Într-un moment în care bucătarii fermentează totul, de la arahide la piersici, O.G. crock-product revine.

Pentru Chef Jeffrey Stoneberger din restaurantul pop-up 2Nixons din Charleston, S.C., varza murată a fost un salvator literal. În timp ce lucra la Saison din San Francisco, Stoneberger a fost diagnosticat cu boala Crohn și boala inflamatorie intestinală (IBD), ambele afecțiuni gastro-intestinale autoimune severe. „Mâncarea ar fermenta doar în stomacul meu și asta a provocat toată această durere”, spune el. „Am încercat de la steroizi până la prednison. Atunci m-am gândit, de ce dacă aș încerca modul natural de a face lucrurile? ”

murată

Recomandat de prietenii din industrie care lucrează în roluri de cercetare și dezvoltare, cum ar fi Kyle Connaughton din fermele SingleThread, Stoneberger a început să caute alimente lacto-fermentate. „Toate drumurile duc la Murătura Culturată”, spune el, referindu-se la magazinul de murături anunțat în loturi mici din Berkeley, California, pe care îl consideră catalizatorul pentru schimbarea întregii diete. „Când am mâncat alimente fermentate - în special varză murată și kimchi - arsul a dispărut. Nimic nu m-a făcut să mă simt la fel de bine ca să mănânc așa ”.

De mult retrogradat la hot dog-uri și frigidere de delicatese de pe stadionul de baseball, varza murată își datorează datorită meșterilor și bucătarilor din loturi mici care alimentează poftele americane pentru mâncare fermentată de tot felul.

„Conservarea alimentelor este una dintre cele mai vechi și mai frumoase forme de alchimie științifică, în care ceva devine și mai hrănitor și mai viu decât era înainte”, spune el. David Klingenberger, proprietar și auto-numit „Chief Fermenting Officer” al The Brinery, un producător de fermentație în loturi mici din Ann Arbor, Michigan.

Un fermier de meserie, Klingenberger a început The Brinery în 2013 ca o operațiune bootstrap pe piețele fermierilor locali. Acum își distribuie kraut-ul în 500 de magazine și restaurante din Midwest. Este unul dintre producătorii de loturi mici care reînvie arta varză murată.

Spre deosebire de lucrurile pe care le găsești în pungile de plastic în apropierea mezelurilor, care au fost pasteurizate pentru a ucide bacteriile, varza murată în loturi mici este lacto-fermentată, un termen elegant pentru a înmuia varza nefiertă în saramură (sare și apă), apoi lăsând natura să ia roată pentru a fermenta în bacteriile benefice ale legumei.

Nu numai că această metodă este una dintre cele mai vechi metode de conservare, ci este incredibil de stabilă pe raft. Producătorii de loturi mici vor lăsa varza să stea în butoaie timp de peste un an pentru a lăsa produsul să fermenteze încet înainte de a fi nevoie chiar să fie îmbuteliat și, atâta timp cât este refrigerat și așezat în saramură, krautul poate dura nedefinit.

Krautul fermentat lacto este recunoscut pentru beneficiile sale pentru sănătate, cum ar fi vitaminele C și K și probioticele utile pentru refacerea microflorei, microorganismele care există în tractul nostru digestiv și reglează funcțiile intestinale.

Inspirat de propria sa transformare în sănătate, Stoneberger a făcut din fermentația brută coloana vertebrală a conceptului 2Nixons. Deși Stoneberger își face o mulțime de fermentație în casă, el continuă să obțină varză murată de Cultured Pickle acum că se află în Charleston, folosind varza acră, dulce-spiked, în feluri de mâncare de inspirație japoneză, cum ar fi varza acră okonomiyaki și acra Shio ramen.

Alți producători experimentează, de asemenea, cu arome. Storm Cloud Zapper de la Brinery include sfeclă, rădăcină proaspătă de ghimbir și sare de mare. Echipa soțului și soției Jane și Simon Frost la ferma Thirty Acre din Maine infuzați unul dintre krauturile lor cu alge marine recoltate în Maine și hrean cultivat în fermă. Condimente precum curry, curcuma și jalapeño dau naștere la krauts la ferma din Hawthorne Valley din New York. La Hugo’s din Portland, Maine, proprietar de bucătar Mike Wiley transformă varza acră într-o granită sărată pentru un fel de mâncare de pește vindecat și afumat cu cremă înghețată congelată și biscuiți cu semințe, făcute în casă dintr-o mamă de aluat. Și Chef executiv Adam Schop folosește măcrișul, ghimbirul și pimentul pentru a spori „măcrișul-purpuriu” de culoare închisă la Miss Lily’s, preferată de mult timp în Caraibe.

Recenta nebunie de fermentare ar putea fi numită o tendință, dar producătorii de varză murată nu se gândesc la asta în acest fel.

„În ultimul deceniu s-a înregistrat o creștere generală a culturii alimentelor hipster care a gravitat către alimente autentice și reale ca tendință de sănătate”, spune Klingenberger de la The Brinery. „Dar nu este o greșeală faptul că am evoluat pe această planetă mâncând aceste alimente. Sunt hrănitoare și de lungă durată. Alimentele fermentate nu se vor demoda niciodată. ”