Titlu: Calorii bune Calorii rele

Autor: Gary Taubes

Editor: Anchor Books/Random House

Data publicării: 2007, 2008

Caracteristici speciale: Unele fotografii

Evaluare: ♂ ♂ ♂ ♂ ♂

calorii

Calorii bune Caloriile rele acoperă istoria recentă și competiția dintre două ipoteze științifice sau oferite pentru a explica relația dintre nutriție și bolile umane, inclusiv în special obezitatea și bolile cardiovasculare.

Aceste două ipoteze constituie două paradigme de anchetă destul de diferite.

Paradigma acceptată în mod obișnuit afirmă că consumul de grăsimi și colesterol de la animale ne îngrașă și ne îmbolnăvește. În Good Calories Bad Calories Taubes numește această ipoteză a grăsimilor-colesterolului, iar alții numesc ipoteza lipidelor, dar eu o voi numi paradigma termodinamică (urmând exemplul lui Ray Audette în Neanderthin), deoarece în cele din urmă a apărut dintr-o viziune pur mecanicistă a biologiei umane și o viziune reducționistă asupra nutrienților. Conform acestei paradigme, corpul este o mașină simplă care are nevoie de o anumită cantitate de energie pentru a funcționa și toți macronutrienții pot fi reduși la energie măsurată sub formă de calorii. Această mașină are nevoie de o anumită cantitate de energie și „energia este energie” sau „o calorie este o calorie.” Proteinele, grăsimile și carbohidrații sunt toate reductibile la energie, prin urmare interschimbabile ca surse de combustibil pentru această mașină.

Susținătorii acestei ipoteze citează adesea faptul că diferite grupuri umane contemporane supravieţui și chiar se reproduc pe diete foarte diferite, fie pe bază de proteine ​​și grăsimi animale, fie pe bază de plante, adică glucide, ca dovadă că putem digera și obține o hrană și o sănătate egale din orice fel de alimente pe care le putem înghiți. Cu toate acestea, acest lucru este eronat. Faptul că putem pune carbohidrați fierți - adică, foarte procesat materie vegetală - în gura noastră, obțineți o anumită hrană din ele și, astfel, îndepărtați foamea și malnutriția evidentă pentru o perioadă de timp nu dovedește că suntem adaptați organic la consumul de materii vegetale ca hrana noastră principală. Într-adevăr, faptul că spre deosebire de orice alt erbivor natural trebuie să procesăm foarte mult plantele pentru a obține de la ele o nutriție adecvată care să demonstreze că nu suntem adaptați să mâncăm plantele, ci am ales să adaptăm plantele la noi.

Cu toate acestea, conform paradigmei termodinamice, dacă depozitul de energie al mașinii - rezervorul său de gaz, țesutul adipos - rămâne stabil, crește sau scade depinde în întregime de echilibrul energetic dintre intrare și ieșire. Dacă aportul de energie este egal cu puterea de energie, greutatea corporală rămâne stabilă; dacă intrarea depășește puterea, greutatea corporală crește; dacă ieșirea depășește intrarea, greutatea corporală scade.

În acest model, corpul este doar o mașină ca un automobil, astfel încât aportul de energie - aportul de alimente, similar cu umplerea rezervorului de combustibil al automobilului dvs. - este complet controlat de alegerea conștientă; la fel cum automobilul tău nu decide el însuși să pună combustibil în rezervor, corpul tău nu are niciun rol în a alege sau nu să consumi alimente. În mod similar, la fel cum un automobil nu pornește și se mișcă de la sine, ci doar dacă este ocupat de un agent conștient, corpul nu pornește și nu se mișcă decât dacă mintea conștientă decide să o miște. Astfel, producția de energie este în mare măsură controlată de alegerea conștientă; te angajezi în activitate fizică doar ca alegere deliberată a minții conștiente, nu ca expresie sau consecință a vreunei condiții biologice.

Dacă gândiți în acest sens, veți alege combustibilii pentru mașină comparând combustibilii. Deoarece toate se reduc în cele din urmă la energie (calorii), va fi cel mai logic să ne întrebăm, care este cel mai economic? Și, care este în cea mai mare ofertă, astfel încât să putem alimenta cea mai mare populație de mașini?

Opus acestei paradigme, avem în Calorii bune Calorii rele ceea ce Taubes, concentrându-se pe combustibilul alternativ, numește ipoteza carbohidraților. Pentru această recenzie, o voi numi paradigma biologică, deoarece această paradigmă diferă de cealaltă prin concepția sa de bază despre corp ca un organism complex care are o minte (inteligență) proprie, care nu poate fi concepută ca o simplă mașină. Acest organism a evoluat și este adaptat unui habitat specific în care unele tipuri de alimente erau disponibile, iar altele nu. Cu alte cuvinte, acest organism este adaptat în mod specific unei diete specifice, compusă din tipuri specifice de alimente.

Organismul a evoluat pentru a menține un echilibru intern - homeostazia - prin răspunsuri biochimice și hormonale la schimbările din mediul extern sau intern. Aportul de alimente modifică mediul intern și fără nici o interferență sau chiar cunoașterea minții conștiente, organismul răspunde inteligent la această modificare prin eliberarea hormonilor care restabilesc echilibrul și homeostazia. Hormonii răspund diferit la proteine, grăsimi și carbohidrați, deci nu puteți considera acești combustibili echivalenți în niciun sens.

Conform acestei paradigme, dacă stocul de energie al acestui organism în țesutul adipos rămâne stabil, crește sau scade depinde în mod semnificativ, în mare măsură sau în întregime de ce tip de mediu hormonal și metabolic produce ca răspuns la alimentele consumate și la alți stimuli (cum ar fi activitățile fizice).

În acest model biologic, foamea și consumul de alimente sunt în mare măsură determinate de starea biologică, nu doar de alegerea conștientă. De exemplu:

  • Dacă rezultatul net al diferiților stimuli, dar în principal afluxul de macronutrienți, este un mediu intern dominat de hormoni care favorizează anabolismul țesutului adipos - în principal insulină -, atât foametea, cât și depozitele de grăsime vor crește.
  • Dacă rezultatul net al diferiților stimuli este un mediu intern care favorizează anabolismul țesutului muscular, atât foamea, cât și masa slabă, dar nu și masa grasă, vor crește.
  • Dacă rezultatul net al diferiților stimuli este un mediu intern care favorizează utilizarea glucozei ca combustibil, apetitul pentru zaharuri și depozitele de grăsime va crește (deoarece glucoza este utilizată în loc de grăsime pentru combustibil).
  • Dacă rezultatul net al diferiților stimuli este un mediu intern care favorizează catabolismul țesutului adipos, atât foamea cât și masa grasă vor scădea.

Conform acestui model, cineva poate încerca să depășească în mod conștient acțiunile biologice create de condițiile interne prin forța voinței, dar acest lucru va fi în general foarte dificil, dacă nu imposibil, și cu siguranță nesustenabil pentru orice perioadă mare de timp. cum ar fi încercarea de a controla în mod conștient respirația sau ritmul cardiac.

Această paradigmă se bazează pe o teorie a adaptării biologice evoluate la condiții specifice, inclusiv o dietă specifică. Conform acestei paradigme, corpul va experimenta tulburări atunci când este făcut să facă față condițiilor de mediu - inclusiv compozițiilor dietetice - la care nu este adaptat. Nu se pot corecta tulburările metabolice prin echilibrarea simplistă a consumului de combustibil sau a materialelor fără a ține cont de cerințele specifice speciei. Mai degrabă, pentru a stabili sănătatea, care constă în homeostază și echilibru cu habitatul, trebuie să readuceți organismul în habitatul și dieta sa nativă.

Oamenii de știință occidentali au favorizat de secole modelul mecanic reducționist al Naturii - paradigma mașinii. Biologii au adoptat acest model din fizică, chiar dacă este evident că corpul nu este o mașină ca un automobil. Mașinile nu au răspunsuri orientate către obiective - teleologice - la stimulii de mediu. Organismele au răspunsuri teleologice la stimuli; răspunsurile lor au ca scop auto-întreținerea structurii, funcției și condițiilor interne în fața unui habitat nativ în continuă schimbare.

Calorii bune Calorii rele și Mitul științei

Oamenii de știință s-au convins pe ei înșiși și pe publicul larg că oamenii de știință sunt căutători de adevăr cu cap dur, ghidați în totalitate de rațiune și dovezi, că urmează „metoda științifică” care este superioară tuturor celorlalte metode de dobândire a cunoștințelor și că știința produce rezultate superioare oricărui altă metodă de anchetă. În cărțile sale de referință Împotriva Metodei și Știința într-o societate liberă, și mai pe scurt în eseul său „‘ Știința. ’Mitul și rolul său în societate”, filosoful Paul Feyerband a arătat că istoria științei nu susține aceste idei. Știința nu este o metodologie specială superioară tuturor celorlalte. Este un corp de idei și școli concurente și:

„Revoluțiile duc la certuri între școlile opuse. O școală vrea să abandoneze programul ortodox, cealaltă școală vrea să-l rețină. Standardele recomandate de metodologia programelor de cercetare permit fie mutarea, așa cum am văzut. Prin urmare, lupta dintre școlile opuse este o luptă pentru putere, pură și simplă. ”

Feyerabend a susținut și a furnizat suficiente dovezi că istoria științei arată că „oamenii de știință” folosesc orice metodă care le va permite să-și câștige luptele pentru putere. Vor ignora dovezile care nu le convin și vor compune dovezi care nu le convin. Potrivit lui Feyerabend, Einstein, de exemplu, a spus:

„Condițiile externe stabilite pentru [omul de știință] prin faptele experienței nu-l permit să se lase prea restricționat, în construcția lumii sale conceptuale, prin aderarea la un sistem epistemologic. Prin urmare, el trebuie să apară epistemologului sistematic ca un tip de oportunist fără scrupule ... ”

În lucrările sale Feyeraband demonstrează că „singurul universal regulă despre care se poate spune că este în acord cu mișcările pe care trebuie să le facă un om de știință pentru a-și avansa subiectul orice merge.”

În Good Calories Bad Calories, Taubes ilustrează pe deplin cât de adevărat a fost acest lucru în „știința” dietei și sănătății. Ideologiile și angajamentele non-științifice, politica și economia influențează oamenii de știință și știința lor și, în ceea ce privește oamenii de știință, vor face orice în lupta lor pentru putere în comunitatea științifică și peste mintea altora. Iată câteva exemple din Calorii bune Calorii rele care ilustrează pe larg modul în care acești factori contribuie la „știință”.

Aceste considerații nu au nicio legătură cu problema dacă omul este un carnivor obligatoriu, bine adaptat la consumul de carne și grăsimi, sau un erbivor, slab adaptat la consumul de carne și grăsimi. De fapt, la această întrebare se poate răspunde fără a face trimitere la date epidemiologice. Ne putem întreba pur și simplu dacă sistemul nostru digestiv poate prelucra și extrage o nutriție adecvată din alimentele crude din plante întregi furnizate de Nature - adică nu modificate de agricultura umană sau de gătit. Cu alte cuvinte, în sălbăticie, poate un om să trăiască (să obțină o nutriție adecvată din) unei diete crude pe bază de plante, ca orice alt animal natural erbivor sau frugivor? Răspunsul, desigur, este: Nu. De fapt, suntem carnivori din natură.

În Good Calories Bad Calories, aflăm că un „om de știință” renumit poate respinge o idee bună, deoarece urăște grupul etnic al individului care are ideea: De exemplu, germanii și austriecii au făcut multe cercetări oferind dovezi pentru carbohidrați/biologici paradigmă anterioară celui de-al doilea război mondial. După al doilea război mondial, așa-numiții oameni de știință au ignorat cercetările care susțin ipoteza hormonală a obezității, deoarece aceasta a fost făcută de germani și austrieci.

În Good Calories Bad Calories Taubes relatează (p. 364) că, atunci când cineva l-a întrebat pe Ted Van Itallie, student al lui Jean Mayer, un avocat evreu al lipidelor/ipotezei termodinamice, de ce Mayer a acordat puțină atenție literaturii germane dinainte de război despre obezitate, a spus: „Mayer îi ura pe germani. A împușcat câțiva dintre ei în cel de-al doilea război mondial. ” Nu există nimic rațional sau științific în atitudinea lui Mayer. El nu urma o metodă științifică sau respecta dovezile. El a respins dovezile din cauza urii sale față de germani. Acest „om de știință” a decis că, din punctul său de vedere, germanii erau „naziști răi”, el va ignora doar contribuțiile germanilor la cunoștințele nutriționale și fiziologice.

Un alt „om de știință”, Ancel Keys, și-a început și și-a avansat ipoteza că dietele bogate în grăsimi saturate cauzează boli de inimă pe un set de date esențial mediat. Keys a argumentat că „nu se cunoaște nicio altă variabilă în modul de viață, în afară de caloriile în grăsimi din dietă, care să arate o relație atât de consistentă cu rata mortalității din cauza bolilor coronariene sau degenerative ale inimii”. Cu toate acestea, în Good Calories Bad Calories Taubes (p. 18) documentează că

„Mulți cercetători nu l-ar cumpăra. Jacob Yerushalmy, care a condus departamentul de biostatistică la Universitatea din California, Berkeley, și Herman Hilleboe, comisarul pentru sănătate din statul New York, a fost co-autor al unei critici a ipotezei lui Keys, menționând că Keys a ales doar șase concurențe pentru comparația sa, deși datele erau disponibile pentru douăzeci și două de țări. Când toți cei douăzeci și doi au fost incluși în analiză, legătura aparentă dintre grăsime și bolile de inimă a dispărut. Cheile au observat asocieri între ratele de deces cauzate de bolile de inimă și aportul de grăsimi, au subliniat Yerushalmy și Hilleboe, dar acestea au fost doar acestea. Asociațiile nu implică cauză și efect sau nu reprezintă (așa cum a spus ulterior Stephen Jay Gould) și „metodă magică pentru identificarea fără echivoc a cauzei”.

În plus, el p. 16 din Good Calories Bad Calories Taubes remarcă faptul că „abilitățile lui Keys ca om de știință sunt discutabile - era mai des greșit decât corect - dar forța lui de voință era indiscutabilă". Keys era expert în auto-promovare și atacuri vitriolice asupra oricui a arătat dovezi care au contestat afirmațiile sale. Ipoteza sa a câștigat o largă acceptare nu pentru că se potrivește cel mai bine corpului de dovezi disponibile, ci pentru că avea capacitatea de a domina toate discuțiile și de a convinge pe toată lumea să respingă dovezile care i-au infirmat pozițiile.

Campania împotriva dietelor pe bază de animale, bazată pe ipoteza dietei-inimă, s-a bazat inițial pe ideea că o „mare epidemie” de boli de inimă a apărut în anii 1920 și a ajuns să devină criminalul numărul unu al națiunii. Jean Mayer a afirmat că epidemia a fost o „dezvoltare drastică - paralelă doar cu sosirea ciumei bubonice în Europa secolului al XIV-lea, a sifilisului din Lumea Nouă la sfârșitul secolului al XV-lea și a tuberculozei pulmonare la începutul secolului al XIX-lea”. Cu toate acestea, în Good Calories Bad Calories Taubes arată că această „epidemie dispare la o inspecție mai atentă”. Creșterea aparentă a deceselor cauzate de boli de inimă a fost un miraj creat de coincidența modificărilor în definițiile bolilor de inimă, a ratei reduse de deces din cauza bolilor infecțioase și a modelor în diagnosticul cauzei decesului.

Interesele financiare ale uleiului vegetal și ale industriilor farmaceutice au influențat puternic „știința” dietei-inimă. Ideea că oamenii ar trebui să înlocuiască untul, seuul și untura cu grăsimi polinesaturate din uleiuri vegetale, margarină și scurtare nu ar fi avut nicio tracțiune fără ca industriile să promoveze aceste noi produse care nu existau

În mod similar, în Good Calories Bad Calories Taubes arată că medicii s-au concentrat asupra nivelului ridicat de colesterol din sânge ca un presupus factor de risc pentru bolile de inimă, pur și simplu pentru că erau ceva ce puteau măsura și modifica cu medicamente hipolipemiante, inclusiv grăsimi polinesaturate. Aș adăuga, testarea colesterolului a fost și este încă un avantaj pentru laboratoarele de chimie. Dacă nimeni nu ar avea nicio îngrijorare cu privire la chimia lipidelor din sânge, persoanele care au investiții sau locuri de muncă în astfel de laboratoare ar fi dintr-o parte substanțială din veniturile lor. Este în interesul lor economic să continue să creadă și să promoveze ipoteza lipidelor.

Aș putea continua, dar această recenzie este deja prea lungă. Good Calories Bad Calories nu este doar o revizuire excelentă a slăbiciunii ipotezei lipidice/termodinamice și a puterii ipotezei carbohidraților/biologice, ci este și un text excelent pentru studenții din istoria și filozofia științei. Nu știu dacă Taubes a intenționat acest lucru sau nu, dar Good Calories Bad Calories demonstrează, de asemenea, că Feyerabend este corect, oamenii de știință nu aderă la o „metodă științifică” superioară, extrem de fiabilă, chiar magică, pentru a dezvălui adevărul, dar sunt pline de ciudățenii de personalitate, prejudecăți și conflicte de interese care îi fac extrem de predispuși la erori și, probabil, nu sunt mai predispuși să descopere adevărul decât oamenii de știință.

Dacă sunteți interesat de știința nutriției și sănătății și de dovezile care susțin ipoteza carbohidraților/biologică a dietei și sănătății sau aveți interes pentru istoria și filosofia științei, vă recomand cu tărie să citiți Calorii bune Calorii rele.