Când am trăit în Orientul Mijlociu, am învățat acea salată de tabulă fragedă și prăjiturile crocante kibbeh, celebra crochetă levantină, împărtășește un ingredient cheie: bulgur. Din cele mai vechi timpuri, bulgurul a fost un element esențial în Semiluna Fertilă, unde este popular astăzi ca pilaf și este utilizat într-o varietate de alte feluri de mâncare, inclusiv legume umplute, intrări de linte, tocane de carne și umpluturi pentru păsări de curte. De fapt, cuvântul „bulgur” provine din limba turcă, iar sud-estul Turciei poate fi zona în care grâul a fost cultivat pentru prima dată.

antică

Bulgur ar putea fi considerat unul dintre primele alimente convenabile din lume. Pentru a fi transformate în bulgur, boabele de grâu sunt fierte, uscate, măcinate și cernute pentru a separa bucățile în diferite dimensiuni. Acest proces face ca bulgurul să fie unul dintre cele mai rapide de gătit cereale integrale. De fapt, bulgurul nu trebuie deloc gătit. Înmuierea bulgurului în apă îl înmoaie suficient pentru a-l face plăcut de mâncat, iar acesta este modul clasic de a-l pregăti pentru salate precum tabulă și vărul său picant. kisir, aromatizat cu pastă de ardei roșu și chimen.

Folosesc bulgurul ca înlocuitor al boabelor de gătit mai lungi pentru a accelera prepararea caserolelor, supelor și deserturilor. De exemplu, în budinca lui Noe, un desert cu nuci, fructe și miere care a fost preferatul meu de când l-am gustat în magazinele de budincă din Istanbul, înlocuiesc fructele obișnuite de grâu integral cu bulgur.

Puteți găsi bulgur în supermarketuri bine aprovizionate și în magazine de alimente naturale. Piețele din Orientul Mijlociu au mai multe varietăți, adesea etichetate prin numere: Bulgur No. 1 este măcinat fin, nu. 2 este mediu sau mediu-fin, nu. 3 este grosier sau mediu-grosier, iar Nr. 4 este grosier sau extra-grosier. (Descrierile pachetelor diferitelor companii variază ușor.) În general, bucătarii preferă cel mai mic bulgur pentru a face tartru de miel, bulgur fin sau mediu pentru salate de tip tabbouleh și kibbeh prăjit și dimensiuni mai mari pentru pilaf și supe.

Bulgur este diferit de grâul crăpat, care este crud. Am văzut pachete etichetate cu bulgur cracked grau - atâta timp cât cuvântul „bulgur” este acolo, știți că este tipul de gătit rapid.

Bulgurul măcinat american este adesea fabricat din grâu alb și are o culoare cafenie și blândă. Unele piețe din Orientul Mijlociu poartă bulgur maro de culoare mai închisă, care este fabricat din grâu roșu. Potrivit lui Mike Orlando de la Sunnyland Mills din Fresno, unii oameni folosesc acest bulgur, care are un gust ușor amar din cauza mai multor tanini, în mâncărurile libaneze. Pe unele piețe din Los Angeles, există și bulgur de grâu dur care provine din Turcia.

Și noi soiuri ale acestui vechi aliment convențional încă vin. Orlando mi-a spus că bulgurul va fi disponibil în curând freekeh (grâu tânăr la grătar), farro și Kamut.

Levy este autorul cărții „Sărbătoarea din Orientul Mijlociu”. Ea va susține o conferință despre „Anatolian Delights” pe 18 mai la Festivalul Culturilor și Alimentelor Anatoliene.