Gelatina a înlocuit în mare măsură omonimul confecției spongioase, un ingredient din rădăcina plantelor

de Rachel Petkewich
PUBLICITATE

În 1984, filmul blockbuster „Ghostbusters” a pus o mulțime de marshmallow pe marele ecran. În film, trei profesori de parapsihologie fără muncă decid să înceapă o afacere pentru a scăpa New York-ul de entități supranaturale cu tehnologia pe care au proiectat-o. O creștere bruscă a activității paranormale pune serviciile lor la mare căutare. Când se confruntă cu spiritul inamic major, numit Gozer, încearcă să-și păstreze mintea goală pentru a nu conjura Gozer sub nicio formă materială. Dar o icoană fictivă benignă apare în capul lui Raymond Stantz (interpretat de Dan Ackroyd) și se materializează pe strada orașului. Până în prezent, fanii filmului pot cita în continuare raționamentul lui Stantz: "Am încercat să mă gândesc la cel mai inofensiv lucru. Ceva pe care l-am iubit din copilărie."

marshmallow

Ceea ce se concretizează este dl. Rămâi Puft, un bărbătos înalt de zgârie-nori, cu un zâmbet tâmpit și o pălărie albastră de marinar minusculă, care continuă să răstoarne lampioane și cutii poștale cu pași seismici, înfiorători. Este o manifestare memorabilă a tratamentului dulce și squishy.

Înapoi la realitate. Iarna aduce minimarshmallows care se învârte în cacao fierbinte și completează cartofii dulci. Primăvara inaugurează mâncăruri viu colorate în formă de pui și iepurași. Vara, marshmallows pufoase prăjite peste un grătar și sandwich între ciocolată și biscuiți graham sunt delicii populare cunoscute sub numele de s'mores. Pe tot parcursul anului, sandwich-urile cu unt de arahide și marshmallow apar la mesele de prânz.

Potrivit Asociației Naționale a Cofetarilor, americanii cheltuiesc anual peste 125 de milioane de dolari pentru peste 90 de milioane de lb de marshmallow. Asociația echivalează această greutate cu 1.286 de balene cenușii.

Marshmallow a fost inițial derivată din rădăcinile Althaea officinalis, o plantă de nalbă cu flori roz care crește sălbatică în mlaștini, de unde și numele său. În Evul Mediu, seva mucilaginoasă a calmat răcelile și durerile de gât. Vechii egipteni se bucurau de seva de nalbă cu nuci, o delicioasă mâncare pe care o rezervau zeilor și regalității.

În anii 1800, fabricanții de bomboane din Franța au îndulcit, biciuit și modelat seva gumă într-o marshmallow mai modernă. Textura sa unică a apărut multor consumatori. Pentru a ține pasul cu cererea, producătorii de marshmallow au dezvoltat rețete și procese noi.

La începutul secolului al XX-lea, extractul de rădăcină de nalbă a fost înlocuit cu albușuri de ou sau gelatină. Ambele proteine ​​sunt mai ușor disponibile și au proprietăți de spumare bine studiate. Marshmallows-urile de astăzi conțin în general sirop de porumb, amidon de porumb modificat, zahăr, gelatină și mult aer. Deși majoritatea produselor de marshmallow de astăzi nu conțin albușuri, acest ingredient este încă folosit pentru a conferi cremei de marshmallow textura sa gooey. Unele produse au, de asemenea, culori sau arome adăugate, inclusiv vanilie, căpșuni și zmeură.

Miang Lim, lector superior la departamentul de științe alimentare de la Universitatea din Otago din Noua Zeelandă, colaborează cu cercetători de marshmallow de la Cadbury Confectionery Ltd., Australasia. Ea spune că gelatina formează spumă pufoasă care își menține calitățile elastice și spongioase mult mai mult decât albușurile de ou proaspete.

Ca agent de biciuire, gelatina leagă cantități mari de apă în marshmallow. Umiditatea este esențială pentru prelungirea duratei de valabilitate a produsului, explică Scott Yeager, manager de cercetare și dezvoltare pentru Just Born, cel mai mare producător de produse noi de marshmallow din întreaga lume. Aceste produse, inclusiv puii de marshmallow, iepurași și alte forme, rămân în stare proaspătă până la 24 de luni.

Gelatina este un amestec de polipeptide. Natura sa amfifilică îi conferă proprietăți de stabilizare a spumei. O polipeptidă tipic de gelatină conține aminoacizii alanină, glicină, prolină, arginină, acid glutamic și hidroxiprolină. Se prepară din colagen, care este izolat din oasele animalelor și din pielea de pește cu un acid diluat.

Conform unor legi dietetice religioase, consumul de gelatină preparată din animale este inacceptabil. Gelatina de pește este utilizată de industria farmaceutică pentru fabricarea capsulelor de pilule, dar este greu utilizată în produsele alimentare, deoarece este scumpă. Oamenii de știință din domeniul alimentar au încercat, așadar, să facă marshmallows cu soia, pectină, agar, caragenan și alți hidrocoloizi ca alternative la gelatină, dar au avut puțin noroc păstrând calitățile dorite, indiferent de procesul de fabricație.

Puține marshmallows sunt lucrate manual astăzi. Apariția fabricării automate de marshmallow a ajutat dulcele să câștige popularitate în S.U.A. în anii 1950. Alex Doumak, un producător de marshmallow, a introdus un proces de extrudare care a produs bucăți de aceeași dimensiune și formă. Kraft, care produce ceea ce spune că este marca preferată a Americii, marshmallows Jet-Puffed, și-a menținut rețeta și a folosit procesul de extrudare din 1953, potrivit declarațiilor companiei.

Marshmallows poate fi, de asemenea, modelat prin două tipuri de procese de „depozit”. Un proces încarcă marshmallow în matrițe de amidon. Permițând depunerilor de marshmallow să se așeze în forme, cantitatea de umiditate din confecții este redusă, astfel încât depunerile să poată fi, de exemplu, acoperite cu ciocolată. Celălalt proces de depunere produce marshmallows în formă care nu necesită uscare în amidon. Acestea includ marshmallows acoperite cu zahăr cu forme specializate, cum ar fi puii și iepurașii menționați mai devreme. Pentru a genera astfel de forme, duzele în mișcare distribuie marshmallow pe o bandă transportoare.

Deși marshmallow este un aliment simplu, acesta suferă modificări datorită cristalizării zaharozei, reticulării moleculelor de gelatină și formării sticloase de zaharoză și gelatină în timpul procesării, spune Lim. Astfel de modificări sunt exploatate pentru a produce produse de marshmallow foarte cristalizate, cu „granule”, cum ar fi acele arahide de circ portocalii care se rup mai degrabă decât se întind.

Bine că zahărul nu s-a cristalizat și gelatina nu s-a încrucișat la dl. Stay Puft, sau Marele Mar ar fi trebuit să aibă de-a face cu mai mult decât cu o marshmallow explozivă, gooey, când Ghostbusters l-au doborât.