Bagels se crede că au provenit din Polonia, unde brutarii polonezi, în efortul de a-și onora victoriosul rege de echitație, au făcut un rulou în formă de etrier și l-au fiert înainte de coacere.

prezentare

Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Gogoașă
  • Aluat
  • Dulce
  • Ovaz
  • Biscuit
  • Stafide
  • Pâini plate

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

PRODUSE PE BAZĂ DE CEREALE ȘI PRELUCRAREA LOR

Bageluri

Bagelurile sunt o brutărie unică bună atât prin istorie, cât și prin formulare. Cuvântul bagel provine din cuvântul idiș, beygel. Bagels se crede că au provenit din Polonia, unde brutarii polonezi, în efortul de a-și onora regele victorios, au făcut un rulou în formă de etrier și l-au fiert înainte de coacere. Această fierbere a ajutat la păstrarea formei ruloului în timpul coacerii ulterioare.

Imigranții evrei care s-au mutat în nord-estul Statelor Unite au adus covrigi în America. Bagelurile au fost făcute omniprezente în Statele Unite de către un brutar polano-american de succes, Harry Lender, și fiii săi care au folosit umorul în publicitate pentru a ajunge în America de mijloc cu o mâncare tradițional etnică, din nord-est. Bagelurile au devenit acum mai ușor disponibile în alte părți ale UE, Japonia și alte părți din Asia de Sud-Est.

În general, covrigi au o formulare foarte simplă. Formula este foarte asemănătoare formulei simple de pâine sau rulou: făină, sare, drojdie și apă. Ceea ce separă covrigul de restul rulourilor sunt calitatea făinii și prelucrarea. Bagelurile tradiționale au fost făcute cu făină de grâu de primăvară foarte bogată în proteine. Făina pentru covrigi este adesea încă între 13% și 16% proteine. Grâul de primăvară cultivat în câmpiile nordice ale Statelor Unite, Canada, o parte din Rusia și China produce cea mai mare parte a făinii folosite la coacerea covrigi tradiționale făcute astăzi. Mulți mari producători de covrigi folosesc făină mai puțin costisitoare în gama de proteine ​​de 12,4-13%, dar sunt totuși obligați să plătească o primă pentru conținutul mai ridicat de proteine. Conținutul ridicat de proteine ​​al făinii și amestecul acelei făini până la o dezvoltare completă ajută la conferirea covrigiștilor textura lor masticabilă caracteristică ( Tabelul 5 ).

Tabelul 5. Formula de eșantion de eșantion (procente în baza greutății făinii)

IngredientPlainEggOnion
Făină, bogată în proteine ​​a 100,0100,0100,0
Drojdie uscată0,50,50,5
Hrana cu drojdie1.51.51.5
Sare3.03.03.0
Zahar granulat5.05.05.0
Apă b 65.070.070.0
Ou, praf întreg-4.0-
Ceapă, prăjită uscată--2.0

Cealaltă distincție semnificativă pentru covrigi este prelucrarea. Bagelurile tradiționale își dezvoltă o mare parte din aromă și caracteristici distincte ale crustei dintr-o etapă lungă de fermentare rece numită întârziere. Dintre producătorii de covrigi la scară largă, această etapă de întârziere a fost fie o întârziere în vrac a întregii mase de aluat, fie o fermentare individuală a covrigi preformate. Întârzierea în vrac are mai mult efect asupra aromei și caracterului intern al firimii decât asupra caracteristicilor crustei. Întârzierea bucăților nu numai că are efecte asupra aromelor și caracteristicilor firimiturilor, dar are și un efect semnificativ asupra caracteristicii crustei. Celulele de aer de pe suprafața bagelului se prăbușesc, iar suprafața se usucă oarecum, dând o coajă groasă și masticabilă după coacere. Acest prăbușire și coalescență a celulelor se observă și în firimituri. Bagelurile care au trecut printr-un proces de întârziere tind să aibă o structură celulară mai grosieră, cu pereți groși, decât un bagel neretardat.

Aluatul pentru covrigi în producția de mare viteză este împărțit într-una dintre multele metode tipice găsite în producția de rulouri. Formarea structurii inelului este destul de neobișnuită și există foarte puțini producători de echipamente necesare pentru realizarea inelelor. O metodă depune o minge de aluat la capătul unei centuri care mișcă bila sub o placă pentru a forma aluatul într-un cilindru și apoi în jurul unei mandrine pentru a forma inelul. Acestea se numesc formatori orizontali. A doua metodă într-o formă verticală în care bila de aluat a căzut într-o serie de cupe articulate care formează aluatul în jurul unei mandrine.

Ultima distincție de procesare pentru cojile tradiționale este procesul de fierbere. Setarea structurii inelului de aluat poate fi realizată prin aplicarea de umiditate pe suprafața aluatului fie prin injecția de abur în prima zonă a cuptorului tunel, fie prin deplasarea inelelor de aluat printr-o baie de apă clocotită. Această apă de baie poate conține malț sau uneori zahăr, dar de multe ori este doar o apă simplă care devine saturată cu amidon și dextrine. Există avantaje în ambele metode de aplicare a apei, dar mâncarea finită este diferită. Cojile fierte tind să aibă o gaură mai distinctă și o crustă mai groasă, mai mestecată, strălucitoare. Bagelurile aburite tind să aibă o crustă mai moale.

Bagelurile pot conține și adesea conțin alte ingrediente. Bagelurile pot fi făcute cu o varietate de cereale adăugate, bucăți de fructe și legume, nuci, condimente, ouă, usturoi, brânzeturi etc. Bagelurile conțin adesea modificatori de aluat, cum ar fi grăsimile, emulgatorii, malțul, enzimele și alte ajutoare de procesare similare cu cele care se găsesc în mod obișnuit în formulările de rulouri sau pâine. Bagelurile stabile la raft conțin frecvent sistemele tipice de conservare a pâinilor (de exemplu, propionat de Ca sau Na) și sisteme de înmuiere a firimiturilor. Sistemele de înmuiere a firimiturilor sunt de obicei o combinație de enzime modificatoare de amidon și ingrediente care mențin umiditatea, precum gingiile sau amidonul modificat. În general, covrigi sunt mai puțini în grăsimi decât alte produse de patiserie, dar uneori, brutarii compensează acest lucru prin adăugarea de ingrediente care conțin grăsimi, cum ar fi brânzeturile.

Bagelurile sunt, de asemenea, adesea coapte cu toppinguri, cum ar fi semințe, ceapă tocată mărunt sau sare. Aceste toppinguri contribuie la o parte din aroma caracteristică și aspectul covrigi aromate. Garniturile sunt adesea acoperite pe partea de sus a covrigi după fierbere și înainte de coacere. Dacă cojile sunt coapte folosind un cuptor injectat cu abur, toppingurile pot fi aderate la suprafața aluatului folosind o spălare ca un amidon modificat sau o gumă care acționează ca un aderent pentru a păstra toppingurile pe aluatul de covrigi.

În rezumat, există multe produse diferite care pot fi clasificate ca prăjituri, produse de patiserie, brioșe sau covrigi. Sunt un set interesant și diversificat de produse coapte care prezintă brutarului multe opțiuni de personalizare a produselor. Iar această personalizare va continua să mențină consumatorii de brutari bine hrăniți.

PIS DE TEHNOLOGIE

RAJEN S. MEHTA,. HUMBERTO ZAMORA, în Consumer Driven Cereal Innovation, 2008

Bageluri întărite cu fibre, chipsuri de tortilla și lapte de ciocolată

Pentru covrigi (Tabelul II) au fost necesare formule din ce în ce mai complexe la creșterea incrementală a TDF. În bagelul de 15 g TDF, au fost utilizate mai multe fibre; adăugarea de hidrocoloizi a îmbunătățit lubrifianța. Fibra de ovăz 500-48 și amidonul rezistent au oferit un caracter asemănător amidonului. Făina de soia a adăugat rezistență și fermitate. Inulina și polidextroza au oferit moale și senzație de gură netedă. Pentru chipsurile de tortilla (Tabelul III), obiectivele texturii au fost provocatoare și au fost necesare mai multe fibre. Fibra de ovăz 300-58 a adăugat un corp asemănător amidonului. Tărâțele de grâu roșu și fibra de ovăz canadiană Harvest ® 200-150 au adăugat o crocantă tipică de chips de tortilla. Fibra de ovăz 200-150 este o fibră rigidă lungă, spre deosebire de alte fibre de ovăz flexibile, scurte și moi. Hidrocoloizii au oferit o senzație de gură asemănătoare cu grăsimea. Laptele degresat (vs. 2% lapte pentru Control) a fost necesar în laptele de ciocolată fortificat pentru a compensa efectele corpului fibrelor (Tabelul IV). Fibrele de ovăz 500-48 insolubile confereau laptelui un corp moale, dar ferm. Hidrocolloizii au adăugat o senzație de grăsime asemănătoare gurii.

PRĂJITURI, CHIMIE A FABRICAȚIEI

J.L. DesRochers,. C. Wrigley, în Encyclopedia of Grain Science, 2004

Vezi si:

BRUTĂRII; PÂINE; PRAJITURI, PATITE, MUFFINS ȘI BAGELS; CEREALE | Cereale - Atribute de calitate; COOKIES, BISCUITI ȘI CRACKERURI | Diversitatea produselor; TENDINȚELE CONSUMATORILOR ÎN CONSUM; DIFERENȚE CULTURALE ÎN PRELUCRARE ȘI CONSUM; SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ PRIN LANȚUL DE PRODUCȚIE; Frezarea și coacerea, ISTORIC; MÂNCĂRI DE MÂNCURI, PRELUCRARE; AMIDON | Analiza calității; AMIDON | Chimie; AMIDON | Modificare; GRÂU | Frezare uscată; GRÂU | Reologia aluatului; GRÂU | Proteine ​​din cereale și calitatea făinii; Anexa 4. Metode de testare pentru cereale și produse pe bază de cereale .

Crearea conceptelor pentru mese: perspective din cercetarea sistematică și din practica de afaceri

HR. Moskowitz,. G. Ishmael, în Mese în știință și practică, 2009

24.7 Învățarea dintr-un istoric de caz

Restul acestui capitol tratează un istoric de caz care implică o masă la un magazin de bageluri. Obiectivele istoricului cazului sunt de a instrui procedura de cercetare și de a furniza date reale referitoare la magazinul de covrigi și la masa care ar putea fi consumată acolo sau dusă acasă. Este important de reținut că aceste date provin dintr-un studiu național, mai degrabă decât dintr-un studiu bazat pe o singură piață. Internetul permite efectuarea studiilor conceptelor la nivel mondial, dacă se dorește, depășind limitele tradiționale găsite în testele de localizare centrală. Rețineți că abordarea poate fi utilizată pentru aproape orice tip de masă sau situație de masă, atâta timp cât componentele pot fi identificate.

Proiectarea tipică și implementarea pe teren au fost deja descrise în partea de mai sus. Datele apar în Tabelul 24.4, care furnizează majoritatea informațiilor de care avem nevoie pentru a înțelege proiectarea experimentală și contribuția la conceptele de masă.

Tabelul 24.4. Rezultatele studiului pentru o masă la un magazin de covrigi. Numerele din corpul tabelului provin din modelul de regresie, variabila dependentă fiind transformarea binară (0 = neinteresat de magazin, 100 = interesat). Elementele sunt ordonate în funcție de performanță în cadrul panoului total. Elementele puternic performante sunt cu caractere aldine.