A trecut foarte mult timp de când fumatul a fost la modă, dar a revenit într-un mod mare. Desigur, vorbim despre pește, carne, brânză și legume care fumează la cald sau rece. Un act aproape primordial care vorbește despre ceva străvechi în psihicul nostru.

care

Există două moduri de a-ți fuma carnea, peștele sau legumele: cald și rece. Ambele sunt metode la fel de populare, dar sunt utilizate în scopuri diferite. Practic, fumatul rece conferă o aromă mâncării dvs., dar nu o gătește complet; fumatul fierbinte înseamnă că gătești și aromezi în același timp.

"Motivul din spatele fumatului rece este conservarea prin uscare și, de asemenea, particulele de fum sunt antibacteriene."

Păstrați-l la rece

La fumatul rece, alimentele sunt plasate într-o cameră sau o cutie și fumul este pompat prin cameră pentru o perioadă de aproximativ 12-48 de ore. Temperatura camerei este menținută între 20-25 ° C, iar focul care produce fumul este ținut departe de alimente. Alimentele sunt în general vindecate înainte de fumatul rece, ceea ce ajută la extragerea umezelii, astfel încât fumul să pătrundă mai bine. De asemenea, întărirea ajută la păstrarea alimentelor afumate la rece mult timp fără refrigerare.

Anghila este un favorit al fumătorului rece al lui Rodney Dunn: „Fumează bine, este umed la sfârșit și aroma este ca slănina”.
Sursa: Food Safari

„Motivul din spatele fumatului rece este conservarea prin uscare și, de asemenea, particulele de fum sunt antibacteriene”, spune Rodney Dunn, Rodney Dunn, cofondator al Agrarian Kitchen School and Eatery, pentru Maeve O'Meara despre Food Safari Water.

Fumul poate avea proprietăți anti-bacteriene, dar este totuși extrem de important să obțineți temperatura fumului corect la fumatul rece. Acest lucru este important în special pentru alimentele crude consumate după fumat, cum ar fi somonul, brânza sau legumele.

O rețetă făcută pentru mine de tipii obraznici din The Melbourne Pantry. A apărut după ce (acum partenerul meu) Sharlee a întrebat dacă știu pe cineva care să poată fuma unt pentru un bucătar britanic de vârf care a apărut la Melbourne Food & Wine Festival. M-a făcut să mă gândesc, cum ar fi iaurtul de fumat și. ei bine, se balansează. Adăugați rețeta la morcovi, blaturi, miere și iaurt afumat.

Am trăit în Asia timp de cinci ani și sunt un mare fan al aromelor și tehnicilor Japoniei. Acest fel de mâncare a venit dintr-o rețetă japoneză foarte tradițională pentru vinete - la grătar, curățată și îmbrăcată, apoi terminată cu togarashi, un condiment mixt de ardei iute. Am dezvoltat-o ​​puțin mai mult folosind produse locale.

Acest fel de mâncare în stil risotto combină influențele europene ale podgoriilor din Valea Bekka cu un fel de mâncare libanez de iarnă prin excelență.

Vindeca mai întâi

De obicei, fumatul la rece este folosit pentru alimentele gata consumate care pot fi consumate crude, cu toate acestea, orice aliment poate fi afumat la rece, apoi gătit mai târziu. Fumatul rece conferă un fum subtil care se intensifică cu cât timpul de fumat este mai lung. Este important să vindecați alimentele înainte de fumatul rece.

"Produsul final ar fi doar uscat și cu aromă de fum, dar cu aromă de fum, ca sărutarea limbii unui păstrăv cu un obicei de fumat la pachet pe zi."

„Am încercat de câteva ori păstrăvul care fumează la rece în noul afumător rece cu rezultate îngrozitoare”, scrie Rohan Anderson în A Year of Practiculture. „Am fost atât de distras, obținând cantitatea de fum corectă, încât am uitat întotdeauna să vindec peștele, iar produsul final ar fi doar uscat și cu aromă de fum, dar cu aromă de fum, cum ar fi sărutarea limbii unui păstrăv cu un pachet pe zi obicei de fumat. ”

Deci, cu siguranță vindecați peștele înainte de fumatul rece! Anderson recomandă înmuierea într-o îngrijire bună, apoi agățat la aer uscat și formează un „strat lipicios numit peliculă”.

Fumătorul dornic Rohan Anderson este cunoscut ca un „culegător de vânătoare” din zilele noastre. Cea de-a doua sa carte „Crește, Vânătoare, Cook” este în esență motto-ul său pentru viață.
Sursa: Furnizat

Ridicați căldura

La fumatul fierbinte, mâncarea este plasată lângă focul care produce fumul. Alimentele sunt afumate și gătite simultan folosind această metodă. În funcție de ceea ce se gătește, temperatura camerei este în general menținută între 80 și 150 ° C; cu atât mai mic decât alte metode, de unde timpul de gătire lung. Fumatul fierbinte conferă, în general, o aromă mai fumurie decât fumatul rece, deși timpul de gătit va avea un impact atât în ​​metodele calde, cât și în cele reci.

Alimentele gătite într-un fumător fierbinte sunt fragede și suculente, cu o aromă subtilă de fum. Dacă nu ați mâncat niciodată un rulou de piept afumat la hickory la un festival de muzică de vară, nu ați trăit!

Delicios de suculentă, pieptul de vită îți va sufla mintea!

Obțineți aici rețeta pentru pieptul de vită din Texas.

Cip de alegere

Fumătorii dedică ore întregi experimentării cu diferite așchii de lemn pentru a găsi cel mai bun tip de aromă de fum. Lemnul celor mai mulți pomi fructiferi, în special măr, piersic și cireș, este favorizat pentru fumat, dar lemnele tari precum hickory, arțarul și stejarul sunt primele trei pentru mulți. Mai aproape de casă Lemnii de esență australieni, cum ar fi fierul, vatra neagră și manuka, sunt considerate a produce o aromă bună.

„Unele dintre pădurile tari australiene native vor arde fierbinți, dar vă vor oferi un fum amar, acru care este complet nedorit și necomestibil”.

„Lemnul de Manuka este unul dintre preferatele mele”, scrie Jay Beaumont la Australasian Barbecue Alliance. "Acesta pătrunde într-un miros distinctiv, greu de descris, aproape dulce și moscat, minunat pentru toate cărnile și cu siguranță este un accesoriu."

Beaumont recomandă să experimenteze înainte de a arunca ceva într-un fumător australian alimentat cu lemn. „Unele dintre pădurile tari din Australia vor arde fierbinți, dar vă vor oferi un fum acru și amar, care este complet nedorit și necomestibil”, spune el. „Joacă-te cu diferite păduri și vezi ce preferi”.

Problemă de gust

Fumătorul de pe malul râului Anthony Simone dovedește că nu trebuie să fie complicat și că nu trebuie să fie lent.

Fumatul fierbinte poate fi, de asemenea, o modalitate rapidă de a găti pește, deci rămâne suculent și fraged. Chef Anthony Simone (Baby Café & Pizzeria) face păstrăv curcubeu afumat cu fenicul sălbatic și ciuperci pe Food Safari Water. Afară, pe malul râului, Simone folosește o metodă de fumat fierbinte pentru a găti păstrăvul, înființând un fumător simplu folosind o tigaie alimentată cu gaz. Prin creșterea căldurii, păstrăvul a fost perfect afumat și gătit în cinci minute.

O astfel de metodă rapidă conferă o aromă de fum foarte subtilă. Un sfat excelent de la Simone pentru a adăuga o aromă de „fum parfumat frumos” peștelui este să băgați câteva frunze de eucalipt cu chipsurile de hickory înainte de a fuma.

În această săptămână este vorba despre fructe de mare de apă dulce pe Food Safari Water cu Maeve O'Meara 19:30, miercuri pe SBS și apoi puteți urmări toate episoadele prin SBS On Demand. Accesați pagina programului pentru rețete, videoclipuri și multe altele.

Torrija este versiunea spaniolă a toastului francez. Servită în timpul sărbătorilor de Paște, pâinea de o zi este îmbibată într-un amestec de ou, lapte, portocale și scorțișoară și apoi prăjită. Consumată în mod tradițional ca dulce, această rețetă oferă o întorsătură savuroasă unui clasic spaniol, care este perfect fie pentru un platou, fie pentru a fi servit ca tartine. Linia Chefilor

Traducându-se prin „a mânca multe lucruri dintr-o singură mușcătură”, miang kham întruchipează aromele delicioase din nordul Thailandei. Completate cu pește afumat cu nucă de cocos, aceste bucăți înfășurate în frunze de betel fac aperitive delicioase. Food Safari Water