Subiecte

Abstract

Cinetica de inactivare termică a enzimelor, inclusiv a polifenol oxidazei (PPO) și a peroxidazei (POD), în cicoareCichorium intybus L.) frunzele au fost evaluate. În plus, au fost determinate influențele diferitelor tehnici de uscare (uscare la umbră, uscare cu aer cald și uscare prin congelare) asupra profilelor fenolice și activităților antioxidante ale frunzelor de cicoare. Activitățile antioxidante ale frunzelor de cicoare au fost evaluate pe baza activității lor de eliminare a radicalilor 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), reducând puterea și acidului 2,2-azino-bis- (3-etilbenzotiazolină-6-sulfonic) ).) (ABTS) activitate de eliminare radicală. Rezultatele au arătat că energia de activare pentru inactivarea PPO și POD a fost de 123,00 kJ/mol, respectiv 78,99 kJ/mol. Tratamentul preliminar cu apă fierbinte timp de 3 minute la 90 ° C a fost benefic pentru conservarea fenolilor prezenți în frunzele proaspete. Uscarea cu aer cald a fost mai bună pentru conservarea fenolilor. Frunzele uscate la aer și liofilizate au activități antioxidante bune. Frunzele cu conținut mai mare de fenolici au avut activități antioxidante mai bune, ceea ce a indicat faptul că conservarea fenolilor a fost importantă pentru menținerea activității antioxidante a frunzelor de cicoare.

inactivării

Introducere

Cicoare (COM)Chicorium intybus L.), o cultură majoră în nord-vestul Europei, a fost folosită în medicina indigenă de sute de ani 1,2. De fapt, cultivarea cicoarei are multiple scopuri; frunzele sale pot fi folosite ca cultură de legume și furaje, iar rădăcinile sale pot fi folosite atât pentru a produce inulină, cât și pentru a înlocui cafeaua 3. Cicoarea are activități hepatoprotectoare puternice, antioxidante, hipoglicemice, hidrogogare și imunoreglatoare 4. S-a raportat că frunzele de cicoare conțin un conținut ridicat de fenolici (190 ± 2,03 mg/g de substanță uscată) 5. Conținutul de compuși fenolici este puternic corelat cu capacitatea antioxidantă din probele de plante, ceea ce sugerează că frunzele de cicoare sunt o sursă bună de antioxidanți 6. Cu toate acestea, durata de valabilitate a frunzelor proaspete de cicoare este scurtă din cauza reacțiilor enzimatice și a creșterii microbiene. Tratamentul termic, o metodă de prelucrare preliminară și uscarea, o tehnică de conservare, sunt considerate a fi cele mai eficiente metode de conservare a calității materiilor proaspete 7 .

Polifenol oxidaza (PPO) este răspândită în materialele vegetale. Conversia chimică a compușilor fenolici în chinone este catalizată de PPO și conduce la o rumenire enzimatică și la pierderea de fenolici în materialele vegetale proaspete 8. Peroxidaza (POD) este, de asemenea, bogată în materiale vegetale. Oxidarea chimică a compușilor fenolici în radicali fenoxi este catalizată de POD cu peroxid de hidrogen și determină oxidarea clorofilei 9. Datorită termostabilității și a conținutului ridicat în majoritatea plantelor, POD este adesea utilizat ca indicator în tratamentele termice de procesare a alimentelor 10. Blanchimentul cu apă fierbinte, o metodă importantă de tratament termic, este utilizat în mod normal pentru inactivarea enzimelor. Diferențele dintre parametrii utilizați pentru fracțiunile izoenzimei termorezistente și termorezistente sugerează importanța cineticii inactivării POD și PPO în diferite materii prime 7. Cu toate acestea, nu au fost raportate studii comparative cu privire la cinetica inactivării enzimei a frunzelor de cicoare, ceea ce este important pentru păstrarea calității lor inițiale.

Tratamentele post-recoltare Propper (inclusiv prelucrarea preliminară și tehnica de conservare) a frunzelor de cicoare cu niveluri ridicate de fenolici și activități antioxidante sunt esențiale pentru păstrarea calității lor inițiale. Prin urmare, scopurile acestei cercetări au fost: (1) stabilirea relației matematice între albirea apei calde și inactivarea enzimei (PPO și POD) printr-un model cinetic enzimatic și (2) evaluarea profilurilor fenolice și a activităților antioxidante ale frunzelor de cicoare după uscare prin diferite tehnici (umbră, aer cald și congelare).

Rezultate si discutii

Parametrii cinetici ai inactivării PPO și POD în timpul inactivării termice

Parametrii cinetici pentru inactivarea PPO și POD după albirea apei sunt arătați în Tabelul 1. Modificările activității PPO reziduale față de timpul de albire a apei la diferite temperaturi (75, 80, 85, 90 și 95 ° C) sunt prezentate în Fig. 1. Activitatea PPO în frunzele de cicoare a fost semnificativ influențată de temperatura și durata de încețoșare. Datorită coeficienților de determinare mari (R 2) în intervalul de la 0,9398 la 0,9974, rezultatele experimentale s-au potrivit potrivit unui model cinetic de ordinul întâi al reacțiilor enzimatice în aceste condiții experimentale. k valorile inactivării PPO în frunzele de cicoare au crescut de la 0,158 la 1,751 pe măsură ce temperatura de albire a crescut. Energia de activare pentru inactivarea PPO a fost de 123,00 kJ/mol pe baza calculului prezentat în Fig. 1.