Face sărbătoarea sau orice sărbătoare puțin mai specială. iar în noua carte, „Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coved Delicacy of the World,” reportera Inga Saffron, aruncă o privire asupra caviarului și a evoluției sale de la a fi un aliment țărănesc la a deveni un tratament pe cale de dispariție. Citiți un fragment de mai jos.

râvnită

INVENȚIA CAVIARULUI

Cum să prinzi un sturion

Khazarii cred că, adânc în negrul negru al Mării Caspice, există un pește fără ochi care, ca un ceas, marchează singura oră corectă din univers.

—Milorad Pavic, Dicționarul khazarilor

Conform tuturor regulilor obișnuite de evoluție, sturionul ar trebui să fie deja dispărut.

Sturionii nu se grăbesc să se reproducă. Durează aproape cât timp o ființă umană ajunge la maturitate sexuală. În timp ce un singur pește poate purta milioane de ouă în burtă, șansele sunt că doar o singură cloșcă va supraviețui până la maturitate. Acei urmași singuri vor trebui apoi să-și riște viața pentru a se reproduce. Înotând în sus pe același curs pe care l-au luat părinții, tânărul sturion va rătăci pe îndelete prin canale înguste unde chiar și cel mai puțin întreprinzător dintre prădătorii săi umani îl poate smulge cu ușurință din apă.

Nu a fost întotdeauna așa. Sturionul își făcuse deja drum pe râurile pământului de 250 de milioane de ani, când au apărut pentru prima dată ființele umane. Sturionul este mai vechi decât dinozaurii. Erau deja străvechi când au început să apară pești osoși precum bibanul, codul și basul cu dungi. Cu toate acestea, chiar și când pământul s-a răcit, dinozaurii au dispărut, iar mamiferele au ajuns să domine țara, sturionul obstinat cumva a continuat să călătorească. Rămâne o fiară mare, cu mișcare lentă, dulce curioasă cu privire la mersul de deasupra capului său și pasiv, atunci când primește pericol. Oamenii de știință numesc peștele o fosilă vie, deoarece sturionul s-a schimbat puțin de-a lungul mileniilor. Un sturion prins astăzi s-ar putea încadra mai mult sau mai puțin îngrijit într-o impresie pietrificată lăsată de omologul său jurasic.

Astăzi, sturionul trăiește exclusiv în apele emisferei nordice. Majoritatea sturionilor sunt anadromi, ceea ce înseamnă că își fac casele în mare și fac naveta spre râuri pentru a genera. Ele sunt de obicei cele mai confortabile undeva între cele două, în deltele sălbatice și estuarele de maree, unde apa sărată și apa dulce se ciocnesc. Aceste zone ușor saline de graniță hrănesc un număr imens de creaturi mici, cum ar fi viermii și racii, care mențin sturionul care se hrănește cu fundul bine hrănit. Faima caspică ca casă ideală pentru sturioni se datorează faptului că este mai mult un lac sărat decât o mare reală. Porțiunea nordică a Mării Caspice, unde Volga se varsă în mare, este neobișnuit de superficială și caldă și conține cea mai mare concentrație de sturioni din lume.

Sturionul arată în continuare ca un animal care ar fi putut să cadă cu dinozaurii. Sturionul tânăr are o curățenie asemănătoare unui cățeluș, precum și o natură curioasă, dar odată cu înaintarea în vârstă, trăsăturile lor cresc mai jovial, umflate și de dimensiuni monstruoase. Poate ca o compensație pentru natura sa pasivă, trunchiul cenușiu al sturionului al unui corp este învelit într-o manta de protecție osoasă. Cinci rânduri de plăci dure sau scuturi aleargă de-a lungul părților laterale și ale coloanei vertebrale, ca niște lanțuri de munți minusculi, fiecare vârf ridicându-se până la un punct suficient de ascuțit pentru a provoca o rană dureroasă creaturilor mai puțin dur. Pentru a-și completa imaginea amenințătoare, sturionul are cozi mari de rechin, care pot da o lovitură puternică.

Este uriașul cap înclinat al sturionului, care pare să-l marcheze ca pe un rest de altă dată. Capul este prea proporțional cu restul corpului său. Când este privit din partea superioară sau laterală, botul sturionului poate să nu pară mai neobișnuit decât capul unui rechin. Dar sturionul nu are fălci puternice de deschis, nici dinți de pumnal cu care să-și rupă mâncarea în bucăți. Gura sturionului este ascunsă mult sub bărbie, aproape de burtă și nu există niciun dinte înăuntru. Strecurându-se peste fundul mării, sturionul își extinde buzele moale de pete ca un furtun pentru a aspira larvele și moluștele încorporate în nămol. Patru mustăți de grăsime sub bărbie acționează ca senzori pentru a identifica bucățile de alegere. Fără ele, această creatură străvechi pe jumătate orbă ar știi cu greu la ce se ocupă gura fără dinți.

În ciuda gurii sale vechi, tubulare, sturionul este un aparat conceput pentru a mânca. Cuvântul sturion provine din verbul german stsrer, care înseamnă „a rădăcina”. După ce învârte în jur până la globii oculari în noroi, sturionul își folosește coada puternică pentru a arunca mâncarea spre gură. Înghite totul întreg, chiar scoici în scoici. Sturionii sunt hranitori oportunisti, fericiti sa se abata de la dieta lor standard atunci cand apare ceva interesant. Sturionul mai mare, cum ar fi beluga, va merge uneori după hering, rațe, chiar și foci pentru copii, în timp ce sturionul alb din Oceanul Pacific mănâncă în mod obișnuit pe somoni morți care plutesc în aval după reproducere. Uneori, după o frenezie de hrănire, sturionul va sări bucuros din apă, ca o fantomă sclipitoare din adâncuri, înspăimântând viața pescarilor în bărci mici.

Până în prezent, oamenii de știință au identificat douăzeci și șapte de specii de sturioni în ordinea Acipenser. Numărul este un subiect de dispută, deoarece oamenii de știință se ceartă întotdeauna cu privire la ceea ce constituie de fapt o specie distinctă de sturion. Peștele care produce caviar osetra, de exemplu, este numit sturionul rus de către ruși și sturionul persan de către iranieni, dar oamenii de știință suspectează acum că sunt aceeași specie, Acipenser gueldenstaedtii. Gueldenstaedtii apare și în Marea Neagră, în largul coastelor României și Ucrainei. Românii îl numesc nisetru, în timp ce este doar un sturion rusesc pentru ucraineni. Celelalte două specii de sturioni renumiți pentru caviarul lor, beluga și stelatul, mama sevruga, se găsesc, de asemenea, atât în ​​Marea Caspică, cât și în Marea Neagră.

Mulți oameni cred că un sturion este doar un sturion, dar cele douăzeci și șapte de soiuri variază enorm ca aspect și dimensiune. Beluga, sau Huso huso, poate cântări cu ușurință o tonă, făcându-l cel mai mare pește de apă dulce de pe pământ. Pe măsură ce îmbătrânește, preia proporțiile aerodinamice ale unui dirigibil. Botul său alungit devine mai rotund și mai puțin pronunțat. La extrema opusă se află sterletul svelt, Acipenser ruthenus, care cântărește rar mai mult de douăsprezece kilograme. Sterletul este singurul sturion rus care nu se aventurează în mare. Sărbătorit pentru carne, mai degrabă decât pentru ouă, peștele lung de curte este încă prins în râurile Europei de Est, Rusia centrală și Siberia.

Deoarece sturionul revine întotdeauna în același loc pentru a depune icre, anumite specii se găsesc doar într-un singur bazin hidrografic. Sturionul Adriatic există doar în Marea Adriatică de-a lungul coastelor Italiei, Greciei și Albaniei. Puținele exemplare rămase din sturionul european comun locuiesc în regiunile mediteraneene din Franța și Spania. Sturionul Atlantic este originar din Coasta de Est a Statelor Unite. Sturionul alb din Pacific, care aproape rivalizează cu dimensiunea belugii, își petrece tot timpul în apele din California, Washington și Columbia Britanică, încercând să-și satisfacă apetitul vorac.

Mâncarea constantă a sturionului este un pește mare. Deoarece sturionul nu încetează niciodată să crească, cei mai în vârstă tind să fie imensi. Beluga, care poate trăi mai mult de un secol, se va umfla în circumferință până când va fi la fel de mare ca îmbrățișarea unui bărbat și de două ori mai lungă decât o camionetă. Cea mai mare beluga înregistrată cântărea 4570 de lire sterline și se întindea pe douăzeci și opt de picioare. Prins în 1736, era un bărbat gol, probabil masculin. Dar aproximativ treizeci de ani mai târziu, cazacii de pe râul Ural au înregistrat o femelă de beluga care cântărea doar 2.520 de lire sterline. Ea ar fi dat o impresionantă nouă sute de lire sterline de icre, ceea ce ar fi făcut-o să valoreze o jumătate de milion de dolari la prețurile de astăzi.

Soiurile nord-americane de sturion pot atinge, de asemenea, proporții gargantuan similare. Un sturion alb din Pacific, Acipenser transmontanus, tras din râul Fraser lângă Vancouver în anii 1890 a înclinat cântarul la 1.600 de lire sterline și a măsurat optsprezece picioare de la nas până la coadă, mai lung decât șalupa pe care pescarii o obișnuiau să o prindă. Mediile sunt chiar mai impresionante decât cele extreme: în anii 1860, sturionul tipic alb cântărea 500 de kilograme. Astfel de giganți ar fi de neconceput astăzi, deoarece puțini sturioni au voie să trăiască suficient de mult timp pentru a aduna un volum atât de mare.

Indiferent de dimensiunea sa, o mare parte din greutatea unui sturion este dedicată reproducerii. Ouăle unei femele pot reprezenta 15% din greutatea corporală. Nu este neobișnuit ca o femelă să poarte aproximativ 10 milioane de ouă. Cu cât sturionul-mamă este mai mare, cu atât sunt mai mari ouăle individuale. Cei trei giganți ai familiei de sturioni - beluga, kaluga și sturionul alb - produc mărgele de culoare gri închis, aproximativ de dimensiunea capitalei O pe această pagină. Ieșurile kaluga, care colindă râul Amur între Rusia și China, sunt uneori transmise ca caviar beluga, deoarece cele două sunt atât de asemănătoare, deși caviarului kaluga îi lipsește brinurile belugii. În timp ce ouăle de sturion alb sunt puțin mai mici, ele au o aromă intensă. Dimensiunea nu este totul atunci când vine vorba de caviar. Ouăle mari de belugă uneori nu au zingurile intense, oceanice, ale soiurilor cu granulație mai fină. Cunoscătorii insistă că preferă ouăle de sevruga cu cap de pin, care au doar jumătate din mărimea caviarului beluga.

Caviarul poate fi făcut din icrele oricărui sturion, cu excepția sturionului verde, o specie rară care locuiește pe coasta Pacificului din California. Se spune că atât ouăle, cât și carnea sunt otrăvitoare. Pentru o mare parte a secolului al XX-lea, numai icrele belugii, sturionul rus și stelatul au fost considerate potrivite pentru fabricarea caviarului. Dar, pe măsură ce numărul acestor sturioni a scăzut, producătorii de caviar s-au orientat spre soiuri disprețuite precum sturionul alb, lopata din Mississippi, peștele din Missouri și Sturionul Atlantic.

Ouă de sturion variază în culori, de la negru la verde măslin, până la muștar. Ouăle de beluga sunt adesea mai gri decât osetra sturionului rus. Diversele umbriri sunt de obicei o reflectare a ceea ce peștele a mâncat și cât de coapte erau ouăle atunci când peștele a fost prins. Un sturion luat prea devreme în ciclul de depunere a icrelor, cum ar fi cele capturate pe mare, va avea ouă negre cu jet, dar vor fi lipicioase cu grăsime și nu vor oferi un gust satisfăcător atunci când vor fi consumate. Pe măsură ce peștele se apropie de reproducere, ouăle sale devin mai ușoare, mai tari și mai aromate. Pescarii insistă asupra faptului că cel mai bun caviar provine din peștii capturați cu trei sau patru zile înainte de reproducere. Dacă prind un sturion prea devreme în migrarea acestuia, îl mențin adesea în viață până când ouăle sunt coapte. În regiunea Caspică, unde unii sturioni reproduc în primăvară și alții în toamnă, se spune că caviarul obținut din captura de primăvară este mai aromat decât producția din migrația de toamnă.

De secole, cunoscătorii au fost fascinați de variațiile subtile ale diferitelor tipuri de caviar. Cel mai rar și mai scump tip este ușor identificat prin culoarea sa neobișnuită palidă, gălbuie. Cunoscut sub numele de caviar de aur, este o chestie de legendă. În vremurile țariste, caviarul de aur era atât de venerat, încât toate exemplarele trebuiau livrate curții regale. Stalin a imitat ulterior această practică. Poate că conducătorii și-au văzut propria imagine reflectată în strălucirea ouălor de aur. Oamenii de știință cred acum că aceste ouă, dacă ar fi fertilizate, ar produce sturion albinos. În ciuda prețurilor ridicate comandate de caviarul de aur, unii dealeri spun că este de fapt destul de blând, dovedind că gustul este determinat la fel de mult de ochi ca de gură.

Sturionul are nevoie de o mulțime de ouă, deoarece șansele sale de a produce descendenți sunt incredibil de mici. Cei mai mici dintre sturioni nu apar pentru prima dată până când nu au mai mult de șase ani. Dar soiurile jumbo, cum ar fi beluga și kaluga, precum și unele paddlefish nordice, ajung la maturitate doar când au ajuns până la vârsta de douăzeci de ani. Înainte de zilele în care braconierii caspici scotoceau marea liberă după sturioni, tinerii de acolo puteau conta cel puțin pe un tânăr fără griji. În aceste zile, viața unui sturion se termină de obicei în timp ce este încă un adolescent.

Atunci când un sturion are șansa de a genera, cel puțin nu trebuie să se preocupe de mâncare. În timp ce se îndreaptă spre râu, sturionul trăiește în mare parte din grăsime, mintea sa concentrându-se asupra imperativului naturii. Împingând curentul, sturionul călătorește aproximativ douăzeci de mile pe zi timp de câteva săptămâni până când ajunge la terenul de reproducere. Sturionii sunt extrem de ales în privința locului în care își vor depune ouăle. Cablajul intern al peștelui cere ca acesta să revină în aceeași zonă, chiar în același loc, unde a fost eclozat cu mulți ani mai devreme. O stelă născută în râul Volga nu ar lua în considerare niciodată o călătorie pe râul Kura, deși ambele căi navigabile se scurge în zona Caspică și ambele găzduiesc populații de stele. Dacă un baraj blochează drumul către locul de naștere al unui sturion, acesta va refuza să apară. Beluga, de exemplu, nu se mai reproduce în mod natural în Volga sau Dunăre, deoarece vechile sale locuri de reproducere sunt îndiguite.

Când sturionul ajunge în cele din urmă la locul unde s-au născut el și toți strămoșii săi, parametrii pentru reproducerea cu succes devin și mai precise. Sturionul trebuie să găsească o porțiune stâncoasă de râu pentru a-și depune ouăle. Apa trebuie să fie superficială, dar spălată de un curent puternic.

În timp ce fertilizarea este o afacere extrem de impersonală pentru majoritatea peștilor, sturionul o face diferit. Un expert în sturioni din secolul al XIX-lea, numit John A. Ryder, a descoperit că, pe măsură ce sturionul de icre se apropie de locul de reproducere, peștii masculi își vor lua mirosul și vor înota pentru a se alătura ei. Bărbații se ridică alături de peștii de icre, apăsându-și corpurile strâns de abdomen, un comportament care stimulează femela să-și elibereze ouăle, iar masculii de lapte fertilizant. În cazul în care femela de sturion nu reușește să întâlnească un potențial partener în cursul râului, ea își va freca burta de suprafața stâncoasă dură și speră că un mascul va veni mai târziu pentru a le fertiliza. În zilele noastre, cu atât de puțini sturioni în jur, o astfel de serendipitate este rară.

Într-o zi, ouăle fertilizate eclozează în mii de alevini frenetici și transparenți. Majoritatea vor fi mâncați de pești mai mari, inclusiv de sturionul însuși. Poluarea și boala îi vor ucide pe alții. Dintre supraviețuitori, doar o mână de puieti vor avea energia de a înota în aval până la mare. Rareori mai mulți reușesc să ajungă până la capăt.

Lăsat pentru ei înșiși, sturionul ar putea foarte bine să continue fericit în căile lor ineficiente. Ovidiu, care locuia în apropierea portului Constanța de astăzi de la Marea Neagră, a numit sturionul „pelerinul celor mai ilustre valuri”. Spre deosebire de somon, care moare la sfârșitul unei migrații epuizante, sturionul trăiește pentru a naște din nou. O beluga poate produce ouă la fiecare șapte ani; alte sturioni se pot umfla la fel de des ca la doi ani. Ca o compensație pentru obiceiurile sale ineficiente, natura oferă unui sturion chiar și zece șanse de reproducere pe parcursul vieții sale îndelungate. Deoarece trebuie să genereze doar doi descendenți adulți pe parcursul vieții sale pentru a menține populația stabilă, șansele pentru generația următoare sunt rezonabile, atâta timp cât sturionul continuă să călătorească în râu la fiecare câțiva ani.