de Makiko Itoh

Special pentru Japan Times

căldura

Pe măsură ce vremea se încălzește, alimentele servite reci și care necesită gătit puțin sau deloc devin mai atrăgătoare. În Japonia alegerea unor astfel de feluri de mâncare depășește cu mult o salată verde simplă. Unul dintre acestea este sashimi, un aliment care definește bucătăria japoneză. În timp ce se mănâncă pe tot parcursul anului, împreună cu vărul său primar sushi, o farfurie rece de sashimi este deosebit de apetisantă într-o zi fierbinte și sufocantă, în timpul unei veri tipice japoneze.

Toate tipurile de alimente în afară de peștele crud sunt consumate sub formă de sashimi, tăiate în felii subțiri și consumate înmuiate în sos de soia și condimente: tofu, yuba (piele de caș de fasole), konnyaku (limba diavolului), ciuperci și diverse legume.

Dar cele mai controversate tipuri pot fi carnea crudă de animale, cum ar fi carnea de vită (gyūsashi), ficat de vita (rebasashi), calbasashi), carne de balenă și capră. Chiar și puiul, care nu se consumă niciodată crud în culturile occidentale, este consumat așa torisashi (complet brut) sau toriwasa (albit la exterior). Carnea de porc, pe de altă parte, nu se servește niciodată crudă, deși s-ar putea să o vedeți albită și răcită ca „sashimi de porc fiert”.

În afara Japoniei, bucătăria tradițională japoneză are imaginea de a cuprinde în principal pește și legume, astfel încât acest consum entuziast de carne crudă poate fi o surpriză. Dar există dovezi istorice că până în epoca Genroku (1688-1703) a perioadei Edo, când diferite edicte emise de shogunatul Tokugawa de guvernământ interziceau uciderea și mâncarea diverselor animale, oamenii mâncau tot felul de proteine. Răspândirea budismului a diminuat cererea de carne, dar nu a existat nicio linie grea între consumul de carne gătită și cea crudă. Dacă cineva ar fi dispus să mănânce un anumit animal, l-ar mânca sub orice formă, atâta timp cât ar fi gustos.

În timp ce consumul de carne de animale, în general, a intrat în clandestinitate după edictele din era Genroku, consumul de pește nu a fost niciodată interzis. Deci, sashimi-ul cel mai popular astăzi - bucăți de pește crud, strălucitoare, prezentate cu măiestrie pe o farfurie - au evoluat în restul perioadei Edo, care a durat până în 1867.

După aceea, consumul de carne a fost îmbrățișat din nou, așa cum este astăzi.

Cu toate acestea, preparatele din carne crudă sunt rareori preparate acasă. Delicatese precum sashimi de pui sunt disponibile numai la anumite restaurante specializate, cum ar fi restaurantele yakitori care își ucid puii dimineața pentru consum în ziua respectivă. Întotdeauna a existat o încredere implicită în capacitatea și integritatea profesioniștilor din alimentație, care știu cât de proaspătă și sigură este carnea.

Dar anul trecut această încredere a fost zdruncinată până la capăt din cauza a peste 35 de incidente de intoxicație alimentară cu E. coli, inclusiv cinci decese, cauzate de un vas numit yukke. Inițial, un fel de mâncare coreean care include carne de vită tocată crudă și ou crud, yukke a devenit extrem de popular în restaurantele coreene de grătar care au apărut în toată țara.

S-a dovedit că Yakiniku-zakaya Ebisu, lanțul de restaurante care servea yukke-ul contaminat, folosea carne de vită care nu era desemnată ca fiind adecvată pentru consumul brut și, în plus, nu fusese tăiată corespunzător. Drept urmare, guvernul a implementat reglementări mai stricte pentru prepararea cărnii de vită crudă.

Și la începutul acestei luni, Comisia guvernamentală pentru siguranța alimentelor a anunțat că vânzările de ficat crud de vită vor fi interzise probabil din iunie, provocând revoltă în rândul pasionaților de rebasashi.

Cât de îngrijorat ar trebui să fii cu privire la consumul de carne crudă? Comisia pentru siguranța alimentelor publică în mod regulat informații pe site-ul său web (www.fsc.go.jp) și recomandă ca toate cărnile să fie gătite temeinic și să nu fie consumate crude, sau chiar subestimate. Acest lucru este în conformitate cu recomandările făcute de entități guvernamentale similare din alte țări.

Precauția este prudentă atunci când vine vorba de carne crudă sau subestimată, în special pentru cei cu un sistem imunitar slăbit, cei foarte tineri sau vârstnici sau femeile însărcinate. Personal, stau departe de carnea crudă, cu excepția cazului în care este la un restaurant de renume. Obțineți ceea ce plătiți atunci când vine vorba de mâncare, așa că, dacă mâncați yukke ieftin la un restaurant cu preț redus, este posibil să luați un pariu cu sănătatea dumneavoastră.

Nu au fost emise astfel de recomandări pentru alte proteine ​​care sunt consumate crude în Japonia, inclusiv pește și ouă. Ouăle crude sunt o parte integrantă a alimentelor japoneze de zi cu zi - amestecate cu orez fierbinte și sos de soia la micul dejun, servite deasupra tăiței reci și folosite ca sos de scufundare. Dacă îți plac ouăle curgătoare, asigură-te că primești cele proaspăt depuse dintr-o sursă de renume. Și consultați rețeta de mai jos pentru a pregăti în siguranță pește crud pentru sashimi acasă.

Uneori sunt întrebat la ce vârstă copiii mici pot începe să mănânce pește crud. Nu există o regulă dificilă și rapidă pentru acest lucru, iar opiniile din comunitățile de părinți japonezi variază de la „de îndată ce copilul poate mânca alimente solide” până la „nu până când el sau ea este la școala elementară”. Poate doriți să vă limitați copiii mici la articole sushi gătite sau marinate, cum ar fi tamago-yaki (omletă), ikura (ouă de somon marinate) și ebi (creveți fierți) și le ușurați treptat în pește crud.

Dar proteinele crude sau insuficient gătite nu sunt neapărat vinovate atunci când vine vorba de intoxicații alimentare. Unele dintre cele mai grave intoxicații alimentare la scară largă recent, inclusiv focarul de E. coli din Germania de anul trecut, care a provocat zeci de decese, au fost cauzate de legume contaminate, cum ar fi germeni și spanac. În calitate de consumatori, cel mai bun lucru pe care îl putem face este să luăm decizii în cunoștință de cauză și să păstrăm zonele de pregătire a bucătăriei în condiții de siguranță și curate.

Makiko Itoh este autorul cărții „The Just Bento Cookbook” (Kodansha SUA). Ea scrie despre prânzurile bentō la www.justbento.com și despre bucătăria japoneză și multe altele la www.justhungry.com.

Rețetă: Faceți sashimi perfect acasă

Iată câteva sfaturi pentru a pregăti o farfurie de sashimi delicioase și sigure la o fracțiune din costul mesei în aer liber.

Puteți cumpăra platouri de sashimi gata de mâncare la orice supermarket sau magazin alimentar, dar obțineți cea mai bună valoare pentru banii dvs. dacă cumpărați blocuri de pește gata de sashimi, numite saku. Nu numai că au o valoare mai bună, dar rămân și proaspete mai mult timp, deoarece o bucată mai mare de pește are un raport suprafață-aer mult mai redus decât bucățile mici.

Sashimi trebuie consumat în ziua cumpărării. (Saku rămas poate fi înghețat până la o lună.) Pești cu piele albastră sau argintii, cum ar fi aji (Macrou japonez) se vând numai întregi și trebuie eviscerați și ika (calmarul) trebuie să fie eviscerat și jupuit, așa că, dacă sunteți un începător de sashimi, rămâneți la peștele disponibil ca saku.

Alegerea unui singur tip de pește este în regulă, dar pentru culoare și varietate selectați cel puțin un pește de culoare roșie, cum ar fi maguro (ton) și un pește alb, cum ar fi hirame (gălbează). Peștele ar trebui să arate umed și proaspăt, dar nu ar trebui să se scurgă lichid roșu din el.

Serveste 2

Blocuri de pește proaspăt gata de Sashimi (saku) în sezon - 300-400 de grame

Condimente precum rădăcină proaspătă de wasabi, rădăcină proaspătă de ghimbir, căței de usturoi crude sau ceapă verde - câte 1 lingură sau după gust

Garnituri precum cele proaspete shiso frunze și daikon ridiche - după gust

Sos de soia pentru scufundare

Pregătiți condimentele și garniturile înainte de a aborda peștele. Radeți rădăcina proaspătă de wasabi pe o răzătoare foarte fină. Dacă pregătești primăvara katsuo (bonito), care este în sezon chiar acum, rădăcina de ghimbir rasă sau usturoiul crud sunt preferate în locul wasabi-ului. Se poate folosi și ceapa verde tocată mărunt. Spălați frunzele de shiso și aranjați-le pe o farfurie și julienne fin ridichea daikon. Puteți cumpăra, de asemenea, garnitură preambalată sau tsuma seturi.

Scoateți peștele chiar înainte de a fi gata să-l tăiați. Pregătiți o tăietură curată (de preferință nu una pe care ați folosit-o pentru prepararea cărnii sau a legumelor), un cuțit sashimi curat și ascuțit și un prosop de bucătărie curat, umezit și îndoit. Dacă nu aveți un cuțit sashimi, orice cuțit de bucătărie cu vârf ascuțit va avea, atâta timp cât este foarte ascuțit.

Așezați saku pe scândură, umeziți lama cuțitului cu prosopul de bucătărie și tăiați-o de sus în jos folosind o singură lovitură lină. Nu ați văzut prin pește sau piesele vor fi zdrențuite. Pentru a preveni lipirea peștilor de el, ștergeți periodic lama cu prosopul de bucătărie umed.

Aranjați bucățile de sashimi atractiv pe un platou cu garniturile și movilele mici de wasabi, ghimbir, usturoi și ceapă verde, în funcție de pește. Se servește imediat, cu sos de soia în vase mici pentru scufundare.

Puneți puțin din condimentul ales pe felia de pește înainte de a-l scufunda în sosul de soia. Dacă pregătiți sashimi în avans, acesta trebuie să fie bine acoperit și refrigerat.

Într-o perioadă atât de dezinformare, cât și de prea multe informații, jurnalismul de calitate este mai important ca niciodată.
Abonându-vă, ne puteți ajuta să înțelegem povestea.