O cifră de afaceri din Caucaz

Mai robust decât o crepă, mai delicat decât pâinea, kutab-ul azeresc este un fel de clătite plate, umplute cu o varietate de umpluturi posibile, de la dovleac sau brânză la spanac, măruntaie, ierburi și chiar carne de cămilă.

Un comentator mai cavaler ar putea să-l transmită ca un sandviș obișnuit, dar credem că acest lucru ar însemna în mod masiv arta de a amesteca și rumeni produsele de patiserie perfecte și de a le echilibra cu cantitatea potrivită de umplutură.

(NOTĂ: Doriți să salvați această rețetă pentru mai târziu? Puteți lua acasă o versiune PDF descărcabilă a acestei rețete făcând clic aici.)

Kutab, Bucătăriile lui Gobustan și gătitul preistoric

Kutabul din Azerbaidjan este o mușcătură regională versatilă, care are multe încarnări în țara sa natală: orașe precum Baku, Shamakhi și chiar satul de pe litoral Jorat au propriile lor păreri asupra kutab, în ​​timp ce felul de mâncare poartă de fapt un alt nume în alte părți ale țării, precum „departe” în Sheki-Zaqatala și „kata” în Karabakh. Cei familiarizați cu mâncarea turcească ar putea, de asemenea, să aducă asemănarea cu gözleme, precum și cu alte pâini plate umplute, care se întind din Orientul Mijlociu până în India.

Istoria gătitului azer

Oamenii gătesc în Azerbaidjan de mult timp. Nu căutați mai departe decât peisajul cultural de artă rock Gobustan, la sud-vest de capitala Baku - un complex protejat de UNESCO de petroglife antice și sculpturi în rocă care datează de la 40.000 de ani. Aici veți găsi Bucătăriile Gobustan, o serie de boluri de gătit preistorice săpate în stâncă care au fost folosite cel mai probabil pentru gătit sau colectarea apei de ploaie/a sângelui animalelor sacrificate. Și printre nenumăratele sculpturi de la Gobustan sunt imagini de vânătoare și pescuit; ecouri ale unei culturi culinare vibrante care se întinde înapoi în ceața trecutului.

Un alt indiciu al cornucopiei alimentare din Azerbaidjan este diversitatea peisajului și gama climatică, având în vedere dimensiunea țării. Ca atare, cam orice vrea să crească poate crește undeva pe solul azer. Gama de ingrediente disponibile la nivel local este vastă, iar culturile actuale ale țării variază de la orez, smochine, struguri, roșii, șofran, rodie, tarhon, migdale, gutui, cireș-prune pentru a numi câteva, și există o mulțime de oi și bovine agricultură.

La vest de Azerbaidjan este inamicul său jurat Armenia (împotriva căreia a luptat și este încă pe o cale diplomatică cu teritoriul disputat din Nagorno-Karabakh) și munții Caucazului, cu Georgia și Rusia la nord și Iran la sud . Datorită ușurinței sale geografice de acces și a poziției foarte centrale de-a lungul rutelor comerciale antice, Azerbaidjanul a avut o istorie complicată. Mai recent a fost aruncată între Iran și Rusia, regiunea a stat mult timp ca un coridor pentru alte națiuni cuceritoare de-a lungul secolelor, de la începutul medilor și sciților la mongoli și turci seljucizi până la mai multe invazii ale armatelor otomane.

Gătit cu Dragon Fire

Focul și petrolul sunt două pietre de temelie legendare și economice ale Azerbaidjanului. Cu Baku, în primul rând, un oraș de foraj petrolier care își primește recompensa din rezervele care se află sub Marea Caspică, există o cantitate de petrol în exces sub pământ - atât de mult încât o parte din el scapă de fapt la suprafață prin fisuri în rocă și dă naștere la incendii spontane. La aproximativ 16 km nord de Baku, în această regiune odinioară zoroastriană, se află un munte de foc numit Yanar Dag, ale cărui flăcări perpetue și misterioase îi inspirau pe călători din zilele trecute să atribuie fenomenele unor monștri legendari sau dragoni.

Focul joacă încă un rol important în gătitul azer, cu cuptorul cu lut - tandirul - un element important în bucătăria unei țări care consumă cantități mari de pâine. Sajul, o tigaie de fier pe care se prăjește kutabul, poate fi plat (pentru scopurile noastre aici) sau concav. Acesta din urmă este folosit în mod ingenios - fie ca un recipient de tip wok pentru prăjit, fie întors cu susul în jos și așezat pe un foc (respirație de dragon opțional) pentru a servi ca o suprafață fierbinte arzătoare pentru așezarea pâinii de gătit.

Susținerea sovietică

Aceste metode de gătit din Asia Centrală au domnit suprem în Azerbaidjan până când a fost absorbită în Uniunea Sovietică în 1920. De atunci, forța standardizantă a viziunii sovietice a fost tăiată pe plăcile azerbaidjanilor care se hrăneau din ce în ce mai mult în cafenelele administrate de guvern, care erau gratuit. Aceste restaurante erau grele la tariful rusesc, cum ar fi borsul și gulașul, care au fost absorbite încet pe palatul național și au început să schimbe în mod semnificativ fața bucătăriei azere, la fel ca popularizarea alcoolului.

Cu toate acestea, sovieticii au recunoscut potențialul extraordinar al Azerbaidjanului ca regiune agricolă și, ca atare, zona Lankaran, situată lângă granița cu Iranul, a fost cunoscută sub numele de „Grădina All-Union” pentru producția sa abundentă de varză, roșii., vinete și ardei.

Despre Rețetă

Dintre toate diferitele tipuri de kutab, am decis să mergem cu soiul de plante (goyerti) deoarece credem că întruchipează cel mai bine simplitatea principiului kutab. Acestea fiind spuse, așteptăm cu nerăbdare să experimentăm cu alte umpluturi tradiționale, cum ar fi dovleacul și cine știe poate într-o zi ceva carne de cămilă măcinată. Acesta din urmă devine mai puțin prolific chiar și în Azerbaidjan, unde a existat o scădere a numărului de cămile din țară începând cu anii 1960.

Am venit cu o selecție de ierburi pentru a umple kutabul, dar rețineți că lista noastră nu este exclusivă. În țara cu multe plante care este Azerbaidjanul, există multe alte opțiuni de obicei puse într-un kutab, inclusiv mărar, pătrunjel și praz.

Majoritatea rețetelor kutab verzi necesită și lavashana, care este pulpă de prune acrișoare care a fost presată și uscată, dar acest ingredient este destul de dificil de obținut în afara Azerbaidjanului. Ca atare, am decis să alegem melasa de rodie ca alternativă.

Pregătirea ierburilor

Spălați și uscați toate ierburile, verdeața și ceapa și tocați-le ușor, având grijă să le mențineți clare și să nu le lăsați să se înmoaie.

plină

Apoi bateți oul împreună cu cele două lingurițe de iaurt.

Apoi amestecați oul și iaurtul împreună cu ceapa tocată, spanacul tocat, măcrișul și ierburile.

Acum este timpul să lucrați la patiseria pentru clătite. Pregătește-ți ingredientele.

Se amestecă bine făina de grâu, oul, sarea, iaurtul și apa într-un castron de amestecare până se formează o bilă de aluat.

Împărțiți aluatul în porții egale. O modalitate excelentă de a face acest lucru este verificând fiecare pe o scară. Ar trebui să cântărească aproximativ 100g fiecare. Asigurați-vă că lucrați pe aluatul dvs. în timp ce este proaspăt și umed. Dacă îl lăsați în aer prea mult timp, acesta va deveni fragil și se va sparge atunci când încercați să îl lansați.

Acum aplatizați bila de aluat pe o suprafață făinoasă și rulați într-un cerc mare cu un sucitor. Doriți ca produsul final să aibă o grosime de aproximativ 3 mm. Desfășurarea aluatului în grosime și diametru uniform poate fi o provocare, în funcție de abilitățile de coacere. Un hack pe care îl știm este să rulăm aluatul într-o singură foaie mare și să-l tăiem în dimensiuni uniforme, așezând o farfurie mică peste foaie și rulând un cuțit în jurul marginii.

Răspândiți un strat de lavashana peste partea superioară a kutabului, pentru a acoperi cea mai mare parte a suprafeței.

Răspândirea amestecului de plante pe jumătate din aria cercului.

Îndoiți jumătatea goală a kutabului pentru a face un semicerc.

Prăjiți fiecare kutab pe o tigaie fierbinte, antiaderentă (în cazul în care nu aveți un saj întins pe casă) timp de 2-3 minute de fiecare parte. Nu vă deranjați să ungeți tigaia, deoarece aluatul va absorbi cu ușurință uleiul, făcându-vă kutaburile să fie ude și grase.

Odată făcute la grătar, periați fiecare parte a kutabului cu unt de ghee topit înainte de servire. Serviți-l cu o parte de iaurt - care este adesea răspândită direct pe suprafața kutabului. Un alt acompaniament minunat este un pahar de ayran, băutura clasică de iaurt pe care o puteți face acasă amestecând părți egale iaurt și apă, apoi adăugând un vârf de sare și o stoarcere de lămâie.

Luarea noastră despre rețetă

Kutab este unul dintre cele mai simple feluri de mâncare pe care le-am făcut recent. Pentru noi, a gustat mult ca quesadilla umplută cu ierburi; un taco de grâu prăjit, cu un indiciu de dulceață din melasa de rodie și prospețime din ierburile tocate.

Rețeta sursă din care am lucrat a subliniat importanța măcrișului în felul de mâncare pentru a aduce cu adevărat acasă aroma autentică a kutabului și a sugerat adăugarea sucului de lămâie în amestecul de ierburi, dacă măcrișul nu ar fi disponibil.

Cea mai dificilă parte a procesului a fost obținerea corectă a aluatului și am ajuns să ne dăm seama că este un pas în procesul pe care merită să-l petreci. Era important să vă asigurați că toate bilele de aluat au o greutate egală și că au fost întinse uniform în cercuri. A avea ustensilele potrivite este întotdeauna un început bun - un sucitor obișnuit va face, dar în Azerbaidjan bucătarii folosesc o versiune mult mai subțire și mai ușoară pentru a-și întinde aluatul - un știft mai asemănător cu o tocă.

Pâinea noastră a ieșit în cele din urmă mult mai crocantă decât un kutab tradițional, a cărui patiserie este de obicei mult mai moale și mai suplă. Poate că l-am fi putut roti mai subțire. Acestea fiind spuse, lucrul nostru preferat despre kutaburile noastre era aluatul; ne-a plăcut consistența și criza.

Cu toate acestea, juriul nostru de gust este pe umplutura specială pe care am ales-o, deoarece am simțit că componentele individuale pur și simplu nu s-au reunit în armonie pe măsură ce au lovit palatul. S-a simțit un pic ca și cum ai lua guri de pâine, gem și ierburi în același timp, ceea ce sincer nu este ideea noastră de un sandviș grozav. Când vom face din nou kutab, vom încerca niște carne la grătar, legume și poate un fel de sos sărat pentru a amplifica aromele ... deși am putea să ne ținem de cămilă pentru moment.

(NOTĂ: Doriți să salvați această rețetă pentru mai târziu? Puteți lua acasă o versiune PDF descărcabilă a acestei rețete făcând clic aici.)