Pe măsură ce anul se apropie de sfârșit, vremea este mai răcoroasă și oamenii doresc mai des un bol fierbinte de supă. O supă bună începe cu bulion bun care, în casa noastră, înseamnă bulion de oase. Am scris o postare lungă și detaliată despre fabricarea bulionului de oase, dar am menționat doar înșelător.

scapi

Când fac bulion de oase, petrec în jur de 15 minute scoțând spuma care plutește deasupra lichidului. Unii oameni spun că nu este necesar. Spuma, spun ei, este lipsită de aromă și nu va afecta aroma bulionului. Nici noi nu ne va ucide pentru că nu are nimic toxic în el. Deci, chiar ai nevoie să scapi de spumă pe suprafața bulionului tău osos?

Ce este spurcă?

Spuma este spuma sau spuma care pluteste pe suprafata lichidului. Nu doar bulion, ci și alte lichide. Dar, întrucât este vorba despre spuma care se formează atunci când se face bulion de oase, nu mă voi mai deranja despre „celelalte lichide”.

Unii se referă la spumă drept „impurități”, alții o numesc proteină dăunătoare, iar alții o etichetează ca lipoproteină. Oricare ar fi definiția sa exactă, nu o vreau în bulion. Dacă vreau bucăți de solide sau semi-solide în bulion, ar fi mai bine lucruri pe care le-am aruncat în oală, mai degrabă decât bucăți pe care am neglijat să le elimin.

Cum se elimină spuma?

Dacă nu ați făcut nimic pentru a diminua sau preveni formarea spumei, o spumă cenușie va pluti la suprafață. Bucăți mici la început până când, în cele din urmă, cea mai mare parte a suprafeței lichidului este acoperită cu substanța spumoasă.

Cum elimini spuma?

Primul lucru de reținut este că spuma trebuie îndepărtată înainte ca lichidul să ajungă la punctul de fierbere. În acel moment, spuma va începe să fiarbă în lichid. Chiar dacă strecurați mai târziu bulionul cu un strat dublu de pânză de brânză, spuma nu poate fi îndepărtată complet.

Deci, în timp ce lichidul tocmai începe să bule și să crească până ajunge la punctul de fierbere, îndepărtați spuma. Așezați un castron pe tejghea cât mai aproape posibil de oală. Luați o lingură mare sau o strecurătoare (există o strecurătoare de mică adâncime, special concepută pentru degajarea spumei) și scoateți spuma și aruncați-o în castron.

Efectuați în mod repetat procesul lingură-și-aruncați. Durează între 10 și 20 de minute, în funcție de cantitatea de oase din oală. Când suprafața lichidului este liberă de spumă, acoperiți tigaia și fierbeți oasele pentru a face bulion de oase.

Grăsimea nu este spurcă

Deci, așa arată un lichid de gătit fără spurcături înainte ca tigaia să fie acoperită. Folosesc o oală mare pentru a face bulion de oase. Când este gata, răcesc lichidul, apoi îl strecor în recipiente de jumătate de galon. Țin recipientele în congelator și scot doar ceea ce am nevoie pentru un anumit fel de mâncare.

Dacă înghețați sau răciți bulionul, s-ar putea să observați că, la suprafață, se formează un strat deasupra care nu arată deloc ca bulion înghețat. Asta este gras. Aveți opțiunea de a-l răzuia sau de a-l lăsa acolo. O las acolo. Grăsimea nu este spurcă. Este aromă.

Există vreo modalitate de a preveni formarea spurcării?

Din experiențele mele, da. Există trei modalități de a preveni formarea completă a spumei și există o modalitate de a minimiza formarea acesteia.

Să mergem înapoi și să începem cu minimizarea formării spumei.

Majoritatea bucătarilor spun că atunci când facem bulion, ar trebui să începem cu apă rece. Pune oasele și legumele într-o oală, umple-le cu apă de la robinet și pune-le pe aragaz. Așa am făcut-o ani de zile până când mi-am dat seama că este cea mai bună formulă pentru a asigura formarea spumei - mult spume. Așadar, am experimentat și am descoperit că, adăugând oase la apă fierbinte cu furie, spuma care plutea la suprafață a fost considerabil redusă.

Informații utile, da? Dar de ce să mergem pentru reducerea spumei atunci când formarea sa poate fi total prevenită? Cum să faci asta?

Iată trei moduri:

1. Tăiați oasele tuturor cărnii. Spuma provine din carne, nu din os.

Dacă utilizați oase cu bucăți de carne atașate la ele și nu doriți să scoateți carnea:

2. Prăjește oasele în cuptor până se rumenesc și nu se scurge sucuri „sângeroase” - 30 până la 40 de minute la 400F - înainte de a le adăuga în apă într-o oală. Dezavantajul este că oasele prăjite fac un bulion întunecat.

3. Așezați oasele într-o oală, acoperiți cu apă și fierbeți - nu fierbeți - timp de 10 până la 15 minute. Strecurați oasele, aruncați apa, apoi clătiți fiecare bucată de os sub robinet până când nu cad nici o impuritate. Curățați vasul sau obțineți unul curat, puneți oasele înăuntru, acoperiți cu apă, adăugați substanțe aromatice și fierbeți.