Cele mai multe atribute senzoriale ale alimentelor integrale se formează în timpul procesării.

senzoriale

Fenolici, peptide, produse de reacție Maillard și lipide sunt compuși majori care determină aroma alimentelor integrale.

Dimensiunea particulelor de tărâț, interacțiunile de suprafață și legarea apei sunt factori cheie în afectarea formării texturii.

Frezare, fracționare, bioprocesare, alegerea instrumentelor de materii prime pentru îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale ale alimentelor integrale.

Abstract

fundal

Se știe că alimentele integrale sunt benefice pentru sănătate, dar caracteristicile lor senzoriale pot fi un factor limitativ pentru consum. Literatura științifică a factorilor care influențează calitatea senzorială a alimentelor integrale este destul de redusă.

Domeniul de aplicare și abordarea

Multe cereale precum secara, ovăzul, orzul și sorgul sunt de fapt utilizate în principal ca cereale integrale, în timp ce pentru grâu situația este opusă. Această revizuire tratează factorii care diferențiază proprietățile senzoriale ale alimentelor integrale și bogate în tărâțe de cele ale alimentelor rafinate din cereale.

Constatări și concluzii cheie

Cerealele integrale și tărâțele conțin compuși activi aromatici, precursori ai aromelor și structuri rezistente ale peretelui celular, provocând modificări ale aromelor și texturii în timpul procesării. În alimentele integrale, diferiți constituenți chimici contribuie la amărăciune. Cunoașterea sporită privind formarea aromei a condus la posibilitatea nu numai de a măsura, ci și de a proiecta aroma. Structura și textura sunt, de asemenea, factori determinanți importanți care stau la baza calității alimentației și a stabilității alimentelor din cereale. Sunt prezentate mijloacele stabilite până acum pentru a modula calitatea senzorială și a îmbunătăți astfel acceptabilitatea alimentelor integrale.

Anterior articolul emis Următorul articolul emis