Compoziția și prepararea gumbo au un sens atât simbolic, cât și culinar în cultura cajună și creolă din Louisiana. Folcloristul Barry Jean Ancelet și alții discută despre semnificația bucătăriei regiunii în Țara Cajun:

La fel ca muzica, limbajul, arhitectura și cajunii înșiși, gătitul Cajun este un hibrid, un amestec de influențe franceză, acadiană, spaniolă, germană, anglo-americană, afro-caraibiană și nativă americană. În plus, frontiera s-a impus căilor alimentare Cajun, forțând bucătarii din zonă să improvizeze rețete pentru a folosi ingenios ceea ce era disponibil pentru a găti și a găti cu.

Cea mai evidentă influență asupra bucătăriei Cajun este franceza. ... O mare parte din bucătăria rafinată a Franței are la bază nevoia de a profita la maximum de o situație proastă: exemple sunt dezvoltarea tehnicilor de gătit concepute pentru a face alimentele simple mai apetisante ... Marinatele, condimentele și gătitul îndelungat în oale acoperite au ajutat la fragilitatea bucăților slabe [de carne] și le-au făcut mai gustoase [. Gătitul îndelungat în oale acoperite a produs și sosuri care au întins valoarea nutrițională și de umplere a vaselor.

Practica gătitului cu roșii și ardei iute arată influențele din surse spaniole și afro-caraibiene ... Alte influențe africane au inclus combinații cu un singur fel de mâncare, cum ar fi jambalaya și gumbo ...

Gumbo, poate cel mai dramatic dintre preparatele Cajun, are origini africane clare, dar se bazează și pe multe alte tradiții. Inițial ingredientul său principal era okra, o legumă importată pentru prima dată din vestul Africii unde este numită guingombo. Condimentul picant de cayenne, tipic bucătăriilor subtropicale, reprezintă influențe spaniole și afro-caraibiene. În Louisiana, gumbo se mănâncă cu orez, o cultură introdusă de francezi care au recoltat ceea ce au numit orez providență în zonele joase inundate, produse de lutul de argilă al preriei Louisiana. A fost cultivat de sclavi și de fermierii creștini și Cajun ca sursă suplimentară de hrană, iar mai târziu a devenit un aliment de bază de către fermierii germani și anglo-americani care s-au mutat în zonă din Midwest în secolul al XIX-lea.

Gumbo este acum considerat festiv, dar inițial a fost un mod de bucătar de a se descurca cu tot ce era la îndemână: pui, guinea, rață, curcan, prepeliță de iepure, porumbel, mierlă, căprioară și alte carne sălbatice domestice, singure sau în combinație . Fructele de mare, odată folosite doar în comunitățile de coastă, au ajuns în uz general odată cu apariția refrigerării. Crevetele și crabul, prea delicate pentru a se amesteca bine cu majoritatea cărnii, sunt de obicei folosite singure sau între ele. Stridiile, pe de altă parte, se țin de ele și sunt adesea adăugate la o varietate de gombo pe bază de fructe de mare și carne. În mod tradițional, carnea de vită și de porc nu se utilizează în gumbo decât sub formă de cârnați afumați sau proaspeți. Deși okra și-a dat numele felului de mâncare, nu este un ingredient esențial. De obicei se numește un gumbo făcut cu okra butonul febo. File de butoane, pe de altă parte, se bazează pe tradiția culinară franceză pentru baza sa, a roșu. Chiar înainte de a servi, butonul filbo este îngroșat prin adăugarea de pulbere de frunze de sassafras, una dintre contribuțiile nativilor americani la gătitul din Louisiana.
-Din Țara Cajun de Barry J. Ancelet, Jay D. Edwards și Glen Pitre. În Presa din Mississippi, 1991.

Câmpurile de orez inundate sunt, de asemenea, utilizate ca iazuri de raci, o practică cunoscută sub numele de cultură dublă. Cultivarea comercială de raci și reputația sa de bucătărie la modă sunt evenimente relativ recente, așa cum discută folcloristul Barry Jean Ancelet în Țara Cajun:

cajun
În prezent, niciun aliment nu este mai reprezentativ pentru cultura Cajun decât raci. Strămoșii Acadienilor și creolilor francezi ar fi putut ști despre acești crustacei de apă dulce ... Cu toate acestea, până în anii 1940 și 1950, deși considerați comestibili, raci nu erau disponibili comercial în Louisiana. Nici nu erau foarte apreciate. De fapt, numele disprețuitor „mudbug”, care încă îi respinge pe cei din afară până când îi gustă, nu era necunoscut în sudul Louisianei nici acum treizeci de ani - o perioadă în care creveții și crabii erau mult mai solicitați, în special în orașele ușor accesibile coasta.

Oamenii care locuiau aproape de surse de raci, de-a lungul bazinului Atchafalaya sau în apropierea zonelor joase din prerie, bayos și șanțuri de drenaj, îi adunau din când în când cu plase fixate sau cu plase de tragere. Rețetele erau simple: de obicei raci erau pur și simplu fierți sau aburi. Bucătarii care aveau ajutor de la membrii familiei sau servitori făceau uneori biscuiți. Abia la mijlocul anilor 1950, când prelucrarea comercială a început să facă raci să fie ușor disponibili, au câștigat popularitate.

Pe măsură ce langustii au devenit disponibili comercial, bucătarii de la restaurant și bucătarii de casă au început să experimenteze cu cozile decojite și „grăsimea” pentru a dezvolta rețete pentru tocănițe, caserole și termidores. Cea mai simplă dintre aceste rețete, rasa étouffée, este, de asemenea, cea mai delicată și cea mai populară. În fiecare sezon, din ce în ce mai mulți oameni din afară se îndrăgostesc de râul de jos, astfel încât industria joacă acum un rol major în economia sudului Louisianei, exportând în zonele urbane la nivel național și în Europa.
-Din Țara Cajun de Barry J. Ancelet, Jay D. Edwards și Glen Pitre. În Presa din Mississippi, 1991.


La Boucherie

Mulți americani sunt doar o generație sau două îndepărtate de experiențele vieții agricole rurale. Practica participării familiei și a comunității la producția și pregătirea pentru consumul de alimente, în special carne, nu mai este familiară pentru majoritatea dintre noi. Cu toate acestea, până când refrigerarea a făcut posibilă conservarea cărnii pentru perioade mai lungi, măcelăria cooperativă a oferit familiilor carne proaspătă în mod regulat. Simultan, lucrul împreună a întărit sentimentul de comunitate. În Țara Cajun, folcloristul Barry Jean Ancelet și alții explică semnificația boucherie în societatea acadiană și creolă:

Sponsorizarea măcelăriei a avut loc pe bază de rotație și au participat toți membrii comunității dintr-o mică zonă geografică. Pe lângă furnizarea unui mod eficient de distribuire a cărnii proaspete familiilor participante, buchete De asemenea, au fost o parte importantă a vieții sociale a multor regiuni, oferind o șansă prietenilor și rudelor de a se reuni în mod regulat.

În timp ce oamenii lucrau împreună, au vizitat și au vorbit. Au aflat cine făcea ce, cine vedea cine, cine găzduia un dans de casă în acel weekend, cine era bolnav și cine își revenise, cine avea nevoie de ajutor și cine putea să-l acorde, cine s-a născut și cine a murit. Râzând și bârfind, ei și-au întărit sentimentul de comunitate în timp ce au sacrificat animalul și au tăiat, curățat și împărțit carnea. De asemenea, produc cârnați și alte produse secundare.

Nu s-a irosit nimic. Gratonii sau creșteturile erau făcute din piele. Organele interne erau folosite în cârnați și boudin sau gătit într-o sos de resturi picante sau tocană de măruntaie. Intestinele au fost curățate și utilizate pentru învelișurile de cârnați. Carnea a fost îndepărtată cu grijă din cap și congelată pentru piesa capului lui Cochon (brânză de porc). Creierele au fost gătite într-un sos maro înțepător. La fel ca în alte societăți frugale, se spunea că singurul lucru pierdut într-un porc era scârțâitul.

Boucheries a alimentat, de asemenea, un sentiment de comunitate în sensul că sistemul reciproc pe care se bazau au creat o interdependență între membrii unei comunități care a paralel și a subliniat alte legături sociale. Boucheries depindea de faptul că membrii cooperativei furnizau pe rând un porc, un vițel sau o vacă, conform naturii acordului. Uneori, animalele erau sacrificate colectiv, cu cel puțin un reprezentant al fiecărei familii prezent pentru a ajuta.

Alteori, cota unei familii în cooperativă era munca de sacrificare și pregătire a cărnii pentru ca membrii celorlalte familii să o ridice în mod regulat. Deoarece carnea proaspătă ar putea fi conservată de obicei doar câteva zile, multe buchete operat săptămânal. Dimensiunea cooperativei a fost limitată la numărul care ar putea fi deservit în mod adecvat de animalele implicate.

Astăzi, buchete sunt rare, dar nu au dispărut în totalitate din viața folclorică Cajun. Apariția refrigerării și a supermarketurilor a eliminat necesitatea, dar nu și dorința de a se aduna. Câteva familii încă dețin buchete pentru distracție, și câteva festivaluri locale prezintă buchete ca meșteșug popular.
-Din Țara Cajun de Barry J. Ancelet, Jay D. Edwards și Glen Pitre. În presa din Mississippi, 1991.

Realizatorul Les Blank remarcă faptul că boucherie prezentat în Dry Wood a fost sponsorizat de familia Eva și B-5 Fontenot. Toată lumea este înrudită prin sânge sau căsătorie. Mai mulți au venit pentru weekend din Houston sau din alte zone în care familia s-a mutat în căutarea unui loc de muncă departe de câmp.

Mâncarea ca eveniment social

Nu toate socializările sunt legate de muncă. Mesele, de exemplu, au fost mult timp esențiale în societatea Cajun și creolă, atingând o importanță mult dincolo de simpla nutriție. Gătitul este o artă foarte cultivată. Despre francezii din Louisiana se spune adesea că nu mănâncă pentru a trăi, ci trăiesc pentru a mânca. Vremea și sezonul sunt doi factori care determină ce fel de mese vor fi evenimentele sociale. Există raci în aer liber, crab și creveți fierbe în primăvară și vară, și gumbos interior în timpul iernii. În general, femeile gătesc în bucătărie, iar bărbații gătesc în aer liber.

Pe lângă masă, gătitul în sine a devenit un eveniment social. Gătitul este considerat un spectacol, iar oaspeții invitați se adună adesea în jurul sobei de bucătărie sau în jurul gropii de grătar (mai recent, arzătorul pentru butan) pentru a observa gătitul și a-l comenta. Participanții pot fi, de asemenea, presați în serviciu de către bucătarul principal pentru a tăia ceapa, spăla raci și așa mai departe. În tot acest timp, aspectele de cooperare și performanță ale gătitului oferă o oportunitate pentru schimbul de știri, pentru a discuta probleme de interes reciproc, pentru a spune glume și pentru a cânta cântece. Afacerile mari în interior sau în aer liber sunt însoțite frecvent de spectacole informale de muzică și povești.
-Din Țara Cajun de Barry J. Ancelet, Jay D. Edwards și Glen Pitre. În presa din Mississippi, 1991.