McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture
de Harold McGee
896pp, Hodder, 30 GBP

guardian

Californianul Harold McGee despre mâncare și gătit: știința și tradiția bucătăriei, publicat pentru prima dată în 1984, a suferit o reconstrucție completă și o retitulare semnificativă. El a făcut saltul de la simplul autor la autoritatea atemporală, câștigând acea beatificare specială acordată lui Brewer, Roget, Banister Fletcher și Gray (vom ignora cealaltă modă actuală evidențiată de Cartea de bucate pentru prieteni și familie a lui Ainsley Harriott).

Nu vorbim despre rebadging în cazul lui McGee. Numărul de pagini crește cu o treime, numărul de cuvinte este considerabil mai mare. Capitolele despre nutriție, fiziologie și aditivi alimentari sunt abandonate pentru a face loc unor secțiuni foarte extinse asupra ingredientelor în sine și pentru a permite camerei McGee să speculeze în continuare despre istoria produselor alimentare și a bucătăriei, precum și despre caracteristicile moleculare ale aromelor alimentare. Cei care regretă decupajele sale pot fi mângâiați de prezența a nenumărate alte cărți despre subiectele pe care acum le ignoră. În cadrul acestor două coperte sunt două decenii de schimbare a gustului, extinderea comerțului și dezvoltarea tehnicilor.

Peștele primește acum un capitol propriu, iar cataloagele de legume, fructe, plante și semințe sunt toate mult mai lungi și mai complete, chiar dacă numai pentru a aduce acele lucruri care nu erau obiecte comerciale de bază în 1984, când nu știam nimic despre ulei de rapita, nici nu ne-a interesat mult uleiul de masline extravirgin, otetul balsamic sau ciocolata bine temperata. Este necesară și o lungime mai mare pentru a acoperi procesele în profunzime, coacând pâinea printre ele. Și zona în care s-au făcut cele mai multe progrese în gătitul modern - construcția de sosuri și forme aliate - este alocată dublu față de spațiul primei ediții.

Interesul pentru știința alimentară nu este nou. Victorienii au fost interesați să citească Chemistry of Food de William Mattieu Williams, care a trecut prin patru ediții care acoperă lucruri precum albumen, gelatină, cazeină și bucătăria (corectă) a legumelor. Oamenii de știință și tehnologii din domeniul alimentar, precum contele Rumford și Justus Liebig, erau giganți ai acelei epoci. Iar atracția unuia dintre primii noștri bucătari de televiziune din anii 1950, Philip Harben, a fost accentul pe fizica subiacentă a gătitului, la fel cum strălucirea unuia dintre cei mai buni rețetați ai Europei din secolul trecut, Edouard Pomiane, a fost fondată pe pregătire științifică.

Există în mintea mea o distincție între tehnologia bucătăriei și știința bucătăriei: una mișcă puțin căldura sau frigul, cealaltă privește destul de mult mai atent reacțiile dintre molecule, particule și lucruri pe care nimeni dintre noi nu le poate vedea. Din punct de vedere al prescurtării, tehnologia este extrinsecă și știința intrinsecă a alimentelor pe care le consumăm. Sau că tehnologia este o pălărie veche - care are legătură cu aragazele, tigaile și metalele grele - în timp ce știința este cu totul nouă, precum trucul lui Ferran Adrià din restaurantul său catalan El Bulli de a arunca pete de supă de mazăre într-o soluție de clorură de calciu care solidifică exteriorul. timp de doar un minut: timpul pentru a le oferi clientului în așteptare un ravioli magic.

Inovația tehnică are consecințe radicale asupra modului și a ceea ce mâncăm. În secolul al XVII-lea, bucătarii au descoperit că bătaia albușurilor în boluri de cupru dădea corp și volum noilor spume interesante pe care le-ar putea seta ca bezea și sufleuri. Nu cu mult mai devreme, un bucătar foarte luminos a învățat cum să înlocuiască stomacul unei oi cu o cârpă făinoasă pentru fierberea budincilor - buna budinca pripită, budinca de Crăciun, budinca de baltă din Sussex și întregul repertoriu britanic de cabană veselă. Și câțiva ani mai târziu, Denys Papin a demonstrat „digestorul” sau aragazul cu presiune, transformând oasele în pap în câteva ore. Aceștia au fost pași mari, iar asemănările lor pot fi înmulțite până la cuptorul cu microunde și blenderul mecanic, dar nu este exact imaginea bărbaților în alb pe care o avem acum despre știința bucătăriei.

Asta este mult mai sinistru și dacă nu am ști că Heston Blumenthal este un tip foarte drăguț, l-am putea transfera fără gânduri în acele cercuri ale iadului ocupate de inventatorii Angel Delight, pâine albă feliată, cafea instantanee, slime- umplute cu carcase de cârnați și producătorii de Irn Bru. Pentru o mare parte din viața noastră, omul de știință în domeniul alimentar a fost un monstru, devotat modurilor de a ne păcăli, confundând gustul adevărat, extragând mai mulți bani pentru mai puțin și făcând națiunii un serviciu complet. Gurmanzii și gastronomii i-au privit cu groază activitățile, convinși că singuri dețin cheile paradisului. A durat câțiva ani să ne dăm seama că cunoștințele boffins, fără îndoială considerabile, ar putea fi valorificate într-un vehicul de încântare.

Poate că primele semne reale au venit de la via. Revoluția producției de vin din Bordeaux, California și Australia a fost datorită oamenilor de știință care au elaborat-o pe hârtie și au îmbunătățit rezultatul. Acum avem capete mai clare și vin mai bun. Acum este rândul mâncării. Dacă analizăm procesele implicate în gătit, de la aplicarea căldurii prin interacțiunea aromelor până la primirea lor de către consumator, le vom înțelege mai bine și le vom putea pune împreună într-o secvență diferită pentru a obține noi și mai încântătoare se termină.

Blumenthal și McGee participă amândoi la Atelierele Internaționale de Gastronomie Moleculară din Erice, Sicilia. McGee, într-adevăr, împreună cu regretatul profesor Nicholas Kurti de la Oxford, a fost unul dintre organizatorii fondatori ai acestor reuniuni periodice de bucătari fierbinți și creiere mari din domeniul științei, cărora li s-a dat acum o voce permanentă, cel puțin la Paris, de opera lui Hervé This la Collège de France. Bucătarii moleculari ne vor surprinde, vor explora noi tehnologii, vor combina noi arome, vor sugera noi texturi și modalități de a experimenta mâncarea. În mâinile lui Ferran Adrià din Spania, toți par să fie de acord, rezultatele sunt aproape schimbătoare de viață pentru cei suficient de norocoși pentru a asigura o masă (telefoanele sunt deschise în prima zi a sezonului, toate mesele au dispărut în a doua zi). Surpriza a fost o armă secretă a bucătarilor de succes încă de la sărbătoarea lui Trimalchio. În secolul al XVIII-lea au făcut slănină și ouă din placă de zahăr (le puteți cumpăra în continuare ca dulciuri de bani). Până în prezent, jape-ul normal a fost vizual: o legumă arată ca o rață, un lucru dulce seamănă cu un sărat. În prezent, trucul este inversat și distracția este în aromă - sardine pe pâine prăjită ca o înghețată.

Există multe straturi în această nouă bucătărie, nu pe toate atinse de McGee. Aceasta nu este o carte de rețete, ci mai degrabă un repertoriu de fapte esențiale din care bucătarul inteligent poate face o rețetă sau, mai bine spus, să o înțeleagă. Un domeniu care atrage bucătari ambițioși este neuro-anatomia aromelor: modul în care creierul nostru primește și procesează diferitele semnale din nas și din gură. Acest lucru nu este explorat pe larg în această nouă ediție; fără îndoială, a treia versiune va avea cel puțin un capitol pe această temă.

Gastronomia moleculară va fi mare, la fel de mare ca noua bucătărie din anii 1980. Va trebui să suferim spume, geluri, sfere și fire de substanțe improbabile care ne aglomerează farfuriile și ne tachinează palatele, așa cum trebuie deja să facem față celor mai surprinzătoare combinații, fie că este vorba de porc prăjit prăjit cu fondant de budincă de ciocolată (găsit la Anthony Restaurantul din Leeds), burta de porc servită cu scoici (la Thyme din Londra) sau somonul Fat Duck într-un jeleu de lemn dulce. Când este bine, este grozav, dar ai grijă de imitatori și îngrijorează-te de priceperea omului care îți oferă urechi de iepure prăjite.

Bucătarii vor avea nevoie de o diplomă științifică sau cel puțin de un consultant prietenos, deja o cale bătută de restaurante precum Pierre Gagnaire sau Le Doyen din Paris, Thomas Keller’s French Laundry din California (singurul restaurant care primește o mențiune în recunoștințele lui McGee) sau Blumenthal acasă. Dar majoritatea celorlalți vor trebui doar să profite la nesfârșit de o lectură atentă a acestei cărți. Este destul de remarcabil prin profunzime, lățime și claritate. Fie că enumeră diferitele tipuri de salată, descrie modelele musculare ale mantalei unui calmar, analizează efectele prăjirii pe o articulație, sfătuiește cum să faci cel mai bine o tocană care să păstreze umezeala maximă în carne în timp ce oferă o aromă ridicată sau sugerează cel mai uman mod de a face față homarului, păstrează o precizie rece a limbajului care acoperă majoritatea unghiurilor, în special cele ale gustului. Vocabularul său de aromă este elocvent și consecvent (și nu implică prea multă prostie a degustătorilor de vin de piele murdară de pantofi, haina de ploaie a bunicului și așa mai departe).

Bucuria lui McGee este că nu este vorba doar de știință. Istoria și cultura obțin spectacolul corect permis în subtitlu. Casetele de pe majoritatea paginilor oferă pachete generoase despre cuvinte despre mâncare, istoria alimentelor și mituri și neînțelegeri ale cookie-urilor trecute. Acest lucru adaugă umanitate și perspectivă la toată chimia care face ochi, astfel încât chiar și cei mai puțin cunoscuți științific să se simtă ca acasă.

· Tom Jaine conduce Prospect Books, un specialist în amprenta alimentară.