12:26 PM pe 13 octombrie 2010 CDT

modului

Linia „Voi avea puiul mai ieftin” a atras râsuri mari în filmul Tatăl miresei. Dar când ești gazda bugetară care hrănește o mulțime, nu este o problemă de râs. Sânii de pui cu preț redus se potrivesc facturii.

Unii profesioniști din domeniul alimentar lucrează cu magie cu piepturi de pui dezosate, fără piele, creând mâncăruri bufet impresionante, care sunt binecuvântate ieftine. Am cerut cateringilor locali și unui instructor de gătit sfaturi pentru a obține cele mai bune beneficii din sân.

Doi au împărtășit aceeași tehnică: aplatizează; pan-maro; sos; apoi încălzi. Gazdele îndrăznețe se pot relaxa - aproape toată munca se poate face în avans. Vino la petrecere, reîncălzește vasul la cuptor.

Kay Agnew, un catering și proprietarul restaurantului Margaux, folosește această tehnică pentru a face pui Marsala, despre care spune că este cea mai solicitată masă de catering. Instructorul de gătit și fostul catering Anne Legg aplică aceeași metodă la Chicken Parmigiana; ea spune că felul de mâncare este ideal pentru petreceri mari în familie: „Dacă există adolescenți, nu poți să-ți faci destul din asta”.

Pentru sfaturi cu privire la grătarul sânilor dezosate pentru o mulțime, ne-am adresat lui Greg Rankin, proprietarul companiei de catering. A împărtășit sfaturi și o rețetă pentru un piept de pui la grătar cu geamuri balsamice, pe care îl numește mâncare confortabilă pentru petreceri cu vreme caldă.

Nu este nevoie să loviți diluantul de sân pentru grătar, spune el. Dar lovirea sânului o dată sau de două ori pe partea cea mai groasă pentru a-l nivela ajută sânul să gătească uniform. O glazură de oțet balsamic cu busuioc adaugă complexitate sânilor frecați cu condimente.

Iată strategia lui Rankin pentru a face sânii la grătar pentru mulțime.

Aruncați sânii cu ulei de măsline pentru a acoperi. Acest lucru ajută la frecarea condimentelor să adere la sân și previne lipirea pe grătar.

Condimentați cu un amestec de condimente pentru grătar uscat, după gust, sau pe direcțiile pachetului. Rankin face al său, dar spune că puteți cumpăra frecări bune de pe piețele de specialitate. Așezați sânii într-un vas, acoperiți și puneți la frigider peste noapte.

Se pune la grătar la foc mediu-mare chiar cu 4 ore înainte de servire. Sear pentru a face urme de grătar. De îndată ce puiul este ferm la atingere, periați sau amestecați cu glazură balsamică de busuioc sau alt sos de finisare la alegere. Gatiti inca un minut pe fiecare parte (pana la 90% la fiert) daca lucrati inainte si planuiti sa serviti sanii fierbinti; vor termina de gătit în cuptor la momentul servirii. Dacă serviți la temperatura camerei, grătiți sânii glazurați timp de aproximativ 2 minute pe fiecare parte, până când sunt fierte până la capăt.

La frigider: Lăsați să stea la temperatura camerei să se răcească timp de 15 minute. Dacă intenționați să serviți sânii fierbinți, așezați-i pe o foaie de copt cu margini sau pe un vas pentru cuptor. Dacă serviți la temperatura camerei, aranjați sânii gătiti complet pe un platou de servit înainte de a vă răci. Se acoperă cu folie de plastic și se pune la frigider până la 20 de minute înainte de servire.

Terminați în cuptor: Coaceți pieptii parțial fierți descoperiți într-un cuptor de 350 F timp de 15 până la 20 de minute pentru a termina de gătit. Dacă serviți la temperatura camerei, scoateți sânii gătiti complet din frigider cu 20 de minute înainte de servire.

Serviți: Garniți cu busuioc proaspăt tăiat subțire. Se servește cu salată de spanac sau salată de paste.

Aduceți 2 cani de oțet balsamic, ½ cană căței de usturoi curățați și 6 linguri de miere sau zahăr brun la fierbere mică într-o cratiță medie. Se fierbe la foc mic pentru a reduce cu jumătate; amestecul trebuie să fie siropos.

Se scot de pe foc și se absoarbe 3 cani (ambalate) frunze de busuioc în amestec. Se lasă să se răcească la temperatura camerei. Se strecoară amestecul pentru a îndepărta frunzele de usturoi și busuioc.

Glazura poate fi preparată cu 2 zile înainte și refrigerată. Dacă îl puneți la frigider, glazura se va îngroșa și va trebui încălzită în cuptorul cu microunde timp de un minut pentru ao subția. Periați glazura pe pieptul de pui dezosat, fără piele, în ultimele 2 minute de grătar (1 minut pe fiecare parte).

SURSA: Greg Rankin, compania de catering CHICKEN PARMIGIANA

8 jumătăți de piept de pui dezosat, fără piele, jumătate Sare și piper 1 ou ¼ cană lapte 2 ½ cani pesmet condimentat italian ½ cană ulei de măsline (utilizare divizată) 2 cani sos marinara sau roșii-busuioc (îmbuteliat sau de casă) ) 1 cană mozzarella feliată sau mărunțită sau brânză italiană mărunțită mărunțită

Așezați pieptul între 2 bucăți de folie de plastic sau hârtie de ceară. Bateți ușor părțile mai groase ale sânului, astfel încât să aibă aceeași grosime ca și restul sânului. Dacă bucățile sunt mari, tăiați-le în jumătate transversal. Clătiți și uscați cu șervețele de hârtie. Presară puiul pe ambele părți cu sare și piper. Pus deoparte.

Bateți oul cu laptele într-o farfurie pentru plăcinte până când este bine combinat. Pus deoparte. Puneți pesmetul italian într-un vas plat. Pus deoparte.

Așezați o foaie de folie de plastic de aproximativ 18 inci lungime pe partea din spate a tejghelei. În fața ambalajului, așezați cele 2 boluri pregătite cu amestec de ouă și pesmet. Pe rând, înmuiați ambele părți ale fiecărei bucăți de pui în amestecul de ouă, folosind o mână (astfel încât cealaltă mână să rămână uscată). Folosind mâna uscată (pentru a evita degetele murdare), apăsați firimiturile pe suprafața cărnii umezite. Așezați cotletă învelită pe folie de plastic. Repetați cu bucățile de pui rămase. Aruncați materialele rămase pentru pâine când ați terminat.

Încălziți ¼ ceașcă de ulei de măsline într-o tigaie la foc mediu-mare până când uleiul sclipeste, dar nu fumează. Așezați trei sau patru din cotletele panificate în ulei și gătiți până se rumenesc, aproximativ 3 până la 4 minute pe fiecare parte, rotind o dată cu clești. Scurgeți-le pe prosoape de hârtie și gătiți cotletele rămase, adăugând mai mult ulei dacă aveți nevoie de el.

Așezați puiul într-o tigaie superficială (dacă dublați rețeta, utilizați o foaie de copt cu margini) într-un singur strat sau ușor suprapuse. Completați fiecare cotlet cu aproximativ 2 linguri de sos de roșii-marinara și un strop generos de brânză feliată sau rasă. Vesela poate fi făcută înainte până în acest moment cu până la 24 de ore în avans și refrigerată, acoperită.

Preîncălziți cuptorul la 350 F. Așezați raftul în centrul cuptorului. Coaceți puiul, neacoperit, în cuptorul preîncălzit timp de 25 de minute până când este încălzit și brânza s-a topit.

Se servește cu paste fierbinți aruncate cu sos suplimentar și o salată aruncată, dacă se dorește. Rețeta poate fi dublată.

Realizează 8 porții.

PER PORȚIE: Calorii 500 (43% grăsime) Grăsime 24 g (6 g oră) Colesterol 110 mg Sodiu 1,144 mg Fibre 2 g Carbohidrați 31 g Proteine ​​39 g

SURSA: Anne Legg, instructor de gătit

8 până la 12 jumătăți de piept de pui dezosat, fără piele, bătut plat până la aproximativ about-inch grosime 2 căni de făină condimentate cu sare și piper după gust 4 până la 6 linguri unt (utilizare divizată) 4 până la 6 linguri ulei de canola (utilizare divizată) ½ cană cubulețe ceapă 3 căței de usturoi, curățați și tocați 16 uncii de ciuperci albe sau cremini, feliate ½ cană de vin marsala 1 cană de supă de pui 1 cană de frișcă

Tăiați sânii bătăiți în jumătate sau în treimi dacă sunt foarte mari. Drageți bucățile de piept în făină condimentată. Scoateți făina în exces și puneți-o pe o foaie lungă de hârtie de ceară așezată pe blatul de lângă aragaz.

Încălziți jumătate de unt și ulei într-o tigaie la foc mediu-mare. Lucrând în loturi, se sotează bucățile de pui în tigaie până se rumenesc, aproximativ 3 minute pe fiecare parte. Adăugați unt și ulei suplimentar în tigaie, după cum este necesar. Lăsați deoparte să se răcească.

Se adaugă ceapa și usturoiul în tigaie și se sotează până când ceapa devine translucidă. Adăugați ciuperci și gătiți amestecând des până când ciupercile se rumenesc și au dat din sucurile lor. Adăugați marsala și fierbeți-l la foc mic pentru a reduce până când sosul devine maro și îngroșat. Adăugați bulion de pui și frișcă. Reduceți la jumătate, până când sosul se îngroașă până la o textură supă.

Aranjați sânii într-o caserolă sau o foaie de copt cu margini în rânduri ușor suprapuse. Vesela poate fi pregătită până în acest moment cu o zi în avans, acoperită cu folie de plastic și refrigerată; sosul trebuie refrigerat separat într-un recipient acoperit.

Preîncălziți peste 350 F. Se toarnă sos peste sâni. Coaceți până se încălzește, 15 până la 20 de minute dacă sunt refrigerate, 10 - 15 minute dacă intrați direct în cuptor după ce faceți sosul. Alternativ, puteți reîncălzi pe plită într-o cratiță foarte largă. Încălziți sosul în tigaie la foc mediu. Aranjați sânii uniform în tigaie. Acoperiți și gătiți timp de 10 până la 15 minute sau până când este încălzit.

Realizează 8-12 porții.

PER PORȚIE: Calorii 483 (48% grăsime) Grăsime 26 g (11 g oră) Colesterol 127 mg Sodiu 571 mg Fibre 1 g Carbohidrați 25 g Proteine ​​34 g

SURSA: Kay Agnew, a lui Margaux

Pentru feluri de mâncare precum Chicken Marsala sau Chicken Parmigiana, utilizați această tehnică:

Aplatizați sânii dezosați la o grosime uniformă, astfel încât să gătească uniform. Așezați pieptul între două bucăți de hârtie de ceară sau o grosime dublată de folie de plastic (sau într-o pungă mare cu fermoar). Loviți partea cea mai groasă folosind o tigaie grea mică, un sucitor de lemn sau partea plată a unui ciocan de carne până când are aceeași grosime ca și capătul subțire al sânului, aproximativ 1/2 inch. Kay Agnew merge mai departe cu aplatizarea. „Loviem pieptul foarte subțire, astfel încât să îl puteți tăia cu o furculiță”, spune ea.

Tăiați bucăți mari în jumătate: acest lucru ajută sânii aplatizați să gătească rapid, îmbunătățește prezentarea și ușurează servirea. Dacă sânii sunt zdrobiți subțire, cele mai mari jumătăți de sân pot fi tăiate în treimi.

Condimentați și drageți sânii în făină condimentată, pesmet sau panko amestecat cu parmezan ras sau busuioc uscat (unele rețete necesită scufundarea mai întâi într-o spălare cu ouă).

Maro: Până la 24 de ore înainte de servire, se călește sânii în ulei la foc mediu-mare sau într-o combinație de unt și ulei, până se rumenesc. Timpii de gătit depind de mărime; o cotletă bătută și înjumătățită se gătește timp de aproximativ 3 până la 4 minute pe fiecare parte, dacă are o grosime de ½ inch. Se scurge pe prosoape de hârtie.

Asamblați și puneți la frigider: Aranjați sânii într-o caserolă, în rânduri ușor suprapuse; dacă pregătiți un lot mare (15 sau mai multe) aranjați pe o foaie de copt cu margini. Pentru Chicken Parmigiana, puteți adăuga sosul și brânza înainte de a le frigida peste noapte. Pentru Chicken Marsala, puneți la frigider puiul separat de sos pentru a păstra textura crustei (veți acoperi puiul cu sos când îl reîncălziți). Acoperiți cu folie de plastic.

Reîncălziți: Coaceți puiul rece descoperit într-un cuptor de 350 F timp de 20 până la 25 de minute.