Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

maghiară

O tocană de vită maghiară bogată și consistentă, aromată cu boia. [Fotografii: J. Kenji López-Alt]

Sunt un fan al gulașului în toate formele sale și sunt multe. Există felul de mâncare american cu carne de vită măcinată, sos de roșii, ardei și paste - un fel de mâncare pe care îl știam sub numele de chop suey american în timp ce creșteam în nord-est. Apoi, există versiunea clasică maghiară, cu cuburi mici de carne de vită sau de porc într-o fiertură caldă, asemănătoare supei, aromată cu boia. Dar în lunile de iarnă, versiunea pe care o urmăresc este versiunea maghiar-americană bogată, consistentă, cu coaste, făcută cu bucăți mari de carne de vită, morcovi și cartofi într-o tocană aromată cu ceapă, usturoi, ardei și mult de boia mare.

Odată ce vă dați seama că, din punct de vedere tehnic, nu există o diferență uriașă între gulaș și oricare dintre celelalte tocane de vită la care am lucrat în ultimele două luni, este o pregătire destul de simplă. Mă adânc în noile reguli de tocană de vită din acest articol, dar iată un rezumat rapid al celor mai importante tehnici:

Având în vedere aceste reguli de bază, restul este doar o chestiune de ajustare a aromelor.

Noutăți despre Serious Eats

Pentru început, caut carnea de vită într-un cuptor olandez cu puțin ulei, apoi adaug morcovi în cuburi în oală, gătindu-le până se rumenesc ușor. Am pus deoparte atât carnea de vită, cât și morcovii pentru mai târziu. Apoi, adaug în oală ceapă feliată subțire și ardei roșii, căleți-le până se înmoaie. M-am gândit să folosesc ardei maghiari în acest sens, dar pot fi destul de greu de găsit (nu ezitați să-i folosiți în locul ardeilor grași dacă puteți!). Într-o rețetă ilustrată de Cook, autorul sugerează utilizarea unei cutii de ardei roșii prăjiți care au fost pureați. Este o idee interesantă, iar tocană are un gust bun, dar ardeii roșii prăjiți au o aromă foarte distinctă, care vine chiar și cu toate celelalte arome pe care le adaug pe linie. Ardeii proaspeți sunt calea de urmat.

Am adăugat, de asemenea, câteva bețe de țelină și bastoane de morcov (ambele se vor pescui mai târziu).

Apoi, boiaua. Din testele mele pentru paprikash de pui, acel alt clasic maghiar, am știut că calitatea boia ar fi extrem de importantă pentru un fel de mâncare ca acesta, în care nu există cu adevărat alte elemente aromatizante majore. Multe rețete pe care le-am găsit pentru gulaș necesită câteva linguri slabe de boia. Gustarea felului de mâncare atunci când este preparată cu boia tipică de supermarket mă face să înțeleg de ce: Nu este o aromă pe care o doriți.

Cu adevărat boia de ardei, pe de altă parte, vrei foarte mult. Folosesc o jumătate de cană completă pentru tocană. Dacă aveți un importator local de condimente, cumpărați-vă condimentele acolo proaspete. Dacă nu, le puteți comanda online de la Penzeys, cea mai bună sursă pe care am găsit-o pentru ardeii maghiari adevărați.

După ce intră boiaua, adaug un litru de pui de pui în care am dizolvat o uncie de gelatină. Următoarele sunt bombele mele umami: în acest caz, sosul de soia și sosul de pește (deși Marmite sau hamsii ar fi, de asemenea, grozave). De asemenea, frunzele de dafin și cimbru au lovit oala.

Acum înapoi la acea carne de vită. Odată ce s-a odihnit puțin, l-am tăiat în cuburi pentru tocană. Carnea pentru gulaș este de obicei tăiată destul de mică - la fel de mică ca cuburi de jumătate de centimetru - dar prefer să folosesc bucăți mai mari, deoarece mi se pare mai ușor să le gestionez textura în timp ce gătesc. (În plus, există ceva foarte satisfăcător în spargerea unei bucăți de carne de vită într-un castron de tocană.) Arunc carnea de vită cubulată cu puțină făină, apoi în cuptorul olandez, aceasta merge, împreună cu sucurile acumulate.

Cu toate ingredientele adăugate, am pus tocană într-un cuptor de 275 ° F pentru a găti, cu capacul oalei ușor deschis. O oră și jumătate înăuntru, pescăresc morcovii epuizați și tulpinile de țelină și le înlocuiesc cu morcovii tăiați cubulețe pe care i-am pus deoparte, împreună cu niște cartofi cubici de aur Yukon. Odată ce acele legume s-au înmuiat (cu puțin noroc, asta se întâmplă exact atunci când carnea atinge sensibilitatea ideală), scot oala din cuptor.

Prefer tocanele mele să fie bogate, dar nu înțepătoare - vreau să curgă pe farfurie cu mult lichid cald - dar, dacă vă plac tocanele puțin mai groase, puteți ajunge acolo reducând rapid tocanita de pe plită la sfârșitul gătitului. În orice caz, veți dori să eliminați orice exces de grăsime acumulată la suprafață.

Un strop de oțet de cidru ajută la înviorarea aromei, la fel ca și un strop de pătrunjel.

Confortul este servit.

Gulaș maghiar (tocană de vită cu boia)

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.