Articole originale

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Abstract

Prelucrarea termică a mierii elimină microorganismele responsabile de deteriorare. Încălzirea cu microunde, încălzirea în infraroșu, prelucrarea cu ultrasunete și prelucrarea membranelor au fost explorate ca alternative la procesarea convențională a căldurii. Încălzirea cu microunde oferă o metodă rapidă pentru atingerea nivelului dorit de reducere a drojdiei cu daune termice reduse. Încălzirea cu infraroșu nu este la fel de rapidă ca încălzirea cu microunde, dar rezultatele dorite sunt obținute într-o durată relativ mai scurtă (3 până la 4 minute) în comparație cu metoda convențională. Prelucrarea membranei este un proces atermic și foarte eficient în îndepărtarea completă a celulelor de drojdie din miere. Microfiltrarea și ultrafiltrarea ar putea fi folosite pentru a produce miere îmbogățită cu enzime, pe lângă mierea clarificată.

complet

INTRODUCERE

Mierea, un produs biologic natural dezvoltat din nectar și de mare beneficiu pentru ființele umane, atât ca medicamente, cât și ca alimente, este consumată în orice țară a lumii într-o anumită formă. Mierea conține glucoză, fructoză și apă, pe lângă cantități mici de proteine, minerale, acizi organici și vitamine. [1] Este apreciată pentru aroma, dulceața și textura caracteristice.

Mierea extrasă din faguri și stupine conține polen, ceară de albine și alte materiale nedorite, în afară de drojdie, care urmează să fie îndepărtate pentru o mai bună calitate a produsului și o durată de valabilitate. Prin urmare, mierea este procesată înainte de ambalare în sticle sau alte recipiente. Tipul de echipament utilizat și pașii urmați în procesare depind totuși de amploarea operațiunii. Două etape importante ale procesării mierii sunt filtrarea și încălzirea. Separarea polenilor, a cerii de albine și a altor materiale se face în mod normal prin filtrare și presiune. Prelucrarea termică sau termică a mierii elimină microorganismele responsabile de deteriorare și reduce conținutul de umiditate la un nivel care întârzie procesul de fermentare. Diagrama generală a fluxului de proces pentru prelucrarea convențională a mierii este prezentată în Fig. 1. Separarea fizică a materiilor suspendate nedorite se face înainte de prelucrarea termică a mierii.

Publicat online:

figura 1 Metoda convențională de prelucrare a mierii.

figura 1 Metoda convențională de prelucrare a mierii.

Strecurare

Operația de strecurare pentru îndepărtarea solidelor suspendate (inclusiv a particulelor mari de ceară) se efectuează fie manual, fie prin mijloace mecanice. Metoda și echipamentul utilizat pentru tensionare depind de mărimea operației. În operațiuni la scară mică, strecurarea se face folosind pungi de pânză sau nailon, care sunt curățate frecvent pentru a îndepărta particulele suspendate. În operațiuni la scară largă, operația de strecurare este combinată cu operația de preîncălzire (până la 40 ° C) într-un rezervor cu manta prevăzut cu un agitator. [2]

Filtrare

Mierea strecurată este prelucrată în continuare folosind filtre de presiune. De obicei, un microfiltru din polipropilenă de 80 μm este utilizat ca mediu filtrant. Temperatura mierii este menținută între 50-55 ° C, ceea ce previne topirea ceară de albine. [2] Procesoarele la scară largă supun mierea filtrării grosiere, limpezirii centrifuge, filtrării fine și amestecului, înainte de umplere.

PRELUCRAREA TERMICĂ A MIERII

Problema majoră cu care se confruntă producătorii de miere din țările tropicale este deteriorarea rapidă a calității datorită fermentării. Mierea conține, în general, drojdie osmofilă (tolerantă la zahăr) în cantitate mai mare sau mai mică și fermentează, dacă conținutul de umiditate este suficient de ridicat și temperatura de depozitare este favorabilă. Lockhead [3] a raportat că o probă de miere brută care conține peste 20% umiditate este ușor fermentată, indiferent de numărul inițial de drojdie. Umezeala influențează rata de fermentare, granulare și aromă de miere. Reducerea conținutului de umiditate sub 17% este considerată a fi un nivel sigur pentru întârzierea activității drojdiei. Cu toate acestea, șansele de granulare cresc odată cu scăderea conținutului de umiditate al mierii. Mierea neprelucrată tinde să fermenteze în câteva zile de la depozitare la temperatura ambiantă din cauza conținutului ridicat de umiditate și a numărului de drojdii. Pentru a preveni fermentarea, mierea este procesată termic înainte de depozitare. Prelucrarea termică a mierii elimină microorganismele responsabile de deteriorare și reduce conținutul de umiditate la un nivel care întârzie procesul de fermentare.

Deși mierea este prelucrată termic pentru a elimina drojdia, aceasta ar putea duce la deteriorarea calității produsului. Încălzirea necontrolată modifică parametrii precum conținutul de hidroximetilfurfural (HMF) și activitatea enzimatică în mod nefavorabil. Conținutul inițial de HMF în diferite tipuri de miere variază drastic și depinde de starea climatică a regiunii, în afară de alți factori. Cantitatea excesivă de HMF a fost considerată dovadă a supraîncălzirii, ceea ce implică o întunecare a culorii și o pierdere a prospețimii mierii. Enzima (enzimele) de digerare a amidonului din miere este, de asemenea, utilizată ca indicator al calității mierii datorită sensibilității lor la căldură. Principalele enzime prezente în miere sunt invertaza, amilaza (diastaza) și glucoza oxidaza, împreună cu cantități mici de catalază și fosfatază acidă. . Standardul regional european pentru miere [12] specifică un DN minim de 8 în mierea procesată.

PRELUCRAREA CONVENȚIONALĂ A MIERII

Procesul convențional implică preîncălzirea la 40 ° C, strecurarea, filtrarea/clarificarea și încălzirea indirectă a mierii filtrate la 60-65 ° C timp de 25-30 minute într-un schimbător de căldură tubular urmat de o răcire rapidă pentru a-și proteja culoarea naturală, aromă, conținut de enzime și alte substanțe biologice. [2] Studiile au arătat că încălzirea mierii la 63, 65 și 68 ° C timp de 35, 25 și respectiv 7,5 minute poate distruge complet celulele de drojdie. [13] o lipsă de literatură cu privire la aplicarea tratamentului de încălzire la temperatură înaltă de scurtă durată (HTST) pe miere. Tosi și colab. [14] au raportat că o condiție ușoară de tratament HTST, de obicei încălzind la 80 ° C timp de 60 de secunde în etapa tranzitorie și 30 de secunde în etapa izotermă, a distrus toate microorganismele responsabile pentru deteriorarea calității fără a strica mierea. Temperatura peste 80 ° C până la 140 ° C, în perioade foarte scurte, nu pare să provoace efecte dăunătoare asupra mierii, măsurată prin HMF și activitatea diastazei.