înceapă

Pot să încep doar să spun că vin dintr-o familie în care bunica noastră era regina tuturor lucrurilor coapte, bulochki/produse de patiserie și în special rulade? Bulochki-ul ei (aka produse de patiserie) erau atât de moi, atât de parfumate, atât de delicioase și am încercat ani de zile să-l fac pe al meu similar cu felul în care a ieșit al ei și nu a reușit niciodată. Al meu era moale și delicios când tocmai ieșeau din cuptor, dar se întăreau sau se învechea foarte repede.

Alteori, în încercarea de a-mi face produsele de patiserie mai moi și de a rămâne proaspete mai mult timp, aș crește cantitatea de lichid din rețetă, ceea ce ar rezulta produse de patiserie care arătau ca o lumânare topită, toate lichide și aproape curgătoare, în timp ce au un gust bun, nu atât de mult la prezentare. Nu renunț ușor, de fapt nu știu o rețetă în care să renunț înainte de a atinge obiectivul dorit.

De-a lungul anilor am câștigat multe cunoștințe despre aluatul de drojdie, cum funcționează, ce îi place și ce nu-i place. Cred că această rețetă va încheia căutarea aluatului perfect, a tehnicii perfecte și a produselor de patiserie perfecte. Sunt foarte încântat să-l împărtășesc cu dvs., deoarece îmi place să știu că am ajutat pe cineva să găsească acea rețetă perfectă de chifle de mac și v-am salvat de aceleași probleme pe care le-am găsit.

Iată câteva cunoștințe teoretice generale despre aluatul de drojdie, pe care le-am adunat de-a lungul anilor.

Secretele succesului cu aluatul de drojdie

Frământați până glutenul este bine dezvoltat.

  • Ce este glutenul? Glutenul este ceea ce conferă textura elastică produselor de patiserie. Acest lucru se întâmplă atunci când apa și făina se leagă într-un sistem puternic care ține ca adezivul. Aluatul fără gluten se rupe în bucăți dacă încercați să smulgeți o bucată. Aluatul cu gluten bine dezvoltat trage în mod similar cu lipiciul.
  • Pentru a afla dacă glutenul este o minge de aluat bine dezvoltată, mărunțită cu nuc, pe un disc, apoi întindeți-vă între două mâini într-o „fereastră” prin care puteți vedea. Aluatul ar trebui să se întindă într-o fereastră subțire ca o peliculă și să nu se rupă. Acest lucru indică faptul că glutenul este bine dezvoltat. Acest test se numește „testul ferestrei”. Când frământați cu un mixer, în această etapă aluatul încetează să se mai lipească de castron.

De ce este importantă dezvoltarea glutenului?

  • Glutenul este ceea ce va ține în cele din urmă structura aluatului în jurul bulelor de aer pe măsură ce se extind. Suvitele de gluten se vor întinde cu ușurință și se vor acomoda cu ușurință pentru aer. Dacă glutenul nu este dezvoltat și dovediți aluatul și apoi îl modelați, cel mai probabil va avea ca rezultat un produs foarte greșit care „rulează” în loc să-și țină forma și să se dezumfle foarte ușor.
  • Dacă împletiți o provocare, cel mai probabil se va rupe la fiecare răsucire, deoarece nu există suficientă dezvoltare a glutenului pentru ca aluatul să se întindă corespunzător odată cu creșterea și, dacă ar fi să faceți o ruladă, atunci cel mai probabil va fi plat în loc să țină forma rotundă.

Ce este „Făina tare”?

  • Când cuvântul „puternic” este folosit pentru a descrie făina, de obicei înseamnă că este bogat în conținut de gluten. Cu cât conținutul de gluten este mai mare, cu atât aluatul poate păstra mai multă umiditate. Așa se face că în aluatul de pâine ciabatta poți avea un raport mare de apă față și să primești totuși pâine cu bule uriașe care nu se prăbușesc în timp ce o scoți din cuptor.

Grăsime în aluatul de drojdie

Grăsimea este ceea ce face pâinea moale și asemănătoare produselor de patiserie. Grăsimea este, de asemenea, ceea ce inhibă formarea glutenului. Acest lucru nu este neapărat un lucru rău, mai ales atunci când vine vorba de cookie-urile de tip shortbread. De ce crezi că se numește „shortbread”? Este corect, deoarece firele de gluten nu au avut nicio șansă să se formeze și, prin urmare, sunt scurte. Dacă intenționați să obțineți o textură sfărâmicioasă sau exfoliantă, nu există o formare bună de gluten. Știind când să adăugați grăsimea va determina textura produselor coapte.

În concluzie:

  • Adăugarea de grăsime la făină și lichid puțin sau puțin - pâine scurtă, aluat de plăcintă, foietaj rapid.
  • Adăugarea de lichid în făină și prelucrarea acestuia până se dezvoltă glutenul (fără grăsime) - pâine cu textură cauciucată (pâine tipică artizanală).
  • Adăugarea lichidului în făină, frământarea până la formarea glutenului, apoi adăugarea de chifle de grăsime sau de pâine tip brioche

Dacă grăsimea este adăugată odată ce glutenul este complet dezvoltat, rețelele de gluten preformate vor permite aluatului să-și păstreze forma atunci când se formează și se coace, în timp ce untul va păstra patiseria pufoasă și moale.

Adăugarea grăsimii înainte de apă va inhiba formarea glutenului. Fiecare particulă de făină va fi acoperită cu grăsime, ceea ce împiedică formarea de fire de gluten

Deci, acum știm că grăsimile pot inhiba dezvoltarea glutenului. Totuși, mai există un lucru - în funcție de cantitatea de grăsime pe care o adăugăm, putem obține produse de patiserie moi, fără ca aceasta să devină o pâine scurtă. „Suma” este cuvântul cheie aici.

Înțelegerea acestor informații despre aluatul de drojdie vă oferă un avantaj atunci când vine vorba de lucrul cu drojdia. Sper