galbenele albe

Sezonul chanterelle se încheie aici în statul WA. Coasta încă dă afară, dar cu temperaturi scăzute și cu mai multă ploaie nu sunt cântările ferme și uscate de mai devreme. Peste câteva săptămâni mă voi îndrepta spre sud, în țara Rogue River Canyon din sud-vestul Oregonului, pentru a prinde ultima gâfâială a recoltei de ciuperci a PNW (și poate un cap de oțel sau două), apoi este timpul să pună coșul și să încep să gătești tot felul de alimente confortabile de iarnă cu păstăi fungice.

Unul dintre preferatele mele pentru mâncăruri consistente din carne și sosuri pentru paste este galbenele albe. Toată lumea este familiarizată cu galbenele aurii în numeroasele sale forme (Cantharellus formosus, Cantharellus cibarius și colab.), Cunoscut sub numele de girolle în Franța și pfifferling în Germania. În nord-vestul Pacificului suntem binecuvântați cu o altă specie de Cantharellus pe care unii o consideră chiar mai gustoasă, chanterelle albă (Cantharellus subalbidus).

Cântările albe se găsesc pe ambele părți ale cascadelor într-un habitat similar cu aurul, deși în climatul mai uscat sunt adesea chanterelle dominante. Ei tind să crească în clustere sub duff și deseori necesită săpături. Experiența proprie sugerează că galbenele albe sunt chiar mai delicioase decât verii lor de aur. Sunt mai aromate (în ciuda a ceea ce spune Mykoweb), mai cărnoase și par să suporte o depozitare mai îndelungată în frigider. Păstrez albii pentru felurile mele preferate.

Pui cu sos Chanterelle

Iată una adaptată din Sărbătoarea ciupercilor a lui Jane Grigson, pe care o numește Poulet aux Girolles. Puteți observa cantitățile în funcție de propriile gusturi. Doamna. Finspot îi place această rețetă, deoarece nu este necesar să folosiți multă cremă pentru a obține o aromă bună.

2 lbs pulpe de pui
1 lb chanterelles albe (sau aurii), tocate
unt
2 șalote, tăiate cubulețe
coniac
port
supă de pui
smantana

Puneți carnea de pui pe ambele părți în câteva linguri de unt, apoi adăugați șalotii tăiate cubulețe. Gătiți până când șalotele sunt moi și translucide. Deglazați cu un strop bun de coniac (1/4 ceașcă sau cam așa) și întoarceți puiul din nou, apoi turnați un strop de port (din nou, în jur de 1/4 cană). Răzuieți bine tigaia, astfel încât toți bucățile de pui să fie amestecate în sos. Se condimentează cu sare și piper. Adăugați 1/4 cană sau mai mult de brânză și amestecați, apoi o cantitate egală de smântână. Reduceți căldura, acoperiți și fierbeți timp de o jumătate de oră. Între timp, într-o altă tigaie, călește galbenele în unt la foc mediu-mare, cu grijă să nu gătiți prea mult. Când puiul este complet gătit și fraged, scoateți-l într-un vas acoperit. Ridicați căldura și gătiți sosul după cum doriți, adăugând galbenele pentru ultimul minut sau două de gătit. Așezați puiul peste pilaf de orez și turnați sosul peste. Se servește 2, cu resturi.