efectele

Dietele fără gluten devin din ce în ce mai populare, în special datorită conștientizării tot mai mari a intoleranței la gluten.

La rândul său, acest lucru a alimentat o creștere rapidă a disponibilității principale a opțiunilor alimentare fără gluten. De fapt, industria alimentară fără gluten a realizat vânzări de peste 15 miliarde de dolari în 2016 (1).

Introducerea acestor produse a luat o dietă extraordinar de dificilă de urmat și a făcut-o mult mai simplă și mult mai accesibilă pentru mulți oameni care au nevoie de ea.

Acest articol trece în revistă tot ce trebuie să știți despre gluten, inclusiv ce este, ce alimente îl conțin și cum poate afecta cei cu intoleranță la gluten.

Glutenul este o familie de proteine ​​de stocare - cunoscute formal sub numele de prolamine - care se găsesc în mod natural în anumite boabe de cereale, cum ar fi grâul, orzul și secara (2).

Multe prolamine diferite se încadrează sub umbrela de gluten, dar pot fi clasificate în continuare pe baza boabelor specifice în care sunt găsite.

De exemplu, gluteninele și gliadinele sunt prolaminele din grâu, secalinele sunt în secară, iar hordeinele sunt în orz (3).

Glutenul oferă o varietate de beneficii culinare funcționale și este responsabil pentru textura moale, masticabilă, care este caracteristică multor alimente pe bază de cereale care conțin gluten (3).

Când sunt încălzite, proteinele din gluten formează o rețea elastică care poate întinde și captura gazele, permițând dospirea sau creșterea optimă și menținerea umidității în pâine, paste și alte produse similare (4).

Datorită acestor proprietăți fizice unice, glutenul este, de asemenea, utilizat frecvent ca aditiv pentru a îmbunătăți textura și a promova retenția de umiditate într-o varietate de alimente procesate.

Dietele fără gluten sunt mai frecvente ca niciodată, dar glutenul nu prezintă un risc pentru sănătate pentru majoritatea populației. Acestea fiind spuse, persoanele cu boală celiacă nu pot tolera glutenul și trebuie să îl elimine din dietele lor pentru a evita reacțiile dăunătoare și adverse.

rezumat

Glutenul este un grup de diverse proteine ​​găsite în anumite boabe. Îndeplinește o varietate de funcții benefice în produsele din pâine, dar cei cu boală celiacă nu o pot tolera.

Glutenul poate fi găsit într-o varietate de alimente întregi și procesate, inclusiv:

  • Boabe: grâu integral, tărâțe de grâu, orz, secară, triticale, vrajă, kamut, cuscus, farro, griș, bulgur, farină, einkorn, dur, germeni de grâu, grâu crăpat, matzo, mir (o încrucișare între grâu și secară)
  • Produse prelucrate pe bază de cereale: biscuiti, paine, pesmet, paste, seitan, taitei soba care contin grau, niste burgeri vegetarieni, fursecuri, produse de patiserie
  • Alte alimenteși băuturi: malț de orz, oțet de malț, sos de soia, anumite sosuri pentru salate, sosuri sau sosuri îngroșate cu făină, bulion și câteva bulionuri, anumite amestecuri de condimente, chipsuri aromate, bere, anumite tipuri de vin

Deoarece glutenul este adesea utilizat în producția de alimente ca agent de îngroșare sau stabilizator, nu este întotdeauna clar dacă un anumit aliment îl conține.

Mai mult, multe operațiuni comerciale cu produse alimentare împărtășesc echipamentele de preparare cu alimentele care conțin gluten. Astfel, chiar dacă un aliment este inerent fără gluten, acesta ar putea fi contaminat cu gluten în timpul procesării.

Dacă urmați o dietă strictă fără gluten și nu sunteți sigur cu privire la starea de gluten a unui anumit aliment, verificați pachetul pentru o etichetă fără gluten sau contactați producătorul înainte de ao achiziționa.

Când vine vorba de dietele fără gluten, ovăzul este un pic de enigmă.

Una dintre problemele principale cu ovăzul este că acestea sunt transportate și procesate frecvent cu echipamente împărtășite cu grâul. Acest lucru duce la contaminarea răspândită cu gluten a ovăzului, chiar dacă pe eticheta produsului nu se menționează grâu sau gluten (5).

Totuși, este ușor să găsești ovăz certificat și etichetat fără gluten. Ovăzul fără gluten este doar ovăz obișnuit care a fost procesat folosind echipamente și facilități care nu conțin contaminare cu gluten.

Cu toate acestea, unii experți susțin că nu există astfel de ovăz fără gluten - chiar dacă sunt etichetați ca atare.

Ovăzul conține o proteină numită avenină, care este structural foarte asemănătoare cu proteinele din gluten.

Cercetările timpurii sugerează că, în cazuri rare, un procent mic de persoane cu intoleranță la gluten existentă poate prezenta o reacție similară cu avenina ca și la gluten (5, 6).

Acestea fiind spuse, marea majoritate a dovezilor actuale sugerează că majoritatea persoanelor cu intoleranță la gluten pot tolera ovăz fără gluten fără probleme (4).

De fapt, ovăzul necontaminat este adesea încurajat pentru dietele fără gluten datorită aportului bogat de fibre și substanțe nutritive esențiale (5, 6).

În cele din urmă, sunt necesare mai multe cercetări pentru a înțelege mai bine modul în care avenina din ovăz afectează digestia și funcția imună la persoanele cu intoleranță la gluten.

Dacă bănuiți că ați putea fi intolerant la ovăz, consultați medicul dumneavoastră.

rezumat

Glutenul poate fi prezent într-o varietate de alimente, inclusiv grâu, orz, secară și cereale conexe. Este, de asemenea, utilizat ca agent de îngroșare în alimentele procesate.