Un nou studiu ar putea explica de ce oamenii înregistrează unele gusturi mai repede decât altele, posibil datorită dimensiunii moleculare a fiecărei arome.

mâncarea

Cercetarea, publicată luna trecută în jurnal PLOS Computational Biology, de asemenea, a oferit explicații de ce oamenii înregistrează gustul mai repede atunci când mâncarea sau băutura se mișcă rapid peste limba lor, comparativ cu momentul în care sunt ținute în gură în mod constant.

Descoperirile indică faptul că atât viteza cu care mâncarea și băutura se mișcă în gura noastră, cât și mărimea moleculelor din alimentele pe care le consumăm afectează capacitatea noastră de gustare.

"Limba noastră are papile care acționează ca o mare de vară într-un ocean", a spus Kai Zhao, autor principal al lucrării și profesor asociat de otorinolaringologie la Colegiul de Medicină al Universității de Stat din Ohio. „Acele papile - micile umflături care conțin papilele gustative pe limba umană - se mișcă și se legănă pe măsură ce mâncarea sau băutura curge pe lângă ele.”

Limba umană are patru tipuri de papile; trei dintre acestea conțin papilele gustative. (Al patrulea tip este cel mai numeros pe limbă și funcționează în primul rând ca o modalitate de a crește frecarea.)

Pentru acest studiu, cercetătorii au modelat modul în care aromele se mișcă în jurul papilelor din limbă, folosind o gamă de stimuli sărați și dulci. Cercetătorii au construit, de asemenea, un model de computer care a simulat studii anterioare privind percepția gustului.

Modelul considera limba umană ca o suprafață poroasă, cu spațiile dintre papile acționând ca găurile unui burete. Apoi, cercetătorii au simulat ce s-ar întâmpla dacă ar trece o gamă de arome sărate și dulci pe acea suprafață, mai întâi rapid, într-o goană intensă, apoi încet.

Au descoperit că trecerea aromelor peste limbă a făcut ca aromele să pătrundă mai repede în golurile papilelor și că ar înregistra aroma mai repede.

Și descoperirile lor ar putea explica de ce papilele gustative au înregistrat mai repede un compus dulce cu dimensiuni moleculare mici comparativ cu cele cu dimensiuni moleculare mari, cum ar fi aromele sărate.

„Moleculele mai mici se pot difuza mai repede și credem că acesta ar putea fi motivul pentru care se deplasează mai repede prin golurile papilelor”, a spus Zhao.

Acest studiu s-a concentrat asupra primelor etape ale gustului - ceea ce se întâmplă înainte ca papilele gustative să fi înregistrat chiar o aromă. Comparativ cu celelalte simțuri - vedere și sunet, de exemplu - gustul funcționează într-un fel de întârziere. Auzim un sunet aproape imediat ce este emis; durează puțin mai mult papilele noastre pentru a înregistra aroma.

„Acest răspuns timpuriu s-a schimbat în funcție de modul în care moleculele din ceea ce consumăm interacționează cu suprafața limbii”, a spus Zhao. „Este un proces complex”.

Înainte de acest studiu, oamenii de știință știau că, dacă arunca o soluție aromată pe limba unei persoane, intensitatea gustului acelei soluții ar crește în timp. Dar nu știau de ce s-a întâmplat asta.

Zhao a spus că oamenii de știință au presupus că creșterea gustului are legătură cu papilele, așa că pentru acest studiu, laboratorul său s-a concentrat pe studierea mecanicii modului în care funcționează papilele.

„Papilele noastre gustative sunt importante”, a spus el. „Ne ajută să ne dăm seama ce mâncare să mâncăm, câtă mâncare să mâncăm și cum să echilibrăm nevoile nutriționale ale organismului cu nevoile sale energetice”.

Mugurii gustativi îi ajută, de asemenea, pe oameni să evite substanțele otrăvitoare, pot ajuta la identificarea alimentelor comestibile și hrănitoare și contribuie la poftele pe care oamenii le simt pentru lucruri precum înghețata și chipsurile de cartofi.

Zhao a spus că laboratorul său a decis să se concentreze asupra primelor etape ale gustului, deoarece este legat de atâtea alte probleme de sănătate publică, inclusiv nutriția și obezitatea.