Doner kebab, sau shawarma, este unul dintre cele mai populare alimente de stradă din lume. Imperiul Otoman a inventat metoda de gătit - gătirea cărnii pe scuipat vertical - în secolul al XIX-lea. Sună de bază și totuși nu este deloc de bază, deoarece nimeni nu pare să o facă bine. Cu excepția Turciei, în special Gaziantep, unde am trăit doi ani și am mâncat shawarma de cel puțin cinci ori pe săptămână.

M-am îndrăgostit de bucătăria din Turcia, dar unele dintre ele erau prea bogate - nu poți avea kebab Adana în fiecare zi, iar mielul nu este potrivit pentru o masă rapidă în căldura verii. Shawarma este suficient de sănătos încât să îl poți mânca în fiecare zi la prânz și să te simți bine, dar este și o gustare incredibilă seara târziu. Puiul este de departe preferatul meu. Îmi place felul în care prăjește și ia condimentele.

Shawarma, în esența sa, este un scuipat vertical de carne care este stivuit deasupra cu condimente (chimen, sare, piper, boia, turmeric și multe altele), prăjite încet în jurul unui foc - cele mai bune se fac cu cărbune propriu-zis, deși acum le veți vedea doar făcute cu grătare - cu felii subțiri, subțiri, tăiate pe măsură ce se prăjesc. Un feliator profesionist echilibrează linia perfectă între tocmai gătită și crocantă, apoi ia carnea și o prinde într-o pâine plată numită pide.

Pide este delicios. Este mai crocant decât pâinea plată pe care o cumpărați într-un magazin și mai subțire decât o pita, dar cumva mai mestecată, aproape, cu bule mici. Ar trebui să fie gătit pe partea unui cuptor de lut. Cele mai bune vin de la brutar pe care le puteți vedea de la magazinul shawarma. De obicei, pideul este livrat la magazin în căzi de spălat din plastic, cu prosoape de vase deasupra, menținându-le calde, cu livrări proaspete care sosesc la fiecare 30 de minute aproximativ în timpul orelor ocupate.

Acum, cei mai pricepuți producători de shawarma sunt experți în tamponarea pidei în picături. Vor degresa pâinea de-a lungul grăsimii de pui și a sucurilor prăjite foarte repede pentru a obține puțină bază de aromă, apoi vor tăia cele mai subțiri bucăți - aproape ar trebui să le puteți vedea - în pide. Cheia puiului este că trebuie să fie de înaltă calitate, să fie condimentată și să fie feliată corect. Ar trebui să aibă aproape crăpăturile de pui prăjit, dar nu este deloc prăjit, ci doar prăjit în propriile sucuri. Poate fi un amestec de carne întunecată și ușoară, dar pielea trebuie să fie aprinsă pentru aromă și textură.

lume
Pre-toppinguri de shawarma de pui.

Din punct de vedere tehnic, vă puteți opri chiar acolo, este suficient. Ai shawarma și orice altceva este în plus. Acum veți prelua conducerea - aceasta este partea interesantă. De obicei, ingredientele adăugate sunt în spatele tejghelei și îi spui tipului ce vrei. Dar la locul meu preferat, îți dau sandvișul și poți să-l construiești singur.

Ceea ce cred că este cel mai bine este un pic de varză marinat, purpurie, pentru crocant. Apoi, veți adăuga ceea ce este ca un om sărac gras - castraveți, roșii, salată feliată subțire și sumac. Pune asta chiar acolo. Îmi place o zdrobită de năut condimentată, apoi au ceapă roșie feliată subțire cu sumac și, desigur, legume murate: murături, morcovi, varză albă. Acolo aș înnebuni. Adesea, vei primi cartofi prăjiți pe shawarma ta. Nu-mi plac cartofii prăjiți pentru că cred că se înmoaie, dar dacă doriți să consumați carbohidrați, aceștia sunt un plus popular. De obicei, aș comanda cartofii prăjiți, apoi îi scot și îi mănânc în timp ce mă gândesc la adăugările mele.

Si asta e. Este pur și simplu cel mai bun prânz pe care l-ați putea lua. Îmi place sumacul puțin amar, puțin lămâie, amestecat cu bogăția grăsimii de pui și, pe deasupra, oțetul și crăpătura de varză. Nu aveți nevoie de sos. Este un sandviș perfect echilibrat, care are toată umezeala dorită, dar nu pierde nicio structură, deoarece umezeala provine nu dintr-un sos, ci din legumele murate și din puiul care se desparte. Întregul lucru are puțină masticare, aproape ca atunci când te gândești la cele mai bune carnitas, atunci verdele se amestecă în echilibru cu intensitatea aromelor și totul este înfășurat în această pâine caldă, ușor mestecată. Toate pentru suma totală de aproximativ 1,30 USD.

Mi-e dor atât de mult. Este uimitor. Este sandvișul perfect. Și este cu adevărat cel mai bun din Gaziantep, unde există o tradiție culinară foarte puternică. Orașul este un sit al Patrimoniului Mondial UNESCO doar pentru mâncare. Mănânc shawarma tot timpul în multe țări. Majoritatea o fac cu pâinea lavash și o fac la grătar, ceea ce este bine, dar nu la fel. În Gaziantep este doar proaspăt. Este puiul - trebuie să o faci în mod tradițional cu lama groasă, lungă de 3,5 picioare (nu acele tăietoare electrice), cu tipul care pare că s-a întors acolo de 36 de ani, care tocmai rupe carnea la fel de repede ca el poate merge, scufundându-l în picături - va căuta locul potrivit care este gătit perfect, un pic maro, amestecul potrivit de carne - apoi îl tăiați în sandwich. Au reușit și ei echilibrul, nimeni altcineva nu face asta. Prea subțire de pui, prea groasă de pui, nu sunt suficiente legume - dar o fac bine. Pâinea din Gaziantep se face întotdeauna bine și aproape întotdeauna de la o brutărie de alături. Pide este specific Turciei, iar sortimentul de fixări laterale este unic.

Îmi place și pentru că am mers la același magazin aproape în fiecare zi timp de doi ani și oamenii din spatele tejghelei știau cine sunt. Am fost singurul american care a intrat și am vorbit suficient de mult turcă pentru a putea avea cele mai mici conversații și mi-au testat câteva cuvinte de engleză. Totul a fost foarte simplu, dar minunat. Și ce afacere - când mă simțeam fantezist, obișnuiam să mă adânc pentru a obține pui suplimentar pentru încă două lire, aducând costul total până la aproximativ 1,60 USD.

Sunt destul de sigur că experiența mea este asemănătoare cu oricine se mută undeva și găsește ceva ce iubește, apoi își găsește și normalitatea. Această rutină de prânz a devenit un lucru normal pentru mine și mi-a plăcut asta. Evident, orice altceva este un înlocuitor de ersatz. Dar, de asemenea, este atât de bine.