Când Buffalo Club ia masa în sala de banchete de la restaurantul Tragara din Bethesda, chelnerii nu servesc unt cu pâinea. Chef Michel Laudier nu folosește cremă, gălbenușuri de ou sau creveți în aperitivele trecute, primul și principalul fel. Legumele pentru bebeluși sunt îmbrăcate cu pui de pui și ulei de măsline. La desert, de exemplu, Laudier acoperă ananas prăjit cu o lingură mică de iaurt cu ananas cu conținut scăzut de grăsimi.

cealaltă

„Nu vor nimic cu grăsimi proaste pentru a crește colesterolul, doar sănătos pentru inimă”, spune Laudier, a cărui CV în carieră în bucătărie include Plaza Athenee din Paris și fostul Rive Gauche din Georgetown.

Clubul Buffalo, un grup de sprijin pentru mese, este compus din pacienți din programul de reabilitare cardiacă a spitalului suburban. Se exercită împreună. Grupul, condus de fondatorul Ira Raskin, în vârstă de 59 de ani, din Bethesda, se reunește pentru mese bilunare. Meniul este principalul fel de mâncare - o placă groasă, fragedă, medie-rară de sfoară de bizon - carne roșie fără vină pe care o pot mânca.

„Pot să mă întorc la cină la Peter Luger [steakhouse-ul din Brooklyn] la o friptură mare, mare”, spune Raskin între mușcături de bizoni. "Dar sunt mulțumit. Îmi mănânc visele. Aici mâncăm realitatea."

Comparați numerele. O porție de 3,5 uncii de friptură crudă de ochi de bizon, potrivit SUA Departamentul Agriculturii, are 2,4 grame de grăsime și 116 calorii. O porțiune de dimensiuni similare de carne de vită brută cântărește cu 8,3 grame de grăsime și 161 de calorii.

Liniile directoare federale pentru colesterolul alimentar au fost recent revizuite de National Institutes of Health. Pentru cei care au nevoie să urmărească consumul de alimente bogate în grăsimi saturate, înlocuirea cărnii de vită cu bizoni este o opțiune.

Bizonul nord-american este denumirea științifică adecvată pentru animalul șubred, cu coarne, cu cocoașă, la care majoritatea americanilor se referă ca bivol. Da, colecționari de monede, ar trebui să fie nichelul bizon. Howdy Doody's amic? Acesta ar fi Bison Bob. Oamenii de știință păstrează numele de bivol pentru Bufalul asiatic de apă și Africa.

Odată, erau peste tot. La începutul anilor 1800, aproximativ 60 de milioane sau mai mult de zimbri călătoreau în mod liber prin preriile și pădurile acestui continent sărbătorind pe ierburi înalte. Americanii nativi foloseau aproape fiecare parte a animalului pentru hrană, adăpost și îmbrăcăminte.

Coloniștii europeni, într-o presiune pentru o expansiune rapidă a Occidentului, au vânat bizoni până aproape de dispariție. Preierile erau arate și îngrădite. Până în 1900, după unele estimări, mai puțin de 1.500 de animale au supraviețuit. Dar asta a fost atunci.

Nu mai sunt pe cale de dispariție, zimbrii s-au întors, aproximativ 350.000 de animale puternice. Turmele rătăcesc prin Parcul Yellowstone, Refugiul Național al Bizonilor din Montana și fermele private.

Cea mai mare turmă a națiunii, cu peste 25.000 de capete, rătăcesc în ferme din Montana, Nebraska și New Mexico, deținute de magnatul media și filantropul Ted Turner. Totuși, potrivit Asociației Naționale a Bizonilor, cererea atât pentru carne, cât și pentru animalele de reproducție depășește oferta.

În curtea noastră din spate, la aproximativ 90 de mile sud-vest de Washington, mai mult de 250 de bizoni pot fi observați pe fundalul Munților Blue Ridge. Chiar pe lângă ieșirea pentru Madison, pe Virginia Route 29 South, urmăriți un indicator de autostradă pe care scrie: "Whoa. Tocmai ați ratat rândul pentru Buffalo Hill".

Prin copaci călătorii pot observa bizonii care pășesc într-o pășune din apropiere sau pot vedea bizoni într-un singur dosar care urcă pe poalele fermei Buffalo Hill de 250 de acri.

Deschis în 1998, Buffalo Hill este centrul de sacrificare și măcelărie inspectat de USDA pentru ferma Georgetown, proprietatea de weekend de 2.200 de acri a fostului director executiv Seagram, Edgar Bronfman, în vârstă de 71 de ani. Ferma Georgetown este mai la sud în Free Union, lângă Charlottesville. Acolo este păscută cea mai mare parte a turmei, peste 2.000 de capete.

Împreună, Buffalo Hill și Georgetown Farm sunt cea mai mare operațiune de bizoni la est de râul Mississippi. Rari în lumea comercială a cărnii roșii, bizonii sunt crescuți, crescuți, prelucrați și comercializați de o singură companie mică, Bronfman's Georgetown Farm.

Vizionarea bizonilor se face cel mai bine la o distanță sigură. Spre deosebire de vitele domestice, bizonii sunt temperamentali. Sub blana aceea țâșnită se află un animal elegant, care poate călători 40 mph, poate sări garduri și depășește și depășește un cal. Taurii musculari au o înălțime de șase picioare.

„Când sunt închiși, pot fi foarte agresivi și teritoriali”, spune David Hoyt, director de marketing pentru Georgetown Farm. „Le oferim mult spațiu și îi lăsăm în pace”.

Din fericire pentru muncitorii din Georgetown, zimbrii nu necesită la fel de multă manipulare ca și vitele de vită, potrivit lui Hoyt. Bizonii sunt în mod natural rezistenți la boli. Animalelor din ferma Georgetown nu li se administrează antibiotice, hormoni sau steroizi. Se hrănesc, în aer liber, până la vârsta cuprinsă între 22 și 30 de luni.

La Buffalo Hill sunt hrăniți cu cereale timp de 90 de zile pentru a spori aroma și textura cărnii. Ovăzul, lucerna, precum și porumbul care nu este modificat genetic, sunt cultivate la fața locului sau cumpărate de la fermele din apropiere.

În fiecare săptămână, 20.000 de lire sterline de bizoni de la ferma Georgetown sunt livrate la restaurantele și magazinele din zona Washington și sunt vândute direct prin poștă. La măcelăria Buffalo Hill, între 75 și 100 de clienți obișnuiți se opresc în fiecare săptămână pentru cârnați de bizoni, coaste scurte, carne măcinată, fripturi - chiar și ravioli de bizoni.

Odată considerat o carne exotică în compania strutului și a emului, bizonul, carnea roșie originală a Americii, a devenit din ce în ce mai populară. Vânzările de bizoni din Georgetown Farm s-au dublat în ultimul an. Mai mulți oameni caută alternative mai slabe la carnea de vită.

Când este gătită corect (vezi bara laterală de mai sus), carnea este fragedă. Gustul nu este nici sălbatic, nici gamy.

„Se vinde în fiecare seară pentru că este o bucată de carne aromată”, spune Robert Wiedmaier, bucătar și proprietar al lui Marcel din West End.

Bizonul a fost o specialitate zilnică în meniul lui Marcel încă din ziua în care restaurantul a fost deschis în martie 1998. Friptura de bison din New York a lui Wiedmaier, servită cu cartofi tăiați în felii și spanac prăjit sote și sosată cu o reducere de port/vin roșu 27.

Martin Saylor, bucătarul executiv al Butterfield 9 din centrul Washingtonului, numește bizonii „Americana pe o farfurie”. Totuși, el dă coaste scurte de bizoni (25 USD) o influență asiatică, stivuind bucăți delicate de carne suculentă deasupra tăiței soba, bok choy, ciuperci shiitake, felii de mango și sos de fasole neagră fermentat.

Bizonul este cel mai bun atunci când este gătit rar până la mediu rar. Acest fapt este clar pentru clienții de la multe restaurante care servesc bizoni.

"Este chiar în meniu. Le spunem că nu îl vom servi mediu sau bine făcut, deoarece devine greu", spune Billy Martin, proprietarul Billy Martin's Tavern din Georgetown. În meniul de la Martin se află o friptură de ochi de bison de 14 uncii de bizon pentru 29,95 USD și un burger de bizoni pentru 7,95 USD.

Prețul este singurul neajuns al bizonilor. Costul cu amănuntul al bizonilor măcinați este de 5 până la 6 USD pe kilogram. Friptura de bison cu coaste costă aproximativ 16 dolari pe kilogram. Nu toată lumea va plăti prețul.

"Există rezistență la prețuri. Absolut", spune Hoyt din Georgetown Farm. "Dar, odată ce oamenii îl gustă, prețul nu este o obiecție. Își dau seama că merită banii pentru aromă și valoare nutrițională".

Chef Ann Cashion, coproprietar al Eat Place al Cashion din Adams Morgan, este de acord cu Hoyt. Din perspectiva restauratorului, numerele funcționează.

"Indiferent de greutatea pe care aș cumpăra-o, este 100% utilizabilă. Fără grăsime. Fără tăiere deloc. Asta compensează prețul chiar acolo", spune ea. Un platou tipic de bizoni Cashion este tandru, la grătar, friptură de hangar tăiată cu ciuperci sălbatice, verdeață păpădie sotată aruncată cu fasole de canelini pentru 23 USD.

Cashion spune: "Simt că primești un produs de înaltă calitate de la oameni care au grijă incredibil de bună de turma lor. Pentru asta, prețul este corect."

Buffalo Hill, la aproximativ 90 de mile sud-vest de Washington, face parte din cea mai mare operațiune de bizoni la est de râul Mississippi.