piccata

[Fotografii: Vicky Wasik]

Piccata de pui ia o mâncare iubită - cotletele de pui prăjite în tigaie - și o acoperă cu un sos simplu, dar luxos, cu unt de lămâie. Rezultatul este un festival de aromă și textură care combină claritatea, suculența, bogăția și aciditatea într-unul singur.

De ce funcționează

  • Firele de pâine japoneză Panko formează un strat care devine crocant, dar ușor și ușor, nu dens și dur.
  • Sosul pentru tigaie se bate rapid după prăjire, astfel încât cotletele nu trebuie să aștepte mult.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: servește 4
  • Timp activ: 45 de minute
  • Timp total: 45 de minute
  • Evaluat: 4.25

Ingrediente

  • 1 cană de făină universală (5 uncii; 140g)
  • 3 ouă mari, bătute
  • 2 cani pesmet panko (4 uncii; 115g), zdrobite aproximativ manual, dacă sunt foarte mari
  • 2 uncii (60g) brânză Parmigiano-Reggiano rasă
  • 8 cotlete de pui dezosate, fără piele (3 sau 4 uncii fiecare), bătute la aproximativ 1/4 inch grosime
  • Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
  • Ulei vegetal, pentru prăjit
  • 1/2 cană de vin alb uscat (120ml)
  • 1 1/2 linguri capere scurse (15g)
  • 5 linguri de unt nesărat (70g)
  • 2 linguri suc proaspăt de la 1 lămâie (30ml)
  • 1 1/2 linguri pătrunjel tocat cu frunze plate

Directii

Așezați trei boluri largi, puțin adânci, pe o suprafață de lucru. Adăugați făină la prima, ouă bătute la a doua și panko și parmezan la a treia. Se amestecă bine panko și parmezanul.

Căptușiți un vas de copt cu hârtie de copt. Condimentați cotletele de pui peste tot cu sare și piper. Lucrând unul câte unul, dragă o cotletă cu făină cu mâna stângă, scuturând excesul. Transferați-l în vasul pentru ouă, apoi rotiți cotletul cu mâna dreaptă pentru a acoperi ambele părți. Ridicați și lăsați excesul de ou să se scurgă, apoi transferați-l în amestecul de pesmet. Cu mâna stângă, scoateți pesmet peste pui, apoi apăsați ușor, rotind puiul pentru a asigura un strat bun de pesmet pe ambele părți. Transferați cotletul pe foaia de copt pregătită și repetați cu cotletele rămase.

Umpleți o tigaie mare cu ulei de 1/4 inch. Încălziți la căldură mare până la sclipire și doar timid de fumat, aproximativ 375 ° F pe un termometru cu citire instantanee.

Lucrând în loturi și folosind clești sau degete, coborâți ușor cotletele în tigaie, așezându-le departe de dvs. pentru a preveni stropirea grăsimii fierbinți către dumneavoastră. Se prăjește, rotiți ușor tigaia și cotletele rotative pentru a se rumeni uniform și reglați căldura după cum este necesar pentru o bulă constantă și viguroasă, până când partea de jos este rumenită și clară, aproximativ trei minute. Răsturnați cotletele și prăjiți până când cealaltă parte este rumenită și clară, cu aproximativ trei minute mai mult. Transferați-le pe prosoape de hârtie pentru a le scurge și condimentați imediat cu sare. Repetați cu cotletele rămase, completând uleiul dacă este necesar.

Scurgeți din tigaie, cu excepția unei linguri de ulei. Se adaugă vin și se fierbe la foc mediu-mare, gătind până când mirosul de alcool crud s-a gătit în cea mai mare parte, aproximativ două minute. Adăugați capere și unt, bătând constant, până când untul s-a topit. Reduceți focul la mediu și continuați să bateți și să reduceți până când se formează un sos cremos, emulsionat (timpul necesar depinde de puterea arzătorului și de dimensiunea tăvii). Dacă sosul se reduce în exces și se rupe în orice moment, adăugați o lingură de apă rece și bateți-o pentru a o emulsiona din nou. Se amestecă suc de lămâie și pătrunjel, se condimentează cu sare și piper și se ia de pe foc.

Aranjați cotletele pe un platou și stropiți peste tot sos de unt cald. Serviți imediat.