SIGURANȚĂ ȘI CALITATE ALIMENTARĂ

etichetare meniului

Neil H. Mermelstein

În decembrie 2014 SUA Food and Drug Administration (FDA) a emis reglementări finale care impun ca informațiile despre calorii pentru elementele standard de meniu să fie listate în meniuri și plăci de meniu și alimente vândute în distribuitoare automate. Restaurantele și unitățile similare trebuiau să se conformeze până la 1 decembrie 2016, dar data conformității a fost suspendată până la un an după publicarea unui ghid de conformitate final. Între timp, lanțurile de restaurante și furnizorii de servicii de testare analitică și baze de date și software de analiză nutrițională se pregătesc pentru creșterea așteptată a cererii pentru serviciile lor.

fundal
FDA a propus o regulă de etichetare a meniului și o regulă de etichetare a distribuitoarelor automate pe 6 aprilie 2011, pentru a respecta prevederile de etichetare a meniului din Legea privind protecția pacienților și îngrijirea accesibilă, care are ca obiectiv etichetarea conținutului caloric al meselor furnizate în restaurante și alte servicii alimentare instituții care să contribuie la reducerea obezității. FDA a estimat că aproximativ 298.600 de unități din 2.130 de lanțuri de restaurante ar fi afectate de regula de etichetare a meniului, dar că beneficiile estimate - o conștientizare crescută a conținutului caloric al alimentelor oferite spre vânzare în restaurante și alte unități, ceea ce poate reduce consumul de calorii al consumatorilor și contribuie la reducerea obezității în SUA populația - va depăși costurile cu 477,9 milioane de dolari pe o bază anuală pe parcursul a 20 de ani. FDA nu a cuantificat beneficiile pentru regula de etichetare a automatelor.

FDA și-a publicat regulile finale - „Etichetarea nutrițională a articolelor meniului standard în restaurante și în unitățile similare de vânzare cu amănuntul cu amănuntul” și „Etichetarea caloriilor articolelor alimentare în distribuitoarele automate” - la 1 decembrie 2014, cu data de conformitate 1 decembrie 2015, pentru etichetarea meniului și 1 decembrie 2016, pentru etichetarea automatelor. Pe 9 iulie 2015, agenția a extins data de conformitate pentru regula de etichetare a meniului până la 1 decembrie 2016.

Pe 16 septembrie 2015, FDA a emis „Proiect de orientare pentru industrie: un ghid de etichetare pentru restaurante și unități de vânzare cu amănuntul care vând alimente departe de casă - partea II”. Destinat să ajute restaurantele și unitățile similare să înțeleagă cerințele regulii finale de etichetare a meniului, proiectul de ghidare răspunde la multe dintre cele mai frecvente întrebări pe care agenția le-a primit.

La 18 decembrie 2015, Congresul a adoptat un proiect de lege de credite omnibus care spunea că niciunul dintre fonduri nu poate fi utilizat pentru a pune în aplicare, administra sau pune în aplicare regula finală de etichetare a meniului până la 1 decembrie 2016 sau la un an după emiterea unui document de orientare final. pe etichetarea meniului, oricare dintre acestea este mai târziu. În consecință, pe 9 martie 2016, FDA a anunțat că întârzia aplicarea regulamentului final de etichetare a meniului la un an după emiterea unui ghid final, va lua în considerare toate comentariile primite și va emite un ghid final cât mai curând posibil. În plus, pe 12 februarie 2016, S.U.A. Camera Reprezentanților a adoptat un proiect de lege (H.R. 2017) care ar modifica, printre altele, regula finală de etichetare a meniului. A fost primit de SUA Senatului și trimis Comisiei pentru sănătate, educație, muncă și pensii.

Cerințe de etichetare
Regula de etichetare a meniului necesită restaurante și unități alimentare similare cu amănuntul care fac parte dintr-un lanț cu 20 sau mai multe locații care desfășoară activități comerciale sub același nume, care vând alimente de tip restaurant și care oferă în mod substanțial aceleași elemente de meniu pentru a furniza informații despre calorii și alte informații nutriționale pentru elemente de meniu standard. Lanțurile cu mai puțin de 20 de locații și alte unități care nu sunt reglementate altfel de regulă pot alege să respecte cerințele federale - și, prin urmare, să nu fie supuse cerințelor de etichetare nutrițională de stat sau locale care diferă de cerințele federale - prin înregistrarea la FDA la fiecare două ani. Regula se aplică și facilităților alimentare din cinematografe și parcuri de distracții și băuturilor alcoolice enumerate în meniu. Meniurile și panourile de meniu trebuie să afișeze următoarele:

• Numărul de calorii în fiecare articol meniu standard listat, de obicei pregătit și oferit spre vânzare. Această declarație trebuie să apară alături de numele sau prețul articolului din meniu sau de pe panoul de meniu. Caloriile pentru articolele standard din meniu care sunt self-service sau expuse trebuie să fie declarate fie pe semne adiacente articolelor, pe un semn atașat la protecția strănutului, fie pe un singur semn sau pancartă care enumeră declarația de calorii pentru mai multe produse alimentare împreună cu numele a produselor alimentare.

• O declarație a aportului zilnic sugerat de calorii care spune „2.000 de calorii pe zi este utilizat pentru sfaturi generale de nutriție, dar necesarul de calorii variază”. Meniurile și panourile de meniuri destinate copiilor pot înlocui sau adăuga mențiunea „1.200 până la 1.400 de calorii pe zi este folosită pentru sfaturi nutriționale generale pentru copiii cu vârste cuprinse între 4 și 8 ani, dar necesarul de calorii variază” sau „1.200 până la 1.400 de calorii pe zi sunt utilizate pentru sfaturi nutriționale generale pentru copiii cu vârsta cuprinsă între 4-8 ani și 1.400 până la 2.000 de calorii pe zi pentru copiii cu vârsta cuprinsă între 9 și 13 ani, dar necesarul de calorii variază. ” Declarația trebuie să apară în partea de jos a fiecărei pagini a meniului și în partea de jos a plăcii meniului.

• O declarație conform căreia sunt disponibile informații nutriționale suplimentare. În plus față de informațiile despre calorii, restaurantele trebuie, de asemenea, să furnizeze informații nutriționale scrise despre elementele standard din meniu, inclusiv grăsimi totale, calorii din grăsimi, grăsimi saturate, grăsimi trans, colesterol, sodiu, carbohidrați totali, fibre dietetice, zaharuri și proteine. Aceste informații pot fi furnizate pe afișe, căptușeli de tavă, semne, cărți de ghișeu, fișe, broșuri, computere sau chioșcuri. „Informații nutriționale suplimentare disponibile la cerere” trebuie să apară în meniurile din partea de jos a primei pagini cu elemente de meniu și în partea de jos a tabloului de meniu. Atât pentru meniuri, cât și pentru panourile de meniu, declarația de disponibilitate trebuie plasată imediat deasupra, dedesubt sau lângă declarația de aport zilnic sugerat de calorii.

Distribuitoarele automate trebuie să afișeze conținutul de calorii al alimentelor vândute în aparat pe un semn, cum ar fi o pancartă mică, un autocolant sau un afiș lângă alimentele sau butonul de selecție; poate fi afișat și electronic sau digital. Cerința se aplică mașinilor operate de o persoană care deține sau operează 20 sau mai multe mașini. De asemenea, trebuie afișate informații de contact cu privire la operatori.

Determinarea valorilor calorice

Informațiile despre calorii și alte elemente nutritive pot fi determinate prin oricare dintre următoarele metode:

• Calcule bazate pe baze de date despre nutrienți. La cererea FDA, unitățile trebuie să furnizeze numele, versiunea și data bazei de date utilizate și, dacă este utilizată o aplicație software, numele și versiunea software-ului utilizat, numele companiei de software și adresa site-ului web pentru Bază de date. La cerere, trebuie furnizate informații suplimentare care să justifice valorile nutrienților pentru bazele de date despre nutrienți.

• Valorile enumerate într-o carte de bucate. La cererea FDA, unitățile trebuie să furnizeze numele, autorul și editorul cărții de bucate utilizate; informații furnizate de carte de bucate, autor sau editor despre modul în care au fost obținute informațiile nutriționale pentru rețete (dacă sunt disponibile); o copie a rețetei utilizate pentru a pregăti elementul de meniu standard; și o copie a informațiilor nutriționale ale cărții de bucate pentru respectivul articol.

• Analiza de laborator. La cererea FDA, unitățile trebuie să furnizeze o copie a rețetei pentru elementul de meniu standard, numele și adresa laboratorului care efectuează analiza și copii ale fișelor de lucru analitice, inclusiv metoda analitică utilizată pentru a determina și verifica informațiile nutriționale

• Alte mijloace rezonabile. Exemplele includ utilizarea etichetei Fapte nutriționale pe alimentele ambalate și valorile nutriționale ale FDA pentru fructele și legumele crude și pentru peștele gătit.

Pentru fiecare dintre metodele menționate mai sus, unitatea trebuie, la cererea FDA, să furnizeze o declarație semnată și datată de un angajat responsabil la unitatea acoperită sau la sediul central al acesteia sau entitatea-mamă care poate certifica că informațiile conținute în analiza nutrienților sunt complete și exactă, precum și o declarație semnată și datată de un angajat responsabil la unitatea acoperită care să certifice că unitatea a luat măsuri rezonabile pentru a se asigura că metoda de preparare (de exemplu, tipurile și cantitățile de ingrediente din rețetă, temperaturile de gătit) și cantitatea de un element de meniu standard oferit spre vânzare aderă la factorii pe care s-au determinat valorile nutrienților.

Laboratoare de testare și furnizori de software
Laboratoarele analitice furnizează analiza nutrienților produselor, iar companiile de baze de date și software furnizează software pentru etichetarea nutrițională. Astfel de companii se pot aștepta să își crească activitatea ca urmare a reglementărilor privind etichetarea meniului. Iată câteva dintre companiile care oferă servicii analitice și de etichetare a meniului.

Applied Data Corp., Tampa, Florida. (applieddatacorp.com), oferă NutriGen Recipe Manager, care facilitează gestionarea rețetelor și a ingredientelor, ajutând companiile să definească rețetele standardizate și combinând ingredientele brute și subansamblele furnizate de furnizor cu propriile subrețete. Generează panouri cu ingrediente, panouri cu informații nutriționale și număr de calorii pentru etichetarea meniului.

Axxya Systems, Woodinville, Wash. (nutritionistpro.com), oferă software-ul de etichetare și formulare a alimentelor Nutritionist Pro și a adăugat o opțiune online pentru bucătari și restauratori care poate fi accesată de pe orice dispozitiv, ceea ce face ca lucrul cu o echipă ocupată de restaurante să fie mai rapid și mai ușor. Modulul de creare a meniului Nutritionist Pro și Creatorul de rețete și etichete online Nutritionist Pro NexGen sunt capabile să genereze profiluri nutritive pentru elementele de rețetă/meniu. Software-ul poate crea, de asemenea, meniuri cu sub-rețete pentru a vedea intervalele de calorii pentru diferite mese combinate.

Eurofins QC Inc., Horsham, Penn. (qclaboratories.com), furnizează datele nutriționale necesare pentru respectarea regulamentului de etichetare a meniului. Oferă analize chimice ale produselor pentru etichetarea nutrițională sau analize pe baza componentelor produsului și a procentelor furnizate de producător sau restaurant.

Resurse alimentare și băuturi, Centenar, Colo. (foodanddrinkresources.com), oferă analize nutriționale și re-dezvoltare a rețetelor. Folosind o combinație de date despre alimente din diferite baze de date, compania analizează toate ingredientele dintr-o rețetă și oferă revizuiri ale rețetelor și înlocuiri de ingrediente pentru a îndeplini standardele nutriționale stabilite și cerințele de etichetare.

FoodCalc, San Francisco, California. (foodcalc.com), oferă programul software MenuCalc pentru restaurante din 2010. Baza de date online extinsă de ingrediente analizate anterior permite restaurantelor să calculeze valoarea nutrițională a rețetelor și a meniurilor lor. Utilizatorii introduc informațiile despre rețetă și dimensiunile de servire și obțin rezultate nutriționale instantanee. Compania oferă, de asemenea, seminarii web, buletine informative și videoclipuri, precum și o carte albă și o listă de verificare pentru lucrurile care trebuie luate în considerare atunci când culegeți informații despre rețete, pentru a ajuta restaurantele să evite lipsa ingredientelor importante, cum ar fi uleiul de măsline stropit pe pâinea plată înainte de servire.

Healthy Dining, San Diego, California. (healthydiningfinder.com), oferă analize de nutrienți, consultări de rețete și meniuri, conformitate cu etichetarea meniului și instruire, audit și validare pentru a ajuta restaurantele să respecte reglementările de etichetare a meniului. Site-ul său web oferă informații nutriționale despre peste 1.000 de mărci de restaurante.

Medallion Labs, Minneapolis, Minn. (medallionlabs.com), oferă analize nutriționale și servicii de consultanță. Site-ul său web detaliază metodele de analiză utilizate.

Meniu Trinfo, Fort Collins, Colo. (menutrinfo.com), oferă meniu etichetarea pachetelor de analiză nutrițională. Site-ul său web include bloguri care discută reglementările privind etichetarea meniului și necesitatea certificării valorilor nutriționale postate. De asemenea, oferă o carte albă intitulată „7 pași către etichetarea meniului”, un seminar web și un buletin informativ care oferă informații despre tendințele și legile din industria serviciilor alimentare.

Merieux NutriSciences, Chicago, Ill. (merieuxnutrisciences.com), oferă teste analitice de nutrienți, analiza rețetelor bazei de date, revizuirea nutrienților rețetelor restaurantelor, revizuirea ingredientelor și revizuirea conținutului de nutrienți.

Midwest Laboratories, Omaha, Neb. (midwestlabs.com), oferă mai multe pachete analitice, inclusiv de bază (calorii), avansate (calorii, proteine, carbohidrați, grăsimi și sodiu) și stricte (calorii, proteine, carbohidrați, grăsimi, sodiu, grăsimi trans, grăsimi saturate, zahăr și fibre dietetice totale). Compania oferă și servicii de consultanță.

Northland Laboratories, Northbrook, Ill. (northlandlabs.com), oferă servicii analitice și alte servicii. Site-ul său web include știri și actualizări privind reglementările de etichetare a meniului și alte subiecte privind calitatea alimentelor.

NPA Laboratories LLC, Santa Ana, California. (testing-laboratory.com), oferă analize de meniu, inclusiv calorii, calorii din grăsimi, grăsimi totale, grăsimi saturate, grăsimi trans, colesterol, sodiu, glucide totale, fibre dietetice, zaharuri și proteine. De asemenea, oferă dezvoltarea și validarea metodelor de testare.

Nutritionix, Washington, D.C. (nutritionix.com), oferă servicii de consultanță și etichetare a meniului. Platforma sa de gestionare bazată pe web permite restaurantelor să publice instantaneu date nutriționale pe web, web mobil și plăci de meniuri digitale. Are o bază de date care include informații despre peste 598.000 de produse alimentare, inclusiv peste 107.000 de articole din peste 600 de restaurante și un blog intitulat „Etichetarea meniului pentru restaurante: rezumatul complet”.

Owl Software, Columbia, Mo. (owlsoft.com), a adus modificări software-ului de etichetare nutrițională TechWizard pentru a facilita obținerea informațiilor cheie și afișarea informațiilor necesare pentru etichetarea meniului. De asemenea, oferă soluții personalizate pentru a satisface cerințele specifice ale clienților săi și seminarii web interactive.

SweetWARE, Oakland, California. (sweetware.com), este testul beta pentru software-ul de analiză nutrițională NutraCoster Professional 3.0 și software pentru costul rețetelor/formulelor, programat pentru lansare în trimestrul III 2016. Utilizatorii pot crea meniuri utilizând rețete, ingrediente sau un alt meniu NutraCoster. Acest lucru le permite să construiască un meniu de nivel superior prin combinarea unei serii de sub-meniuri, cum ar fi aperitive, supe, plătite și deserturi și tipărirea rapoartelor de meniu care includ valorile nutriționale pentru fiecare element de meniu sau de a crea o grilă de nutriție pentru partea sau tot meniul. De asemenea, poate calcula costul și profitabilitatea fiecărui element de meniu și poate genera o analiză a profitului pentru meniu în ansamblu. De asemenea, are caracteristici noi legate de etichetarea faptelor nutriționale. Compania intenționează, de asemenea, să adauge un modul de proiectare a meniului care va permite utilizatorilor să creeze meniuri PDF.

Restaurant Association se pregătește pentru etichetarea meniului
Asociația Națională a Restaurantelor (NRA), cea mai mare asociație comercială din lume pentru servicii alimentare, a susținut de mult un standard național, uniform de etichetare a meniului, care oferă flexibilitate restaurantelor și previne un amestec de legi de stat și locale. Joan McGlockton, vicepreședintele NRA pentru relații cu industria și politica alimentară, a declarat că asociația rămâne concentrată pe preempțiunea națională, protecțiile legale acoperite de standardul de bază rezonabil și divulgarea caloriilor în toate punctele de comandă. Pe măsură ce FDA pregătește îndrumări suplimentare, a spus ea, ANR va continua să colaboreze cu membrii săi și agenția pentru a aborda problemele de îngrijorare și pentru a asigura o tranziție lină pentru restaurante și consumatori. Asociația a colaborat cu compania de nutriție Healthy Dining pentru a oferi restaurantelor acces la analize de alimente și meniuri și implementarea celor mai bune practici.

Neil H. Mermelstein, IFT Fellow, editor emerit al tehnologiei alimentare
[e-mail protejat]