Institutul Federal din Goiano, Morrinhos, GO, Brazilia

coajă

Universitatea de Stat din São Paulo, Institutul de Biosciences, Umanistice și Științe Exacte, Departamentul de Inginerie și Tehnologie Alimentară, São José do Rio Preto, SP, Brazilia

Corespondență către: AC Conti - Silva, Universitatea de Stat din São Paulo (Unesp), Institutul de Biosciences, Umanistice și Științe Exacte (Ibilce), Campus São José do Rio Preto, Departamentul de Inginerie și Tehnologie Alimentară, Rua Cristóvão Colombo, 2265, CEP 15054 –000, São José do Rio Preto, WC, Brazilia.

Institutul Federal din Goiano, Morrinhos, GO, Brazilia

Universitatea de Stat din São Paulo, Institutul de Biosciences, Umanistice și Științe Exacte, Departamentul de Inginerie și Tehnologie Alimentară, São José do Rio Preto, SP, Brazilia

Corespondență către: AC Conti - Silva, Universitatea de Stat din São Paulo (Unesp), Institutul de Biosciences, Umanistice și Științe Exacte (Ibilce), Campus São José do Rio Preto, Departamentul de Inginerie și Tehnologie Alimentară, Rua Cristóvão Colombo, 2265, CEP 15054 –000, São José do Rio Preto, WC, Brazilia.

Abstract

FUNDAL

A fost utilizat un amestec pentru a investiga efectele făinii de coajă de banane, a fulgilor de orez și a făinii de ovăz asupra acceptabilității senzoriale a batoanelor de cereale, cu evaluarea ulterioară a profilului senzorial al produselor identificate ca având o acceptabilitate ridicată.

REZULTATE

Au fost găsite regiuni cu un răspuns mai mare pentru acceptabilitatea barelor de cereale, care sunt dependente de cele trei componente investigate. Deși au o acceptabilitate bună, profilurile senzoriale ale batoanelor de cereale erau diferite. O bară de cereale cu cea mai mică cantitate de făină de coajă de banană a fost descrisă ca având o cantitate mai mare de fulgi de orez, masticabilitate și clare, în timp ce formulările cu cantități intermediare și mai mari de făină de coajă de banană au fost descrise prin culoare mai închisă, aromă mai mare de banane și gust amar. Contrar așteptărilor, aroma de banane a barei de cereale cu cea mai mare cantitate de făină de coajă de banane a fost mai mică decât a barelor de cereale cu cantități intermediare. Barele de cereale nu erau diferite în ceea ce privește duritatea și adezivitatea și aveau, de asemenea, un gust dulce similar și o aromă de ovăz.

CONCLUZIE