Dacă v-ați mutat vreodată între țări sau v-ați dus la un magazin specializat de panificație (online), este posibil să fi experimentat: paralizia analizei făinii. Există atât de multe tipuri diferite de făină, încât este greu să te hotărăști de care ai nevoie. Denumiri, numere și coduri diferite, care uneori sunt aceleași și alteori nu. Există 00, tort, 45, pâine, pentru toate scopurile, 110, făină de grâu integrală sau integrală, pentru a numi doar câteva.

Există o mulțime de motive istorice în spatele tuturor acestor convenții de numire a făinii. În primul rând, diferite țări au avut nevoi și cerințe diferite, ceea ce a dus la o legislație diferită, pentru un altul, este cu ce oamenii sunt obișnuiți. Ne vom uita la știința făinii pentru a rezolva analiza paraliziei.

Compararea făinii - cele mai importante proprietăți

Pentru a ști ce făină este cea mai potrivită scopului dvs., trebuie să știți în ce fel făina poate fi diferită. Prin urmare, să începem prin reîmprospătarea cunoștințelor noastre despre făină.

O notă rapidă, în acest articol discutăm exclusiv despre făină făcută din grâu, lucrurile sunt suficient de complicate, deoarece sunt fără a include niciun alt tip.

Variabila 1: Tipul de grâu

Făina de grâu se face din miez de grâu. Proprietățile acestui miez de grâu vor determina comportamentul făinii. Există două proprietăți specifice pe care brutarii le vor căuta (și sunt ușor legate): conținutul de proteine ​​și duritatea.

Conținutul de proteine

Miezul de grâu conține puțină grăsime, o cantitate moderată de proteine ​​(gluten) și fibre și, componenta principală: amidon, un carbohidrat. Conținutul de grăsimi și fibre nu variază la fel de mult între tipurile de grâu, dar proteinele și, ca rezultat, conținutul de amidon.

Deoarece conținutul de proteine ​​este atât de important pentru funcționalitatea făinii de grâu, veți găsi deseori conținutul de proteine ​​menționat în mod explicit. Proteina depinde numai de grâul care a fost folosit pentru a face făina. Soiul de grâu, cum și unde a fost cultivat și în ce vreme a cunoscut un impact asupra conținutului de proteine. Odată recoltate, conținutul de proteine ​​este mai mult sau mai puțin stabilit. Nu este influențat de procesul de producție după recoltare.

Conținutul de proteine ​​din grâu poate varia foarte mult, de la 6% până la 20%, deși majoritatea făinurilor comerciale de grâu conțin undeva între 7 și 15% proteine.

analiza
Majoritatea pâinilor au nevoie de un tip de făină mai tare, cu o mulțime de proteine.

Duritate

Boabele de grâu pot avea o gamă de grade de duritate. Cele mai moi, numite în mod corespunzător grâu moale, pot fi măcinate mai ușor decât cele mai tari. Cu cât grâul este mai greu, cu atât este mai mare interacțiunea dintre proteină și amidon din grâu. Acest lucru face mai dificilă separarea lor bine.

Conținutul de proteine ​​și duritatea sunt corelate, dar nu 100%. O făină mai tare conține în general mai multe proteine, iar o făină mai moale conține mai puține. Cu toate acestea, este posibilă o anumită suprapunere, adică unele făină de grâu moale cu conținut ridicat de proteine ​​ar putea conține aceeași cantitate ca o făină de grâu tare cu conținut scăzut de proteine.

Amidonul din grâu este prezent sub formă de granule de amidon. Aceste granule de amidon se pot sparge în timpul măcinării. Deoarece un grâu mai dur necesită mai multă forță de măcinat, șansele de rupere a granulelor de amidon sunt mai mari într-un grâu tare. Amidonul mai deteriorat din făină facilitează absorbția apei de către făină. Acest lucru este de dorit în pâine, dar mai puțin în prăjituri.

Variabila 2: Prelucrarea grâului - rata de extracție

După ce ați ales tipul de grâu (sau s-ar putea să fi amestecat mai multe grâu), este timpul să transformați boabele în făină. Cum faceți acest lucru și cu ce intensitate vă va afecta și proprietățile făinii.

Un miez de grâu este alcătuit din trei secțiuni: tărâțe, endosperm și germeni. Taratele, care formeaza exteriorul miezului, sunt cele mai bogate in fibre, in timp ce germenii contin cele mai multe proteine ​​si grasimi. Toate cele trei părți conțin o cantitate mare de amidon, dar endospermul conține cel mai mare procent. Prin urmare, dacă folosiți toate părțile miezului sau doar centrul, va determina compoziția făinii dvs.

Pentru a face făină, boabele de grâu sunt împărțite în particule mai mici. Acesta este un proces în mai mulți pași și conține o mulțime de mori cu role pentru a reduce particulele, precum și site pentru a sorta toate particulele rezultate în funcție de dimensiune.

Unul dintre primii pași în măcinare este separarea tărâțelor, germenilor și endospermului. Ele pot fi recombinate ulterior, dar sunt împărțite pentru a continua frezarea pieselor individuale la dimensiunea necesară a particulelor. Rata de extracție descrie procentul de miez de grâu original care este utilizat pentru fabricarea produsului final.

Dacă componentele sunt amestecate împreună în același raport ca în care au fost prezente inițial în făină, faceți făină integrală de grâu. Aceasta are o rată de extracție de 95-100%, deoarece utilizați întregul sâmbure pentru a face făina.

Pe de altă parte, făina albă va avea o rată de extracție

Albire

O făină măcinată poate fi albită. Acest lucru nu se face în Europa, dar este destul de frecvent în SUA. Înălbirea se realizează pe măsura duratei de valabilitate a făinurilor. Acesta va întârzia oxidarea și formarea de arome. cu toate acestea, afectează și comportamentul făinii. Dacă doriți să coaceți prăjituri ușoare, de exemplu, folosind o făină albită, este de fapt un beneficiu pentru structura dvs. de prăjitură. două variabile cele mai importante, există câteva alte diferențe între făină.

Dimensiunea particulelor

O altă variabilă este dimensiunea particulelor. Unele tipuri de făină (de exemplu, grișul) sunt măcinate în mod deliberat la o dimensiune mai mare a particulelor decât altele. De multe ori acest lucru nu este indicat foarte clar pe un pachet. În general, făinile mai albe, destinate a fi utilizate pentru prăjituri, sunt măcinate mai fin decât să presupunem că o făină este cea mai potrivită pentru coacerea pâinii.

Calități europene de făină

Acum, că știm că trebuie să căutăm atât conținutul de proteine, cât și viteza de extracție, putem vedea cum se traduce acest lucru în făină. În Europa, florile conțin adesea coduri numerice. Există aproximativ trei sisteme diferite care sunt utilizate în diferite țări (le-am împărțit în Italia, Franța și Germania). Toate sistemele utilizate în alte țări funcționează în mod similar.

Aceste sisteme de numerotare, așa cum vom explica mai detaliat în continuare, se concentrează pe viteza de extracție a făinii, astfel cum a fost măcinată. Nu trebuie să spună nimic despre duritatea sau conținutul de proteine ​​ale făinii. Acest lucru este adesea dat separat.

Flori italiene

În Italia, la fel ca multe alte țări europene continentale, florile sunt împărțite în funcție de rata de extracție (și, prin urmare, de conținutul de cenușă). În categoria făinii de grâu moale (grâul tare, precum durul are propria categorie) există cinci tipuri. Există făină integrală de grâu care conține cerealele întregi. Pe cealaltă opusă se află 00 făină care are cea mai mare rată de extracție. Între cele două trece de la 00 la 0, 1 și 2 până la făină integrală.

Înainte de a mă scufunda în această lume a făinii, m-am gândit întotdeauna că făina 00 este făina pe care o folosești pentru paste. Cu toate acestea, acest lucru nu este adevărat. într-adevăr folosiți 00, dar trebuie să fie de tip făină tare, nu de făină moale!

Făină franceză și spaniolă

Sistemul francez de denumire a făinii este foarte asemănător cu cel din Italia. De asemenea, folosește rata de extracție pentru a distinge tipurile de făină, dar folosește coduri diferite. Din nou, cu cât numărul este mai mic, cu atât rata de extracție este mai mică, cu atât este mai mică fracțiunea de grâu care este păstrată în făină. Numerele din sistemul francez se situează între 45 și 150, unde 150 este integral și 45 este cel mai rafinat (între voi aveți 55, 65, 80 și 110). Numerele se referă la conținutul de cenușă uscată unde 45 ar reprezenta 0,45%.

Făina spaniolă este foarte asemănătoare cu cea franceză cu standarde ușor diferite utilizate.

Germania și Polonia

Sistemul german este foarte asemănător cu cel francez. Cu toate acestea, rulează de la 405 (cel mai rafinat) la 1600, astfel că au înmulțit numerele franceze cu 10. Polonia folosește un sistem foarte similar. Din nou, numărul se referă la conținutul de cenușă.

Făină britanică și americană

Spre deosebire de aceste sisteme de codare a numerelor, britanicii și americanii folosesc un sistem de numire. Majoritatea florilor sunt denumite în funcție de destinația lor, de ex. făină de pâine, în loc de un cod care definește un număr strict. Le vom evidenția pe cele mai importante.

În SUA, aplicarea făinilor este clar arătată pe ambalaj, iată un exemplu de făină roșie de moară a lui Bob.

Făină pentru toate scopurile și auto-creștere

Toate scopurile sunt o făină menită să fie potrivită, exact, pentru toate scopurile. Prin urmare, are un conținut moderat de proteine ​​și o rată de extracție adecvată pentru o făină albă.

Făina de auto-creștere este mai mult britanică decât americană. În esență, este făină specială, dar amestecată cu o cantitate prestabilită de praf de copt pentru a contribui la creșterea prăjiturilor etc.

Faina de paine

Făina de pâine este făină formată dintr-un conținut ridicat de proteine. Tinde să aibă o rată de extracție foarte similară în comparație cu făina pentru toate scopurile (deci măcinată în mod similar), dar este fabricată din grâu.

Făină pentru prăjituri

Făina de tort are o rată de extracție mai mică decât făina pentru toate scopurile. Ați putea compara făina de uz general cu făina franceză 55, în timp ce făina de tort este mai comparabilă cu cea de 45. De asemenea, făina de tort este maede din tipurile de grâu care au un conținut de proteine ​​mult mai redus.

Online veți găsi o mulțime de moduri de a vă face propria făină de tort. În general, implică amestecarea făinii de tort cu amidon de porumb. În timp ce acest lucru scade conținutul total de proteine, nu vă oferă aceeași rată de extracție pe care o are o făină de scake. Prin urmare, veți observa în continuare diferența și nu este un înlocuitor individual în majoritatea aplicațiilor.

Ghid pentru alegerea făinii potrivite

Pasul 1: decideți dacă aveți nevoie de un conținut ridicat sau scăzut de proteine. Prăjiturile, prăjiturile și biscuiții se pot descurca bine cu un conținut redus de proteine, în timp ce pastele și pâinea funcționează mai bine cu un conținut mai ridicat de proteine.

Pasul 2: determinați cât de delicat trebuie să fie produsul dvs. O făină integrală de grâu va duce întotdeauna la un produs mai puțin fin, aerisit. Va fi mai dens și va necesita mai multă apă. Cu toate acestea, conține mai multe fibre.

De ce făină ai nevoie?

Desigur, dacă în țara dvs. făinurile au numele aplicației lor, alegerea este ușoară. În alte cazuri, totuși, poate fi mai greu, așa că am pus câteva sfaturi la un loc.

Pâine

Pentru a face pâine aveți nevoie de gluten. Glutenul este ceea ce ajută la crearea aluatului flexibil, întins. Prin urmare, atunci când căutați o făină de pâine, aveți tendința să căutați una cu un conținut ridicat de proteine. Acestea fiind spuse, în multe cazuri, un conținut mediu de proteine ​​funcționează bine.

În afară de conținutul mai ridicat de proteine, rata de extracție depinde foarte mult de tipul de pâine pe care îl preparați. Desigur, aveți nevoie de făină integrală de grâu pentru o pâine integrală. Nu aduce un mare beneficiu să luați o făină foarte extrasă pentru pâine albă, o făină albă obișnuită (rata de extracție în jur de 70%) este foarte bine.

Pastori

Pentru produsele de patiserie, cum ar fi aluatele pentru plăcinte, o făină de uz general cu conținut scăzut de gluten funcționează în general bine. Nu doriți să dezvoltați mult gluten în majoritatea cazurilor, așa că un conținut mai scăzut de proteine ​​vă va ajuta.

  • Cele trei tipuri de făină pe care le-am testat
  • Rezultatele finale arată diferit, dar acest lucru a avut mai mult de-a face cu setările cuptorului decât cu tipul de făină. În general, variațiile rețetei dvs. din cauza frământării și coacerii sunt mai mari decât impactul făinii dvs.

Am testat trei tipuri de făină: toate scopurile, făina de patiserie integrală din grâu integral (o făină specială de grâu integral făcută din grâu moale) și făina de tort pentru a face o coajă de tarte cu ciocolată. Toți trei au ieșit bine. cu toate acestea, am observat că făina de tort necesită mai puțină umiditate decât celelalte două, iar versiunea de grâu întreg avea nevoie de un pic suplimentar (așa cum era de așteptat). Rezultatele finale au fost însă destul de similare!

Paste

Pentru a face paste, ar trebui să căutați o făină cu un conținut ridicat de proteine ​​și, de preferință, făcută dintr-un grâu tare. De asemenea, doriți o făină pură, deci cu o rată de extracție mai mică. Veți găsi deseori că se recomandă 00 de făini italiene. Cu toate acestea, aveți grijă, o făină 00 poate fi făcută atât din făină moale, cât și din făină tare. Asigurați-vă că făina pe care o alegeți este cea potrivită pentru prepararea pastelor.

Prăjiturile și biscuiții nu au nevoie de gluten, cu atât mai puțin cu atât mai bine, așa căutați o făină cu un conținut scăzut de proteine. Florile moi funcționează cel mai bine și doriți o făină cu un procent scăzut de extracție (care scade și conținutul de proteine ​​în continuare). Făinurile brevetate sunt adesea o alegere bună sau, desigur, făinurile de tort.

Am făcut un experiment în care am făcut cupcakes cu lămâie (de la Yotam Ottolenghi’s Sweet) folosind trei tipuri de făină: toate scopurile, pâine și făină de tort super-fină. Toate cele trei rețete erau identice, nu am ajustat nimic dacă am crede că o făină ar putea avea nevoie de mai mult lichid decât alta, de exemplu. Torturile finale arătau foarte asemănător, fără diferențe mari acolo. Cu toate acestea, atunci când le-ați scos din tigăi, cele din făină de tort erau în mod clar mult mai delicate și mai moi. Un test de gust orb a arătat că făina de prăjitură era cea mai ușoară și mai aerisită, urmată de el pentru toate scopurile și făina de pâine. Cupcake-ul cu făină de pâine avea un gust cam uscat, exact așa cum ne așteptam!

Surse

Ameden, K. (King Arthur Făină), Cum se înlocuiește făina citită cu făina pentru toate scopurile, 2016, link

Arias, T. (Handle the Heat), Făină de tort 101, link

De cooktips, Meel en bloem - uitmalingsgraad tabellen, link

Ferma Porumbeilor, Tipuri de făină, legătură; are un grafic frumos care arată diferența dintre făina moale și cea tare

Khan, Khalil. Grâu: chimie și tehnologie. Statele Unite, Elsevier Science, 2016, capitolele 3 și 5, link

Kinoshita Făină, Frezare, legătură; oferă o bună prezentare schematică a procesului de frezare

Kookwinkel blog Oldenhof, Bloem of cakemeel, 2016, link

Sourdough Library, conținut de cenușă din tipurile de făină americane și europene

Conversația.com, Știința în bucătărie: cu cât făina este mai proaspătă, cu atât tortul este mai moale, 2017, link; Știați că făina mai proaspătă poate duce la o prăjitură mai bună?!

Pâinea proaspătă, link; post arată o imagine de ansamblu frumoasă a procesului de frezare

Weekend Bakery, Înțelegerea tipurilor de făină, link

Zanirato, S., The European Flour Millers, Wheat Flour standards in European Union, 2013, link; clarifică diferitele standarde europene