecință, asupra sănătății consumatorilor. Mai multe informații despre acest subiect pot fi găsite în articolele de recenzie ale lui Stadelman și Pratt (1989), Naber (1993), Hasler (2000), McDowell (2000), Barroeta și colab. (2002), Surai (2002a), Sahlin and House (2006), Sirri și Barroeta (2007), Surai și colab. (2007), Fisinin și colab. (2008, 2009) și Weber (2009), printre altele.

Tabelul 15.1 prezintă cantitățile zilnice recomandate de vitamine și urme de minerale (ADR) stabilite de Uniunea Europeană (Directiva Comisiei Europene 90/496/CE și de modificare a Directivei 2008/100/CE) și aportul proporțional al ADR de 100 g de ou standard (pe baza datelor Aparicio et al. (2008). Mai mult, sunt indicate datele referitoare la ouă îmbogățite cu vitamine găsite în literatură.

Tabelul 15.1. Dozele zilnice recomandate (ADR; Directiva 2008/100/CE), conținutul de vitamine și oligoelemente și% ADR de 100 g ouă și referințe legate de îmbogățirea ouălor cu vitamine și oligoelemente

ADR 100 g de ou standard Ou îmbogățit fondat în literatura de specialitateConținut% RDA
Vitamina A (μg)80022728.41,5 ori mai mare (Tabelul 15.2)
Vitamina D (μg)5.01.836.0creșterea de șapte ori a conținutului de colecalciferol de gălbenuș de ou, de 1,5 ori pentru conținutul de 25OHD (Tabelul 15.3)
Vitamina E (mg)12.01.915.8Crește mai mult de cinci ori (Tabelul 15.4)
Vitamina K (μg)75,08.911.9De cincisprezece ori. Suzuki și Okamoto (1997)
Vitamina C (mg)80.00,00,0Nu
Tiamina (mg)1.10,1110.0Nu
Riboflavină B2 (mg)1.40,3726.4Nu
Niacina B3 (mg)16.03.320.6Nu
Vitamina B6 (mg)1.40,128.6Nu
Acid folic B9 (μg)20051.225.6De două - trei ori (Tabelul 15.5)
Vitamina B12 (μg)2.52.184,0De unsprezece ori. Squires și Naber (1992), Leeson și Caston (2003)
Biotină B8 (μg)50,020.040.0Nu
Acid pantotenic B5 (mg)6.01.830.0De două ori, Leeson și Caston (2003)
Seleniu (μg)55.010.018.2De patru - cinci ori (Tabelul 15.6)
Iod (μg)15012.78.5De trei-patru ori, Yalçin și colab. (2004)
Fier (mg)14.02.215.71.1-1.2 ori, Park și colab. (2004, 2005)
Zinc (mg)10.02.020.0De 1,4 ori, Stahl și colab. (1988)
Cupru (mg)1.00,0141.4Nu
Mangan (mg)2.00,0713.5Nu
Fluor (mg)3.50,113.1Nu
Crom (μg)40.02.56.3Nu
Molibden (μg)50,0Nu

În Regulamentul Comisiei Europene 1924/2006, sunt stabilite mențiunile nutriționale permise și condițiile pentru utilizarea lor. O afirmație potrivit căreia ouăle sunt „sursă” sau „bogată în” o anumită vitamină poate fi făcută numai în cazul în care o porție (100 g de ou) conține (trebuie să ofere egal sau mai mult de) cel puțin 15% sau, respectiv, 30% din ADR pentru această vitamină stabilit de Comisia Europeană.

Xiloglucan

19.5.6 Înlocuirea grăsimilor

Odată cu cererea recentă a consumatorilor pentru alimente mai sănătoase, au fost necesare alimente cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi. S-a demonstrat că o soluție de polizaharidă prezintă proprietățile dorite de tip emulsie. Ca înlocuitor al grăsimii sau mimetic al grăsimii, soluția TSX are proprietăți excelente de simțire a gurii și de grăsime/ulei (cu excepția prăjirii și a aspectelor nutriționale) (Yamatoya, 1997). Produsele pentru preparare și maioneză cu conținut redus de grăsime sunt acum o aplicație importantă a TSX. În multe cazuri, guma de xantan sau alte polizaharide și amidonul sau dextrina sunt utilizate în combinație cu TSX (Yamatoya, 1997).

Β-Glucani de orz și fracții bogate în fibre ca ingrediente funcționale în pâinea plată și tigaie

Probleme tehnologice

Pâini noi bogate în fibre și cereale integrale

9.6.2 Perspectiva tehnologică: dezavantaje și soluții

alimentele

S-a stabilit că aluatul ar trebui să îndeplinească anumite cerințe reologice pentru a produce pâine de înaltă calitate cu o durată de valabilitate prelungită. Aceste cerințe se referă la combinația corectă de compresie uniaxială, extensie empirică și proprietăți reologice de suprafață, în special în primele etape ale fabricării pâinii.

FIG. 9.8. Parcele de suprafață de răspuns de amestecare, mecanice, legate de suprafață și parametrii extensivi ai aluatului de grâu, în funcție de formularea fibrelor.

Influența substitutului zahărului în reologia gelului de fructe

Abstract

Conștientizarea dietetică a consumatorilor a condus la interesul față de produsele alimentare cu conținut scăzut de calorii în ultima vreme. Există o tendință pe piața alimentară pentru dezvoltarea produselor alimentare prin înlocuirea totală sau parțială a zahărului utilizând îndulcitori alternativi. Gelul de fructe este un aliment cu umiditate intermediară care conține pulpă de fructe, zahăr, pectină și acid. Pentru un produs precum gelul de fructe, este important să înțelegem relațiile dintre percepția senzorială a gelului alimentar și proprietățile texturale sau reologice. Un produs nou, cum ar fi un gel de fructe cu conținut scăzut de calorii, în care conținutul de zahăr este redus, trebuie fabricat prin controlul percepției senzoriale și texturale a produsului. Capitolul descrie comportamentul reologic al gelurilor de fructe influențat de îndulcitori alternativi prin înlocuirea parțială sau completă a zaharozei.

Reducerea sării în produsele din fructe de mare

S. Pedro, M.L. Nunes, în Reducing Salt in Foods, 2007

Rezumatul editorului

PULLULAN

YOSHIO TSUJISAKA, MASAKAZU MITSUHASHI, în Gingii industriale (ediția a treia), 1993

Utilizarea Digestibilității Scăzute 28-30

Deoarece pullulanul este ușor depolimerizat de enzimele digestive, acesta poate fi utilizat ca ingredient alimentar cu conținut scăzut de calorii. De exemplu, un orez artificial sau tăiței cu o valoare calorică scăzută poate fi preparat prin înlocuirea unei porții de făină de grâu sau amidon cu pullulan. De asemenea, în produsele de panificație, o înlocuire adecvată a făinii cu pullulan oferă gogoși, biscuiți și biscuiți cu conținut scăzut de calorii, asemănătoare produselor convenționale. 28

Mai recent, a fost demonstrată o altă proprietate fiziologică a pullulanului, și anume efectul său de îmbunătățire a stării mediului în tractul intestinal uman și utilizarea sa selectivă de către Bifidobacterium 29, 30. Aceste proprietăți sugerează utilizarea pullulanului ca ingredient în alimentele dietetice speciale.

METILCELULOZĂ ȘI DERIVAȚIILE LUI

Alimente dietetice

Una dintre cele mai frecvente aplicații dietetice ale gingiilor de metilceluloză este ca agent de încărcare în alimentele cu conținut scăzut de calorii. Înlocuirea parțială a carbohidraților digerabili cu niveluri scăzute de gingii metilceluloza nedigerabile oferă proprietăți organoleptice dorite cu un conținut redus de calorii. Exemple includ pansamente pentru salate cu calorii reduse, jeleuri și conserve dietetice, siropuri îndulcite artificial și băuturi cu conținut scăzut de calorii. În conserve și jeleuri, gingiile (0,5-1,0%) sunt utilizate în combinație cu pectină cu conținut scăzut de metoxil pentru a obține un produs plăcut. În siropurile îndulcite artificial,

1% din metilceluloză este utilizată pentru a asigura netezimea și corpul. În băuturile cu conținut scăzut de calorii, 0,15–0,20% HPMC ajută la asigurarea simțului gurii sau „corpului”, contribuit în mod normal de zahăr.

O altă utilizare a gingiilor de metilceluloză în aplicații dietetice este de a îmbunătăți gustul produselor coapte preparate din făină cu conținut scăzut de gluten; nivelurile tipice de utilizare sunt cuprinse între 0,15 și 0,4%. Astfel de produse găsesc o piață cu persoane alergice la grâu sau care urmează diete cu conținut scăzut de proteine ​​sau cu conținut scăzut de sodiu. S-a dovedit că hidroxipropilmetilceluloză este benefică în aluatele de făină de orez, unde este eficientă în captarea gazelor de fermentare, pentru a produce un volum bun de pâine și o structură celulară poroasă. 94

Biopolimeri funcționali în fabricarea alimentelor

Sibel Ozilgen, Seyda Bucak, în Biopolymers for Food Design, 2018

3 Hidrocolloizi în formulări de produse alimentare sănătoase

Creșterea tendințelor de alimentație sănătoasă în rândul consumatorilor a creat o nevoie crescândă de produse alimentare sănătoase și cu conținut scăzut de calorii pe piață. Prin urmare, este esențial ca industria alimentară să producă produse alimentare cu conținut scăzut de grăsimi, săruri scăzute și conținut scăzut de zahăr, asigurând în același timp gustul necesar cerut de consumatori. Compoziția chimică și condițiile de procesare afectează proprietățile senzoriale și stabilitatea brânzeturilor procesate. Sărurile emulsionante sunt utilizate pentru a oferi o structură omogenă și consistența dorită în timpul fabricării acestor brânzeturi prin formarea paracaseinatului de sodiu solubil prin mecanism de schimb calciu-sodiu. În producția de brânză procesată, sărurile de sodiu ale fosfaților și polifosfaților sunt utilizate pe scară largă ca săruri emulsifiante. Cu toate acestea, consumul excesiv al acestor săruri are unele efecte negative asupra sănătății. Au fost studiate înlocuirea sărurilor emulsionante cu fosfat pentru a produce produse mai sănătoase, cu hidrocoloizi, cum ar fi amidonul modificat și pectina cu conținut scăzut de metoxil. Rezultatele nu au recomandat hidrocoloizii selectați ca posibili candidați de înlocuire pentru sărurile emulsionante, deoarece nu au putut satisface calitatea și stabilitatea așteptate a produsului (Ahmad, 2015; Černíková și colab., 2010).

Tanti și colab. (2016) au analizat efectele substituției parțiale sau totale a scurtărilor de gheață cu ulei de canola structurat cu hidroximetilceluloză și metilceluloză (MC) asupra valorii calorice și a atributelor de calitate ale cremei de tip sandwich. Textura mai puțin lipicioasă, o stabilitate mai bună a uleiului și proprietăți reologice decât cea a produselor comerciale de referință au fost observate în cremele reduse de biscuiți cu grăsimi saturate preparate de anumite niveluri de hidrocoloizi.

Proprietățile structurale, dimensiunile, proprietățile senzoriale și de textură ale aluatului fără gluten preparat din amestecuri de făină de hrișcă, făină de orez și CMC au fost comparate cu aluat de făină de orez pur și aluat de făină de grâu pur. Elasticitatea și extensibilitatea aluatului au fost reduse prin adăugarea de făină de hrișcă în aluatul de orez fără gluten. CMC a îmbunătățit coeziunea pentru manipulare și modelare, care a dus la fursecuri de formă regulată și suprafețe mai puțin crăpate decât fursecurile care conțin doar amestec de făină de orez/făină de hrișcă. Rezultatele au arătat că adăugarea de CMC și făină de hrișcă în aluatul de orez a dus la un aluat moale, vâscos, deformabil, ușor de manevrat și suficient de puternic pentru a rezista foilor și a menține o formă acceptabilă, precum și acceptabilitatea generală de către consumatori (Hadnadev și colab. ., 2013).

Padalino și colab. (2013) au fabricat spaghete fără gluten pe bază de făină de porumb și ovăz gol cu ​​proprietăți senzoriale comparabile cu spaghetele comerciale. În acest scop, guma de gellan, CMC, pectina, agar, praf de proteine ​​din ou, amidon de tapioca, făină de semințe de guar și chitosan au fost adăugate separat la formulări și efectele lor asupra proprietăților reologice ale aluatului, compoziției chimice, proprietăților texturii și calității gătitului. de paste finale au fost investigate. Adăugarea de hidrocoloizi a îmbunătățit calitatea gătirii, adezivitatea, pierderea de gătit, duritatea și proprietățile funcționale ale pastelor finale în comparație cu probele controlate. În ceea ce privește proprietățile senzoriale, acestea au obținut cea mai bună calitate generală adăugând 2% CMC sau respectiv chitosan.

Lipide algice, acizi grași și steroli

3.7 Implicații nutriționale