Croissantul este cel mai celebru membru al familiei de produse de patiserie îmbogățite cu unt și zahăr, cunoscute sub numele de viennoiseries. Aceștia își obțin textura fulgiană prin laminare, procesul de acoperire a aluatului cu grăsime și împăturirea și rularea în mod repetat pentru a crea straturi. Proprietarul tartinului Chad Robertson insistă asupra unui unt nesărat, bogat în grăsimi, cu cel puțin 80% grăsime, pentru laminarea versiunilor sale cu armă dreaptă.

bună

Timpii de rețetă pot varia drastic în funcție de factorii de mediu, așa că asigurați-vă că aveți grijă de indicii vizuale înainte de a trece la pasul următor. Dacă este posibil, utilizați o cântare pentru a vă măsura ingredientele și lucrați într-o cameră răcoroasă.

Fermentat și stratificat cu o mulțime de unt, aluatul de croissant semnat de Tartine este elementul de bază pentru atât de multe răsuciri fulgi, chifle și danezi.

Obțineți rețete de sezon, metode și tehnici trimise direct în căsuța de e-mail -inscrie-te aici pentru a primi buletine informative Saveur. Și nu uitați urmărește-ne pe Instagram la @SaveurMag.

Ce vei avea nevoie

  • Stand Mixer
  • Vergea
  • Hârtie pergament
  • Taietor de pizza
  • Perie de patiserie
  • Foi de copt

Pentru preferință:

  • 3 ⁄ cană (200 g) 2% lapte
  • 1 ⁄2 linguriță. (2 g) drojdie uscată activă (nu instantanee)
  • 1 ⁄ cani (175 g) făină de pâine

Pentru aluat:

  • 2 lingurițe. (8 g) drojdie uscată activă (nu instantanee)
  • 1 3 ⁄4 cani (425 g) 2% lapte
  • 5 ⁄ cani (800 g) făină de pâine, plus mai multe la nevoie
  • 1 ⁄3 cană (70 g) zahăr
  • 1 lingură. plus 1 linguriță. (22 g) sare de mare fină
  • 1 lingură. (12 g) unt nesărat, topit
  • 5 bețișoare (585 g) unt nesărat cu conținut ridicat de grăsimi (căutați mărci în stil european precum Plugra, President sau Kerrygold) la temperatura camerei
  • 3 gălbenușuri mari
  • 2 linguri. smantana

Instrucțiuni

  1. Faceți preferința: Într-o cratiță mică la foc mic, încălziți laptele suficient cât să scoateți frigul. (Laptele nu trebuie să se simtă cald sau rece la atingere, 80 ° -90 °.)
  2. Se toarnă laptele într-un castron mare, apoi se presară drojdia și se amestecă pentru a se dizolva. Adăugați făina și amestecați cu o lingură de lemn până se formează un aluat neted. Acoperiți vasul cu un prosop de bucătărie curat și uscat și lăsați amestecul să crească până aproape să dubleze volumul, 2½ - 3 ore la temperatura camerei sau peste noapte în frigider.
  3. Faceți aluatul: transferați preferința în castronul mare al unui mixer de stat prevăzut cu cârligul pentru aluat. Puneți laptele, făina, zahărul, sarea și untul topit în apropiere. Adăugați drojdia la preferință și amestecați la viteză mică, oprindu-vă pentru a răzuie părțile laterale ale bolului și adunați ingredientele după cum este necesar, până când drojdia este încorporată și amestecul este o masă uniformă, bine amestecată, aproximativ 2 minute. Creșteți viteza la mediu și, în timp ce amestecați, adăugați încet jumătate din lapte. Continuați să amestecați până se încorporează complet. Opriți mixerul, apoi adăugați făina, zahărul, sarea, untul topit și jumătatea rămasă din lapte. Se amestecă cu viteză mică până se formează un aluat slab, aproximativ 2 minute. Se readuce viteza la mediu și se amestecă până când aluatul este neted și coeziv, încă 2 minute. Scoateți cârligul și acoperiți vasul cu un prosop de bucătărie curat și uscat. Lăsați să crească într-un loc răcoros până când volumul a crescut cu aproape jumătate, aproximativ 1½ ore.
  4. Transferați aluatul pe o suprafață de lucru ușor făinată și formați-l într-un dreptunghi gros de aproximativ 2 inci grosime. Înfășurați bine în folie de plastic și dați-le la frigider până la răcire, 3-4 ore.
  5. Cu o oră înainte de laminarea aluatului, faceți foaia de unt. Așezați o foaie mare de hârtie pergament sau folie de plastic pe o suprafață de lucru. Adăugați untul în centru într-o grămadă îngrijită, apoi acoperiți cu o a doua foaie. Folosiți un sucitor pentru a aplatiza și forma untul într-un dreptunghi de 12x18½ inci, dezlipind înapoi foaia superioară pentru a manipula untul în formă după cum este necesar. Se dă la frigider pentru a se răci ușor, dar nu se solidifică complet, timp de 5-10 minute.
  6. Laminează aluatul: Făinește ușor o suprafață de lucru. Recuperați și desfaceți aluatul, apoi rotiți-l într-un dreptunghi de 28x12 inci. Cu o parte lungă îndreptată spre dvs., îndepărtați foaia superioară de unt și răsturnați-o pentru a acoperi cele două treimi din stânga ale dreptunghiului. Îndepărtați cealaltă foaie. Îndoiți treimea neacoperită a aluatului peste unt, apoi împăturiți treimea din stânga peste centru, ca și cum ar fi împăturirea unei scrisori de afaceri. Cu degetele, împingeți în jos de-a lungul cusăturilor de sus și de jos pentru a sigila untul. Dă aluatului un sfert de rotație, astfel încât cusăturile să fie perpendiculare pe tine. Rulați aluatul încă o dată într-un dreptunghi de 28x12 inci și pliați din nou în același mod (nu este nevoie să ciupiți din nou cusăturile). Înfășurați în folie de plastic și dați-l la frigider timp de 1 oră pentru a relaxa glutenul din aluat.
  7. Curățați suprafața de lucru, prăfuiți din nou ușor cu făină și extrageți aluatul. Desfaceți și rotiți-vă din nou într-un dreptunghi de 28x12 inci. Îndoiți în treimi astfel încât dreptunghiul să măsoare 9x12 inci și 1½ - 2 inci grosime. Înfășurați plastic și înghețați imediat pe o suprafață plană timp de cel puțin 1 oră sau până la 1 săptămână. (dacă este înghețat mai mult de o oră, transferați aluatul la frigider pentru a-l dezgheța peste noapte înainte de a-l folosi dimineața.)
  8. Cu trei ore înainte de a fi gata să serviți, formați și demonstrați cornurile: Scoateți aluatul dezghețat din frigider. Tapetați 3 foi de copt cu hârtie pergament și puneți deoparte. Prăfuiește ușor o suprafață de lucru cu făină și rulează într-un dreptunghi de 12x40-inch grosime de aproximativ 1⁄8 inch. Utilizați o margine dreaptă și un cuțit de tăiat sau un tăietor de pizza pentru a tăia cu grijă 1 inch din fiecare dintre părțile lungi; salvați pentru o altă utilizare. Tăiați aluatul rămas în 14 triunghiuri, 4 inci la bază și 10 inci înălțime. Lucrând unul câte unul, întindeți triunghiurile ușor pentru a le extinde la 11 inci. Apoi, începând de la bază, rulați fiecare strâns până la vârf pentru a forma o formă uniformă de croissant cu brațe drepte. Apăsați ușor la vârf pentru a adera și pentru a face o bază ușor aplatizată pentru ca croissantul să se odihnească. Continuați să rulați croissantele în acest mod, apoi transferați-le, distanțate uniform și aplatizate cu fața în jos pe foile de copt pregătite (nu mai mult de 6 cornuri pe fișă de copt).
  9. Preîncălziți cuptorul la 400 ° și setați rafturile la o distanță de cel puțin 4 inci. (Dacă aveți loc doar pentru 2 rafturi, cornurile ar trebui să fie coapte în 2 rondele.) Setați un vas de copt mare, larg, umplut cu apă pe podeaua cuptorului. Așezați foile de copt într-un loc cald, de preferat umed și lăsați să crească până când croasantele sunt umflate, foarte gazoase și aproximativ dublate în dimensiune (acestea ar trebui să se întoarcă încet atunci când sunt puse cu vârful degetelor și să se agite ușor ca gelatina când tava este agitat), 60-80 minute.
  10. Într-un castron mic, bateți gălbenușurile și smântâna grea. Periați cornurile răsărite uniform cu amestecul și coaceți-le, fără a deschide cuptorul, până când cornurile încep să se coloreze, 20-22 minute. Rotiți tigaile și continuați să gătiți până devin uniform, cu încă 6-8 minute. Lăsați să se răcească ușor înainte de servire.

E timpul să faci aluatul

Viennoisierul de plumb, Fausto Echeverria, folosește un unt bogat în grăsimi, în stil european, din Oregon, pentru laminarea aluatului de croissant al lui Tartine. În primul rând, o foaie subțire de unt este așezată deasupra aluatului înainte de a fi împăturită în treimi (1). Apoi, Echeverria scoate aluatul a doua oară (2), înainte de a-l plia din nou în treimi ca o literă (3, 4). După o scurtă odihnă în frigider, procesul de pliere se repetă încă o dată. Aluatul este apoi odihnit din nou timp de câteva ore pentru a relaxa glutenul. După odihna finală, aluatul poate fi extras și format în croissante, daneze și chifle de dimineață.