Masijos brânzeturi, platouri uriașe de carne la grătar, supe spectaculoase și o doză sănătoasă din unele dintre cele mai fantastice fructe de pe planetă

mâncătorul

  • De Juliana Duque
  • pe 17 octombrie 2018 9:30 am

Cu aproape 2.000 de mile de coastă la nord și vest și pădurea tropicală amazoniană în inima sa, Columbia este la fel de orbitor de bogată în ingrediente naturale ca orice țară din America Latină. Dar, spre deosebire de Mexic, cu vechile sale tradiții gastronomice, sau Peru, unde guvernul și o armată de bucătari au lucrat pentru a promova ingrediente și rețete locale, Columbia nu și-a avut încă momentul în centrul atenției culinare.

O parte din aceasta se datorează faptului că, chiar și pentru columbieni, mâncarea poate fi dificil de identificat. În Bogotá, cu altitudinea ridicată și climatul său răcoros, produsele de bază locale tind să fie inimoase și amidon - combustibil pentru oamenii care lucrează. Dar, în calitate de capitală și cel mai mare oraș al națiunii, Bogota a beneficiat și de un aflux de transplanturi din toată Columbia, precum și de dolari pentru turism internațional, care, în ultimii 30 de ani, au fugit încet pentru a crea un loc pentru Bogota pe harta culinară internațională.

Totuși, dacă nu știi ce cauți, nuanțele delicioase ale mâncărurilor clasice columbiene pot fi ușor de ratat. Pentru o scurtă prezentare, vă prezentăm foaia de înșelătorie Eater în bucătăria din Bogotá, Columbia.

Ce arome să ne așteptăm

Ciorbele, tocănițele, cerealele și carnea la grătar care alcătuiesc cea mai mare parte a bucătăriei din Bogota sunt, în general, scăzute în condimente și căldură din Chile, în timp ce obțin un gust ridicat în arome profunde, pământești, datorită tehnicilor precum fumatul, fermentarea, grătarul pe lemn și de frunze și ierburi tropicale, cacao și cafea. Influențele spaniole și arabe de acum câteva secole trăiesc în produsele de patiserie, cu orez, cârnați afumați și produse lactate din Columbia, cu aromă îndrăzneață.

Pentru cei care tânjesc un strop de căldură, există omniprezentul sos ají, numit ají criollo - un amestec uneori subțire, uneori grosolan de ceapă, roșie, coriandru, oțet și ardeiul ají local. O veți găsi ușor disponibilă aproape peste tot pentru a vă lăsa cu empanadas de brânză și carne la grătar, amestecând în supe sau stropiți cu cartofi și patacones (tostone sau pătlagine necoapte sfărâmate și prăjite).

Notă: Ají criollo nu trebuie confundat cu pulberea înțepătoare, fumurie, de culoare ocru din Amazon, numită și ají, care este folosită în mod tradițional în tocănițe și vase cu amidon, infuzată în ulei de achiote sau chiar presărată peste plăci ca finisare atingeți unele dintre cele mai noi restaurante din Bogota.

Toate lucrurile cu amidon, explicate

Nicio masă columbiană nu este completă fără carbohidrați. Amasijos sunt alimente preparate fără drojdie care au evoluat din convergența coacerii europene și a pâinilor plate native, precum arepa - un fel de încrucișare între o tortilla și o clătită care a devenit, fără îndoială, gustarea de semnătură a națiunii. Poate fi gras și pufos sau dens și plat; prajit, tuns sau la gratar; umplute cu nimic, doar cu brânză sau cu preparatele întregii mese; și mâncat oricând, zi sau noapte.

Arepas sunt doar un exemplu al întregii panoplii nesfârșite de amasijos columbieni. Variațiile genului se fac cu porumb, manioc sau grâu; dulce sau sărat; la grătar sau prăjite sau coapte sau prăjite; și îmbogățit cu tot felul de umpluturi și toppinguri de brânză, unt. (Veți găsi unele umplute cu ou, orez, carne sau legume, deși acest lucru este mai frecvent în Venezuela.) Le puteți mânca ca gustare, la micul dejun sau ca masă ușoară - dar întotdeauna, mereu caldă. Practic fiecare casă columbiană are o parrilla para asar arepas - un dispozitiv special pentru reîncălzirea arepasului pe aragaz.

Deci, ce nu este un amasio? Ei bine, orice pâine drojdită, pentru unul. Și produse de patiserie precum prăjiturile și tartele. Pentru a înțelege mai bine, iată câteva dintre amasijos-urile de bază pe care le veți observa în aproape fiecare caz de panificație din Bogotá:

Arepas Blancas: Arepa groase de porumb alb umplute cu unt și brânză ușoară topită și la grătar.

Arepas Boyacenses: Ușor îndulcit cu panela (pastă de zahăr de trestie nerafinată), umplută cu cuajada (caș de lapte) și la grătar peste cărbuni, o plancha sau piatra tradițională fierbinte.

Arepas de Choclo: Ca o clătită făcută cu un tip de porumb chewy, gras, sărat numit choclo, precum și unt și panela sau zahăr; vine întotdeauna acoperit cu brânză proaspătă.

Almojábanas: O pâine de brânză spongioasă, ușor dulce pe bază de făină de porumb, perfectă pentru onces (o masă ușoară de dimineață sau după-amiază) sau pentru micul dejun cu omletă și ciocolată caldă.

Empanadas: Cel mai faimos dintre amasijos este comun în toată America Latină, unde versiunile acestor buzunare cu jumătate de lună variază în funcție de dimensiune, aluat, umpluturi și metoda de gătit. În Bogota veți găsi versiuni de porumb și grâu umplute cu guisouri cărnoase (tocănițe, de obicei carne de vită sau pui), cartofi, orez sau doar brânză proaspătă înainte de a fi coapte sau prăjite. Încercați versiunea clasică Bogotá - literalmente, empanadas bogotanas - făcute cu porumb măcinat, umplute cu guiso de carne și cartofi și prăjite.

Pandebonos: Runde aurii de pâine de brânză aerisită, care sunt crocante la exterior și pufoase în mijloc. Făcute cu amidon de manioc, făină de porumb, brânză proaspătă și ouă, acestea sunt o amasijo semnată din regiunea Valle del Cauca din vest, în special capitala Cali. Bogotanos sunt cunoscuți pentru umplerea lor cu bocadillo (pastă de guava), care este o urâciune pentru nativii calieni, dar delicioasă pentru toți ceilalți.

Locuri pentru mari amasijos:

Arepas
Misiune: Transversal 6 # 27-50, Bogotá
Abasto: Carrera 6 # 119B-52, Bogotá
Ușa aproape oricărei barăci, o mică piață de cartier
Almojábanas
Supermarketuri și tiendas în tot orașul, dar cele mai bune sunt pregătite de o frumoasă señora în mediul rural din savana
Empanadas
Restaurante Las Margaritas: Calle 62 # 7-77, Bogotá
Pandebonos
Pop-up rătăcitor al Paula Silva: locațiile variază, verificați site-ul web pentru detalii
Piața Paloquemao: Calle 19 # 25-04, Bogotá

Brânză, Brânză Glorioasă

Dacă nu ți-ai putea da seama după numărul de amasijos brânzeturi de mai sus, brânza este umplută, topită deasupra, coaptă și servită alături de aproape orice în Bogotá. (Deși majoritatea bucătăriilor indigene din Columbia nu conțin lapte.)

Cele mai comune stiluri de brânzeturi locale sunt campesinos (proaspete), cuajada, doble crema (semi-proaspete), hilado (stil mozzarella) sau costeño (sărat). Există o brânză îmbătrânită numită queso Paipa care se face în orașele Paipa și Sotaquirá din departamentul Boyacá, la trei ore distanță de Bogotá, dar apare pe o mulțime de meniuri în capitală.

De asemenea, este extrem de normal să amesteci brânza cu dulciurile. Nu vă mirați când ciocolata fierbinte sau agua de panela (literalmente, apă cu zahăr) vine cu o parte de brânză albă - localnicii adoră să o înmoaie până se topește și apoi beau totul. Popularul cocktail de fructe cunoscut sub numele de salpicón vine adesea cu o rafală de brânză rasă. Și apoi există cuajada de desert Bogotano prin excelență cu melao: o bucată cremoasă de brânză cuajada acoperită cu panela topită.

Nu putem supra-vinde fructele

Vremea eternă a puloverului din Bogota face acest lucru ușor de uitat, dar Columbia este o țară tropicală. Pentru un memento colorat, mergeți spre orice piață și priviți cu mirare la gama remarcabilă de fructe - dintre care multe sunt disponibile doar aici. Feijoa (guava ananas), guanábana, fructul pasiunii, lulo, mangostan, ananas, ton cactus - asta este doar un gust. (Pentru un ghid vizual, consultați explicatorul foto proaspăt ales.) Mulți Bogotani consumă fructe în masă, strângându-le în sucuri, shake-uri cremoase, conserve și tot felul de deserturi și gustări.

Pentru ultimele metode de livrare a fructelor, încercați salpicón: practic un amestec de ananas, pepene verde, papaya și banane, amestecat cu suc și, uneori, oferit cu o lingură de înghețată și, bineînțeles, ras brânză. Poate suna ca desert, dar salpicón este o gustare pe tot parcursul zilei, care este cel mai adesea vândută din carritos (căruțe de stradă) și este o băutură necesară în timpul evenimentelor săptămânale de la Ciclovía, când Bogota închide aproximativ 75 de mile de străzi pentru traficul auto, lăsându-le accesibile numai bicicletelor, patinatorilor și pietonilor.

Locuri pentru fructe grozave:
Piața Paloquemao: Calle 19 # 25-04, Bogotá

Carnea la grătar merită o călătorie rutieră

Ar fi nedrept să comparăm tradiția asado a Columbiei cu cea a Argentinei, regele națiunilor carnivore. Dar Columbia are propria sa cultură a cărnii la grătar, care înflorește mai ales în mediul rural cu savane din afara Bogotei. Asado este un lucru de weekend aici, când familiile fug din viața urbană după-amiaza pentru a se înfunda.

Aceste destinații rurale asado se concentrează pe bucăți de carne de vită, porc și pui la grătar, cu o răspândire impunătoare a laturilor columbiene: plante la grătar cu brânză topită (bineînțeles) și fâșii de bocadillo, arepas, porumb pe știulet, manioc prăjit, cartofi fierți, chunchullo prăjit (intestine) și cârnați precum chorizo ​​și morcilla. De obicei, totul ajunge într-un coș uriaș căptușit cu hârtie, cu containere de ají criollo și chimichurri cu oțet pe lateral.

Există zeci de specialiști în asado - cei mai rustici se numesc piqueteaderos - la aproximativ o oră de oraș și fac o excursie ideală pentru vizitatorii din Bogota. Unele dintre preferate includ El Tambor în orașul deluros La Calera, la aproximativ 45 de minute distanță, și El Humero în orașul apropiat Chía. Pentru o doză de kitsch cu carne, mergeți la legendarul Andrés Carne de Res și la fratele său din Bogotá, Andrés DC, unde veți găsi, de asemenea, un pui fierbinte suculent și cartofi la cuptor cu ají criollo și calentaos - o bucătărie care stârnește foamea mic dejun în stil "resturi" (fasole, orez, patlagină, carne, legume), care este sotat și servit cu un ou prăjit deasupra.

Locuri pentru carne columbiană excelentă:
El Tambor: Via Bogotá, Km. 12, Bogota
Andrés Carne de Res: Calle 3 # 11A-56, Chía, Bogotá
Andrés D.C .: Calle 82 # 12-21, Bogotá
Tabel: Calle 29 bis # 5-90, Bogotá

Nu dormi pe supe

Da, așa, supă. Nu este ceea ce obișnuiești să urci într-un avion. Cu toate acestea, Bogotanos își va saluta cu mândrie bucătăria centrată pe supă pentru oricine le cere. Și dintr-un motiv întemeiat - acestea sunt preparate adânci, cu aromă profundă, care sunt antidotul ideal pentru prânz la climatul răcoros din Bogota.

Cel mai apreciat este ajiaco, o supă consistentă de pui făcută cu trei tipuri diferite de cartofi, porumb, o plantă aromatică distinctivă numită guasca (soldat galant) și apoi garnisită cu capere murate, avocado proaspăt și cremă grea la gust. Rezultatul este suficient de iubit pentru a deține un loc permanent pe masa de cină din Ajunul Crăciunului în multe case columbiene.

Există alte supe fortifiante făcute cu boabe tari precum orz, grâu și ovăz, precum și o varietate de pătlagină, fasole nativă, cartofi și alți tuberculi andini, toate concepute pentru a mângâia corpul la 8.500 de picioare. Mama este probabil cea mai bună, dar veți găsi versiuni excelente ale mai multor supe columbiene - precum și multe alte elemente de bază naționale - la restaurante precum legendarul Puerta Falsa. Sau săriți la coadă și mergeți la Doña Elvira, încălzind burta Bogotano din 1934.

Locuri pentru ajiaco și supă grozave:
La Puerta Falsa: Calle 11 # 6-50, Bogotá
Doña Elvira: Carrera 6 # 29-08, Bogotá
Club Columbia: Avenida 82 # 9-11, Bogotá

Ce să mănânci pe stradă

Bogota nu are o cultură alimentară de stradă la fel de dinamică precum Mexico City sau Istanbul, dar există o mulțime de gustări satisfăcătoare de mâncat pe drum. (Majoritatea furnizorilor acceptă doar numerar.)

Prieteni: Puteți ridica arepas, empanadas și toate tipurile de gustări cu amidon din standurile de panificație de pe trotuar din tot orașul. Aici puteți ridica niște arepas blancas împreună cu chorizo ​​la grătar, ouă amestecate, OJ și cafea pentru un fel de mic dejun columbian Grand Slam.

Fructe: Căutați vânzători ambulanți care afișează cupe de plastic pline cu papaya tocată, pepene verde, ananas, banană, mangostan, mamoncillo, mandarine, mici mango dulci și multe alte soiuri tropicale.

Porumb: Unul dintre alimentele de stradă iconice din Bogota, porumbul pe știulet se face la grătar peste cărbuni și se freacă cu margarină sau unt și sare până când boabele sunt delicioase fragede în interior și captivant în exterior. Încercați câteva la Plaza Usaquén sau la vânzătorii de lângă stadionul de fotbal.

Papas Rellenas: Cartofi întregi care sunt curățați, piure, apoi rotiți într-o minge și umpluți cu orice, de la orez și mazăre la carne măcinată și ouă fierte, și prăjiți pentru a mânca cu un strop de ají criollo.

Pastel de Pollo: Un triunghi sărat de foietaj umplut cu pui mărunțit, condimentat (sau uneori carne de vită sau șuncă și brânză).

Obleas cu Arequipe: Cel mai bun tratament columbian de stradă - fursecuri rotunde cu napolitane umplute cu un strat subțire de arequipe (dulce de leche) și un sortiment Wonka-esque de topping-uri proprii: sos de mure și căpșuni, nucă de cocos mărunțită, ciocolată, nuci prăjite, frișcă, și altele.

După cum spune legenda, Mick Jagger a venit în oraș odată și a cumpărat o oblea - sau poate a fost multă - de la unul (sau mai multe) dintre standurile stradale din cartierul istoric La Candelaria din Bogota și a lăsat un sfat de dimensiunea lui Jagger, care este de ce astăzi veți găsi mai multe standuri de oblea concurente care îi poartă imaginea.

Tamale și alte alimente împachetate cu frunze

Colombienii folosesc o varietate de frunze și alte fibre naturale pentru a adăuga umezeală și aromă la pește, carne, masă, fructe și alte ingrediente în timp ce gătesc. Bucătăria de aici include mai mult de 50 de soiuri diferite de tamale și envueltos, care folosesc frunze de palmier, frunze de patlagină sau coji de porumb pentru a înfășura umpluturi de carne sau pește amestecat cu un amidon - adesea masă de porumb, manioc sau orez - pentru gătit. Dulciurile precum bocadillos și alfandoque (o bomboană lipicioasă de melasă) se înfășoară, de asemenea, în frunze uscate de pătlagină sau zahăr de trestie.

Tamales și envueltos pot fi găsite în aproape toate panaderia și cafeneaua din oraș, ca să nu mai vorbim de majoritatea supermarketurilor, unde puteți scoate versiuni prefabricate pentru aburire acasă.

Locuri pentru mari tamale și envueltos:
Plaza de Perseverancia: Carrera 5 # 30-30, Bogotá
Mini mal: Carrera 4A # 57-52, Bogotá
La Puerta Falsa: Calle 11 # 6-50, Bogotá

Alcoolul local de știut

În cea mai mare parte, orașul Bogotá se îndreaptă la fel ca restul lumii, cu bere, ceva vin și un cocktail de artizanat sau două. Dar mai sunt câteva băuturi tradiționale pe care probabil le veți întâlni, dacă doriți să ridicați un pahar în Columbia:

Aguardiente: De departe cea mai populară băutură alcoolică din țară, acest spirit distilat pe bază de anason oferă un gust puternic de lemn dulce și un zumzet mai puternic. Cel mai frecvent este absorbit ca o lovitură; ca canelazo, o infuzie caldă cu panela, scorțișoară și coajă de portocală; sau mai recent, în cocktailuri artizanale amestecate cu fructe tropicale și siropuri.

Chicha: Un alcool nativ, fermentat natural, fabricat din porumb, băut în mod tradițional de popoarele indigene din regiunea Altiplano Cundiboyacense. Este gros, dulce, atrăgător și ușor efervescent - cam ca un kombucha mai puternic, pe bază de porumb. În aceste zile îl puteți găsi ocazional vândut la tiendas, în orașele rurale mici și la unele dintre barurile turistice din apropierea refugiului pentru excursioniști din Chorro de Quevedo. (Procesul de fermentare este în mare parte nereglementat, așa că consumați-vă pe propriul risc.)

Ref: Dacă Columbia ar avea o băutură națională, ar fi aceasta: un amestec de bere ușoară și o sifon locală omniprezentă numită Colombiana, care are o culoare portocalie-y, dar are un pic un amestec între sifon crem și Big Red, preferatul din Texas. (În funcție de regiune, mixerul de sodă preferat poate diferi.) Veți găsi ulcioruri cu aceste lucruri trecând oriunde se adună columbienii: la asados, după meciuri de fotbal, la petreceri de ziua de naștere și la întâlniri de duminică obișnuite.

Ce altceva să bei

Ciocolata este o parte de neșters a orașului Bogotá. În timp ce veți găsi magazine care vând bare elegante pentru a ciuguli în tot orașul, modul clasic de a vă aranja soluția de cacao aici este cu o ceașcă de ciocolată fierbinte. Chemat ciocolată santafereño - o referință la un nume antic pentru oraș, Santa Fe de Bogotá - băutura tradițională se face prin baterea unui bloc de cacao, scorțișoară, cuișoare și, uneori, zahăr în lapte fierbinte sau apă până când se topește și devine spumos.

Unele versiuni sunt sub panela pentru zahăr și toate sunt omniprezente la micul dejun, la cină sau pentru santafereñas - o pauză de ciocolată dimineața târziu sau după-amiaza care include de obicei amasijos, pâine albă cu unt și bucăți de brânză topite chiar în ceașcă. Gândiți-vă la aceasta ca la o versiune ciocolată a timpului ceaiului.

Pentru ciocolatii mai puțin entuziaști, Bogotanos sorbe, de asemenea ape aromate - infuzii simple de ierburi proaspete sau uscate, cum ar fi balsam de lămâie, mușețel, mentă, busuioc, cimbru, anason și fructe, despre care se crede că au proprietăți medicinale - pe tot parcursul zilei.

Suc de fructe este, pentru majoritatea, băutura preferată, mai ales cu o masă; aromele populare includ papaya, lulo, mandarină și roșii de arbore. Un lucru pe care probabil nu-l vei vedea mulți columbieni bând la masă? Apă.

Locuri pentru mare ciocolată santafereño:
La Puerta Falsa: Calle 11 # 6-50, Bogotá
La Florida: Carrera 7 # 21-36, Bogotá
Yanuba: Calle 122 # 17A-17, Bogotá
Chocolate District: Carrera 5 # 28-10, Bogotá