Gătirea alimentelor provoacă o serie de reacții chimice care schimbă alimentele pentru a le face comestibile. Știați că Agenția pentru Standarde Alimentare din Regatul Unit a lansat o campanie împotriva supra-rumenirii alimentelor gătite? Știm cu toții cât de delicios este o friptură sau un pui la grătar atunci când îl gătiți, astfel încât exteriorul cărnii să aibă bucăți ușor carbonizate. Același lucru se întâmplă dacă gătiți legume prăjite bine rumenite. În timp ce în Singapore, într-o vacanță recentă cu familia mea, am citit un articol în „The Straits Times” despre noua campanie a Regatului Unit împotriva supra-rumenirii alimentelor. Așa că am început să cercetez puțin mai departe. Nu știu dacă sunteți ca mine, dar îmi place aroma bucăților cruste de pe carnea și legumele de grătar, așa că a trebuit să descopăr dacă acest lucru este de îngrijorat sau nu. După cum se dovedește, căldura accelerează reacțiile chimice și acest lucru afectează alimentele atât în ​​moduri bune, cât și în cele rele. Gătitul excesiv poate afecta calitatea alimentelor - în primul rând, face alimentele mai greu de digerat și metabolizat și, în al doilea rând, alimentele carbonizate și arse conțin substanțe cancerigene. Cu toate acestea, există modalități de a găti și de a reduce efectele negative.

dăunătoare

Articolul „The Straits Times”, scris de Linette Lai, a declarat că Agenția pentru Standarde Alimentare din Marea Britanie încurajează oamenii să „meargă pentru aur”. Vor să conștientizeze pericolele alimentelor supra-gătite (și nu a fost vorba doar de carne și legume prăjite). Sloganul „Du-te pentru aur” se referă la încurajarea oamenilor să urmărească o culoare aurie sau chiar mai deschisă atunci când prăjește, gătește, coace sau prăjește și alimente cu amidon. Experții spun că cea mai mare îngrijorare este că alimentele rumenite conțin în general substanțe chimice cauzatoare de cancer. Ceea ce face aceste alimente atât de gustoase, sunt reacțiile chimice care au loc atunci când sunt gătite la temperaturi ridicate. Prof Henry, director al Centrului de Cercetare Nutriție Clinică din Singapore, a declarat în articol că, pentru articolele cu amidon, cum ar fi pâinea și cartofii, zaharurile din ele se combină cu proteinele pentru a crea aromele și aromele ispititoare pe care le asociem cu pâine prăjită sau cartofi prăjiți. Cu carnea carbonizată, gustul provine din rearanjarea aminoacizilor și a zaharurilor din carne. Din păcate, gătirea alimentelor cu amidon bogate în carbohidrați la temperaturi ridicate are ca rezultat formarea unei substanțe chimice numite acrilamidă. În mod similar, carnea la grătar creează compuși cunoscuți ca amine heterociclice și hidrocarburi aromatice policiclice (HAP).

Gătitul excesiv are ca rezultat și prepararea alimentelor:

- Mai greu de metabolizat: devine mai dificil de digerat odată ce a fost gătit la o anumită temperatură.

- Pierde nutrienți: în general, cu cât gătești mai mult un aliment, cu atât mai mulți nutrienți se pierd și cu cât se gătește mai mult, pot apărea mai multe reacții chimice.

- Conține substanțe cancerigene: Când sunt carbonizate la exterior, anumite alimente pot conține proprietăți periculoase de formare a cancerului.

Nu există linii directoare clare cu privire la cantitatea de alimente carbonizate și rumenite pe care oamenii le pot consuma, dar este bine să rețineți că există un risc crescut de cancer atunci când sunt consumate cantități excesive. Prof. Henry a declarat în The Straits Time, „cei care sunt cu adevărat îngrijorați pot lua măsuri precum tăierea crustei de pe pâine prăjită înainte de a mânca. El a adăugat că, în mod interesant, marinarea cărnii poate contribui, de fapt, la reducerea nivelului de substanțe cauzatoare de cancer din alimente și este important să păstrăm totul cu măsură.

După ce m-am uitat la alte câteva articole, văd că modalitățile de a reduce riscurile pentru sănătatea familiei tale este de a-ți găti mâncarea doar până la culoare aurie, nu maro închis sau ars. Marinează-ți carnea în condimente, cum ar fi usturoiul, uleiul de măsline sau combinațiile gustoase de suc de citrice, oțet, ierburi, condimente amestecate cu uleiuri sănătoase. Cercetările au arătat că marinarea cu doar o oră înainte de gătit este o opțiune mai sănătoasă atunci când faceți grătarul cu carne. De asemenea, voi începe să fierb legumele cu amidon mai întâi înainte de a le prăji sau prăji, pentru a reduce timpul necesar pentru a le rumeni.

Am selectat câteva rețete de marinată de pe site-ul meu pe care ați putea dori să le încercați:

MARINADA DE MUSTAR funcționează excelent cu fripturi de vită.

SALATĂ DE PUI CORIANDER & LIME este o marinată delicioasă și picantă pentru pui și funcționează și ca pansament.

SALATA DE AVOCADO & MANGO cu PESTE PAPRIKA AFUMAT marinada din acest fel de mâncare oferă o aromă plăcută minunată fileurilor de pește.

Busuioc și lămâie PESTO este perfect întins pe cotlete de miel și coapte la cuptor, asigurați-vă că este lăsat să stea timp de 1 oră înainte de a fi introdus în cuptor.

Îmi place aroma grătarului și a mâncărurilor prăjite, dar mă voi asigura acum să nu ard sau să am bucăți cruste întunecate pe mâncare. Voi pleca pentru GOLD de acum înainte.

Despre Susan Joy

De mulți ani m-am luptat cu boala hepatică grasă cronică, o boală tiroidiană autoimună (a lui Hashimoto), artrita și problemele digestive. Am decis să-mi desfășor propriile cercetări cu privire la ce alegeri alimentare ar putea ajuta condițiile mele. Aceste alegeri culminează în ceea ce se numește stil de viață paleo. Locuiesc în Perth, Australia de Vest, împreună cu soțul meu de peste 45 de ani. Sunt autorul cărții de bucate The JOYful Table.