Cicoarea (witloof) are un conținut foarte scăzut pentru majoritatea substanțelor și numai nivelurile sale de fibre sunt apreciabile.

Termeni asociați:

  • Retinol
  • Proteaza
  • Inulină
  • Oligozaharide
  • Glucidele
  • Enzime
  • Prebioticele
  • Peptidaze
  • Fructani
  • Niacina

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Cicoare

Rezumatul editorului

Cicoarea, Cichorium intybus L. (2n = 2x = 18) - aparținând familiei Compositae (Asteraceae) - este o cultură importantă de salată. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de andive franceză, witloof și cicoare witloof. Este originar din Europa și Asia. Cicoarea, o compoziție perenă, este o cultură importantă de salată în Europa. Ciorchinele albe de frunze (cap) se numesc cicoare witloof, care sunt utilizate în mare parte în Franța, Belgia și Olanda. Cicoarea este forțată în gropi, rame reci sau case. Este auto-incompatibil, dar compatibil cu endive. Plantele sunt o zi lungă pentru înflorire, iar tratamentul la rece este dat pentru înșurubare. Cicoarea este o planta perena, dar este cultivata ca o bienala. Capitolul discută despre biologia reproducerii, genetica și soiurile de cicoare. Boltarea este o problemă atunci când cicoarea cu frunze roșii este cultivată din mai până în iulie. S-a încercat auto-hibridizarea și hibridizarea pentru cicoare, dar în fiecare caz, cantitatea de semințe este foarte mică. Obiectivele creșterii în cicoare includ randamentul, precoce, forma rădăcinii, forma capului, capacitatea de păstrare și rezistența la boli. Capitolul analizează, de asemenea, aplicarea biotehnologiei în creșterea cicoarei.

PREBIOTICE ȘI PROBIOTICE

Inulină de cicoare

Cicoarea (Cichorium intybus) este folosită astăzi ca cultură industrială, iar fructanul său este cunoscut sub numele de inulină de cicoare. Inulina nativă de cicoare este o inulină nefracționată, extrasă din rădăcini proaspete, luând măsuri de precauție pentru a inhiba activitatea proprie a inulinazei plantei, precum și hidroliza acidă. Conține întotdeauna glucoză, fructoză, zaharoză și oligozaharide mici. Datorită configurației beta a C2 anomeric în monomerii săi de fructoză, inulina este rezistentă la hidroliză de către enzimele digestive intestinale subțiri umane, care sunt specifice legăturilor α-glicozidice. A fost astfel clasificată ca oligozaharidă „nedigerabilă” (NDO).

Introducere în cafea

L.Jagan Mohan Rao, K. Ramalakshmi, în Recent Trends in Soft Beverages, 2011

1.6 Aditivi în cafea

Multe tipuri de aditivi sau înlocuitori sunt folosiți în cafea pentru a crește puterea de preparare. Ciclodextrinele utilizate ca aditiv cupluri cu componente gustative nedorite și conferă netezime gustului băuturii. Ciclodextrinele sunt stabile la căldură și adăugarea ciclodextrinei în extractul concentrat nu modifică caracteristicile cafelei [32]. Agenții chelatori precum acidul fitic și sărurile sale de metale alcaline sunt folosiți pentru a preveni formarea de spumă și spumă în băutura de cafea instant reconstituită. Înlocuitori precum cicoarea, orzul, malțul și secara sunt folosiți pentru a crește puterea de infuzare.

1.6.1 Cicoare: adjuvant și extensor

Cicoarea este un aditiv permis pentru pudra de cafea și foarte sigur pentru sistemul uman. Cicoarea (Cichorium intybus Linn.) Este o plantă tuberoasă a cărei rădăcină este utilizată pentru adjuvantul cafelei. Bucățile tăiate ale acestor rădăcini sunt uscate, prăjite și măcinate pentru amestecare cu praf de cafea. Este cultivat în Gujarat (Jamanagar, Mehsana și Cairo) și Tamil Nadu (Coimbatore și Nilgiris). Conform standardului indian (IS 3802: 1992), conținutul de cafea din amestecul de cicoare-cafea nu trebuie să fie mai mic de 51%. Conform Legii privind prevenirea adultrării alimentelor (PFA), nivelul procentual maxim de cicoare care ar putea fi amestecat cu cafeaua prăjită și măcinată este guvernat de următoarele două cerințe:

Conținutul de cafeină din amestecul de cicoare-cafea nu trebuie să fie mai mic de 0,6% și

Extractul apos nu trebuie să depășească 50% [33] .

Biroul de standarde indiene, în colaborare cu Coffee Board din India și CFTRI, a examinat diferite probe comerciale de pulbere de cicoare (Cichorium intybus) pentru compoziția chimică. Toate probele au fost conforme cu specificațiile ISI în ceea ce privește conținutul de cenușă totală (3,5-8,0%), cenușă insolubilă în acid (maxim 1,5%) și materie solubilă în apă (60% min.). Conținutul de umiditate a 2 probe a depășit marginal limita prescrisă de 10% [34] .

BĂUTURI CHICORY

Extracție și uscare prin pulverizare

Cicoarea prăjită este extrasă mai frecvent în amestecuri cu cafea prăjită sau cereale prăjite decât singură. Această extracție cu cafea sau cereale se face în baterii de percolație care constau din aproximativ șase coloane conectate în serie. Apa fierbinte este pompată în coloana care conține cel mai consumat material prăjit, curge în sens invers acelor de ceasornic prin plantă și intră în cele din urmă în coloană cu material proaspăt prăjit. Concentrația extractului extras variază de la 15 la 30% și depinde, printre alți factori, de compoziția amestecului de friptură. Fiecare coloană cu un amestec epuizat este înlocuită cu una cu un nou amestec de friptură. Temperaturile apei de alimentare pot fi de până la 180 ° C cu amestecuri de cafea și cicoare sau până la 140 ° C cu amestecuri de cereale și cicoare. Schimbătoarele de căldură plasate între coloane scad temperatura extractului în etape până la 90 ° C în coloană cu amestecul de friptură proaspătă. Randamentul de extracție și concentrația de extragere cresc cu profiluri de temperatură mai ridicate. Deoarece cicoarea conține o proporție mare de carbohidrați solubili, aceasta poate fi extrasă eficient la temperaturi sub 100 ° C.

Extragerea cicoarei prăjite de la sine se realizează în transportoare cu două șuruburi sau prese cu piston hidraulic. Extractele de cicoare pure sunt, în mare parte, amestecate ulterior cu extracte de cafea sau cereale. Extractele lichide sunt uneori concentrate înainte de uscare prin pulverizare sau amestecate cu sirop de glucoză pentru a îmbunătăți proprietățile de uscare ale extractului. (Vezi CAFE | Instantaneu.)

Uscarea prin pulverizare a extractelor lichide cu conținut solid solid de 30–45% se efectuează în turnuri înalte în care extractul este pompat sub presiune ridicată prin duze și este dispersat în picături mici. În partea superioară a turnului, apa din picături se evaporă într-un flux de aer cald; în partea de jos aerul evacuat este aspirat și pulberea separată este colectată în coșuri. Pulberile instant, care au un conținut de umiditate de aproximativ 3%, sunt umplute în recipiente etanșe la vapori de apă, cum ar fi borcane cu capace sigilabile.

Prelucrarea fructanilor și oligozaharidelor din plantele de agave

Clarita Olvera Carranza,. Agustín López-Munguía, în Procesare și impact asupra componentelor active din alimente, 2015

Producția de fructa-oligozaharide de agave

FOS cu inulină de cicoare sunt cele mai frecvente prebiotice, dar nu neapărat cele mai puternice, deoarece FOS au un comportament și o eficiență prebiotice diferite în funcție de mărimea lor (Santiago-Garcia și Lopez, 2009). De fapt, reglementarea mexicană diferențiază clar inulina Agave de Agave FOS în ceea ce privește dimensiunea. Prin urmare, metode de separare a fructanilor de agave în funcție de mărimea lor prin ultrafiltrare, precipitare sau cromatografie cu schimb de ioni (Leenheer și colab., 2011; Stewart, 2002; Leenheer și Smits, 1998; Engels și colab., 2004) sau pentru a transforma agave mari în FOS prin hidroliza chimică sau enzimatică au potențiale aplicații în industria alimentară funcțională. De fapt, FOS cu un grad de polimerizare între trei și 10 sunt, de asemenea, îndulcitori alternativi pentru pacienții diabetici (Franck și colab., 2002).

Cu toate acestea, deși ușor de transformat în fructoză prin exo-inulinază (Muñoz-Gutierrez și colab., 2009; Montañez-Soto și colab., 2011), agavina nu este un substrat pentru endo-inulinaze. Cu toate acestea, s-a demonstrat că agavin FOS poate fi obținut printr-o hidroliză acidă controlată. Pentru acest caz, a fost introdus un echivalent de fructoză (FE) - analog echivalentului cu dextroză utilizat în industria amidonului - pentru a caracteriza hidroliza, în urma evoluției procesului utilizând HPAEC-PAD. S-a constatat că atât în ​​hidroliza acidă directă, fie prin rășini schimbătoare de ioni, hidroliza se desfășoară printr-o combinație de mecanisme de reacție exo și endo eliberând simultan fructoză și FOS. În acest context, atunci când hidroliza atinge un FE de 30, se obține o proporție maximă de agavin FOS în raport cu fructoza (Ávila-Fernández și colab., 2011). De fapt, reacția de hidroliză poate continua cu aciditatea naturală a extractului de agavină crescând temperatura sau adăugând acid pentru a crește rata de hidroliză. Procesul complet este prezentat în Figura 15.5. Produsul rezultat poate fi aplicat fie ca îndulcitor cu agave cu proprietăți prebiotice, fie poate fi supus unei prelucrări ulterioare pentru a separa fructoza eliberată într-o coloană de schimb cationic.

Microbiom, prebiotic și sănătatea umană

Sangam L. Dwivedi,. Rodomiro Ortiz, în Modulul de referință în știința alimentelor, 2016

Transgenă (e) pentru dezvoltarea culturilor bogate în prebiotice

Sfecla de zahăr (Beta vulgaris L.) este o cultură importantă din punct de vedere economic, dar nu are enzime pentru a produce fructani. Este o sursă bogată de zaharoză care se acumulează în vacuolul celulelor sale de bază. Sfecla de zahăr transgenică care conține fructosiltransferaze de ceapă 1-SST și 6G-FFT a avut o conversie eficientă a zaharozei în fructani complexi de tip ceapă, fără niciun efect negativ asupra creșterii rădăcinii sau pierderii conținutului de carbohidrați de stocare (Weyens și colab., 2004; Sévenier și colab., 2002). Mai recent, Hanlie Nell a reușit să introducă 1-SST și 1-FFT de la Cynara scolymus în trestie de zahăr (Saccharum officinarum L.). Plantele transgenice de trestie de zahăr au acumulat inulină până la 165 mg g - 1 greutate proaspătă, care este comparabilă cu cea găsită în plantele native, prezentând, prin urmare, un potențial mare ca viitoare sursă de inulină industrială (http://hdl.handle.net/10019.1/1359) . Prin urmare, va fi posibil să se introducă căi de biosinteză a fructanului, atât în ​​culturile de bază, cât și în culturile industriale, așa cum sa menționat deja în porumbul transgenic, cartoful, sfecla de zahăr și prebioticele care furnizează sănătatea trestiei de zahăr pentru a fi utilizate în alimentele funcționale pentru a promova sănătatea umană.

Utilizări tradiționale

Zahra Memariani,. Mohammad Hosein Farzaei, în Phytonutrients in Food, 2020

2.2.6.2 Utilizări medicinale tradiționale africane

În Africa de Sud, siropul de cicoare este utilizat ca medicament tonic și purificator pentru sugari (Van Wyk și colab., 1997) și bolile renale (Street și colab., 2013), iar un preparat de ceai din rădăcini, tulpini și frunze este prescris pentru icter (Van Wyk și colab., 1997). Egiptenii antici, ca în multe alte părți ale lumii, credeau că consumul acestei plante ar ajuta la purificarea sângelui și a ficatului și în tratamentul bolilor de inimă (Bahmani și colab., 2015).

Mențiune autorizată a sănătății UE pentru inulina de cicoare

10.4 Rezumatul probelor justificative

Inulina din cicoare este o fibră dietetică fermentabilă. Efectul revendicat se referea la capacitatea inulinei de cicoare din fibre dietetice complet fermentabile de a crește frecvența mișcărilor intestinale și, astfel, de a îmbunătăți funcția intestinului. Modificările funcției intestinului, cum ar fi mișcările intestinale mai frecvente, creșterea volumului fecal, scaunele mai moi sau timpul redus de tranzit au fost considerate efecte fiziologice benefice, cu condiția ca acestea să nu conducă la diaree (EFSA, 2011).

Dovezile prezentate EFSA pentru fundamentarea efectului revendicat, în urma unei analize detaliate a literaturii, au inclus 10 studii pertinente de intervenție umană care investigau relația dintre inulina de cicoare și îmbunătățirea funcției intestinului prin evaluarea frecvenței mișcărilor intestinale (Tabelul 10.1). În plus față de studiul brevetat realizat de Schulz și Schön (2012) (publicat în Micka și colab., 2016), EFSA a considerat șapte studii suplimentare ca fiind potrivite pentru a trage concluzii pentru fundamentarea cererii (Bouhnik și colab., 2007; Den Hond și colab., 2000; Gibson și colab., 1995; Gråsten și colab., 2003; Kleessen și colab., 1997, 2007; Kolida și colab., 2007). Două studii au fost considerate de către Comitetul NDA ca insuficiente pentru a trage concluzii științifice, deoarece erau disponibile doar ca rezumat al posterului (Isakov și colab., 2013) sau au examinat un produs cu un grad scăzut de polimerizare (Brighenti și colab., 1999 ).).

Tabelul 10.1. Puncte tari ale probelor justificative

Articolul 13.5 Aplicarea inulinei Orafti și a frecvenței intestinului: puncte forte ale dovezilor
Mecanismul de acțiune descris în detaliu
Efect prezentat începând de la 3 g inulină/zi
Efecte mai pronunțate cu niveluri semnificative la 12 g inulină/zi
Efect afișat pentru diferite durate de studiu (1-4 săptămâni)
Efect prezentat în diferite grupuri de studiu (frecvență scaun normală/redusă, sindrom de colon iritabil cu constipație)
Efect prezentat în diferite condiții (viață liberă, stabilire clinică și suită metabolică)
Efect afișat cu diferite aplicații alimentare (lichid, solid și semisolid)
Nu există date care să contrazică efectul revendicat

Studiile pertinente au comparat numărul real de mișcări intestinale (frecvența scaunelor) în urma aportului de inulină din cicoare cu frecvența mișcărilor intestinale observate după administrarea unei referințe (de exemplu, pentosanul de grâu ca constituent major al fibrei de tărâțe de grâu), un control placebo de exemplu maltodextrină și zaharoză) sau o intervenție fără inulină. Studiile au cuprins perioade de consum cuprinse între 1 și 4 săptămâni. Studiile pertinente de intervenție umană au fost efectuate la subiecți adulți de sex masculin și feminin cu vârste cuprinse între 19 și 89 de ani și cu o greutate corporală în intervalul normal de greutate până la supraponderal (IMC 2). Au fost efectuate în diferite locații din Europa, inclusiv Belgia, Anglia, Finlanda, Franța, Italia și Germania. Grupurile de studiu cuprindeau persoane cu frecvență normală a mișcării intestinului, precum și indivizi constipați. Astfel, grupurile de studiu ar putea fi considerate ca reprezentative ale populației generale.

Mai mult, creșterea frecvenței mișcărilor intestinale a fost observată la consumul de inulină de cicoare prin diferite aplicații alimentare, inclusiv suplimentarea în băuturi și produse alimentare solide, de exemplu biscuiți, pâine, snack bar sau cereale de orez. Acest lucru confirmă faptul că inulina de cicoare crește frecvența mișcărilor intestinale, indiferent de natura aplicației alimentare prin care este administrată și numai pe baza „principiului activ”, adică conținutul real de inulină conținut în diferite aplicații alimentare.

Efectul revendicat al inulinei de cicoare asupra îmbunătățirii funcției intestinului este obținut cu consumul continuu de inulină de cicoare. O creștere semnificativă a frecvenței mișcării intestinului după ingestia de inulină de cicoare a fost deja realizată după o perioadă de intervenție de o săptămână (Den Hond și colab., 2000) și această creștere favorabilă și semnificativă a frecvenței mișcării intestinului a fost observată și la administrarea inulinei de cicoare. în perioade prelungite (Micka și colab., 2016). Aceste date confirmă faptul că efectul inulinei de cicoare asupra creșterii frecvenței mișcării intestinului este durabil în timp și, de asemenea, menținut pe perioade mai lungi, cu un consum continuu de inulină.

În continuare, principalele rezultate ale studiilor individuale de intervenție umană sunt sintetizate pe scurt. Studiul cheie de intervenție umană realizat de Micka și colab. (2016) a fost deja descrisă în detaliu.

Datele corespunzătoare pentru parametrii funcției intestinului din aceste studii de intervenție umană arată în mod colectiv că inulina de cicoare îmbunătățește funcția intestinului conducând la mișcări intestinale mai frecvente și astfel contribuie la menținerea funcției intestinale normale. Nu au fost identificate date care să contrazică efectul revendicat. Efectul inulinei de cicoare care mărește frecvența mișcării intestinului este obținut fără a duce la diaree. În consecință, grupul NDA a considerat în opinia lor științifică că „luate colectiv, aceste studii oferă dovezi pentru o creștere a frecvenței scaunului cu consumul de„ inulină de cicoare nativă ”la doze de 12 g/zi” și că „nu au fost raportate efecte adverse în oricare dintre studiile menționate ”(EFSA, 2015).

10.4.1 Mecanismul de acțiune

Mecanismul prin care inulina de cicoare îmbunătățește funcția intestinului a fost, de asemenea, descris și explicat în detaliu în cererea de menționare a articolului 13.5. Efectul este repetabil și plauzibil din punct de vedere biologic. În consecință, EFSA a recunoscut în avizul său științific „mecanismele plauzibile prin care inulina și fructanii de tip inulină din„ inulina nativă de cicoare ”ar putea exercita efectul revendicat” (EFSA, 2015).

FIG. 10.1 oferă o ilustrare grafică a mecanismului de acțiune al inulinei de cicoare asupra funcției intestinului. Inulina de cicoare este un carbohidrat nedigerabil și complet fermentabil. Datorită legăturilor glicozidice β (2 → 1), fructanii de tip inulină rezistă la hidroliză și absorbție în intestinul subțire uman și ajung la intestinul gros în esență complet. Acolo sunt fermentați selectiv în acizi grași cu lanț scurt, lactat și gaze de către bacteriile colonice (Roberfroid și Slavin, 2000). Acest lucru este însoțit de o creștere a masei celulare bacteriene și de un conținut mai mare de apă al digestei. În consecință, fructanii de tip inulină duc la scaune mai moi și facilitează excreția și, de asemenea, conduc la o propulsie sporită a conținutului de colon prin stimularea chimică și mecanică a reflexului peristaltic, rezultând o creștere a frecvenței mișcărilor intestinale (Micka și colab., 2016).

generală

Figura 10.1. Mecanismul de acțiune al inulinei de cicoare asupra funcției intestinului și a laxării.

SCFA, acid gras cu lanț scurt.

În plus față de evaluarea EFSA, o meta-analiză recent publicată a cinci studii de intervenție a demonstrat efecte semnificative ale inulinei asupra frecvenței scaunelor, a consistenței scaunelor și a timpului de tranzit, concluzionând că aportul de inulină are un efect pozitiv asupra funcției intestinului (Collado Yurrita și colab., 2014). Cercetările suplimentare privind beneficiile digestive ale sănătății cu fructani de tip inulină prebiotice continuă și pentru alte grupuri de populație, inclusiv pentru copiii mici (Closa-Monasterolo și colab., 2016).

ADITIVI | Extensori

Inulină și Oligofructoză

Unele plante precum cicoarea, usturoiul sau ceapa nu produc mult amidon, ci depozitează carbohidrați sub formă de inulină și oligofructoză. Acestea sunt polizaharide formate din subunități de glucoză și fructoză cu lungime de lanț variabilă. Din punct de vedere nutrițional, inulina și oligofructoza sunt considerate fibre dietetice solubile. Sunt doar digerate minim și nu ridică nivelul zahărului din sânge. Inulina de la unele plante, cum ar fi rădăcina de cicoare, are un gust ușor dulce. Când sunt dizolvate în apă, ele conferă o senzație alunecoasă și grasă de gură, care poate fi destul de benefică în produsele din carne cu conținut scăzut de grăsimi. Astfel, utilizarea inulinei în produsele din carne este în mare parte ca parte a unui sistem de înlocuire a grăsimilor cu apă. Gelul de inulină îmbunătățește textura produselor din carne cu conținut scăzut de grăsimi. De asemenea, îmbunătățește reținerea apei și s-a demonstrat că stabilizează spumele și emulsiile în sistemele alimentare fără carne.