Alain Ducasse se alătură marșului către o înaltă bucătărie sănătoasă.

ducasse

Parizienii urăsc să facă hrană bună, dar nu se pot opri să vorbească despre restaurantul de trei stele Michelin al lui Alain Ducasse revizuit și redeschis la Hôtel Plaza Athénée. Acolo, el a interzis carnea din meniul său tipărit și și-a dat imprimaturul unui nou stil ascetic de înaltă bucătărie care promovează simplitatea, sănătatea bună și ecologismul.

„Noua mea bucătărie este despre plăcerea sănătății și a mâncării bune, ceea ce înseamnă să mănânc mai puține proteine ​​animale”, a spus Ducasse cu o săptămână înainte de deschiderea restaurantului în septembrie. El va servi carne, a explicat el, dar doar câteva mici bucăți alese de celebrul măcelar din Paris Hugo Desnoyer. „Mâncarea mai puțină carne nu este numai bună pentru noi, ca ființe umane, ci este și bună pentru planetă, deoarece creșterea animalelor este o resursă intensă și un mod ineficient de a produce proteine. Deci, noua mea bucătărie se bazează pe mai puține grăsimi, mai puțină sare și aproape niciun zahăr și se concentrează pe legume, fructe, cereale și pește și fructe de mare de la specii care nu sunt amenințate de pescuitul excesiv și care sunt capturate de pescarii cu bărci mici.

„Când lucrezi cu cele mai bune produse, gătitul înseamnă să sărbătorești puritatea gustului”, a adăugat Ducasse. „Mă gândesc la noua mea bucătărie ca la o bucătărie senină, deoarece intenția noastră nu este de a șoca sau chiar de a surprinde, ci de a crea acea senzație profundă de bunăstare, atât fizică, cât și emoțională, care vine de la a fi hrănită bine.”

Câteva zile mai târziu, într-o seară blândă de vară indiană, ușile către noul Alain Ducasse au Plaza Athénée s-au deschis pentru al treilea serviciu de cină. În timp ce aștepta să intre, o blondă cu aspect elegant, într-un costum vintage Chanel, s-a uitat în sala de mese redecorată și a exclamat: „Elles sont toutes nues!” („Sunt toți goi!”) A fost șocată să vadă mese goale din lemn la un restaurant care, de la aproximativ 320 USD la 485 USD de persoană, este una dintre cele mai scumpe din Paris. „Am făcut-o în mod deliberat, bine făcut”, a explicat Ducasse. "Sunt un indiciu cu privire la modul în care o masă aici va fi diferită." Prin diferit, el a vrut să spună o masă care a planificat cu îndemânare riturile înaltei bucătării. Acesta este un stil pe care l-a introdus pentru prima oară cu bucătarul Christophe Saintagne în urmă cu aproape doi ani, când Ducasse a preluat bucătăriile din Le Meurice.

Le Meurice a fost, de fapt, laboratorul unui experiment pe care Ducasse la împins și mai departe la Plaza Athénée. La Le Meurice, de exemplu, aranjamentul strâns al florilor într-un castron de argint care servește de obicei drept ornament de masă într-un restaurant francez serios a fost înlocuit cu o roșie sau o pereche de morcovi pentru bebeluși pe un shake de lemn. Și în cazul în care mesenii nu își doresc rostul, aproape fiecare masă de la Le Meurice include o porție de gust de măcriș sau gust de măsline, în funcție de sezon, și un buchet de verdeață de sezon servit alături de stâncile de sare din Himalaya. De când Ducasse a achiziționat Le Meurice, el și echipa sa, inclusiv bucătarul Romain Meder, care conduce bucătăria la Plaza Athénée, au continuat să rafineze idiomul unei noi bucătării franceze. Acum, le Tout-Paris are șansa de a experimenta rezultatele.

În sala de mese a lui Alain Ducasse au Plaza Athénée, designerii Patrick Jouin și Sanjit Manku au renunțat la convențiile de măreție aristocratică care anterior caracterizau spațiul. Punctul focal al camerei este un candelabru de cristal deconstruit în care fiecare bucată de cristal tăiat este suspendată de un fir invizibil. Jouin și Manku au amenajat camera cu un scaun de dragoste cu glugă supradimensionată și trei canapele rotunde cromate care seamănă cu o mică flotă de farfurii zburătoare. Designul are un aspect retro-futurist din anii 1960, dar în cele din urmă este curat, îndrăzneț și frumos și cel mai important, sub îndrumarea maître d'hotel Denis Courtiade, niciunul dintre oamenii obișnuiți ai restaurantului nu se va simți pierdut - cel puțin până când nu deschid meniul.

Este o factură monahală neașteptat, dar apoi alte restaurante care tipăresc astfel de proză simplă - precum Vedge în Philadephia și Blue Barul lui Dan Barber din New York - fac doar mese pentru a fi amețiți când mâncarea ajunge la masă. Totuși, cât de bun ar putea fi un prim fel de legume din grădinile din Versailles cu alune zdrobite? Sau un fel principal de calcan în sos de șampanie cu năsturel și napi?

Foarte bine, se dovedește, totuși este de netăgăduit că o parte din deliciul creat de grăsime și sare - și așteptat într-o masă franceză de lux - lipsește. Cu toate acestea, o anumită suculență apare, din toate punctele de vedere, în tripa de cod-sare a lui Ducasse. Este unul dintre cele mai bune feluri de mâncare din lume, cu un echilibru uimitor între ușurința fructelor de mare și bogăția extraordinară de umami a sosului său, un amestec adânc înăbușit de roșii, stoc de pește și citrice.

Provocarea de a găsi punctele de inflexiune între mâncarea care are gust bun și mâncarea care este bună pentru dvs. nu se limitează la Paris. Bucătarii din Statele Unite și din alte țări sunt, de asemenea, angajați în experimente și inovații similare. Dar, pentru că Franța rămâne arbitrul lumii occidentale pentru gastronomia ne plus ultra, ceea ce se întâmplă la Paris va rescrie fără îndoială meniurile din întreaga lume. Acest lucru poate fi deosebit de adevărat, deoarece binecuvântarea gătitului sănătos vine de la bucătari la fel de renumiți ca Ducasse și Yannick Alléno și de la vedete viitoare, cum ar fi David Toutain, al cărui restaurant omonim pe malul stâng este unul dintre cele mai tari bilete din oraș.

„Încă de la noua bucătărie, bucătarii se ocupă de modul de creare a plăcerii gastronomice cu mai puține grăsimi, mai puțină sare, mai puțin din toate acele lucruri care nu sunt bune pentru sănătatea ta”, spune Alléno, care a câștigat trei stele Michelin la Le Meurice înainte ca Ducasse să preia bucătăria. Alléno a relansat recent un mare loc al său din Paris, Pavillon Ledoyen, un elegant restaurant vechi din grădinile Champs-Élysées. „Ceea ce s-a schimbat de la noua bucătărie este că există mașini și tehnologii noi care avansează cu adevărat acest proces. Deci, pentru mine, căutarea gustului și plăcerii în gătitul sănătos este despre utilizarea extractelor sau a sucurilor concentrate din diverse produse și crearea unei anumite percuții a gustului cu tonuri variate de aciditate. ” Meniul Alléno include mâncăruri care sunt ricoșe tari de aromă. Acestea includ macrou marinat cu frunze de shiso și gelée cu flori de hibiscus și carne de crab cu felii fine de calmar și chutney de grapefruit îmbrăcate cu lapte de migdale.

Un bucătar american bine-cunoscut - care a cerut să rămână anonim - este năucit de ceea ce îl pare un interes pe care Johnny l-a venit în ultima vreme pentru alimentația sănătoasă în Franța. „Ajungi la Paris și încă vezi oameni fumând ca niște coșuri de fum și le place să-și bată joc de americani care fac jogging sau exerciții fizice sau care sunt conștiincioși cu privire la dietele lor”, spune el. „Și acum au decis că alimentația sănătoasă este importantă”.

Dar, de mult timp, Alain Passard de la Michelin cu trei stele L’Arpège din Paris și Pietro Leemann, care conduce restaurantul vegetarian Joia cu stele Michelin din Milano din 1999, au susținut în liniște o alimentație sănătoasă. Leemann, care a devenit vegetarian în 1985, își numește gătitul „alta cucina naturale” (înaltă bucătărie naturală) și spune că este „evoluția inevitabilă a nutriției pentru noi și pentru planetă”. Antrenat de marele bucătar elvețian Frédy Girardet, Leemann creează un meniu sezonier atât de rafinat și profund satisfăcător încât este ușor să uiți că mâncarea este sănătoasă. Un exemplu perfect este felul său de vinete aburite cu ciuperci galben, afine, dovleac, sfeclă pentru copii și ghimbir conservat.

Mâncarea de la Seamus Mullen’s Tertulia din New York și restaurantele David Bouley’s New York City, Bouley și Brushstroke, sunt în același timp satisfăcătoare și sănătoase. Mullen și-a codificat abordarea față de gastronomia sănătoasă într-o carte de bucate populară, Hero Food: How Cooking with Delicious Things Can Make Us Feel Feel Better, care prescrie o dietă bazată pe 18 ingrediente, pătrunjel și ulei de măsline printre ele, despre care Mullen spune că a ajutat în lupta sa cu artrita reumatoida. Aceste ingrediente beneficiază, de asemenea, de facturare stelară la Tertulia, restaurantul său de inspirație spaniolă.

Restaurantele Bouley’s sunt aprovizionate cu ierburi proaspete din spațiul pentru evenimente al bucătarului, numit Bouley Botanical. Bouley a sărit în fața lui Ducasse, Alléno și a altor bucătari din lumea veche, lucrând cu nutriționiști și medici pentru a crea rețete sănătoase pentru restaurantele sale. De exemplu, în cadrul Festivalului Food & Wine din New York, în toamna anului trecut, Bouley a lucrat cu Dr. Mark Hyman, autorul The Blood Sugar Solution, pentru a crea mai multe rețete pentru o cină numită Chef and the Doctor. Rețetele includeau o ciorbă de migdale garnisită cu scallions glazurate și „Tezaurul ciupercilor sălbatice al lui Forager: usturoi dulce, condimente speciale, Toro la grătar, pansament de trufă neagră”. Vesela de furajer a devenit un accesoriu în meniul său de la Bouley.

Cu toate acestea, Ducasse a fost mai îndrăzneț decât Bouley prin interzicerea cărnii din meniul său și prin asumarea unui angajament important pentru durabilitate. În Paris acum, mâncarea excelentă este nu numai delicioasă, ci și bună pentru dvs. Probabil, acest sentiment va deveni tropul gastronomic al secolului XXI.