BISCUITI. Cuvântul „biscuit” este derivat din latină panis biscoctus, „pâine coaptă de două ori”. Din secolul al XVI-lea până în secolul al XVIII-lea, au fost incluse formele cuvântului besquite și biscuit. Forme similare sunt notate în multe limbi europene. „Biscuit” acoperă o gamă largă de produse de copt din făină, deși este în general o prăjitură sau o pâine nedospită, crocantă și uscată în natură și într-o formă mică, subțire și plată. Are o serie de semnificații culturale. În Statele Unite, un biscuit este un produs moale, gros, scone sau o rolă mică similară cu o brioșă. Biscuitul britanic este echivalent cu cookie-ul și crackerul american. Acești ultimi termeni sunt relativ moderni. „Cookie” provine din cuvântul olandez din secolul al XVIII-lea koekje, un diminutiv de bucătar (tort). „Cracker” este un termen nord-american care a intrat în uz și în secolul al XVIII-lea, conotând sunetul plăcii pe măsură ce era mestecat sau spart (în acest moment, „cracker” era folosit și pentru a însemna un petard sau o persoană zgomotoasă sau obiect).

Marea Britanie

Biscuiții au evoluat din diferite aspecte ale practicilor de coacere, cum ar fi tarte, produse de patiserie, prăjituri scurte și cofetărie de zahăr. Au dat naștere la napolitane, macaroon, biscuiți, sandwich, snap, turtă dulce, tort cu miere, biscuiți și biscuiți de apă. Unele, ca napolitana, au fost coapte în Evul Mediu; altele sunt de origine mai recentă, cum ar fi „biscuitul fantezist”, o invenție de la începutul secolului al XIX-lea al brutarilor britanici care a dus la dezvoltarea unei industrii de biscuiți, care a fost exportată ulterior în întreaga lume. Biscuiții sunt împărțiți în două grupe principale. Primele sunt simple sau au o aromă sărată. Al doilea tip are caracter dulce sau semi-dulce.

Biscuiții sunt preparați dintr-o serie de ingrediente. Făina este cea mai de bază și cea mai importantă. Diferite tipuri oferă o gamă largă de texturi și claritate. Făina integrală de grâu este utilizată în biscuiții „digestivi”, „dulci” sau „făină de grâu”. Făina de ovăz constituie baza biscuiților din fulgi de ovăz. Făina de orez și făina de porumb adaugă aromă. Grăsimile dau biscuiților „scurtimea” lor. Untul și untura sunt principalele grăsimi, deși acestea sunt mărite de grăsimi vegetale și alte grăsimi rafinate. Pentru biscuiții de lux, zahărul este un ingredient important și introduce o gamă de gusturi. Se adaugă în mai multe forme: prelucrate sub formă de zahar tos și Demerara, siropuri, miere și extract de malț. Acestea au o serie de consistențe și pot ajuta la legarea altor ingrediente. Aerarea și creșterea ingredientelor, cum ar fi praful de copt (bicarbonat de sodă și acid tartric), fac biscuitul ușor. Se adaugă și aromele. Acestea includ fructe uscate, nuci, ciocolată (pudră sau chipsuri), condimente, ierburi și esențe aromatizante, cum ar fi vanilia. Ingredientele uscate sunt legate împreună cu ouă și lapte (proaspăt, condensat sau uscat) sau apă. Biscuiții au un conținut ridicat de energie, variind de la 420 la 510 kcal la 100 g.

Procesul mecanizat de fabricare a biscuiților este rapid și continuu. Ingredientele sunt amestecate într-un aluat care este apoi frământat și rulat la o grosime uniformă. Formele de biscuiți sunt tăiate din acesta și plasate într-un cuptor călător. Unii biscuiți necesită pregătire specială și tehnici de gătit. Fabricarea de biscuiți a devenit din ce în ce mai puternică și extrem de mecanizată de la începutul secolului al XIX-lea, când ajutoarele tehnologice erau limitate și intensifica forța de muncă. Se pot coace comercial sau acasă.

Majoritatea biscuiților se disting prin aspectul lor: rotund, pătrat, alungit, în formă de deget sau impresionat fantezist cu desene. Biscuiții simpli sunt în mod normal perforați cu un tăietor sau un docer, pentru a crește claritatea în timpul coacerii. Biscuiții fantezi pot fi acoperiți cu zahăr, glazură sau acoperiți (complet sau parțial) cu ciocolată. Fiecare tip de biscuiți are, de asemenea, propriul său nume comercial, care se referă la ingrediente, o denumire (sandviș, napolitane, macaroon sau biscuiți), textură, calități alimentare și momentul în care urma să fie consumat. Gama de biscuiți a crescut în ultimii 150 de ani. Huntley & Palmers, din Reading, Anglia, lider mondial în producția de biscuiți, a vândut în jur de 130 de soiuri în 1870; până în 1898, aceasta a crescut la peste patru sute. Unele au devenit bine stabilite și au o istorie lungă. De exemplu, „biscuitul Abernethy”, un biscuit proprietar bazat pe biscuitul căpitan, a fost conceput de Dr. John Abernethy (1764 - 1831), chirurg șef la St. Spitalul Bartolomeu, Londra. Unii biscuiți au fost consumați în cantități mari. Digestivul (sau integral) și ceaiul bogat au devenit lideri de piață în Marea Britanie începând cu 1949. Alte soiuri au renunțat, dar noi soiuri sunt continuu dezvoltate ca urmare a cererii consumatorilor, a schimbării gusturilor și a inovațiilor în tehnicile de producție. Biscuiții acoperiți cu ciocolată au început să devină populari în primul deceniu al secolului al XX-lea.

Unii biscuiți au devenit markeri culturali. Snickerdoodle, aromat cu nucșoară, nuci și stafide, este o specialitate a olandezilor din Pennsylvania. Gingersnap, un biscuit subțire de ghimbir, este popular în Suedia. Povorone este un biscuit spaniol și mexican de aluat de patiserie aromat cu nuci sau scorțișoară, rulat în zahăr glazură după coacere. Shortbread, un biscuit bogat, scurt, care este o specialitate a Scoției, este exportat în întreaga lume. În mod tradițional, era o mâncare festivă mâncată la Hogmanay (în ajunul zilei de Anul Nou), deși acum se consumă în fiecare zi.

Biscuiții se vând în mai multe moduri distinctive. Sunt comercializate fie ca un singur soi, fie ca un sortiment. Unele dintre acestea, precum Victoria Assortment, sunt binecunoscute în Anglia și Canada. Inițial, biscuiții de lux au fost vândute ca noutăți. Au fost păstrate în cutii foarte decorate, care sunt încă vândute, dar au fost în mare parte înlocuite cu alte forme de ambalare. Cele mai vechi cutii conțineau 228 g; cele ulterioare s-au extins la 4,5 kg. Au fost vândute în zeci de mii, în special la Crăciun. Cutiile pentru biscuiți au devenit un fenomen cultural destul de separat de biscuiții înșiși, deoarece cutiile goale sunt refolosite în mod obișnuit ca mobilier de uz casnic, pentru depozitare sau ca decor.

S-a schimbat și rolul biscuiților în dietă. La începutul secolului al XIX-lea, biscuiții fanteziști erau o noutate scumpă, consumată doar de clasele superioare și a jucat un rol relativ minor într-o dietă populară. Numai când timpul meselor s-a modificat, rolul biscuiților a crescut, fiind mâncat la prânz și ceai de după-amiază. Cu toate acestea, abia în anii 1960, biscuiții de calitate se încadrează în raza majorității veniturilor familiei, în special în Marea Britanie. Biscuiții s-au adaptat la o serie de utilizări. Au devenit alimente sănătoase (vândute în farmacii), precum și ajutoare pentru slăbire sau digestive. Acum sunt însoțitori de băuturi calde, băuturi alcoolice, feluri de mâncare (de obicei cu brânză), gustări sau înlocuitori de pâine, cum ar fi biscuitul navei vechi, mâncat de bărbați în călătorii lungi pe mare. Biscuiții și-au asumat un loc în folclorul popular, deoarece apar în expresii precum „ia biscuitul”, ceea ce în Marea Britanie înseamnă cel mai surprinzător lucru care s-ar fi putut întâmpla.

Vezi si Coacere; Pâine; Tort și Clătite; Digestie; Patiserie; Tort de nunta.

BIBLIOGRAFIE

Adam, James S. A Fell Fine Baker: The Story of United Biscuits: A Jubilee Account of the Men and the Companies That Pioneered Una dintre cele mai celebre industrii din Marea Britanie. Londra: Hutchinson Benham, 1974.

Brown, Catherine. Bucătăria scoțiană. Edinburgh: Mercat Press, 1999.

Corley, T. A. B. "Nutriția, tehnologia și creșterea industriei britanice a biscuiților 1820 - 1900". În Realizarea dietei moderne britanice, editat de Derek J. Oddy și Derek S. Miller. Londra: Croom Helm, 1976.

Corley, T. A. B. Quaker Enterprise in Biscuits: Huntley & Palmers of Reading 1822 - 1972. Londra: Hutchinson, 1972.

Manley, D. J. R. Ambalare și depozitare a biscuiților: materiale de ambalare, operațiuni de ambalare, depozitare a biscuiților, sfaturi de depanare. Cambridge, Marea Britanie: Woodhead, 1998.

Wolf-Cohen, Elizabeth. Cartea completă pentru biscuiți și cookie-uri: idei creative și delicioase pentru realizarea și decorarea biscuiților. Londra: Apple, 1994.

Heather Holmes

Biscuitul american - o tradiție divergentă

În Marea Britanie și în cea mai mare parte a Europei, biscuiții urmează o descendență liniară directă din latină panis biscoctus (literalmente pâine coaptă de două ori), dar în America de Nord au apărut mari inconsecvențe în modul în care acest termen este folosit în publicitate și în vorbirea obișnuită. Pentru produsele de panificație ușoare, cu o textură clară și fragilă, sunt folosiți în mod obișnuit doi termeni: „cracker” și „cookie”. Din punct de vedere istoric, americanii au folosit cuvântul „biscuit” ca și verii lor britanici, ca în cazul biscuiților navei sau al biscuiților de apă de la începutul anilor 1800. Ambele alimente sunt numite crackers în Statele Unite.

Vechiul biscuit cu apă din secolul al XIX-lea a devenit crăpătura de stridii a restaurantelor cu fructe de mare și a caselor de stridii. Biscuitul navei, cu stropirea sa ușoară de sare, a devenit crackerul la cutie al supermarketului. Nabisco Saltines a fost unul dintre primele de acest tip comercializate comercial la scară națională.

Cu toate acestea, americanii numesc biscuiții moi din zona golfului Chesapeake din Maryland „biscuiți bătăi”. Acesta este un cracker făcut cu făină cu conținut ridicat de gluten și apă care este bătută (termenul tehnic este „rupt”) până când aluatul devine moale și spongios. Când sunt coapte, biscuiții sunt fragili și pufoși, ca și cum ar fi făcuți cu drojdie. Din această specie de biscuiți au evoluat biscuiții pufoși crescuți, realizați cu praf de copt, care sunt populari în sud. Acești biscuiți cu sodă, așa cum au fost numiți odinioară, reprezintă un tip de înlocuitor de pâine servit cu sosuri și diverse alimente cu semințe. În sudul american, acestea sunt consumate aproape universal la micul dejun.

Doi numitori comuni unesc toate tipurile de biscuiti americani. Prima este că nu sunt dulci și, prin urmare, nu sunt considerate alimente pentru desert. Al doilea este că sunt „andocate”, termenul de coacere pentru a face găuri mici în aluat, astfel încât să devină ușoare și fragile odată ce sunt coapte. Andocarea împiedică contracția aluatului și devine dură. Vechea unealtă de brutar utilizată pentru a face găurile a fost numită doc de biscuiți, în mod normal un mâner de lemn atașat la o ștampilă cu numeroase vârfuri aranjate în orice model dorit de brutar pentru biscuiții săi. Multe docuri au prezentat inițialele brutarului sau un model simplu, cum ar fi ancora unei nave pentru biscuiții unei nave.

Când se adaugă zahăr la aceste rețete simple, terminologia americană se schimbă. Biscuiții devin napolitane și, dacă grăsimea de orice fel intră în rețetă, napolitane ajung la prăjituri. Termenul „cookie” a fost împrumutat de la olandezii, care s-au stabilit la New York la începutul anilor 1600. Cuvântul înseamnă pur și simplu un mic tort, iar „micuț tort” este ceea ce majoritatea fursecurilor se numeau în cărțile de bucate americane timpurii, la fel cum erau în Anglia. Cu toate acestea, prin anii 1790, termenul din New York a început să apară în multe locuri din afara acelui stat.

Popularitatea termenului a crescut datorită legăturii sale cu cookie-urile la modă din New York New Year, cookie-uri ștampilate foarte ornamentate servite în timpul distracțiilor de Revelion. Cuvântul s-a mutat în literatura americană de cărți de bucate și, în cele din urmă, a ajuns să cuprindă orice mâncare cu degetele clară și dulce. Dar s-a dezvoltat o altă distincție. „Cookie” se aplică alimentelor de acest fel care sunt fie de casă, fie intrinsec americane. Cum se știe asta? Fursecurile chinezești de avere au fost inventate în Statele Unite în anii 1840 sub numele de fursecuri motto. Nu sunt străini. Prin aceeași regulă, biscuiții de șampanie francezi importați nu sunt numiți cookie-uri. La fel și italianul biscuiți servit la aproape fiecare bar de cafea nu ar fi niciodată caracterizat ca prăjituri. Cookie-urile sunt mâncare confortabilă. Cookie-urile sunt ceea ce copiii au voie să mănânce. Cuvântul separă ceea ce este recunoscut și american de toate celelalte.