Brânzeturi din Franța: Camembert până la Fromage Blanc

Camembert

Brânza Camembert este de origine franceză, dar este fabricată și în alte țări europene și în Statele Unite. Este fabricat din lapte de vacă și, atunci când este produs, are o culoare galben pal, o coajă albă moale și o textură cremoasă. Aroma brânzei Camembert este distinctivă și ușor fructată și are o aromă similară ciupercilor. Se vinde sub formă de discuri mici și este folosit exclusiv ca brânză de masă.

brânzeturi

Brânzeturi precum Camembert, Chèvre sau Brie sunt brânzeturi de coajă înflorite care au o coajă de culoare albă cretoasă făcută din mucegai adăugată brânzeturilor. Se adaugă o matriță comestibilă Penicillium pentru a începe crearea crustei. Pe măsură ce brânza îmbătrânește, mucegaiul se maturizează sau înflorește, care nu numai că formează o crustă semi-fermă pe crusta de brânză, ci și pătrunde în brânză, trecând de la învelișul exterior la centrul interior al pastei de brânză. Acest lucru adaugă aromă coajei comestibile și îmbunătățește aroma pastei de brânză.

Cantal

Cantal este o brânză de lapte de vacă franceză, care are o culoare galbenă plictisitoare, cu o coajă crustă gri. Are o textură dură și o aromă asemănătoare cu cheddar (cu cât este mai vechi). Textura tare a brânzei îl face excelent pentru răcire și este, de asemenea, potrivit pentru topirea în sosuri și pentru utilizare ca gustare sau aperitiv.

Chabichou

Chabichou este o brânză de lapte de capră franceză fabricată în regiunea Poitou la sud de valea Loarei. Această brânză este turnată într-o formă cilindrică, uscată și lăsată să îmbătrânească timp de o lună sau două, timp în care o coajă albă subțire, aspră, devine galbenă și albastră cu mucegai. Când este servit tânăr (cu vârsta de 3 până la 4 săptămâni), brânza are o aromă proaspătă, distinctă, de brânză de capră. Pe măsură ce brânza îmbătrânește și se usucă, devine netedă și densă și are o aromă bogată și oarecum dulce, cu un ton sărat. Produs ca fermă și brânză fabrică, chabichou este de obicei disponibil ca Chabichou du Poitou sau Chabichou Chablis.

Chaource

Chaource este o brânză moale, de culoare alb-murdară, din Franța, cu un gust de ciuperci pământesc care devine ascuțit și aromat de fructe după ce a îmbătrânit. Se face cu lapte de vacă nepasteurizat în unele regiuni sau lapte pasteurizat în fabricile de brânzeturi. Coaja albă naturală este comestibilă și poate fi pătată cu mici pete roșii peste tot. Brânza este produsă în mici forme cilindrice scurte și este moale și albă când este tânără. Interiorul devine foarte moale și curgător pe măsură ce îmbătrânește. Este folosit în principal ca brânză pentru aperitive și aperitive.

Acoperi

Chèvre este o brânză albă fabricată în întregime din lapte de capră și este denumită în mod obișnuit ca brânză de capră în S.U.A. (Cuvântul Chèvre se traduce prin capră.) Când brânza este o combinație de capră și un alt tip de lapte, nu poate fi etichetată ca Chèvre pur. Este disponibil în pâini rotunde, forme de tambur, torturi rotunde, forme de bușteni și o varietate de alte forme. Busteni de Chèvre, care sunt cea mai frecventă formă disponibilă, se vând în diametre mici și sunt întregi sau tăiate în secțiuni rotunde groase.

Brânzeturi precum Chèvre, Camembert și Brie sunt cunoscute sub numele de brânzeturi de coajă înflorite, care conțin o coajă cretoasă de culoare albă. O coajă înflorită este începută prin aplicarea unui mucegai Penicillium care se maturizează sau înflorește, formând o crustă fragedă peste brânză și apoi se întinde în centrul pastei de brânză.

Textura Chèvre variază de la moale și cremoasă la uscată și foarte fermă. Chèvre îmbătrânit are o zonă exterioară fermă în care brânza a început să îmbătrânească din exterior. Acest tip de brânză devine mai fermă și oarecum mai lipicioasă pe măsură ce îmbătrânește. Chèvre are o calitate ușor ascuțită, tartă și acidulată, cu o aromă oarecum de nuci, când are câteva zile. Gustul de capră va crește pe măsură ce îmbătrânește peste o săptămână sau două.

Chèvre poate fi servit ca brânză de desert, ca ingredient pentru salate, ca aperitiv sau aperitive sau ca tartă pentru pâine și biscuiți. Feliile de Chèvre sunt adesea la grătar și servite pe pâine tare sau sunt adăugate la salate. Chèvre poate fi refrigerat timp de câteva săptămâni. Când începe să aibă un gust oarecum acru sau amar, trebuie aruncat.

Brânză Chevre simplă

Usturoi Herb Chèvre

Comte

O brânză populară franceză făcută din laptele vacilor Montbeliard, crescută în regiunea Franche-Comte din Franța. Certificat cu A.O.C. european clasificată, această brânză este vindecată cu saramură pe măsură ce se maturizează. O coajă exterioară aspră, de culoare cafenie până la gri, înconjoară un interior cu textură fermă, care are o aromă ușor dulce de fructe sau chiar flori sau ierburi din zona în care pășesc vacile. Cu aromă de nuci până la ușor acidulată, brânza Comte este o alegere bună pentru gustări sau pentru adăugarea la salate și sandvișuri. Este, de asemenea, o brânză bună pentru fondue.

Old Corsa

Fabricat din lapte de oaie crud, această varietate de brânză provine din insula franceză Corsica din Mediterana. Semi-ferm ca textură, Carsu Vecchiu este format în roți care variază între 3 și 5 lire sterline. Pe măsură ce brânza îmbătrânește de la 1 la 6 luni, se dezvoltă o coajă naturală, care este de culoare cafenie până la gri și pătată. Coaja acoperă o pastă de culoare paie cu numeroși ochi mici. Pasta de Corsu Vecchiu are o aromă acidulată, care este, de asemenea, ușor dulce, nuci și oarecum sărată. Corsu Vecchiu poate fi servit ca o brânză gustativă cu pâine neagră și vinuri roșii cu corp mediu, sau poate fi ras ca topping pentru paste, caserole, supă și carne. Această brânză poate fi denumită și Tomme Corsu Vecchiu .

Coulommiers

O brânză de tip Brie produsă în nordul Franței și fabricată din lapte de vacă crud sau nepasteurizat. Deoarece nu au existat rețete sau dimensiuni standardizate care să fie conforme cu producătorii acestei brânzeturi, aceasta nu poate primi A.O.C. denumire ca brânză Brie, deși este aceeași în cele mai multe privințe.

Vindecat și învechit timp de 1 până la 2 luni, în funcție de laptele folosit pentru fabricarea brânzei, Coulommiers este o brânză care arată și are un gust foarte similar cu ruda sa apropiată cunoscută sub numele de brânza Le Forgerus, care poate fi, de asemenea, etichetată ca Le Fougéru.

Brânza Le Forgerus este produsă în aceeași zonă a Franței ca Coulommiers și este transformată în roți mici care au o coajă albă de penicilină. Are o aromă ușor dulce similară cu Coulommiers, totuși este puțin mai moale. Pasta albă de Coulommiers este moale și cremoasă și are un gust ușor sărat. Este o brânză bună de servit la temperatura camerei cu pâine și fructe.

Cremă

Cremă de brânză este un tip de brânză necoaptă, cu o textură netedă și o aromă dulce și acidulată. Este produs din lapte și/sau smântână și este un tip de brânză foarte versatil. Este utilizat într-o mare varietate de mâncăruri alimentare, aperitive, gustări și deserturi și, deoarece este foarte răspândibil, este un excelent topping pentru biscuiți, covrigi și sandvișuri.

Crema de brânză este produsă fie cu lapte integral pentru versiunea tradițională, fie cu lapte degresat pentru a oferi o versiune cu conținut scăzut de grăsimi. Versiunile cu conținut scăzut de grăsimi au cu 30% până la 50% mai puține grăsimi decât versiunea tradițională, în timp ce o versiune fără grăsime care devine din ce în ce mai populară are, așa cum sugerează și numele, un conținut zero de grăsime; cu toate acestea, aroma și textura versiunii fără grăsime sunt semnificativ diferite de versiunea tradițională. Versiunile fără grăsime și cu conținut redus de grăsimi sunt cel mai bine utilizate ca ingredient în rețete, mai degrabă decât consumate simplu sau folosite ca topping.

Sunt disponibile și alte versiuni de cremă de brânză care au fost îmbunătățite cu ierburi, condimente sau fructe. Sunt adesea folosite ca adaosuri aromate la aperitive și alte feluri de mâncare. Crema de brânză este, de asemenea, disponibilă într-o versiune bătută, care este o versiune aerisită, cu textură mai ușoară, a cremei de brânză tradiționale. Deoarece nu are o textură atât de fermă și conține un volum mai mic decât crema tradițională de brânză, versiunea bătută este mai mică în calorii și conținut de grăsimi.

O altă varietate de brânză care este adesea considerată a fi un tip de brânză cremă este brânza franceză Neufchatel, numită astfel pentru orașul din Franța din care a provenit. Neufchatelul tradițional se face cu lapte de vacă nepasteurizat, dar când este exportat în Statele Unite, se face cu lapte pasteurizat. Versiunile interne de Neufchatel produse în Statele Unite de multe ori nu conțin un conținut la fel de mare de cremă, care îngroșează și îmbogățește textura și aroma și, de obicei, au un conținut mai ridicat de umiditate; prin urmare, pentru a îngroșa consistența, versiunile interne conțin gume xantan și caragenan. Când o rețetă indică utilizarea cremei de brânză sau a brânzei Neufchatel, poate fi cel mai bine să stabiliți dacă este o versiune franceză a rețetei sau o versiune americană pentru a obține rezultatele dorite.

Pentru a păstra crema de brânză, puneți-o la frigider și păstrați-o bine înfășurată după deschidere. Deoarece acest tip de brânză are o perioadă de valabilitate limitată după deschidere, ar trebui aruncat dacă apare mucegai.

Crottin de Chevre

Un termen francez folosit pentru a descrie o brânză mică rotunjită, formată din lapte de capră. Tradus în cuvântul balegă sau excremente de cal, termenul Crottin este folosit în principal ca referință la formă și aspectul finit. Unele dintre brânzeturile tipice denumite Crottin includ Crottin de Chavignol, Crottin d'Ambert, Crottin de Pays și Crottin du Berry, denumite pentru regiunile din Franța în care sunt produse.


Atunci când selectați, cumpărați un Crottin care nu este prea tânăr și proaspăt (alb strălucitor), nici prea bătrân și galben sau de culoare cafenie. După ce un Crottin are o săptămână, are o aromă asemănătoare drojdiilor cu o textură umedă. Pe măsură ce îmbătrânește câteva zile mai mult, brânza începe să devină mai aromată cu un gust mai nutrit care devine mai dulce la vârsta de 3 săptămâni. În mod similar, pe măsură ce aroma se îmbunătățește, textura devine mai densă și mai cremoasă.

O modalitate preferată de a pregăti un Crottin în Franța este să-l bageți cu o vinaigretă, să-l coaceți sau să-l coaceți până când este ușor cald, tăiați-l în jumătate sau sferturi și serviți-l pe un pat de verdeață ca aperitiv sau fel de salată. Crotinele pot fi, de asemenea, servite ca brânzeturi de desert, combinându-le cu fructe, pâini cruste și un vin roșu ușor și fructat.

Dauphin

Dauphin este o brânză de capră semi-dură nepasteurizată din Franța. Brânza este produsă în formă de delfin și cărămidă, cu o coajă roșie intensă. Ardeiul și tarhonul se adaugă brânzei pentru a-i conferi o aromă distinctivă. Este excelent ca aperitiv, aperitiv sau gustare.

Epoisses

Fabricat din lapte de vacă pasteurizat sau nepasteurizat, brânza Epoisses provine din regiunea Burgundia din Franța, unde se află orașul Epoisses. Soiul pasteurizat este permis să fie expediat în S.U.A. Soiul autentic, realizat cu lapte nepasteurizat, este denumit în mod obișnuit Epoisses de Bourgogne pentru a indica faptul că este o adevărată brânză Epoisses din Burgundia. Brânza Epoisses are numeroși impostori, așa că fiți atenți când o selectați. Cea mai plăcută și autentică versiune a acestei brânzeturi este etichetată „Epoisses - Berthaut” cu referire la brânzetorul francez Robert Berthaut. Poate fi găsit și într-un soi care are toate aceleași caracteristici, dar etichetat „Ami du Chambertin”, care nu este fabricat în Epoisses, ci în orașul apropiat Brochon.

Adesea făcută ca brânză de fermă pe discuri rotunde mici, Epoisses Cheese este ambalată într-un mic recipient rotund din lemn, după ce a fost îmbătrânită timp de aproximativ două luni. Odată îndepărtat din recipient, Epoisses afișează o coajă moale, umedă, cafenie până la maro-roșcat închis, care cuprinde o pastă cu textură moale. Brânza are un gust carnos, dar cremos, care o face o alegere excelentă pentru a fi servită ca brânză după cină. De culoare blondă până la fildeș, pasta are o textură cremoasă, variind de la foarte moale la aproape lipicioasă, în funcție de maturitatea sa, care ar putea varia între 30 și 40 de zile. Pe măsură ce brânza îmbătrânește, pasta devine picantă sau aromată. Epoisses Cheese are o aromă de pământ care are un ton ușor înțepător. Dacă aroma este prea înțepătoare, este un bun indicator că brânza s-a maturizat dincolo de vârf. Epoisses este o brânză bună pentru a servi cu vinuri roșii robuste, vinuri picante albe, pâini consistente sau rustice și fructe cu aromă dulce până la tartă.

Etorki

Etorki este o brânză tare din lapte de oaie, originară din regiunea Aquitaine din Franța. Brânza este galben deschis, cu o coajă subțire portocalie. Are o aromă ușor dulce și este excelent ca gustare sau în scopuri de răcire și topire.

Fermă

Un termen aplicat în mod obișnuit oricăruia dintre diferitele tipuri de brânzeturi europene care sunt produse prin metode tradiționale de fabricare a brânzeturilor și care sunt produse din laptele crud al animalelor, cum ar fi vacile, caprele și oile care sunt crescute în ferme regionale mici, ferme de cabane montane, sau colibe de munte. Cantitățile de brânză produse din metode agricole sunt mici. Atunci când este aprobată pentru producție de AOC european (Appellation d'Origine Control), brânza este clasificată ca un soi "fermier" sau "fermă". Deși acest termen a fost derivat în Europa, este adesea folosit pentru a clasifica soiurile domestice de brânză.

Fermă

Brânzeturi făcute cu lapte colectat de la un grup de ferme care se află în imediata apropiere a locului în care este produsă brânza. De obicei, proprietarii fermelor își cresc animalele pe ierburi similare, în zone similare și cu metode similare pentru a produce laptele care este utilizat la producerea brânzei. Un termen similar adesea asociat cu brânzeturile europene este „brânză de fermă”, care se referă la brânzeturile produse în volume mai mici și fabricate în ferme individuale situate în văi, zone montane sau pajiștile din Europa.

Figue

O brânză de capră nepasteurizată franceză care își ia numele din faptul că atunci când este produsă are forma unui smochin. Aroma este blândă, dar acidulată. Brânza seamănă mult cu cea mai familiară brânză de lapte de capră, cum ar fi brânzeturile. Brânza de figue este deseori presărată cu ierburi sau sare și cenușă. Este folosit în principal ca gustare de brânză, ca ingredient în salate și pentru grătar.

Floarea Maquisului

O brânză de lapte de oaie nepasteurizată din insula franceză mediteraneană Corsica. Brânza este de un galben foarte pal și are o aromă excepțională, blândă și dulce, care devine mai bogată odată cu înaintarea în vârstă. Brânza are o coajă naturală care este de obicei acoperită cu ierburi, fructe de ienupăr și ardei. Brânza Fleur de Maquis este cea mai des folosită ca aperitiv, aperitiv sau brânză de desert.

Fol Epi

O brânză de lapte de vacă produsă în Valea Loarei a Franței. Fol Epi este adesea realizat cu o matriță de brânză care formează un model distinctiv de ureche de grâu pe coajă. Această brânză este similară cu brânzeturile în stil elvețian care au o coajă prăfuită cu un strat de făină de grâu prăjită. Brânza în sine este de culoare fildeș pal și are o aromă oarecum nucă și fructată foarte asemănătoare cu o brânză în stil elvețian. Este o brânză excelentă pentru gustări sau pentru servirea cu pâine consistentă, fructe și în salate. Este, de asemenea, o brânză care se topește bine atunci când este încălzită sau la grătar.

Fougerus

Fabricată din lapte de vacă nepasteurizat, această brânză este originară din Franța, unde este produsă în mod tradițional ca brânză de fermă artizanală și este adesea denumită „Le Fougerus” sau „Le Fougéru”. De asemenea, este fabricat cu lapte pasteurizat, astfel încât să poată fi vândut în S.U.A. Considerat a fi un tip de brânză Brie, Fourgerus este de obicei vindecat și maturat timp de 30 până la 60 de zile, transformat în roți de 1 până la 2 kilograme și acoperit cu o coajă albă de mucegai de penicilină. Sub coajă, pasta de brânză are un gust alb, moale și ușor dulce, cu un ton oarecum sărat.

Această varietate de brânză are adesea o frunză de ferigă așezată pe vârful coajei ca decor și pentru a indica faptul că brânza este, într-adevăr, Le Fougéru. Ca rudă foarte apropiată a brânzei Coulommiers, brânza Fougerus este produsă în aceeași regiune din nordul Franței și are un aspect și o aromă similare. Coulommiers este format în roți mici, medii sau mari, care variază în greutate de la mai puțin de o lire până la puțin mai mult decât o lire. Cele mai bine servite la temperatura camerei, atât Fougerus, cât și Coulommiers sunt brânzeturi plăcute de servit cu pâine și/sau fructe.

Frinault

O brânză de lapte de vacă franceză care are o textură moale, de culoare alb murdar și o aromă condimentată ușor puternică. Este permisă îmbătrânirea în cenușă de lemn unde dezvoltă o coajă naturală acoperită cu cenușă. Frinault nu este produs în cantități mari, deci este adesea greu de găsit.

Fromage Blanc

O brânză cremă albă proaspătă în stil francez, făcută din lapte de vacă întreg sau degresat și bătută într-o textură netedă. Are o consistență foarte moale, aproape curgătoare, similară cu iaurtul, și poate fi amestecat frumos în sosuri sau poate fi folosit ca o completare a deserturilor. Fromage Blanc, denumit și fromage frais, seamănă mult cu brânza germană, olandeză și engleză denumită Quark; cu toate acestea, nu conține atât de multe grăsimi precum Quark.