Sosurile pot înviora orice fel de mâncare sărată și pot însufleți orice dulce, fie că este vorba de un romesco cu nuci pe un pat de legume la grătar sau un sirop de arțar de ciocolată stropit peste clătite

guardian

Romesco de nuc

Un clasic catalan: corpolent, texturat și toamnal potrivit. Acest lucru este excelent îngrămădit cu generozitate pe ceapa de primăvară la grătar (4-6 de persoană) sau pâine prăjită. Înlocuiți roșiile cu ardei roșii extra prăjiți pentru mai multă dulceață și textură.
Rețetă de Molly Yeh, mynameisyeh.com

Face aproximativ 450g
400g roșii tăiate cubulețe
2 ardei roșii prăjiți
2 catei de usturoi
O mână de nuci prăjite
2 linguri de oțet de vin alb
2 linguri de ulei de măsline
Un praf de boia
Sare și piper negru, după gust

1 Într-un blender sau robot de bucătărie, amestecați toate ingredientele. Gustați și reglați condimentul și boia în consecință.

Sos de mandarină

Pustiul tradițional este asociat cu neașteptatul aici - mandarina aduce o strălucire la grosimea sa groasă.
Gata pentru desert - Cele mai bune rețete ale mele de David Lebovitz (Jacqui Small)

Face 375ml
60g unt, tăiat în bucăți
215g zahăr brun deschis
80ml smântână dublă
⅛ linguriță sare
60ml suc de mandarina
30 ml lichior cu aromă de portocală, cum ar fi Cointreau
1 Într-o cratiță mare, combinați untul, zahărul, smântâna și sarea. Se aduce la fierbere la foc mediu-mare și se fierbe timp de 3 minute fără a amesteca.

2 Scoateți de pe foc, lăsați să se răcească 2 minute, apoi amestecați sucul de mandarină și lichiorul. Se servește cald.

Sosul de grătar Harumi

Acest lucru funcționează cu orice fel de carne - carne de vită, carne de porc, așa cum o numiți - ca o marinată înainte de grătar și un sos în care să vă scufundați imediat. Faceți ambele și nu veți privi niciodată înapoi.
Everyday Harumi de Harumi Kurihara (Conran Octopus)

Face 500ml
100 ml vin roșu
2 linguri miere
70g zahăr tos
200ml sos de soia
1 lingură miso
60g măr ras
60g ceapă rasă
2 linguri de usturoi ras
1 lingură ghimbir proaspăt ras
1-2 linguri ulei de susan
3 linguri semințe de susan prăjite

1 Puneți vinul roșu într-o tigaie mică și încălziți. Când vine vorba de fierbere, reduceți focul, lăsându-l să fiarbă ușor timp de aproximativ 1 minut pentru a arde conținutul de alcool.

2 Adăugați miere, zahăr, sos de soia și miso în vin și amestecați. Când vine să fiarbă din nou și zahărul s-a dizolvat, scoateți-l de pe foc. Lăsați-l să se răcească și adăugați mărul, ceapa, usturoiul, ghimbirul, uleiul de susan și semințele de susan măcinate în această ordine și amestecați. Aroma se va îmbunătăți dacă este lăsată peste noapte. Poate fi păstrat în frigider într-un recipient timp de până la 10 zile.

Sos de grătar Harumi (deasupra) cu pui la grătar, carne de porc trasă și carne de vită feliată, înăbușită în ketchup de casă de roșii și o oală cu sos ssam jang pe lateral (dedesubt) Fotografie: Yuki Sugiura/for the Guardian

Ketchup de roșii

O versiune DIY a sosului bogată în ingrediente care nu va muri, așa este puterea remarcabilă de ședere și aroma mai bună. Se asociază perfect cu aproape totul.
Rețetă de Luke Robinson, bonniegull.com

Face 1-1,5 litri
5 kg roșii roșii coapte proaspete, alese în apă fierbinte timp de 10 secunde, piei scoase și desămânțate
1 lingură semințe galbene de muștar
1 linguriță boabe de piper negru
1 linguriță semințe de țelină
1 linguriță buzdugan
1 lingură de ghimbir proaspăt tocat
1 cap de usturoi, curățat și zdrobit
1 linguriță sare de mare
1 ardei iute de Cayenne proaspăt (sau mai multe shake-uri de sos Tabasco, după gust)
1 lingură rădăcină de hrean proaspăt rasă sau o păpușă bună de hrean îmbuteliat
35g zahăr brun deschis
½ cană de oțet de cidru

1 Puneți o cratiță mare pe bază grea la foc mare și adăugați toate ingredientele. Doriți să reduceți conținutul de apă cât mai repede posibil. Se amestecă regulat pentru a evita arderea usturoiului.

2 Pe măsură ce apa fierbe și se reduce, sosul va începe să scuipe prin ceea ce pare a fi găuri goale. Acest lucru înseamnă că conținutul de apă a fost redus până la punctul în care a devenit o consistență de sos. Este foarte important să mențineți sosul în mișcare cât mai mult posibil în această etapă.

3 Amestecați sosul de roșii într-un blender, apoi treceți-l printr-o sită fină. Gustați și reglați corespunzător condimentul și zahărul.

4 Se toarnă în sticle sterilizate folosind o pâlnie și se păstrează la frigider timp de până la 6 luni.

Sos Ssam jang

Ssam este o folie coreeană, în care carnea la grătar este împachetată cu usturoi, ceapă, piper sau kimchi în frunze - adesea salată, uneori varză sau perilă - iar ssam jang este condimentul indispensabil care leagă totul împreună. Pastele de boabe de soia și ardei iute enumerate aici mai jos pot fi cumpărate online de la souschef.co.uk
Rețetă de Judy Joo, Jinjuu (se deschide la Londra în noiembrie)

Serveste 4-6
1 ceapă de primăvară, tocată mărunt
1 cățel de usturoi, ras
4½ linguri pastă coreeană de boabe de soia (dwengjang)
3 linguri semințe de susan prăjite
2 linguri de pastă de chili coreeană (gochujang)
2 linguri mirin
1½ linguriță de ulei de susan prăjit

1 Se amestecă toate ingredientele de mai sus. Puneți într-un castron mic și serviți cu stil kalbi
coaste.

Salmoriglio

Un condiment sicilian mâncat de obicei cu carne sau pește, salmoriglio oferă un finisaj ușor, floral și herby pentru multe feluri de mâncare, inclusiv risotto cu lapte sărat de la Florence Knight.
One - Un bucătar și dulapul ei de Florence Knight (Salt Yard Books)

Serveste 6
8 crenguțe de oregano
2 lămâi necerate
100ml ulei de măsline extravirgin
Un praf bun de sare

1 Alegeți frunzele din oregano și coajați lămâile. Tăiați aproximativ coajă și oregano împreună, încercând să nu zdrobiți frunzele, apoi așezați într-un castron mic și amestecați uleiul de măsline împreună cu o stoarcere bună de suc de lămâie și sare după gust.

Sirop de arțar de ciocolată

Acest sirop îngăduitor se așează cel mai mult pe un teanc abundent de clătite de ciocolată și, cu cât mai mult, cu sinceritate, cu atât mai bine. Poate fi realizat cu zile sau chiar săptămâni în avans și păstrat la frigider.
Aventuri cu ciocolată de Paul A Young (Kyle Books)

Doar adăugați ciocolată la acest sos de sirop de arțar pentru o delectare delicioasă. Fotografie: Yuki Sugiura/pentru Gardian

Serveste 4
Un vârf de sare de mare
50ml apă
250ml sirop de arțar închis la culoare
100g ciocolată neagră 70%, spartă în bucăți

1 Se dizolvă sarea în apă într-o cratiță la foc mic, apoi se adaugă siropul de arțar și se fierbe la foc mic. Se toarnă ciocolata într-un castron și se bate bine până se omogenizează.

Ciuperci de măcriș

Măcrișul de sezon aduce o poftă de mâncare tradiționalului sos de franceză cu ou rece și muștar - o uniune deosebit de fericită atunci când este pusă peste niște praz bine carbonizați sau pește la grătar delicat.
Rețetă de Olia Hercules, oliahercules.com

Serveste 2
1 ou mare
5 linguri de ulei de măsline ușor
1 linguriță de oțet de sherry
1 linguriță de muștar dijon
8 capere mici, scurse și spălate
1 lingura de patrunjel plat, tocat marunt
1 lingură de măcriș, tocat mărunt
Sare și piper negru

1 Gatiti oul 8-10 minute in apa clocotita. Se scurge și se răcește sub apă rece de la robinet. Puneți gălbenușul cu o furculiță împreună cu muștarul (rezervați albii). Apoi picurați în ulei și oțet, amestecați-l bine și condimentați generos.

2 Tocăm mărunt albușurile. Se adaugă în sos cu capere, pătrunjel și măcriș. Gust pentru condimente și aciditate.

Crema de mascarpone la vanilie

Arome subevaluate care vor cânta pur și simplu atunci când sunt însoțite de fructe coapte sau prăjite.
Love Bake Nourish de Amber Rose (Kyle)

Face aproximativ 650g
500g mascarpone
3 gălbenușuri mari
150g sirop de arțar
½ păstăi de vanilie, despicate pe lungime, semințe îndepărtate

1 Bateți ușor mascarpone. Bateți gălbenușurile într-un vas separat, adăugați siropul de arțar și semințele de vanilie, apoi amestecați. Includeți amestecul de gălbenuș de ou în mascarpone și pliați ușor până când este bine combinat. Acoperiți și păstrați într-un loc răcoros până când sunt gata de utilizare.

Sos de sumac

Cu siguranță, cea mai substanțială din selecția noastră, aceasta cu chiftele kibbeh este o încântare siriană. Mielul bogat înăbușit este tăiat cu accente de ierburi și condimente.
Levant de Anissa Helou (Harper Collins)

Aproape o ciorbă, aproape o tocană: totul adus laolaltă de un zâmbet suace. Fotografie: Yuki Sugiura/pentru Gardian

Serveste 4-6
50g boabe de sumac întregi sau 25g sumac măcinat
1.375 litri de apă
1 kg miel din cozi, tăiat în bucăți medii
3 cepe medii, curățate, una păstrată întreagă, celelalte feliate subțire
Sare de mare grosieră
4 linguri de ulei de măsline extravirgin
750ml pasata de rosii
350g vinete mici (sau 1 mare), curățate pentru a crea un efect de dungi, tăiate pe jumătate pe lungime și apoi tăiate în bucăți de grosime medie
30g unt nesărat
2 lingurițe de mentă uscată
5 căței de usturoi, curățați și zdrobiți
Suc de 1 lămâie sau după gust
½ linguriță de piper negru măcinat fin

1 Puneți sumacul sau boabele de sumac într-o cratiță mică cu 375ml de apă și aduceți la fierbere. Scoateți focul și puneți-l pe o parte în timp ce pregătiți ingredientele rămase.
2 Puneți carnea și ceapa întreagă curățată într-o cratiță mare și adăugați restul de apă. Aduceți la fierbere, îndepărtând orice spumă care se ridică la suprafață. Adăugați 1 lingură de sare, apoi reduceți focul și fierbeți, acoperit cu un capac, timp de 1 oră, sau până când carnea este foarte fragedă. Aruncați ceapa.
3 Prăjiți ceapa tăiată felii în uleiul de măsline într-o cratiță largă, la foc mediu, până când este ușor aurie. Se strecoară bulionul de miel, rezervând carnea și se adaugă la ceapă cu passata. Se strecoară lichidul sumac și se adaugă în tigaie. Se aduce la fierbere și se adaugă untul. Reduceți focul și lăsați vasul să baloneze ușor timp de 15 minute.
4 Adăugați vinetele și mielul înăbușit și gătiți timp de aproximativ 15 minute sau până când vinetele sunt aproape terminate. Adăugați menta, usturoiul și sucul de lămâie. Condimentează după gust. Se servește cu kibbeh sau alte chiftele și pâine.

• Acest articol a fost modificat la 15 septembrie 2014. O versiune anterioară a inclus în mod greșit rozmarinul și hamsia în titlul rețetei pentru Salmoriglio.