Acum câteva săptămâni, am înmuiat niște fasole uscată pentru a le pregăti pentru niște chili. Sora mea mi-a spus că, înainte de a le adăuga la chili, ar trebui să le fierb pentru a mă asigura că boabele nu ne vor îmbolnăvi. Am făcut-o, dar a fost cu adevărat necesar?

fierte

Ai o soră bine informată. Mulți oameni nu cunosc riscul pe care îl prezintă fasolea roșie uscată atunci când nu sunt gătite corect.

Problema nu este bacteriile, ci ceva numit „fitohemaglutinină”, numită și PHA sau lectină din fasole. Lectina este un tip de proteină care îndeplinește tot felul de funcții atât la plante, cât și la animale. Dar unele tipuri de lectină, inclusiv aceasta, pot fi toxice la niveluri ridicate.

Dacă această lectină nu este distrusă printr-o gătit temeinic, vă va pare rău. Potrivit S.U.A. „Bad Bug Book” al Administrației pentru Alimente și Medicamente, consumul a doar patru sau cinci fasole roșie gătită necorespunzător poate provoca vărsături severe în câteva ore, urmată de diaree.

Deși unele cazuri au necesitat spitalizare, oamenii se simt în mod normal mai bine în termen de trei până la patru ore de la debutul simptomelor. Acesta este unul dintre motivele pentru care autoritățile suspectează că nu există multe cazuri înregistrate ale acestei boli de origine alimentară în S.U.A.: Oamenii încep de obicei să treacă peste boală aproape la momentul în care s-ar putea gândi să-și contacteze medicul.

Alte tipuri de fasole conțin și PHA, dar sunt mult mai concentrate în fasole roșie. De exemplu, unitatea de măsură pentru toxină se numește „hau”, pentru „unitate de hemaglutinare”. Fasolea roșie crudă are între 20.000 și 70.000 hau, dar aceasta scade la 200 până la 400 hau atunci când fasolea este complet gătită - nu suficient pentru a fi o problemă. Fasolea albă sau fasolea cannellini conține doar aproximativ o treime din toxină sub formă de fasole roșie. Fasolea sau fasolea conține doar 5-10 procente din ceea ce este în fasolea roșie.

FDA recomandă acești pași pentru prepararea fasolei roșii uscate:

  • Înmuiați fasolea cel puțin cinci ore în apă. Nu este o idee rea să schimbați periodic apa, dar nu este necesară pentru siguranță.
  • Scurgem fasolea din apa de înmuiere finală.
  • Fierbe boabele într-o oală cu apă proaspătă timp de cel puțin 30 de minute. Notă: Cercetările indică faptul că toxina este distrusă la fierbere la 212 grade F timp de 10 minute, dar oamenii de știință recomandă 30 de minute pentru a fi siguri că boabele ating temperatura corectă pentru timpul necesar. Nu utilizați un aragaz lent: probabil că nu se va încălzi suficient.